tag:blogger.com,1999:blog-10520561333600569802024-03-14T14:56:08.948+01:00Gastronomia extremeña y siberianaEste blog es el preludio de un sueño sencillo, conocer, cocinar, editar los platos tradicionales extremeños respetando la tradición, pero evolucionando en alguno de ellos a través de la fusión con ideas propias y ajenas, teniendo claro que el producto autóctono, nuestras materias primas, son y serán la representación principal de estas elaboraciones.
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.comBlogger35125tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-68361629965118558602023-11-25T09:41:00.003+01:002023-11-28T17:47:46.443+01:00Tradición extremeña, previsora despensa a base de conservación de los alimentos, a través del curado y maduración, por el uso de mantecas, aceites, sales, azúcares, vinagres, hierbas y especias, con técnicas como el encurtido, escabeches, confitado, adobos y marinadas, embutidos, en chacinas, secados o deshidratados, embotados, en orzas, etc. Muchos de ellos gracias al fenómeno de la fermentación. Descripción del proceso, posibilidades y recordatorio con recetas de "pensamiento lateral Castúo"<div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><i><span style="font-size: medium;">#CocinaconConocimientos #RecetasExtremeñas #FormasdeConservar #PlatosTradicionales #CulturaGastronómica #CocinaPastoril #EncurtidosCaseros #ManerasdeCurar #MaduracióndeCarnes #AdobosRegionales #EscabechesHeredados #PlatosCastúos #NoHayExcusa!!</span></i> <br /></b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEif3MblPmz7x5Vltxsg5sjKgulYZHzirciA8-RCGqqGs_fMomE_janNo_uiq8XN1DX-fC6KHnIb7xN3inwmjfO1WXkYNPQnPfo-eC6Fgu-bNDj5SzYyQ8fDmdpj9-fULO-L0d-0DcYWOBUIL92dVqtw-DhCZ_qzAYz6lO7FHELX2IVnQdUP74Eq6ks71ULA/s1024/Gif-Gastrosiberia-Despensa%20fermentada.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEif3MblPmz7x5Vltxsg5sjKgulYZHzirciA8-RCGqqGs_fMomE_janNo_uiq8XN1DX-fC6KHnIb7xN3inwmjfO1WXkYNPQnPfo-eC6Fgu-bNDj5SzYyQ8fDmdpj9-fULO-L0d-0DcYWOBUIL92dVqtw-DhCZ_qzAYz6lO7FHELX2IVnQdUP74Eq6ks71ULA/w640-h360/Gif-Gastrosiberia-Despensa%20fermentada.gif" width="640" /></a></div> </b></span><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Parte del inicio de la introducción al discurso, leído en el acto de su recepción como académica numeraria por la</b> <a href="https://www.ugr.es/personal/emilia-maria-guadix-escobar" target="_blank">Ilma. Sra. Dña. Emilia María Guadix Escobar</a></span><span style="font-family: arial;">, <b>que trata sobre los "Procesos enzimáticos en el diseño de alimentos".</b><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"... La importancia y trascendencia de la alimentación en la vida humana, en la evolución de nuestra especie, no necesita argumentación. Alimentarse es una necesidad biológica, es un instinto vital. Desde que el hombre aparece en la Tierra, una de sus mayores preocupaciones ha sido la de proveerse de alimentos. El desarrollo y evolución de la humanidad están íntimamente relacionados con el desarrollo y evolución de su forma de alimentarse.<br />En el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua se define natural como “perteneciente a la naturaleza, sin artificio, ni mezcla o elaboración”, y cultural como “relativo al conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, tecnológico, industrial, en una época o grupo social”. Desde el inicio, el género Homo, se ha diferenciado del resto de animales por su capacidad para manipular, procesar sus alimentos. Por tanto, nuestra forma de alimentarnos no ha sido, ni es, un hecho natural sino cultural. A lo largo de la Historia, nuestra alimentación ha sido y es tan variada como lo ha sido y es la diversidad cultural de los diferentes pueblos que han habitado la Tierra.<span><a name='more'></a></span> Como indica Isabel Lugo en su trabajo "Alimentación, cultura y tecnología: diseño global de estrategias" aunque los ingredientes provienen de la naturaleza, la alimentación humana es el resultado de la acción que ejerce el hombre sobre ella para transformarla y convertirla en comestible. El ser humano construye su propia comida cuando la piensa, la produce, la transforma, la consume y la comercializa. Y esa construcción está<br />basada desde el principio en procesos conscientes de diseño (Lugo, 2015). Además, los cambios en nuestra dieta, la diversificación de alimentos, la evolución de nuestras habilidades para el aprovisionamiento y preparación, están íntimamente relacionados con muchos de nuestros éxitos adaptativos como especie, de nuestras adquisiciones biológicas y comportamentales..." </span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">(<a href="http://docplayer.es/168387940-Procesos-enzimaticos-en-el-diseno-de-alimentos.html" target="_blank">Granada 2019</a> -<a href="https://docplayer.es/41210164-Curriculum-vitae-nombre-emilia-maria-guadix-escobar.html."> C.v.</a>)</span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La tradición histórica, cultural y gastronómica de Extremadura tiene sus raíces en la
cultura romana, árabe, sefardí y de otras civilizaciones que han dejado su
huella y que hoy día pervive con el uso de productos de la región y en la elaboración de platos y recetas muy arraigadas, tanto que en muchas llevan adaptaciones con sello y nombre Castúo (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html">recetas de Extremadura</a>). También la transmisión heredada entre generaciones, fruto muchas de ellas de la cultura pastoril, que ha sabido hacer de la necesidad, virtud. La realidad socioeconómica de la región hace que nuestros platos
tradicionales sean muy sencillos, con materia prima y alimentos básicos, estas
antiguas y tradicionales recetas de nuestra cocina encierran una forma y
maneras de alimentarnos que dependerán de la época del año y de nuestra
despensa previsora, en donde destaca principalmente los derivados de la matanza (con sus métodos de conservación) y de
los excedentes del campo y la huerta, sea propia o no, ya que esto no es
impedimento para elaborar, secar, congelar, embotar hortalizas, vegetales y
demás que se den en cada estación del año (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html">amplio post sobre la huerta con recetas</a>). Lo dulce ocupa un lugar destacado con elaboraciones fácilmente reconocidas, incluso más allá de nuestros territorios (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html">repostería extremeña</a>).<br /></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifA_-75yyGQxB-ya-Qv-SlCVf3VazIyGUx69XvbeyzgT-dEeNujtU-A4Vg4cP8mYxOKpYF_R6smyeh8DgPbLLAbrqVzEGBuWkgj2yvlkJGIUqcqPozSWKbXTow0Mj1Q8EZxvPdmFvhM3wwZc5ot2EZ63kTXiaSPtobpyk-3mFJb3htfcWx1DpIhsnALrvh/s620/Gif-GastriSiberia-Conservaci%C3%B3n,%20pueblos%20y%20recuerdos.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="496" data-original-width="620" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifA_-75yyGQxB-ya-Qv-SlCVf3VazIyGUx69XvbeyzgT-dEeNujtU-A4Vg4cP8mYxOKpYF_R6smyeh8DgPbLLAbrqVzEGBuWkgj2yvlkJGIUqcqPozSWKbXTow0Mj1Q8EZxvPdmFvhM3wwZc5ot2EZ63kTXiaSPtobpyk-3mFJb3htfcWx1DpIhsnALrvh/w400-h320/Gif-GastriSiberia-Conservaci%C3%B3n,%20pueblos%20y%20recuerdos.gif" width="400" /></a></div><span style="font-family: arial;"><span>Desde
tiempos remotos la conservación de los alimentos fue una práctica
habitual, tales como la salazón, la arcilla, la deshidratación o
desecación que consiste en la evaporación del agua, combinadas o no con
el ahumado, el adobo (uso de especias, azúcares y grasas) el vino, los
vinagres, la congelación, o los de nuevo siglo como la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n" target="_blank">liofilización</a>, <a href="http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612021000200271" target="_blank">alta presión hidrostática</a>, <a href="https://www.gob.mx/inin/articulos/las-ventajas-de-la-radiacion-gamma" target="_blank">radiación gamma</a>, irradiación (varios informes de <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/irradiacion.htm" target="_blank">Aecosan</a>) o el envasado y actual cocinado al vacío también llamado <a href="https://www.sous-vide.cooking/es/" target="_blank">sous vide</a>, otros en fase de investigación como los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y pulsos luminosos (Gómez et al. 2019, Morales de la Peña, Stratakos, et al. 2019) muchos de ellos necesarios o compatibles con los diferentes tipos de fermentaciones que más adelanto comento. <u>Gracias a estas formas de
conservación, es posible disponer de alimentos durante mucho tiempo</u>, estos métodos y dependiendo de la materia y procesos en la elaboración, se denomina curación. </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>La historia nos recuerda que no fue hasta finales del s. xviii cuando </span><span><span>se
empezó a utilizar el calor (primero en agua hirviendo y luego con
vapor) para la conservación en botes herméticamente cerrados, esto se
lo debemos al pastelero-químico francés Nicolás Appert, más tarde vendría la
esterilización con <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur" target="_blank">Louis Pasteur</a>, la aportación nacional vendría desde el Pais
Vasco en la mejora de las latas soldadas para el pescado.</span></span></span></span></span></span></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Actualmente las conserveras realizan una labor encaminada a la obtención
de sabores que son unas auténticas obras maestras culinariamente
hablando, ahora bien, las tradiciones para los que somos de pueblo y
llevamos practicando años varios tipos de conservación, con todo el
respeto, no tienen casi nada que envidiar de lo expuesto en
establecimientos especializados, es una tendencia que nunca dejó de
serlo, el curar, madurar, embutir, conservar, embotar la materia prima
comprada o bien sembrada o criada en el caso de animales. <u>El
arte de la conserva está al alcance de todos, súmale la cultura del
aliño y el éxito está garantizado, cada vez que abrimos un bote o
loncheemos nuestros embutidos, por ejemplo. Como en muchas cosas, habrá que ser detallista y estar atentos asegurando la buena
conservación, que no es otra que protegerlos del contacto con el aire, la luz y la
humedad, con el fin de evitar la oxidación y la putrefacción</u>. <br /></span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoJjJvGrRUvlqaKONihyphenhyphenvM4NZtILlJ0KEUR79EYP2kZ4DdQQcMIxzDC0HpCkKN9D5u1pleSUY8OAwx0g6FQKQdj_jGECMpRoufqOrGx-9P00krWiTePoFuRnz0nKompR4dpctEgWqQryAE6xPfQRA5qXhC58sjG8nUYNYDB2xsN3EzpiK9JgVl7z9WAHLZ/s4000/Libros%20fermentados.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2250" data-original-width="4000" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoJjJvGrRUvlqaKONihyphenhyphenvM4NZtILlJ0KEUR79EYP2kZ4DdQQcMIxzDC0HpCkKN9D5u1pleSUY8OAwx0g6FQKQdj_jGECMpRoufqOrGx-9P00krWiTePoFuRnz0nKompR4dpctEgWqQryAE6xPfQRA5qXhC58sjG8nUYNYDB2xsN3EzpiK9JgVl7z9WAHLZ/w640-h360/Libros%20fermentados.jpg" width="640" /></a></div><span style="font-size: small;"><b></b><span style="font-family: arial;"><b>Los microorganismos y sus enzimas desempeñan un papel clave en la elaboración de numerosos alimentos</b>. <b>La
fermentación se utiliza desde hace siglos para la elaboración de
productos lácteos, cárnicos, bebidas, encurtidos, quesos y pan, entre otros
alimentos</b>. <u>La fermentación de los alimentos es un proceso
biotecnológico sencillo que se utiliza para mantener o mejorar la
seguridad, propiedades nutricionales y sensoriales así como también la
vida media de los alimentos, utilizada de forma sencilla a lo largo de la historia en todas las culturas y países del mundo</u>. Entre la diversidad de microorganismos que se encuentran en los alimentos naturales o procesados, las bacterias lácticas conforman un grupo especial, que pueden (están presentes naturalmente en la materia prima) o no, ser añadidas intencionalmente con fines de conservación, ya que tienen la cualidad de dirigir el proceso e inhibir otras de origen patógeno, reducen el pH produciendo una serie de sustancias antimicrobianas (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/09/Todo-o-casi-todo-sobre-la-Sal-historia-normas-reglamentacion-usos-y-cuidados-defectos-curiosidades-clasificacion-posibilidades-y-formas-de-aplicacion-tecnica-en-las-diferentes-variedades-de-quesos.html#more" target="_blank">bacteriocinas</a>) responsables de la estabilidad de los alimentos fermentados. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>Más
detalles sobre las bacterias lácticas en este post sobre el proceso
quesero y la figura del afinador de quesos, del que me declaro fiel
vehemente: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">Arte y Cultura láctea</a>.</span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La obtención de alimentos fermentados con
las características organolépticas adecuadas para que sean apreciados
por los consumidores depende del desarrollo de los microorganismos
adecuados, ello ha dado lugar a una clasificación concreta que merece ser conocida por todos</u>, para por ejemplo, poder seguir elaborando con más conocimientos o elegir-comprar más libremente lo que nos pueda interesar. Este tipo de clasificación se basa en que algunos</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> alimentos (o suplementos) pueden ser <b>Probióticos</b>,
que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias 'buenas' (microbiota normal) del cuerpo, y que según definición de la <a href="https://www.fao.org/3/a0512s/a0512s00.pdf" target="_blank">FAO/OMS</a> (2001) <i>"Cuando se administran en
cantidades adecuadas reportan numerosos beneficios para la salud,</i></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i> este efecto beneficioso para la salud depende de la cepa administrada, de la dosis, de la forma de administración y de características inherentes al huésped"</i>.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> la mayoría de cepas usadas pertenecen al grupo de las BAL, principalmente a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, los
podremos encontrar en productos lácteos como el yogur o kéfir, el
chucrut o el chocolate negro. Otros alimentos pueden ser <b>Prebióticos</b>,
que son sustancias no digeribles (generalmente con alto contenido en fibra) que promueven el crecimiento y la
actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal (microorganismos autóctonos), es decir,
le dan vidilla aportando diferentes sustratos, los podemos encontrar en
materia como la leche materna o la miel, también de origen vegetal como el ajo, la
cebolla o las alcachofas, en frutas, cereales (trigo y avena), legumbres y frutos secos. Otros alimentos pueden ser <b>Simbióticos</b>, que son alimentos funcionales que combinan probióticos y prebióticos. Sociedad Española de Microbiota (<a href="https://semipyp.es/" target="_blank">Semipyp.es</a>). </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-family: arial;"><b>Actualmente, la comercialización de productos probióticos está limitado, básicamente, a productos lácteos y complementos alimenticios</b>.</span><span style="font-size: small;"> L<span style="font-family: arial;">a
viabilidad de los probióticos debe mantenerse durante la vida útil del
producto en el que se administra, el cual debe contener la cantidad de
microorganismos necesarios para proporcionar el beneficio esperado.
<u>Asimismo, es necesario que exista evidencia científica que demuestre que
el consumo de un microorganismo determinado produce un efecto
beneficioso concreto en la salud del hospedador, para acreditar su
categoría de probiótico</u>. Los distintos efectos sobre la salud que
ejercen los probióticos, se llevan a cabo a través de distintas acciones
sobre la flora intestinal (<a href="https://www.normon.es/articulo-blog/probioticos-y-prebioticos-que-son-y-cuales-son-sus-diferencias" target="_blank">Lab. Normon</a> y sus referencias del post).</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGQtKCZtNhJP8XdoL4FYrJzZccwHfPXfVwQ6t7B7wm4DgOxcuE3L2peTHK8E5Pf97LBbjeLa4Rgl8nHyL3-j6uIkX2Hd4ii8org2Msu0zGkjcuHviHrTlqUGDrEGyaiN9eAVylSOAclURncFspq1TQBWThSEuaDlTzeG6fyD-wNQmVWpgQ8RFnJq7UBaPb/s1080/Confitado%20alcachofas.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGQtKCZtNhJP8XdoL4FYrJzZccwHfPXfVwQ6t7B7wm4DgOxcuE3L2peTHK8E5Pf97LBbjeLa4Rgl8nHyL3-j6uIkX2Hd4ii8org2Msu0zGkjcuHviHrTlqUGDrEGyaiN9eAVylSOAclURncFspq1TQBWThSEuaDlTzeG6fyD-wNQmVWpgQ8RFnJq7UBaPb/w640-h640/Confitado%20alcachofas.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La alcachofa o alcaucil</u>,
herbácea del género cynara, probablemente derivada de los cardos
borriqueros, que por Extremadura y Andalucía abundan y tienen su público
en la mesa, más si la acompaña el cordero. Ya comenté sobre ella: "<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">La hortaliza que quiso ser flor</a>",
está dentro de los alimentos prebióticos, muy rústica, dura, suele dar
un par de cosechas, es una planta perenne, de ella salen los pistilos
que una vez secados e infusionados, sirven como coagulante vegetal para
elaborar los famosos quesos-tortas extremeños. Hay diferentes
variedades, a destacar la I.G.P. de Tudela y la D.O.P. de Benicarló. Con
propiedades antiinflamatorias, alto contenido en hierro, cuida la salud
de los riñones, <u>es ideal para conservar junto a algún tipo de salmuera acidificada</u>,
se pueden elaborar de varias formas, estando tiernas, dependiendo de la variedad y una
vez desechadas las partes duras (aunque en un guiso, solas o con más
productos pueden ir enteras) cortadas en cuartos, se pueden rehogar y
acompañarlas con buen jamón, en arroces, salteadas, a la brasa o
plancha, estofadas con carnes, <u>aunque como mejor se expresan en
cocina y en mi opinión, son confitadas y conservadas en ese aceite que
no ha de ser predominante</u>, es decir, mejor hacer mezcla de oliva y
girasol, en cocina facilita el servicio, ya que se van cogiendo conforme
la comanda o pedido, tanto para presentar sola o acompañada, como es el
caso de este plato con unos gambones en flor y salsa quesera con toques
de alioli, para finalizar (y esto sería un trabajo-servicio del
camarero) en mesa, rallando un buen queso madurado en forma de "lluvia
quesera". Para curiosear algo más y saber diferenciar las que florecen
en cada estación, recomiendo este artículo del <a href="http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/AlcaucilesOAlcachofas.htm" target="_blank">Grupo Gastronómico Gaditano</a>.</span></span></span></span></span></span></td></tr></tbody></table></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Una vez sabemos sobre estos términos y conceptos (Probiótico, Prebióticos y Simbióticos),<b> </b>hay que recordar y tener en cuenta a los nutrientes que nos aportan los alimentos, y que a su vez se dividen en</u>: <b>Macronutrientes</b>, que el organismo necesita en mayor cantidad para su correcto funcionamiento, y que son el agua, los carbohidratos (azúcar, almidón y fibra), las proteínas (formadas por aminoácidos) y las grasas. A diferencia con los <b>Micronutrientes</b>, compuesto por vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) y minerales (macrominerales y oligoelementos), que no proporcionan energía al cuerpo, pero que son necesarios para otras funciones como </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">favorecer numerosas reacciones químicas internas</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> (<a href="https://www.deustosalud.com/blog/dietetica-nutricion/macronutrientes-micronutrientes-que-se-diferencian" target="_blank">Deusto salud</a>). <b><br /></b></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Rematamos una vez tenemos nociones sobre lo anterior, para comentar sobre los "súper alimentos" o simplemente <u>alimentos funcionales</u></b>, </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">que surgió por primera vez en Japón a mediados de la década de los 80 debido al incremento de los costes en la atención sanitaria y con el objetivo de mejorar la salud pública. El interés por los alimentos funcionales en Europa y EE.UU. es más reciente, en Europa se redactó un documento de consenso sobre conceptos científicos en relación con los alimentos funcionales elaborado por un comité de expertos de la Functional Food Science Europe (<a href="https://cordis.europa.eu/project/id/FAIR950572/es" target="_blank">FUFOSE</a>), <u>que define un alimento funcional como aquél que está suficientemente demostrado que actúa beneficiosamente sobre una o más funciones del organismo, más allá de su efecto nutricional, mejorando la salud y el bienestar y/o reduciendo el riesgo de enfermedad</u>. <i><b>"Así, un alimento es considerado funcional porque, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar el estado de salud y bienestar"</b></i>. Son varias las funciones fisiológicas que podrían verse beneficiadas por el aporte de alimentos funcionales en la dieta: el desarrollo y crecimiento óptimos, la regulación del metabolismo o utilización de nutrientes, la función antioxidante, la disminución del riesgo cardiovascular, el mantenimiento de la función y la fisiología del TGI, la mejora de las funciones cognitivas y mentales y el rendimiento y mejora del estado físico.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Según estudios</u> (Desmond 2006, Zurera-Cosano et al. 2011, Guardiá et al.2006-8, Corral 2013, etc.) <u>en el caso de los embutidos y los quesos, la reducción de sal y grasa estaría en la línea de crear alimentos funcionales</u>, a través de su sustitución total o parcial por sales cloradas (KCI, CaCL2, y MgCL2), por otras no cloradas (fosfatos, lactatos, ascorbato, etc.) también por el uso de nuevas tecnologías y/o modificaciones en el proceso, o una combinación de todas las anteriores. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjd5nCIrpHjc311j_1rZn9VyO11oGy7NPJCiT7Bwc99XguuuMnbHP6BCz0AKnUPC8FjRqVfyoN6xnt7nJMMdgtihxihlvV60gQtKY89j-fm7m467hRwnZGncnu4PJOI_80GR1WgsgjxC_MSfyyUz3w89VCe6mxa4qPRlE2sGBEnxofLQpND6cxBnRfwvzch/s799/Gif%20Galantinas%20de%20pavo%20y%20pollo.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="799" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjd5nCIrpHjc311j_1rZn9VyO11oGy7NPJCiT7Bwc99XguuuMnbHP6BCz0AKnUPC8FjRqVfyoN6xnt7nJMMdgtihxihlvV60gQtKY89j-fm7m467hRwnZGncnu4PJOI_80GR1WgsgjxC_MSfyyUz3w89VCe6mxa4qPRlE2sGBEnxofLQpND6cxBnRfwvzch/w640-h480/Gif%20Galantinas%20de%20pavo%20y%20pollo.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Una
elaboración que abarca varios detalles de lo que planteo con referencia
a la conservación bienestar, estaría la variante de embutir algo diferente, dar
tratamiento y valernos para varias formas de degustar esta especialidad,
es <u>la Galantina</u>, de origen francés, aunque muy parecida en
elaboraciones italianas como mortadela y otras chacinas-fiambres como la
mortadela andaluza, las podemos hacer de varios tipos de carnes picadas,
cerdo, cordero, ternera, etc., aunque en principio algo más sanotas son
las que propongo de mezcla de pavo y pollo. Una variante o seguro
pudiera ser la que originó la galantina, sería usar la carne deshuesada
de aves principalmente y rellenarlas dándole forma final de cilindro (<a href="https://www.google.com/search?q=ballotines&client=firefox-b-ab&sca_esv=584275836&tbm=isch&sxsrf=AM9HkKm_KpSlNBWXPPfWnoRekEHxh9x1Ww:1700570447719&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjmlc7LjtWCAxUvXaQEHYUNCu8Q_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">ballotine/balotina</a>).
Para la galantina partimos de carne picada que habremos salpimentado
inicialmente, con opción de aliñar con más especias como ajo en polvo,
salsa de soja, inglesa, etc., interesa una clara o huevo entero mezclado,
la extendemos sobre papel film (en alguna anteponemos unas hojas
cocidas de col o acelga) y damos forma de rectángulo repartido uniformemente,
para rellenar de una farsa u otros ingredientes cortados en longitud, (principalmente vegetales en bastones) finamente o picados para facilitar su cocción, pueden ser
zanahorias, pimientos, calabacines, aceitunas, pepinillos, maíz dulce,
frutos secos, tapenades, incluso verduras ya guisadas que nos sobren,
etc. o bien mezclar estos directamente con las carnes, en este caso opcionalmente
añadir huevo crudo para ligar el conjunto, luego extender sobre film y
en cualquiera de las versiones, coger una puntas del papel film e ir
enrollando procurando que quede bien prieta, finalmente anudamos los
extremos comprimiendo laterales y sin deformar el cilindro. Una variante
más puede estar en echarlo en cualquier recipiente cuadrado,
rectangular, poner peso y cocer al baño maría (aunque sería más un
pastel de carne) incluso de este modo y estando a medio rellenar, añadir
</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">alguna carne tratada o no, verduras, mismamente los patés propuestos, <a href="Una elaboración que abarca varios detalles de lo que planteo con referencia a la conservación, estaría la variante de embutir algo diferente, dar tratamiento y valernos para varias formas de degustar esta especialidad, es la Galantina, de origen francés, aunque muy parecida en elaboraciones italianas como mortadela y otras chacinas como la mortadela andaluza, las podemos hacer de varios tipos de carnes picadas, cerdo, cordero, ternera, etc., aunque en principio algo más sanotas son las que propongo de mezcla de pavo y pollo. Una variante o seguro pudiera ser la que originó la galantina, sería usar la carne deshuesada de aves principalmente y rellenarlas dándole forma final de cilindro (ballotine/balotina). Para la galantina partimos de carne picada que habremos salpimentado inicialmente, con opción de aliñar con más especiascomo ajo en polvo, salsa de sja, inglesa, etc., interesa una clara o huevo entero mezclado, la extendemos sobre papel film (en alguna anteponemos unas hojas cocidas de col) y damos forma de rectángulo repartido uniformemente, para rellenar de una farsa u otros ingredientes cortados en longitud (bastones) finamente o picados para facilitar su cocción, pueden ser zanahorias, pimientos, calabacines, aceitunas, pepinillos, maíz dulce, frutos secos, tapenade, incluso verduras ya guisadas que nos sobren, etc. o bien mezclar estos directamente con las carnes, opcionalmente añadir huevo crudo para ligar el conjunto, luego extender sobre film y en cualquiera de las versiones, coger una puntas del papel e ir enrollando procurando que quede bien prieta, finalmente anudamos los extremos comprimiendo laterales y sin deformar el cilindro. Una variante más puede estar en echarlo en cualquier recipiente cuadrado, rectangular, poner peso y cocer al baño maría (aunque sería más un pastel de carne) incluso de este modo y estando a medio rellenar, añadir alguna carne tratada o no, verduras, mismamente los patés propuestos o una tapenade, y terminar de rellenar con más carne picada, sería una terrina que podremos porcionar para comer tal cual o ir untando unas tostadas. Las galantinas una vez las tenemos formadas y mejor un rato en frío para asegurar y asentar sabores, pichamos el film um poco, luego al vapor unos 15-20 minutos, incluso en el microondas 10-12 minutos también funciona, dependerá del grosor que hayamos dado al cilindro, total, ya tenemos nuestro fiambre para varios días, con la posibilidad de congelar lo que veamos que no consumiremos a corto plazo (unos 6-7 de buena calidad)." target="_blank">casquería blanqueada</a> o a medio tratar, incluso una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html?q=tapenade" target="_blank">tapenade</a>,</span></span> y terminar de rellenar con más carne picada, sería una <a href="https://www.google.com/search?q=terrinas+de+carne&client=firefox-b-ab&sca_esv=584283699&biw=1263&bih=699&sxsrf=AM9HkKlVKrQR1BSGzR4JJi-tOhGooxYeKQ:1700573738522&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiu8OTsmtWCAxU3VKQEHfJFAZ8Q_AUIBCgA" target="_blank">terrina</a>
que podremos porcionar para comer tal cual o ir untando unas tostadas.
Las galantinas una vez las tenemos formadas, mejor un rato en frío para
asegurar y asentar sabores, pichamos el film um poco, luego al vapor
unos 15-20 minutos, incluso en el microondas 10-12 minutos también
funciona, dependerá del grosor que hayamos dado al cilindro, total, ya
tenemos nuestro fiambre para varios días, con la posibilidad de congelar
lo que veamos que no consumiremos a corto plazo (unos 6-7 de buena
calidad).</span></span></td></tr></tbody></table><span style="font-family: arial;"><span><span><b> </b></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Existen
varios tipos de fermentaciones:</b> Alcohólica, acética, butírica,
propiónica, cítrica, amoniacales, maloláctica, forménica, láctica, y poco más... Con respecto a la láctica es un proceso de obtención de energía y
transformación en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de fermentación; son muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su habilidad para acidificar y, por lo tanto, preservar alimentos de las esporas, sino también por su implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de alimentos fermentados (Axelsson, 1993)</span><span style="font-family: arial;"><span><span> <u>según sea la fermentación de la lactosa (hidratos de carbono), las
bacterias lácticas (BAL) se clasifican o siguen dos rutas metabólicas</u>: <b>Homofermentativas </b>(homoláctica)
que solo producen ácido láctico, estarían las bacterias lactococcus, los
enterococcus, lactobacillus termofilo (carnes, vegetales y cereales), l.
búlgaro, l. lactis, l. helveticus, streptococcus, y pediococcus sp.
(carnes y vegetales), o bien pueden ser <b>Heterofermentativas</b>
(heteroláctica) que produce ácido láctico (solo el 50%), acético, co2 (dióxido de
carbono), diacetilo, etanol y agua, estarían las bacterias leuconostoc
mesonteroides, pediococcus, lactococcus, enterococcus, streptococcus,
lactobacillus (brevis, plantarum, casei, fermentum, kéfir, etc.).
Existen otras bacterias usadas en la producción de alimentos fermentados
como la Protecobacteria (vinagre), Firmicutes (bal, bacillus y
brevibacterium), Actinobacteria (bifidobacterium, kocuria,
staphylococcus, micrococcus). Otras de género BAL son las lactococcus,
streptococcus, enterococcus, aerococcus, vagococcus, tetragenococcus,
carnobacterium, weisella, oenococcus (estas tres últimas
heterofermentativas). El Lactobacillus tiene el rol de estar en las dos
formas, que al igual que todas y <u>según las temperaturas de crecimientos a su vez se clasifican en</u>: <b>Mesófilas</b>, que trabajan en rangos de temperaturas de 18-37ºC., o bien pueden ser <b>Termófilas</b>,
que trabajan en rangos de 30-45ºC. Mas detalles de donde salen y por
ejemplo en que tipos de quesos se aplican, en el post sobre el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/02/arte-y-cultura-lactea-apuntes-anotaciones-del-oficio-tecnico-de-afinador-de-quesos-refinador-madurador-de-pasiones-sentimientos-y-quesos-cocina-quesera-para-conquistar-los-paladares.html" target="_blank">arte de afinar</a>.
En cualquier caso los factores a controlar son las temperaturas de cada
variedad, la concentración de sal por que entre otras puede inhibirlas,
y la exclusión del aire (anaerobio) ya que si no, no se produciria la
fermentación, o en su defecto no se realizaría correctamente. Los productos donde se podrán dar la fermentación son los
vegetales fermentados (encurtidos) las leches fermentadas, quesos
maduros, varios tipos de bebidas y en carnes y embutidos fermentados.</span></span></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEa52hAD6oD7vnxOqC7a3E7JQQ1NhHPLqD-T_OYD2xZQ-rtE_7XggaR2KRM1m36wVw2B8VTy3A4vZZ8jUBxyXpqWE3JpT9ScvU4K7RPMPIodP74-GucRsFuJDtzOhMnCYmhKosHjduT7PbT81PIkgKYVftdSrWLO3_sEBMfNwTV6UkyH3EbpYc0kI8i7_R/s2560/Cinta%20de%20lomo%20a%20la%20sal.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEa52hAD6oD7vnxOqC7a3E7JQQ1NhHPLqD-T_OYD2xZQ-rtE_7XggaR2KRM1m36wVw2B8VTy3A4vZZ8jUBxyXpqWE3JpT9ScvU4K7RPMPIodP74-GucRsFuJDtzOhMnCYmhKosHjduT7PbT81PIkgKYVftdSrWLO3_sEBMfNwTV6UkyH3EbpYc0kI8i7_R/w640-h640/Cinta%20de%20lomo%20a%20la%20sal.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Una
excepción en el tratamiento de carnes (y pescados principalmente) por
el uso de la sal, lo tenemos cuando aplicamos en combinación tratamiento
térmico a la materia, es decir, en este caso cuando elaboramos la
famosa receta de <u>Cinta de lomo a la sal</u>, (el papillot marino, je,
je) que es una de las mejores formas de que la carne quede en su punto y
bien jugosa, muy fácil de realizar y que además nos valdrá como fiambre
en frío o caliente (cortado más finamente) y poderlo conservar
posteriormente en nuestros aceites-grasas enriquecidos o no. Habrá que
hacerle una salsita si por ejemplo la acompañamos con un puré, yo hoy
con unas alcachofas confitadas en flor, habas repeladas y fritas (un
vicio novedoso) y su propio aceite de maceración, en otras ocasiones
como fiambre en un pan mollete con lo que tengamos en el frigorífico, le
va fenomenal, tomate, pimiento rojo, quesos, verduras, encurtidos, etc.
<u>Elaboración</u>: Podremos o no quitar todo, o un poco de la grasa
exterior de los lomos (2 piezas), rociar o no con buen aceite para que
se adhieran las hierbas, aunque al estar fresco y húmeda la pieza, se
agarran igual, más si luego lo vamos a conservar en aceites, por lo que
considero innecesario este paso. Total, una vez tenemos las piezas
preparadas, a las dos espolvoreamos y masajeamos para que se adhieran,
primero ajo en seco y pimienta, a una le aplicamos varias hierbas y
especias secas al gusto, y que habremos mezclado previamente, como
romero, mejorana, tomillo, laurel, hierbabuena, orégano y albahaca y al
otro lomo además de ajo y pimienta, cubrimos solo con pimentón dulce y
picante. En el recipiente del horno, hacemos una cama de sal gorda
marina húmeda, si no lo estuviera mucho, mojar un poco (en un pescado
añadiría una clara a la sal, para apelmazar, incluso mezclada con alguna
hierba para transmitir) colocamos los lomos ya con las especias
adheridas, y cubrimos por completo con más sal gorda, un dedo de
espesor. Horneamos entre 35-40 minutos para que quede al punto (pesan
algo más 1 kg. cada una), o más hecha 5-10 minutos más a 185-190ºC.,
veremos que el 'cascarón salino' puede que se resquebraje un poco, buena
señal, sacamos, reposo, y retiramos el grueso de sal (interesa un
poquito de ella), nuevo reposo y cortamos dependiendo del fin, tres
tipos de grosores son los ideales, para plato principal grueso, para
fiambres medio y fino, una vez templado o frío a nuestros recipientes
con los mejores aceites, en este caso de la almazara <a href="https://www.industriasdelpozo.es/" target="_blank">Del Pozo</a>. <u>Ya tenemos comida preparada y con capacidad de conservación para muchos días, o para un gran evento</u>.<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div></td></tr></tbody></table></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>Sobre el salado, hace poco creo haber editado un interesante post al respecto (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2023/09/Todo-o-casi-todo-sobre-la-Sal-historia-normas-reglamentacion-usos-y-cuidados-defectos-curiosidades-clasificacion-posibilidades-y-formas-de-aplicacion-tecnica-en-las-diferentes-variedades-de-quesos.html" target="_blank">Todo, o casi, sobre la sal</a>)
con notas generales, y más pensando en las variedades queseras y su
forma de aplicación. <b>En bioquímica el salado es un método destinado a
preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo.</b> <u>El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibición y desarrollo de algunos microorganismos</u>. Existe la
posibilidad de salar frutas y vegetales (para conservar), aunque lo frecuente es
aplicarlo a otras materias como las carnes y pescados, normalmente para el proceso de curación y posterior maduración.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>La
sal en ocasiones suele ir acompañada de los aditivos nitritos y nitrato sódico conocidos como sal
de cura (modificación de estos con el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=OJ:L_202302108" target="_blank">Reglamento 2023/2108</a>) así como otros conservadores autorizados y potenciadores de sabores como pimentones,
especias, semillas, etc., estos son más habituales en las fases finales
del proceso, durante este, hay que tener en cuenta otros factores como
el pH del producto, la temperatura del medio, el tipo de materia prima,
el contenido de grasas infiltradas en las piezas ya que la sal favorece
la oxidación y rancidez, saber si son congeladas o no, etc. <b>la sal baja
la actividad del agua (aw), lo que frena el desarrollo bacteriano</b>.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>Según nuestra reglamentación donde se pone orden y definición, en el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a>, donde se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, <u>existen tres tipos de curado con sal: En Seco, por Inmersión (salmuera) y por Inyección</u>. <u>Con la salmuera podríamos describir una variante, <b>la marinada</b></u>, que podrá ir tal cual, o bien acompañada de otras materias (frutas ácidas, lácteos, yogur, especias, cervezas, zumos, etc), normalmente suele durar días u horas dependiendo de la materia prima y tamaño principalmente, con el fin de dar tratamiento térmico (fritos, empanados, a la brasas, plancha, etc.) posteriormente, <u>si a este proceso le añadimos vinagre, aceite y pimentones, estaremos hablando de <b>adobos, </b>más habitual aplicarlo en seco y a diferencia de la marinada, también se podría aplicar después del tratamiento térmico, la marinada solo antes</u>. <b>Podríamos diferenciar con matices, la marinada de</b> <b><u>la maceración,</u></b> por ejemplo en frutas, en donde se suele utilizar alcoholes y azúcares para posteriores confituras, compotas, mermeladas o cualquier otro tipo de alimento donde las frutas son las protagonistas o sirven de complemento para otros alimentos o bebidas, así como otro tipo de maceración en aceites, con el fin de 'traspasar' propiedades de sabor y color con varios fines, un ejemplo lo tendríamos con la maceración de hierbas aromáticas.</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> También es habitual el uso de aditivos autorizados solos o en combinación para entre otras potenciar sabores y conservar.</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> A la hora de la comercialización y el etiquetado hay que tener en cuenta el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20180101&rid=1">Reglamento (CE) 2073/2005</a> relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, y destacar que según el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/es/ALL/?uri=CELEX%3A32006R1924" target="_blank">Reglamento (CE) 1924/2006</a> del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, <u>un alimento podrá declararse reducido en sal y/o en grasa solamente si las reducciones en sal y grasa son de como mínimo una diferencia del 25% y 30%, respectivamente, en comparación con e</u></span></span><span style="font-family: arial;"><u>l </u></span><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">producto homólogo</span></span></u><span style="font-family: arial;">.<br /></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNU83kZO0DA5ttTbfylhUI6CrXetwlLGfFhCEDSIPNCtXOFlhADr4di3cu9EUnpbIA0JrxF52cNmBhBxZYKHK6Yf7KEgYMsntEhSgQ9R27PofikLRh1EoZfbxV54zsXULzLmZ8xbykmjSvS8BOIMRpQ_XuDtXal9Fr7vqa06B-14TOxHXt4-N9kpNWc5Hb/s1080/Salm%C3%B3n%20marinado.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNU83kZO0DA5ttTbfylhUI6CrXetwlLGfFhCEDSIPNCtXOFlhADr4di3cu9EUnpbIA0JrxF52cNmBhBxZYKHK6Yf7KEgYMsntEhSgQ9R27PofikLRh1EoZfbxV54zsXULzLmZ8xbykmjSvS8BOIMRpQ_XuDtXal9Fr7vqa06B-14TOxHXt4-N9kpNWc5Hb/w640-h640/Salm%C3%B3n%20marinado.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><u>Salmón marinado</u>: que podrá ser descongelado o en fresco si proviene de picifactoría (reglamentos e informe de <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/TRATAMIENTOS_ANISAKIS.pdf" target="_blank">AESAN</a>
sobre los pescados) después de varias pruebas y análisis de estas, doy
parámetros para hacerlo a la primera. O bien los lomos, o la parte de la
cola, en cualquier caso es interesante que tenga el mismo grosor,
limpiamos y secamos con papel de cocina, quitamos espinas y escamas si
todavía el pescadero no ha rematado... en un bol hacemos una mezcla a
partes iguales de azúcar y sal marina, junto a hierbas en seco como
eneldo, yo hoy sustituyo por hierbabuena, orégano y tomate en polvo (<a href="https://mastomate.com/" target="_blank">+ Tomate</a>)
rallamos cáscara de naranja y mezclamos todo. En otra ocasión antes de
dar esta mezcla he tenido la pieza bañada en whisky unas dos horas
(marinada), luego secamos y aporta matices interesantes, para la receta
tradicional hacemos una cama en el recipiente donde lo vayamos a
elaborar con la mezcla, colocamos la pieza con la piel hacia bajo y
cubrimos por completo con más mezcla, masajeamos un poco, le ponemos
papel film o aluminio y algún peso encima (ojo, suave, no hay que
aplastar, que se seca mucho si no) lo guardamos en el frigo, y según mis
conclusiones para una pieza no muy gruesa y con peso de unos 600gr.,
entre 25-30 h., lo tendríamos, yaaa!!, ya sé que en otras recetas dan
más horas, incluso menos, esto digo yo... Total, pasado este tiempo,
retiramos restos, y probamos un poco para valorar si pasamos por el
grifo o no, los productos porosos si están mucho sobre agua, pueden
perder la gracia del salado, continuamos pincelando con aceite
enriquecido o no, y la posibilidad de aplicar nuevamente algunas hierbas
al gusto, en cualquier caso, envolver en film e ir cortando al bies
según vayamos consumiendo, o bien, cortamos-fileteamos toda la pieza y
conservamos en nuestro mejor aceite, bien en tuper o botes
esterilizados. El salmón es rico en ácidos grasos y proteína, cálcio y
minerales, además de vitaminas B6 y B12, le va perfecto combinarlos con
quesos cremosos, untuosos, el ideal para canapés con detalles como
pepinillos, alcaparras, aceitunas, en ensaladas y ensaladillas, etc. Con
la misma filosofía que el salmón están los boquerones en salazón, que
estos suelen durar entre 6-8 meses (los haré) precisamente para revivir
el proceso y aprovecharme de la receta heredada del rezumado de los
restos (espinas y vísceras), que los romanos y hoy día lo nombraron como
<a href="https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/garum-salsa-romanos-20220712071036-nt.html" target="_blank">garum</a>, (salsa potenciada de pescado) <u>este
tipo de producto (anchoas) se denominan semiconservas, luego necesitan
el frío constantemente para la calidad en general, independientemente si
después de la salazón hacemos uso de aceites o los embotamos</u>.</span></td></tr></tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Una carne y parte concreta que se presta al curado es el magret de pato o ganso</b>, <u>concretamente la pechuga del animal, conocido como el jamón de pato cuando le damos tal tratamiento</u>, lo normal es que estos animales sean cebados con el propósito de conseguir piezas de hígado muy cotizadas y producir el famoso foie-gras </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(hígado graso)</span> que ya comenté que tiene una reglamentación propia y países que lo prohíben (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/conocimientos-sobre-las-carnes-tratamientos-puntos-de-coccion-elaboraciones-con-solomillo-de-cerdo-blanco-e-iberico-reglamentacion-del-foie-gras-o-higado-de-pato-o-ganso-receta-tahini-receta-de-hummus.html" target="_blank">solomillo con foie-gras</a>). Habitual en las navidades, pero tratada como es el caso, nos vale para todo el año, ya que el precio suele variar si lo compramos fuera de estas fechas. <u>De estos animales de pluma es también famoso la técnica del <b>confitado</b>, que consiste en cocer a baja temperatura un alimento, entre 60-80ºC.</u>, normalmente en sus propias grasas, o aceites donde se suele conservar, en este caso adquiere nombre propio, confit de pato, y se usan los cuartos traseros del ave. El confitado también se da en vegetales (abarca toda la siembra sin importar el color), verduras (hortalizas de color verde), diferentes carnes y algunos pescados. <br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Las salsas dulces, ácidas o una combinación son las ideales para acompañar el magret cuando se cocina a la plancha, que necesita unos cortes en la parte de la grasa, para su elaboración, es mejor empezar tostando primero esta parte a fuego bajo, conforme retiramos el líquido para otras elaboraciones, terminar hasta torrar esta parte grasa, y voltear a la parte magra a fuego medio alto para conseguir una carne interior rosácea pero en su punto, reposar, tal vez mejor tapada unos minutos y filetear para acompañarla con purés, fritos y los toques ácidos-dulces comentados, salsas, cremas, mermeladas, etc.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><u>Para el curado (jamón de pato) podremos ablandar las carnes siempre
si las bañamos en alcohol</u>, incluso inyectándoselo con jeringuilla, el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a> así lo recoge, con ellos conseguiremos además que la pieza
quede tierna, jugosa y sabrosa. <b>También podríamos hacer uso del adobo (variante del marinado)</b>, antes, durante o después del salado, donde el adobo destacará por el uso de aceite, hierbas, ajo y pimentones principalmente. Doy varias posibilidades y variantes ya practicadas para asegurar el resultado final. <br /></span></span></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBKUSp5xKKVPvQ6qkfD-oL5ijbTVFCIZL_OzLgJnHUQuDVbPxNOmYitH2NbxBKTv8fCl47tMNQfkrRNrJcs9g2limGNvnSkMPqFfgf-f1cUa9Tor50ha9cWd8znPyy7hMSeKTyd8472IV_Pz1IvLTxURNn34JoHNuC8IoCD9o_NTA8Qre53wLgexm98J4f/s1065/Gif-Curado%20de%20pato%20(magret)%20y%20ensaladas.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBKUSp5xKKVPvQ6qkfD-oL5ijbTVFCIZL_OzLgJnHUQuDVbPxNOmYitH2NbxBKTv8fCl47tMNQfkrRNrJcs9g2limGNvnSkMPqFfgf-f1cUa9Tor50ha9cWd8znPyy7hMSeKTyd8472IV_Pz1IvLTxURNn34JoHNuC8IoCD9o_NTA8Qre53wLgexm98J4f/w640-h360/Gif-Curado%20de%20pato%20%28magret%29%20y%20ensaladas.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Para <u>curar las pechugas de pato (magret)</u>
quitar un poquito de grasa de las piezas, y hacerle pequeños cortes en
diagonal sin llegar a la parte magra, forma de rombo final. En alguna
ocasión he marinado un par de horas la pieza en licor de bellota, por
otra parte mezclamos azúcar moreno, sal gruesa, ajo en polvo, pimentón
al gusto, harina de bellota y esencia de humo. La pieza con la grasa por
abajo después de la marinada, envolver con la mezcla o parte de ella de
la que dispongamos, ya que lo de añadir harina de bellota y esencia de
humo son pruebas personales, lo demás si es necesario </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">(reservar un poco)</span></span>,
poner film encima y opcionalmente peso sobre este, a las 10-15 horas
dar la vuelta retirando el líquido creado y las sal que este demasiada
mojada, añadir más mezcla, pasadas unas 15 horas más (total entre
25-30h.), limpiar, pasar por grifo para restos y secar unas horas (entre
6-8h. sin nada más, para secar y orear). Pasado estas horas pincelar
todas las partes con aceite, y adherir pimienta y opc. alguna hierba que
nos guste, y si disponemos de la</span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> famosa mezcla de especias japonesas (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/cereales-aptos-para-todos-el-arroz-derivados-historia-platos-recetas-de-arroz-de-matanza-de-verduras-con-bogavante-arroz-molecular-chaufa.html?q=sishimi" target="_blank">shichimi togarashi</a>=ajis
de 7 sabores) añadirla solo por la parte magra, a continuación podemos
filmar en papel de cocina, film, gasa o tela, y volver al frigorífico
entre 10-15 días mínimos para ir valorando la madurez y gustos
personales, o bien si la temperatura y el sitio lo permite (que no pase
de 18-22ºC. y lugar cerrado), secar al aire-colgadas entre 8-10 días
mínimos e igualmente revalorar si necesita más secado-maduración, o bien
una combinación de estas dos posibilidades (aire y frigorífico). Las
variantes y posibilidades están en mezclar azúcar blanco y moreno, otras
hierbas y especias machacadas o no como romero, orégano, salvia, etc.,
marinadas previas de una o varias horas en otros alcoholes como vinos,
cervezas, coñac, orujo, olorosos y rones maderados, también reducir por
que el tamaño de la pieza lo sugiere, el salado a 15-20h. finales, y
alargar días de maduración tanto al aire como en frigorífico o una
combinación de formas, si disponemos de ahumador o chimenea, rozamos la
perfección y garantizamos tal vez más seguridad alimentaria, en
cualquier caso, siempre podremos ir loncheando un trocito hasta que
notemos si necesita más o menos días y horas, procurar siempre
probar-valorar cuando hayamos llegado a los días comentados, siempre
solo un pelín, y <u>sobre todo no abusar de esta y ninguna carne en
proceso de curado-maduración, ya que puede llegar a ser absolutamente
indigesta, y dar problemas estomacales como mínimo (me ha ocurrido)
hasta su completo secado-maduración</u>.</span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">El
magret de pato se puede comer en finas lonchas como un curado más, pero
en ensaladas le damos todo su esplendor, más, si esta contiene frutas
como mango, granada, uvas, fresas, germinados, mix de verde, cebollas
diferentes y encurtidas, rabanitos, tomatitos, en fresco y secos,
rodajas de alcachofas, aguacates, etc., lo bordamos si le hacemos una
salsa balsámica, dulce o agridulce, de manzana, vinagretas de arándanos,
cerezas, frutos secos, de quesos, mejor el azul, o de naranja como es
el caso... Esta consiste en llevar a ebullición el zumo de una o dos
naranjas con su ralladura, previo rehogado de cebolleta y ajitos, golpe
de mostaza, soja, sal, pimienta blanca y algún vinagre como el de arroz o
manzana, al final añadir miel y maizena desleída en agua según veamos
el espesor deseado, podemos pasar por turmix y con ello ayudar a que
todo sea miscible, terminar reduciendo, colar-filtrar, enfriar, y a
gozar con una ensalada de lujo y muy nuestra.</span></span></span></span></div></td></tr></tbody></table></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u><b>El adobo</b> es una técnica ancestral de conservación</u>, que hay que complementarlo con la refrigeración si se alarga en el tiempo, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">actualmente también de mejora culinaria del sabor y aromas del producto, </span></span>además de otras capacidades como el de ablandar las carnes. <u>Consiste en la inmersión de carnes y pescados en crudo</u> (<a href="http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=13" target="_blank">cazón</a> en adobo), también de algunas verduras (berenjenas) incluso de quesos o huevos cocidos, también podremos dar un adobo y con ello conservación después de tratar la materia, por ejemplo los boquerones y sardinas una vez fritos, conservarlos en mezclas caldosas-adobadas, donde no deben de faltar ingredientes como: Pimentones, sal, vinagres, ajos y orégano, opcionalmente vinos y aceites, alcoholes concretos como los olorosos, ácidos como lima-limón, pimientas, otras hierbas y especias como el comino, tomillo, anisados como la alcaravea, etc., dependerá del animal y parte concreta, por ejemplo al pollo le viene bien un curry (al menos de vez en cuando). Total, una de las formas donde más se aprecia el adobo está en los <u>pinchos-brochetas nacionales</u> (anticuchos o yakitori por otros lares) que podremos combinarlas con diferentes carnes (solomillos de cerdo, pechugas de pollo, cortes vacunos o de caza, etc.), pescados (sepia, corvina, atún) verduras (champi, cherrys, pimientos, cebollas, calabaza) también podremos combinar, porcionar y pinchar frutas azucaradas, el colorido y sabores está garantizado. Otra pieza popular serían las famosas <u>costillas adobadas</u>, que si las ejecutamos en parrilla, lo bordamos, en todas recomiendo mezclas para embadurnar las piezas con antelación, como salsas barbacoas, agridulces con muchas especias y líquidos ácidos con toques dulces de miel en contraste por ejemplo con la mostaza, y usar la técnica japo de ir mojando-pincelando durante el asado, si hacemos en horno las costillas, mejor más de la mitad del tiempo envueltas en papel plata, se cuece mejor la carne y ahorramos en merma y luz, luego dorar para disfrutar de la caramelización final (efecto Maillard). Por otro lado está muy de moda marinar-adobar muchas elaboraciones embolsando al vacío las piezas con diferentes aliños (<a href="https://www.sous-vide.cooking/es/" target="_blank">sous-vide</a>) incluso iniciar el proceso cociéndolos en ese estado (algo parecido envolviéndolas en papel de plata), luego si se suele terminar dorando las carnes, con ello facilitamos el servicio en cocinas, además aseguramos higiene alimentaria, amén de conseguir unas carnes más melosas, no notaremos como normalmente suele ocurrir con las carnes fibrosas y siguiendo otros métodos.<span><span><span><span> <br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwboCmt31KIIKCr5JDKhyhr2us3mh6dxe0VXBtDkAWUTaElrtGWoGhyphenhyphenI3WT2vVGrjvtMm2eRcoDS6FgH2WBTGPjzJbXrnyODxiRgIaE9TVUpw1BdesAJabayf-oYsp3Bj8rNbJ0ApveR9pfTbavBHHjGDjwTqsygnlH3fYaIBydJC0NWGy74z9NERg_xcG/s1080/Adobos%20caseros-costillas%20y%20pinchos.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwboCmt31KIIKCr5JDKhyhr2us3mh6dxe0VXBtDkAWUTaElrtGWoGhyphenhyphenI3WT2vVGrjvtMm2eRcoDS6FgH2WBTGPjzJbXrnyODxiRgIaE9TVUpw1BdesAJabayf-oYsp3Bj8rNbJ0ApveR9pfTbavBHHjGDjwTqsygnlH3fYaIBydJC0NWGy74z9NERg_xcG/w640-h640/Adobos%20caseros-costillas%20y%20pinchos.png" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><i>“Los cambios de la ciencia moderna han transformado nuestra comprensión de lo que es el saber. Como el conocimiento científico es, desde el punto de vista práctico, el saber más seguro y más útil que poseen los seres humanos, la percepción de lo que es el propio conocimiento debe, para ser creíble, aplicarse también al conocimiento científico”</i>. <span style="font-size: small;">Albert Einstein</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Hace años ya edite un post sobre los procesos de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html" target="_blank">marinar, adobar, encurtir...</a>
que ahora trato de profundizar algo más, debido entre otras a que uno
evoluciona, y prueba de ello es la necesidad de saber qué, cuales y como
se producen las reacciones a nivel físico, químico y biológico, con la ayuda de libros,
la práctica y otros medios, estas inquietudes sin duda están al alcance
de todos.</span></span> <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Por otra parte, actualmente hay una tendencia en los negocios de restauración a sobremadurar las carnes, principalmente las de vaca y buey, mediante el control de temperatura y humedad en seco (dry aged), mejorando así su textura, sabor, color y olor principalmente</u>, durante este periodo se enternecen las carnes, potenciando las otras características al igual que ocurre por ejemplo con los quesos de pasta prensada o los buenos ibéricos. En el caso de piezas pequeñas y de otros animales, también podremos elevar a los altares con propuestas diferentes pero cercanas a los objetivos finales de las carnes sobremaduradas, por ejemplo, podremos curar piezas nobles de caza como el lomo o el solomillo, realizar <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">tasajos</a> (la cecina extremeña) con otros animales como las cabras, también con partes de perfilar los perniles, además de disfrutar con toda la variante posible en la tradicional <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">matanza extremeña y siberiana</a>. Un ejemplo también al alcance de todos estaría en la curación de una parte del cerdo que se presta a ello, la humilde panceta, en este post doy claves para elevar esta pieza con diferentes posibilidades: <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/la-curacion-el-arte-de-conservar-los-alimentos-en-salazon-salmuera-adobos-marinadas-receta-de-tembloroso-de-panceta-con-confitura-de-citricos.html" target="_blank">Tembloroso de panceta ibérica</a>, con los embutidos entramos en otra categoría que más adelante desgrano, pero por resaltar uno muy extremeño estarían las <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">morcillas de sangre</a>, morongas o prietas, y sus actuales posibilidades de mezclarlas-introducirlas en otras materias, en este post doy recetas de nuestra <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/07/Cocina-sin-y-con-fusion-extremena-tecnicas-materia-prima-y-productos-como-yuca-tapioca-chirivia-baos-obleas-de-arroz-tortillas-tacos-gyozas-dimsum-etc-donde-al-final-el-protagonista-sea-ahora-y-por-los-siglos-nuestras-elaboraciones-tradicionales-como-las-morcillas-de-sangre-patateras-orzas-y-pulled-pork-escabeches-o-encurtidos.html" target="_blank">morcilla en fusión</a>.<b> </b></span></span></span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_psRCa1ibFdc0SWkDY2u8WkRYS8PpgF8uVb-meqYtkgRIlG9kxi2CCOmxM7ntgZz4Hdp2ordnQP-q-BPT6B36yS4D9C5PJ4IqW6ULu3a_nEJHcZ59bhIuuVIDgghDb6prFgDpcyqpCNbqrOl2nyBne4Yjil-PU9xx9qzm5r2CTxeN794JJAS9HjBsQzmr/s1024/Gif%20curado%20de%20panceta,%20solomillo%20y%20magret.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="727" data-original-width="1024" height="454" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_psRCa1ibFdc0SWkDY2u8WkRYS8PpgF8uVb-meqYtkgRIlG9kxi2CCOmxM7ntgZz4Hdp2ordnQP-q-BPT6B36yS4D9C5PJ4IqW6ULu3a_nEJHcZ59bhIuuVIDgghDb6prFgDpcyqpCNbqrOl2nyBne4Yjil-PU9xx9qzm5r2CTxeN794JJAS9HjBsQzmr/w640-h454/Gif%20curado%20de%20panceta,%20solomillo%20y%20magret.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="center"><td class="tr-caption"><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Otra pieza que se presta al <b>curado por salazón</b> y que formaría parte de la tradicional</u> <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">matanza del guarrillo</a> <u>en Extremadura, sería la panceta, beicon o tocineta</u>,
en este caso y dependiendo de los posteriores usos, podemos jugar en
tiempos de curado y maduración, por ejemplo, se podría acortar si la
vamos a usar en recetas donde posteriormente le demos más tratamiento
térmico, o bien añadir más sal en el tiempo para alargar la
conservación, y posteriormente pasar por agua para dejarla en relación a
nuestros gustos o recetas, como se hace con los huesos y carne adherida
de muchos animales o el bacalao salado por ejemplo. Doy la receta
intermedia para varios usos, incluida el comerla finamente cortada una
vez pasado el tiempo. Usamos la parte que está entre los costillares,
que lleva más zonas magras entreveradas con tocino de veta, y no lleva
tanta manteca como la parte de la panza del guarrillo (tocino), aunque
dependerá también del animal (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cerdo-panceta_tcm30-103049.pdf" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>),
hacemos una mezcla con sal marina, azúcar y especias e hierbas como
orégano, tomillo, pimientas y variedad de pimentones, opcionalmente
alguna variedad de ajis y sal de humo, las mezclamos y hacemos una cama
para poner la pieza con la parte del cuero hacia abajo, repartimos por
la parte de arriba y tapamos con film, interesa siempre etiquetar y/o
anotar la fecha y los tiempos para entre otras seguir más o menos y
volver a replicar una receta que veamos sea la acertada. Suele perder
bastante agua durante el fenómeno químico de ósmosis, que podremos dejar
o ir vaciando y añadir más mezcla o no, yo suelo quitarla una vez a los
2 días, y volver a cubrir la pieza, también podremos curarla sobre
rejilla con recipiente debajo y nos ahorraríamos este paso, en cualquier
caso, pasado en total 4 días y en otras ocasiones hasta 5 días (la
pieza pesa unos 3kg.) la pasamos por agua o cualquier líquido, secar y
dejar orear unas horas, a continuación y opcionalmente pincelamos con
buen oil, y embadurnamos y con ello adobamos en una mezcla de las
especias y pimentones al gusto, bien cubierto todo. Ahora consiste en ir
secando y madurando en el frigo envuelta en algodón de cocina, gasa o
papel vegetal, o bien colgada de una punta al aire, durante algo más de
dos semanas (puede que menos, filetear un poco y valorar). </span></span></span></span></div><div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Para
acompañar este curado de panceta, también estaría la posibilidad de ir
curando a la par un solomillo de cerdo y otro magret de pato</u>, mismos
tiempos ya comentados, pero variando parte del proceso, es decir,
primero deshidratación en sal (el magret en sal y azúcar), seguido de un
adobo en seco y sin necesidad de usar tripa, los filmamos y pinchamos
finamente con aguja y conservamos varios días en frigorífico, entre 3-5
días por ejemplo, luego una vez bien formada las piezas, les quitamos el
film (posibilidad de sustituir por gasa o tela embridada) y los secamos
al aire colgados y en unas dos semanas los tendremos.<br /></span></span></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Como
reflexión final anoto que, no digo yo que no haya que probar las cosas
que venden y más si son nuevas en nuestros dominios o conocimientos,
pero desde luego nuestras tradiciones e incluso la inquietud de innovar
sobre ellas, lo considero todo un reto personal que cada día se vuelve
más agradable precisamente por la diversidad de posibilidades y juego
que nos ofrecen los productos, la materia prima y las sensaciones
agradables que emanan por el resultado final</u>.</span></span></span></span></td></tr></tbody></table></b></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b><br /></b></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>En el</b> <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a>, <b>por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, en el artículo 3 sobre definiciones nos dice que <u>la fermentación en carnes es</u>: </b><i>"</i></span></span></span></span><i><span style="font-family: arial;">La etapa
del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados
en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o
sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce
ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle
una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación". </span></i><span style="font-family: arial;">La fermentación o metabolismo fermentativo es un proceso</span><span style="font-family: arial;"> <a href="https://www.google.com/search?q=catab%C3%B3lico&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b" target="_blank">catabólico</a> de oxidación incompleta</span><span style="font-family: arial;">
que no requiere oxígeno y cuyo producto final es un compuesto orgánico,
la ciencia que estudia la fermentación es la Cimología (<a href="https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf" target="_blank">U.P. de Madrid</a>).</span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>El fundamento de los <u>embutidos fermentados-curados</u> (EFC) no es otro más que el conseguir aumentar la vida útil de la carne, está basado en fenómenos de desecación, mediante el cual se reduce la actividad del agua (aw) y se aumenta el tiempo de conservación</b>. Hay que tener en cuenta numerosos detalles empezando por las canales, las partes a embutir y la edad del animal, posteriormente de los añadidos tanto naturales como de laboratorio (sal, nitritos, fosfatos, ácidos, ascorbato, azúcares y condimentos y especias), si se introduce en tripa natural lleva su propio trabajo, en el total del proceso no hay descuidar la higiene, así como el pH inicial y posteriores, temperaturas y humedad en cada fase, etc., <u>en conjunto ayudarán y contribuirán a elaborar productos con seguridad alimentaria (más si pretendemos comercializar), ya que hay que recordar que es un producto 'vivo' y está en constante equilibrio con el medio que lo rodea</u>. A tener en cuenta la maduración y las fermentaciones que se darán en esta etapa, las bacterias o cultivos iniciadores inoculados harán su trabajo de dominar sobre la microbiota endógena, permitiendo que la fermentación se lleve a cabo de una manera más controlada, desde la transformación a la descomposición (ácidos grasos, proteínas y azúcares) donde interesa una vez más crear el ambiente que las BAL requieren para garantizar la calidad del proceso y reduciendo tanto el tiempo de maduración, como el peligro de que se produzcan deficiencias de origen microbiano (Cocconcelli, 2007).</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Las
BAL constituyen la microbiota mayoritaria de los EFC</b> (embutidos fermentados curados), con recuentos
finales superiores a 107 UFC/g (Erkkilä et al., 2001b; Benito et al.,
2007). <u>Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus plantarum son las especies mayoritarias en embutidos ácidos</u> (Hammes et al., 1990; Hugas et al., 1993), siendo L. sakei la predominante en EFC de baja acidez (Aymerich et al., 2003).</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> </span></span></span></span><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj51esEyGkNFGcqNIraLhnR5BgDXfjdDV35e2YdchLBaJVwClvb83CzY7hQt9Q6y_FlRr40TKD-jh9AAlG8wc1Be2zS4KXxvU8LEiQEHhhQLyleWB_QmMSeeTSHsb3CVe1T4PP2Hwy9kwrFjYLJEsTHG-peGZ-rmhvTWwd5qo5a2eGZKKBtR2FNDwAAqLXJ/s2560/Pat%C3%A9s%20caseros.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj51esEyGkNFGcqNIraLhnR5BgDXfjdDV35e2YdchLBaJVwClvb83CzY7hQt9Q6y_FlRr40TKD-jh9AAlG8wc1Be2zS4KXxvU8LEiQEHhhQLyleWB_QmMSeeTSHsb3CVe1T4PP2Hwy9kwrFjYLJEsTHG-peGZ-rmhvTWwd5qo5a2eGZKKBtR2FNDwAAqLXJ/w640-h480/Pat%C3%A9s%20caseros.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>Las
tradiciones culinarias están para y por algo, recuerdos que siempre
perdurarán en nuestra memoria gustativa, fáciles de identificar con un
territorio, <u>entonces destacar otra forma de seguir conservando con
alguna diferencia en la metodología, que no es otra que freír la
materia, estoy pensando en nuestras <b>Cachuelas</b></u>, parecidas a las mantecas colorá o pringue ibérico, que estas </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>usan carnes picadas</span></span></span></span>
o desmenuzadas-deshebradas como el lomo, incluso chicharrones, y las
cachuelas llevan hígado y pimentón como detalles predominantes, además
de mucha historia y estar registrado en el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a>, en el anexo II, sobre productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, donde dice: </span></span></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"Producto
consistente en hígado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajo,
cebolla, pimentón y otras especias, triturado y mezclado y cocido al
final"</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>. Tengo editada <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">la receta de cachuelas</a> en un post donde aclaro las diferencias también con la famosa zurrapa y caldillo. <u>Con la misma filosofía de conservar, o en su defecto alargar una elaboración, comento una receta para hacer <b>patés caseros</b></u>, que también suelen llevar hígado de diferentes animales, con la excepción como se ha comentado de los de pato-oca-ganso (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/conocimientos-sobre-las-carnes-tratamientos-puntos-de-coccion-elaboraciones-con-solomillo-de-cerdo-blanco-e-iberico-reglamentacion-del-foie-gras-o-higado-de-pato-o-ganso-receta-tahini-receta-de-hummus.html" target="_blank">foie-gras</a>),
que tiene su propia tratamiento, proceso y reglamentación, así como
concretos condimentos. Los patés los podremos hacer de hígados y
corazones de pollo, aunque acepta <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">toda la casquería</a>,
otras partes de animales de caza, de pelo y pluma, con mezclas de
diferentes especias y materia prima, como lácteos, harinas, bebidas,
etc., yo suelo empezar pochando cebollas y ajos en un poco de buen oil,
una vez que coge el dorado añadir el bofe bien limpio del pollo, un poco
de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">manteca en rama o pella de cerdo</a>
a ser posible casera (nos puede valer un poco de mantequilla en su
defecto), sal, especias como tomillo, pimienta, en ocasiones </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>cilantro</span></span></span></span>,
nuez moscada, canela y laurel, no ha de faltar un pelín de salsa
picante y pimentón al gusto (aconsejo poco), algunas veces tomate
triturado, golpes de licores como el de bellota, coñac, antes siempre un
poco de vino blanco y/o vinagre, algo de agua para que cueza bien, para
rematar termino con algún lácteo, bien leche o nata. Una vez está todo
integrado y hecho-cocinado, le doy con la turmix, molturo para dejarla
fina, y envaso o emboto en caliente (etiquetar fecha, dura meses), una
idea más sería desleír un poco de nuestro membrillo casero (que luego
comento) con un poco de agua o licores y en botes pequeños poner capas
de membrillo y paté, facilitamos el untar una mezcla que casa a la
perfección. Para acompañar mejor pan de cristal, crujientes-crunch y
compotas o mermeladas que también más adelante apunto recetas para
disfrutar.</span></span></span></span></td></tr></tbody></table><span><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Al igual que ocurre en la elaboración de quesos con el aroma, <b>en los embutidos</b> las enzimas finales son las responsables del sabor y aroma típico, que este afecta a las proteínas, grasas, hidratos de carbono y agua</u>. A partir de las proteínas de alto peso molecular se origina peptonas, aminoácidos, aminas y amoníaco, con este se produce una reacción alcalina que irá elevando el pH. El desdoblamiento de las grasas va a producir compuestos carbonílicos como <a href="https://definicion.de/aldehidos/" target="_blank">aldehídos</a> y cetonas que también contribuyen al aroma, los azúcares a su vez también se desdoblan en láctico que darán cetonas y aldehídos, <u>en cuanto al agua habrá una constante pérdida en todo el proceso, se estima que cuando el contenido en agua es del 25% el producto está maduro</u>. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-family: arial;">Hay que tener en cuenta el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20180101&rid=1" target="_blank">Reglamento (CE) 2073/2005</a> relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, ya que </span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">los productos cárnicos fermentado-curados, se incluyen dentro del grupo de </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">alimentos listos para el consumo (LPC), definidos también por el Reglamento </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">2073/2005 como aquellos alimentos destinados por el productor o el fabricante</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> microorganismos peligrosos. La estabilidad y el bajo riesgo sanitario </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">de este tipo de productos se basan fundamentalmente según (Ordóñez y de la Hoz,</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> 2001) en: </span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana de</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> los hidratos de carbono. </span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La disminución de la actividad de agua (aw) a causa</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> de los solutos añadidos (sal princip.) y de la deshidratación progresiva durante la maduración</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La adición de nitratos y nitritos, que contribuye a prevenir el crecimiento de</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> microorganismos patógenos y alterantes.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Las especias, con cierta actividad</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> antimicrobiana y antioxidantes.</span></span></li></ul><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Los productos cárnicos fermentado-curados se elaboran a partir de la carne fresca (pH 5,6-6,0) y no se tratan por calor, sino que se dejan madurar en cámaras de temperatura y humedad relativa (HR) controladas. Pueden ser piezas enteras, como el jamón serrano, pero también pueden presentarse en forma de carnes picadas embutidas en tripa natural o artificial (p.e. salchichón, chorizo, fuet).</span><span style="font-family: arial;"> </span><span style="font-family: arial;"><b>A nivel europeo, el Reglamento 2073/2005 ha establecido que los alimentos con pH≤4,4 o aw≤0,92, o alimentos con pH≤5,0 y aw≤0,94, no pueden favorecer el crecimiento del patógeno</b>.</span><span style="font-family: arial;"><span><span> <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhD1ifIr9_BgFUZghPipSJJMIhJZqfsNE3mxedz8Jz8WDzHuZtYD5py_MP7qj8tXv4jiKT5vkVczgRTlVvGOGNaFwpCvB6qbjB0HahficDnSjlO2BUUhkaSBjCA4cR1SzQH7HhHIhN8NUysRjhjcmJsYoYE1Bxzgf9_KBuO_A53YeO_5vuO1QXb1WlOuAWs/s1024/Gif-%20Lomo%20en%20Orza.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhD1ifIr9_BgFUZghPipSJJMIhJZqfsNE3mxedz8Jz8WDzHuZtYD5py_MP7qj8tXv4jiKT5vkVczgRTlVvGOGNaFwpCvB6qbjB0HahficDnSjlO2BUUhkaSBjCA4cR1SzQH7HhHIhN8NUysRjhjcmJsYoYE1Bxzgf9_KBuO_A53YeO_5vuO1QXb1WlOuAWs/w640-h480/Gif-%20Lomo%20en%20Orza.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Hay una receta tradicional que sigue parecidos procesos con las cachuelas y la zurrapa de lomo, y es el famoso <b>Lomo en/de Orza</b></u>,
esta última es solo el recipiente donde antiguamente se hacía y/o bien
se usaba para conservar esta elaboración y otras como quesos, chorizos,
tasajos, pimientos, etc., según nuestra RAE en una de sus acepciones
dice: </span></span></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"Vasija vidriada de barro, alta y sin asas, que sirve por lo común para guardar conservas", </span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>muy
conocido por casi todas las comunidades, también es una elaboración
derivada de la matanza del guarrillo, que se suele comer a cualquier
hora, bien frío o en caliente, y porcionado en finas o gruesas láminas,
en la conservación en orza, pueden entrar muchas más partes del
cerdo-guarrillo, incluso de otros animales, siguiendo los mismos pasos,
por ejemplo (y hasta suena bien) podemos decir y hacer solomillo en
orza, secreto en orza, o mismamente presa en orza. <u>Para la elaboración</u>
se parte de un cabecero entero de lomo de cerdo, (otras veces hay que
limpiar y separar para sacar el lomo) que suele pesar entre 2'5-3 kg.
Hay quienes con la pieza entera (incluso algo porcionada) y una vez
limpiado de cuero y grasa, lo fríen o confitan en mantecas o aceites (o
una mezcla) y al final de esta fritada o después le añaden un majado, yo
la mayor parte de las veces primero lo adobo sobre la pieza del
cabecero y espero entre 10-24 horas, en cualquier caso, todas dan buenos
resultados, ya que al final las especias, el majado en general va a
'convivir' con el lomo más tiempo ya elaborado, reposado y pasado varios
días, que es cuando mejor transmite y se saborea esta receta.<br /></span></span></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> En mortero-pilón-dornajo trituramos varias hierbas y especias al gusto y
elección, las cuales podremos variar o combinar de vez en cuando para
disfrutar y tal vez sorprendernos, no ha de faltar sal, ajos, pimienta
en grano y orégano, opcionalmente comino, matalauva, clavo, laurel,
anís, pimentón, salsa de soja, romero, tomillo, etc., en alguna ocasión
también he añadido bellotas tratadas, por experimentar. Total, el majado
lo desleímos con un poco de vinagre y algo más de vino blanco, bañamos
el cabecero y reposo, pasado el tiempo comentado, lo escurrimos, y
sugiero dorar con un poco de aceite por todas partes a fuego fuerte
para sellar y que coja un bonito color, bien cortado-perfilado o la pieza entera,
luego en el mismo recipiente o no, confitamos a fuego bajo entre 40-50
minutos en mezcla de buen aceite y manteca, o bien solo con uno de los dos,
unos minutos antes de acabar añadimos los restos de la marinada (si es
mucho, mejor reducir por separado), esperamos a que se evaporen
los líquidos, una vez templado y tal como los hemos cortado, o bien lo
hacemos ahora del grosor de un dedo, o en ocasiones más grandes
dependiendo del fin, los colocamos en botes o en orza si disponemos de
ella, suele desmigarse (rilletes en la alta cocina, o el pulled pork
Castúo) un poco solo, bien, lo utilizamos para otro recipiente más
pequeño, ya que una vez solidificado, por cierto, antes de que lo haga,
mover para que se reparta bien, si no se va todo para abajo, será el
mejor desayuno sobre pan tostado, o no si es de pueblo o masa madre (MM),
<u>dos recetas en una</u>... este será la famoso zurrapa de lomo blanco, o si
le hemos añadido pimentón zurrapa de lomo colorá, también disfrutaremos en tacos con
más cosillas, ya está divino (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/07/Cocina-sin-y-con-fusion-extremena-tecnicas-materia-prima-y-productos-como-yuca-tapioca-chirivia-baos-obleas-de-arroz-tortillas-tacos-gyozas-dimsum-etc-donde-al-final-el-protagonista-sea-ahora-y-por-los-siglos-nuestras-elaboraciones-tradicionales-como-las-morcillas-de-sangre-patateras-orzas-y-pulled-pork-escabeches-o-encurtidos.html" target="_blank">fusión Castúa</a>).
Opcionalmente, antes de añadir podemos colar el majado, detalle que
sugiero, con las grasas hacemos el reparto, una parte a los
hilillos-rilletes de lomo, y el grueso a los lomos porcionados para que
cubran y se conserven en esta esencia, que también iremos usando
conforme vayamos degustando nuestro lomo en orza, en bote de cristal,
tuper, etc. <u>al final tendremos una elaboración que conservada en su
grasa y en frío aguanta muchos meses</u>.</span></span></span></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;">"El proceso genera el producto, si no cambias el proceso, siempre generarás lo mismo"</span> </span></i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-size: small;"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Cirque_du_Soleil" target="_blank">Franco Dragone</a>, director artístico del cirque du soleil</span>.</span></span> <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b><u>Los vinagres</u> (ácido acético) pueden ser de vino como de multitud de frutas</b>, es un potente antibacteriano, en la antigüedad se utilizaba como potabilizador del agua y conservante de alimentos, de ellos pueden hacerse derivados macerando hierbas aromáticas, vegetales, especias, etc., los mejores vinagres nacen de los mejores vinos, en España tenemos las D.O.P. de Vinagres de Jerez, los de Montilla-Moriles y los recientes del Condado de Huelva (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/cartografia-y-sig/publicaciones/alimentacion/mapa-vinagres.aspx" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>), que son los ideales para degustarlos por ejemplo de forma directa como aliño. El vinagre es una solución de ácido acético elaborado por fermentación, a partir de sustratos alcohólicos de diferentes orígenes. </span></span></span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Según el <a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/2012/BOE-A-2012-5529-consolidado.pdf">R.D. 661/2012, de 13 de abril</a>, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres, se define el vinagre como: el líquido apto para el consumo humano, resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario, que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l. El vinagre, así concebido, puede ser utilizado como acidulante natural, condimento, conservador natural, neutralizante de olores, agente medicinal o como ingrediente versátil en procesos de limpieza. Su nacimiento probablemente se deba al descuido en la conservación del vino, que al dejar al aire, se produce el fenómeno conocido como "picado del vino"</span></span><span style="font-family: arial;">.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el más neutro, procedentes de vinos blancos con buena acidez, de escaso color y no excesivamente perfumados</u>. Aunque hay varias técnicas por inoculación de bacterias y/o levaduras, para hacer un vinagre casero partimos de un recipiente grande, de madera, cristal o porcelana, <u>uno muy estandarizado es el llamado damajuana</u> (<a href="https://dle.rae.es/damajuana" target="_blank">RAE</a>) recipiente de vidrio o barro cocido, de vientre voluminoso y redondeado y cuello corto, si tiene grifo en la parte de abajo mejor así no dañamos "la madre" que se formará en la superficie, se formará a partir de los dos meses más o menos, ello es indicativo que las bacterias acéticas están haciendo su trabajo, con temperaturas de unos 20ºC, el recipiente algo abierto y mezclamos 50% de vino y vinagre natural, otra forma sería con vino solo (más largo el proceso), también y un poco más laborioso es fermentar cereales que generan azúcares y posterior alcohol, dando lugar más tarde a la fermentación acética que deriva en vinagre, se puede acelerar los procesos por añadido de levaduras si al ambiente es muy aséptico. Podremos hacer mezclas de vinos de variedades de uva y por supuesto aromatizarlos, incluso una mezcla de frutas o verduras con cereales, que además de multitud de posibilidades como aliño, se pueden usar en coctelería. Existe una modificación sobre el vinagre dentro de los aditivos autorizados (<a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1333" target="_blank">1333/2008</a>) con el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=uriserv%3AOJ.L_.2023.241.01.0073.01.SPA&toc=OJ%3AL%3A2023%3A241%3ATOC" target="_blank">Reglamento (UE) 2013/2086</a>, en el uso del vinagre tamponado como conservador y corrector de la acidez.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwjLghcYKSzxIDHQEXazNM56kMYnt4bX3MaAsKVISIEpNVRJcCo4MTp0-fUeZAwwztDtZXtRcLIkQXsA8QjOrdhjqmeIH7tWtJPIkRwjIAG2EHrfcc5hARdE4GbjGou_L88y6wG8atxfLumMCp0KWjQnvuPuzSRwmw1rIXbpT_XydYmqi-o6MOf3bdEXfg/s1080/Escabeche%20de%20pescados.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwjLghcYKSzxIDHQEXazNM56kMYnt4bX3MaAsKVISIEpNVRJcCo4MTp0-fUeZAwwztDtZXtRcLIkQXsA8QjOrdhjqmeIH7tWtJPIkRwjIAG2EHrfcc5hARdE4GbjGou_L88y6wG8atxfLumMCp0KWjQnvuPuzSRwmw1rIXbpT_XydYmqi-o6MOf3bdEXfg/w640-h640/Escabeche%20de%20pescados.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>En
Extremadura somos muy de escabeches, por aquello de las calores y la
herencia de recetas donde interviene mucho el vinagre</u>, en la Siberia
tenemos un buen ejemplo con la elaboración del <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">Escarpuche</a>. Doy algunas referencias y recetas, en un <u>escabeche de pescado</u>, lo recomendable es
enharinar las piezas (quedan más prietas, rígidas y espesa la salsa
final), en el caso de la caballa, salar y freír los lomos, reservar,
colamos ese mismo aceite, más si es bueno y nuevo, sofreímos unos ajos
laminados, enseguida unas cebollas o cebolletas en pluma, incluida parte
del tallo verde, unas rodajas de zanahoria, un pelín de pimentón,
pimienta en grano y laurel, no hay que dorar, por lo que casi enseguida
añadimos (y esto siempre será así... o casi) una parte de vino, al
momento una parte de vinagre mejor de manzana o sidra, contamos ya con
una de aceite de la fritanga, esperamos unos minutos que evapore y
reduzca la acidez, añadimos agua o caldo de verduras, de pescado, o una
mezcla, calculando las piezas de pescado y para que todo esté cubierto
(teniendo en cuenta lo que se evaporará, que será poco) que se ablanden
un poco las verduras y añadimos los lomos de caballa, y otra medida de
vinagre, 5-10 minutos más a fuego suave y que repose. Como todo
escabeche conforme pase el tiempo y los días gana en matices, la opción
de comerlo frío, templado o caliente, sugiero siempre preguntar. Si
optamos por otros como sardinas o boquerones, el limón en rodajas le va
bien, así como rehusar de cebollas y pimentón, que sería variar de vez
en cuando un escabeche de pescado, con el atún en rodajas podremos
rehusar de la harina y en el sofrito añadir un poco de tomate casero,
otros que son agradecidos al escabeche serían el bonito, la melva o los
mejillones. Por último recomiendo ir añadiendo las verduras en cada
pieza que nos comamos, o bien triturarlas y salsear el conjunto dejando
alguna sin triturar ya que siempre gusta la textura de ellas, su presencia y
colorido.</span></span></span></span></span></span></span></span></td></tr></tbody></table><span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b><u>El escabeche o escabechado</u> de los alimentos, es una técnica que consiste esencialmente en añadir vinagres o derivados ácidos a un
alimento o elaboración culinaria</b>, gracias a ello los alimentos además
de conservarse por más tiempo, adquieren un sabor delicioso, podríamos
llamarle <u><b>escabeche adobado</b></u> cuando hacemos uso junto al vinagre de otros elementos como aceites, vinos, licores,
sal, cítricos, vegetales y especias e hierbas como el laurel, tomillo, romero, clavo, pimentón, la pimienta en grano, etc., con lo
que potenciamos los sabores del producto donde vayan estas mezclas. Una de las acepciones que contempla nuestro diccionario de la Real Academia Española (<a href="https://dle.rae.es/escabeche" target="_blank">RAE</a>) <u>dice sobre el escabeche</u>: </span></span></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos"</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>. </span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Si a
esta técnica de conservación, le sumamos el esterilizado de los botes, la durabilidad del
conjunto aumenta en muchos meses, por no decir años</u>. Podremos escabechar excedentes o no de casi de todo, vegetales, frutas frescas, secas y pasas, carnes rojas y blancas, aves, caza de pelo y pluma (a las carnes, además las ablanda), pescados azules y blancos, de río o mar, etc.</span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> Normalmente
coceremos los añadidos antes que el actor principal, para que suelten
sus esencias y ablandar en proporción a la materia a escabechar
(ingrediente principal), más si esta la hemos cortado en trozos
pequeños, o la pieza ya lo es, también si lo hemos cocinado por separado
y simplemente le damos un hervor con el conjunto ya preparado estando los dos en las mismas temperaturas, lo que
si recomiendo es que el vinagre o gran parte de él, mejor añadirlo en la
fase final. Antes de embotar valorar el conjunto y corregir si fuera necesario, terminar con un poco de buen aceite en crudo, es garantizar tiempo de conservación y calidad en el envasado.</span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Por otra parte <u>las vinagretas</u> son una combinación de ingredientes</b>, donde el actor principal es el vinagre en estado puro junto a numerosa materia como la sal, especias, mostazas, verduras, etc, el <a href="https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2021/07/06/articulo/1625593739_695333.html" target="_blank">Comidista</a> nos da 13 estupendas recetas de vinagretas para disfrutar. <u>Hay que nombrar otra variante que vino para quedarse,<b> los cev/biches</b></u>, que aunque no llevan vinagres, si son los ácidos de la lima y/o el limón la base para elaborarlos, varias recetas en <a href="https://www.bonviveur.es/recetas/tag/ceviches/" target="_blank">Bonviveur</a> y <a href="https://ceviche.com.es/" target="_blank">Ceviche.com</a>.<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIYdx3cn-TpPggqERRyMU8iwoPrTx2GJ3vG7uEJjW9u6HOF-B0ZpoMNBDEjARX6vzSfbptpK_v-5ni7DV2-SEq14WLAIPrBG0GuJcNJvlNLhL99GIgKeIU3hjbRuRKYVR1brCee0tJ0mBRY4Zb3IcGOrCyAbgSY82DqhV858atNsXywjMmdFHJjQquCgQ/s2560/Escabeches%20pluma%20y%20pelo.png" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIYdx3cn-TpPggqERRyMU8iwoPrTx2GJ3vG7uEJjW9u6HOF-B0ZpoMNBDEjARX6vzSfbptpK_v-5ni7DV2-SEq14WLAIPrBG0GuJcNJvlNLhL99GIgKeIU3hjbRuRKYVR1brCee0tJ0mBRY4Zb3IcGOrCyAbgSY82DqhV858atNsXywjMmdFHJjQquCgQ/w640-h480/Escabeches%20pluma%20y%20pelo.png" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>El escabeche es muy versátil</u>,
además de los pescados sugeridos, estarían las verduras como puerros,
berenjenas (más tirando a encurtido que luego comento), alcachofas, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">pencas de acelgas</a>,
o espárragos blancos, tubérculos como las patatas, frutas como las
fresas, pero también las carnes como el pollo, perdiz, cordero, o <u>las que propongo, de conejo y codornices</u>,
que podremos usar en solitario con unas patatitas fritas o cocidas, en
una ensalada, o dar el último toque a nuestros arroces. </span></span></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Las codornices</u>
las pasamos por soplete o fuego para quemar restos y que la carne quede
prieta, tostamos un poco con buen aceite, retiramos, en esa misma grasa
rehogamos verduras como cebolletas, zanahorias y/o puerros, añadimos
hierbas y especias o jugamos con ellas en alguna ocasión como ramillete o
bouquet de laurel, tomillo, salvia microphylla, pimienta en grano,
pimentón, albahaca, mejorana, comino, ocasionalmente, un poco de
jengibre, hinojo, perejil, cilantro, achiote o algas como la kombu,
manzana, ralladura de limón-naranja, tomate rallado, etc., golpe de vino
blanco y vinagres, salsas de chili o picantes, agua o caldo, dejar unos
minutos e introducir las codornices, que en 20-25 minutos, las tenemos,
antes de que acabe otro golpe de vinagre, retiramos hierbas o no y a
gozar, <u>con el conejo parecido proceso</u>, despiezamos, los hígado y
corazón será de lo primero que rehogamos junto con unos ajitos que luego
trituraremos para añadir al conjunto, luego las piezas que podremos o
no pasar antes por harina, sacar y reservar, a continuación las hierbas y
verduras, vino blanco, vinagre, caldo o agua y el conejo, mismos
tiempos, que <u>podremos 'innovar' y derivar a guisos-escabechados, añadiendo en ocasiones otros como alcachofas o arroz</u>,<u>
por ejemplo... y una vez más a disfrutar con una receta que te permite
hacer cantidades y por el conjunto conservarse con el añadido de que a
más tiempo, más potencia de sabores</u>.</span></span></span></span></td></tr></tbody></table><span><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Lo ideal es hacer
conservas en la época que se producen procurando por ejemplo en el caso
de la fruta su estado de madurez, una buena selección, la rapidez del
proceso, higiene, etc. </b><u>Hay que evitar el <i><b>pardeamiento enzimático</b></i> (PE), también llamado oxidación alimentaria, que suele afectar a las frutas, verduras y mariscos</u>,
químicamente es la actividad de polifenol oxidasas (PPO) las cuales
catalizan la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la
consecuente transformación a pigmentos oscuros, no deseables para la
calidad industrial (Friedman 1997). <u>Este pardeamiento natural no hay que confundirlo con la <i><b>reacción de Maillard</b></i> (técnicamente glucosilación no enzimática de proteínas)</u>, que esta es perseguida habitualmente cuando asamos carnes, tostamos pan o café, o asamos cebollas, y que </span></span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">consiste
en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese
color, sabor y olor a tostado, por rizar el rizo... Cuando son solo
azúcares en la descomposición térmica, lo convierte en una <a href="https://www.zschimmer-schwarz.es/noticias/la-reaccion-de-maillard-y-sus-efectos-en-la-carne/" target="_blank">reacción pirolítica</a>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span> </div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><i>“Una idea es solo un punto de partida y nada más. Si uno se pone a pensar en ella, se transforma en otra cosa”.</i> <span style="font-size: small;">Picasso</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVscblpZFAB3PIXMfbP08R4js_Bso_kRfR8PTMmBXBdtDuPrAHy9O19pHk50G9u9QS0rLtqAf1XxAUYcjZKTjM3080dOa19hZ7L8IsP1c0Y8aH56NsFNMgAu6ttLWQjT4cnIaXHVd1WxrgzTwsuL6345iFc-dzstE-kvvANOqUE3WRaR_27aJMVS3PWfFE/s2560/Pencas%20de%20acelgas%20escabechadas.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVscblpZFAB3PIXMfbP08R4js_Bso_kRfR8PTMmBXBdtDuPrAHy9O19pHk50G9u9QS0rLtqAf1XxAUYcjZKTjM3080dOa19hZ7L8IsP1c0Y8aH56NsFNMgAu6ttLWQjT4cnIaXHVd1WxrgzTwsuL6345iFc-dzstE-kvvANOqUE3WRaR_27aJMVS3PWfFE/w640-h480/Pencas%20de%20acelgas%20escabechadas.png" width="640" /></a></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>La definición de <b>encurtido</b>
es el nombre que se da a los alimentos sumergidos en una solución de
sal (conservador ácido láctico), y que fermentan por si solos o con la
ayuda de un inoculo (microorganismos). También se denomina 'encurtido'
al proceso que consiste en someter a la acción del vinagre (conservador
ácido acético), alimentos vegetales</u>. Podríamos decir <b>encurtido-escabechado</b>?, pues aunque no es lo habitual y son
ganas de enredar, creo que sí, si sumamos más ingredientes tal vez en
minoría junto al vinagre y la sal, como algún pimentón y ciertas hierbas
como laurel, orégano, pimienta en grano y mostaza, o mismamente ajos, por ejemplo. En el <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1978-25634" target="_blank">R.D. 2420/1978</a>
por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración y venta de conservas vegetales, además de las técnicas,
obligaciones, requisitos, control y demás, <u>en el art.3º sobre semiconservas y conservas, <b>dice sobre el encurtido</b></u>:</span></span></span></span><i><span style="font-family: arial;">"Por
el que se garantice la estabilidad del producto hasta la venta al
público, al someter los alimentos frescos, tratados con salmuera o que
han sufrido una fermentación láctica, a la acción del vinagre, o ácido
acético de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros
condimentos". </span></i><span style="font-family: arial;">También está la <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1984-26465" target="_blank">Orden de 21 de noviembre de 1984</a>,
por la que se aprueba las normas de calidad para las conservas
vegetales, y como en cierta forma hay mucho tratamiento o fases si
pretendemos comercializar, nuestro Ministerio de Agricultura, Pesca,
Alimentación y Medio Ambiente, tiene un gran resumen con las <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/pdaconservassumariocompleto04032017_tcm30-79143.pdf" target="_blank">Principales Disposiciones Aplicables a la Conservas</a>. En la web gastronómica <a href="https://www.bonviveur.es/gastroteca/que-son-los-encurtidos" target="_blank">Bonviveur</a>
nos dan numerosas claves y recetas para elaborar los encurtidos. Si nos
adentramos, primero estará la elección y selección de la materia prima,
su calibrado, un lavado, la fermentación, envasado o no, y
almacenamiento. Para la elaboración-fabricación de encurtidos y según
los casos, se compondría de dos fases.-</span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-family: arial;"><b>Fase de fermentación</b>.-
Tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a
la flora microbiana presente de forma natural en los frutos (siempre
mejor los eco). Una solución salina (10% de sal), salmuera correcta para
que la flora microbiana realice la fermentación natural que lo sabremos
por el descenso del pH, cada semana añadimos 1% más de sal, hasta
alcanzar por ej. el 16%. <u>Los cambios físicos</u> que se producen en
el agua, los azúcares, proteínas y minerales principalmente, es por que
las sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la
salmuera, y en la salmuera, estas sustancias constituirán el alimento de
las bacterias productoras del ácido láctico y otros microorganismos. <u>Los cambios químicos,</u>
por la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido
láctico, debido a la acción microbiana, con cantidades inferiores de
ácido acético. <u>Los cambios microbiológico</u> a través de los
microorganismos que intervienen en la fermentación como las BAL (solo al
principio), las bacterias productoras de gases y las levaduras, estas
suelen actuar en la primera, segunda fermentación y post fermentación
junto al crecimiento superficial de mohos oxidativos en anaerobiosis,
las levaduras son tolerantes al ácido y pueden continuar hasta agotar
los carbohidratos fermentables.<br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><b>Fase de elaboración</b>.-
La materia prima ha de ser firme, sin sobremadurar, ni golpes, sin
flores ni hojas que son las responsables de posibles hongos y fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento.</span><span style="font-family: arial;"> <br /></span></li></ul><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioYztnNoxta-mG8xS2tIBoxNY9oKjTNk_yhp6guaRqNLs7YevqH2cH6EjniDG2LBkR0AH_bbyGluHReybuIIDWVzhVzw_OVgwrTV9qCDyqzsPDsho8wIQMQq6j9Q_3BdxpXfzpDmnUiZDjfqj280G6iINJO4TuEBZswn51oNOZWQdjgDzGYUkhPlOSYzBK/s2560/Tomates.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioYztnNoxta-mG8xS2tIBoxNY9oKjTNk_yhp6guaRqNLs7YevqH2cH6EjniDG2LBkR0AH_bbyGluHReybuIIDWVzhVzw_OVgwrTV9qCDyqzsPDsho8wIQMQq6j9Q_3BdxpXfzpDmnUiZDjfqj280G6iINJO4TuEBZswn51oNOZWQdjgDzGYUkhPlOSYzBK/w640-h480/Tomates.png" width="640" /></a></div>Por
último recordar que el envase ideal serían los botes-recipientes de
cristal o vidrio, ya que son más impermeables al agua, gases y olores
principalmente, también por que se pueden someter a tratamiento térmico,
son transparentes lo que ayuda a valorar y por supuesto realzan la
vista que también importa por ser el más hedonista de los sentidos. <u>La
alternativa a la salmuera y sus fases estaría en la conservación en
vinagres, normalmente al 10%, aunque esto dependerá de los gustos,
añadirlo en caliente, unos 85ºC., que ayudará al cerrado y vacío
parcial, aunque si se comercializa, lo suyo es esterilizar los botes con
el contenido ya procesado</u>. Hay que tener en cuenta el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20180101&rid=1" target="_blank">Reglamento (CE) 2073/2005</a> relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. <u>Recordar
que podremos embotar sin necesidad de fermentar, por ejemplo guisando,
dando tratamiento térmico nuestras verduras en variedad de sofritos o en
solitario.</u><b> También el caso de la </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">fruta del tomate</a><b>,
simplemente dándolos un hervor y pelar (secar las mondas-pieles y triturar, polvo de tomate, solo o con sales como detalle en platos) para a continuación embotar, que
es una sana forma y segura de disfrutar de nuestra cosecha en todas las
estaciones donde no se siembre este fruto. </b>Con el tomate, y perdón, es la ostia... ya que cuando tenemos de más, podremos secar igual que se hace con los pimientos rojos, si son cherrys secar enteros y posteriormente conservar en aceites, solos o con algunas hierbas, los grandes partir por la mitad, quitar semillas y poner sal gorda junto a hierbas y llevar a secaderos (tener cubiertos con telas) o bien al sol procurando que no tenga visitas indeseables, una vez secos conservar en aceites, <u>es un gran potenciador natural de sabor para numerosas elaboraciones de cocina</u>.<br /></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiJLNweNvDj0pw2n41ufMvNz-xbd6tBb8EmhckpvrrWelH6VbHQa5xXCkAZaREemRF_Jucdrj0uspkpLV2Icu4IRGbKVR453hZG6s5vcxb4Sd0LetEAf0QDJUe6vC2dbPJyMs1oCGlUpwnUwhuqpTzVilRN84hKHf1Rk2KMOnRpAfAxKBtMwgHI9q5Q0q1/s1080/Encurtidos%20(2).jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiJLNweNvDj0pw2n41ufMvNz-xbd6tBb8EmhckpvrrWelH6VbHQa5xXCkAZaREemRF_Jucdrj0uspkpLV2Icu4IRGbKVR453hZG6s5vcxb4Sd0LetEAf0QDJUe6vC2dbPJyMs1oCGlUpwnUwhuqpTzVilRN84hKHf1Rk2KMOnRpAfAxKBtMwgHI9q5Q0q1/w640-h640/Encurtidos%20%282%29.jpg" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span> </span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>El encurtido es el método de conservación más habitual del reino de los vegetales (diferencias entre las de raíz o hojas por <a href="https://www.ecologiaverde.com/que-son-los-vegetales-3177.html" target="_blank">Ecología verde</a>), donde se incluyen, cereales, verduras, hortalizas y frutas (post sobre la <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">huerta extremeña</a>). <u>Las aceitunas y sus arreglos, ocupan un lugar destacado</u>, hace años lo edité en un blog que voy a retomar en breve: <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/04/06/aceitunas-maneras-de-prepararlas/" target="_blank">Bloguero siberiano,</a></span></span></span> donde comenté sobre ellas y apunté las pautas-recetas para elaborar las famosas aceitunas de mesa, con dos versiones muy extendidas, ralladas y curadas en sosa, no contento con un solo post, meses después a inicio de campaña aceitunera, volví a editar otro post con alguna idea marketiana y googleriana, es decir, buscar parámetros para destacar, con estrategias de posicionamiento en la red, y lo conseguí, -al menos durante un par de años al hacer búsquedas al respecto-, también es cierto, y no nos engañemos, había muy poco escrito sobre el tema, por lo tanto la cuestión era más sencilla. Curar las aceitunas o prepararlas, aparecía entre los primeros, incluso en imágenes (sin dominar nada, en cualquier caso) lo titulé en esta ocasión: "<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/11/30/cinco-consejos-normas-para-el-curado-y-alino-de-aceitunas/" target="_blank">cinco consejos para el curado y/o aliño de aceitunas</a>", por lo tanto ahí están para todos. Las berenjenas y la col, son otras verduras que agradecen ser encurtidas y aliñadas, y que en ocasiones y por el contenido final parecerían más escabechadas, con las de 'Almagro' tendríamos un claro ejemplo de esta reflexión. Como el post se hace largo, dejo simplemente el enlace de la <u>receta de col encurtida</u>, y las posibilidades y consejos con las <u>berenjenas encurtidas</u> o aliñás editadas en el post <a href="https://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">sobre la huerta</a>. No obstante, si las queremos solo en salmuera con vinagre, hay que desechar la piel, cortar tiras y tenerlas en agua para que pierdan el amargor, estrujar para quitar líquidos y luego si podremos introducirlas en salmueras avinagradas o ácidas con alguna especia y semillas. <u>Por último hay que recordar que el secado o deshidratación, está muy presente en vegetales como los pimientos, guindillas, setas, etc.</u><br /></span></span></span></span></div></div><div style="text-align: center;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b></b></span></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b> </b></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE2-YAviRSBJ_efspmIJdpZMw_Gd5Nluv1UU1UtNu3fF3-t0xZR69UK0WPW6Tza928qRbepnEMJ3zbz6KDCQ3Y2PLJkbZ4vaEE9HPlyveB448tTIx0h7zxMY1XCNcVWt1WYNhle1b2kv4_XlOPukPVboC8q__5jMlM4LT_IETJ7GFCjTHxokKz_A0NRNtP/s2560/Col%20fermentada.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjE2-YAviRSBJ_efspmIJdpZMw_Gd5Nluv1UU1UtNu3fF3-t0xZR69UK0WPW6Tza928qRbepnEMJ3zbz6KDCQ3Y2PLJkbZ4vaEE9HPlyveB448tTIx0h7zxMY1XCNcVWt1WYNhle1b2kv4_XlOPukPVboC8q__5jMlM4LT_IETJ7GFCjTHxokKz_A0NRNtP/w640-h480/Col%20fermentada.png" width="640" /></a></b></span></span></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><i> </i></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: large;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: medium;"><i>"Lo
que una sociedad libre ofrece al individuo es mucho más de lo que
podría conseguir si tan sólo él gozara de libertad. Por lo tanto, no
cabe apreciar plenamente el valor de la libertad hasta conocer cuánto
difiere una sociedad de hombres libres de otra en que prevalezca la
ausencia de libertad"</i></span>. <span style="font-size: medium;"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Friedrich_Hayek" target="_blank">Friedrich Hayek</a>. <span style="font-size: small;">Aunque
es bastante controvertida su obra y parte de su vida, es interesante
conocerla, y allá cada uno con sus conclusiones, libro digitalizado
descargable: <a href="https://tucontribuyes.com/wp-content/uploads/2021/02/Hayek-Los-Fundamentos-de-la-Libertad.pdf" target="_blank">Los Fundamentos de la Libertad</a>.</span></span></span></span><b> <br /></b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b> </b></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b>El proceso de fermentación en vegetales y frutas puede llegar a ser tan
sencillo como introducir en un bote de cristal alimentos con agua y sal,
y esperar</b>. Por eso, es una de las maneras más fáciles de consumir
alimentos vivos, y simplemente así, estaremos mejorando nuestra salud
casi sin darnos cuenta. <u>Llevamos consumiendo alimentos vivos desde
hace miles de años, nuestro cuerpo necesita esa relación de simbiosis
con las bacterias que habitan dentro de nuestro sistema digestivo</u>.
Biológicamente somos dependientes de ellas, y ellas dependen de nuestro
ser, nos necesitamos mutuamente para poder gozar de una buena salud. <b>Las
verduras lactofermentadas son ricas en probióticos</b>, que una vez en
nuestros intestinos crean su hábitat, donde nos ayudan a asimilar los
alimentos y crear una flora intestinal cargada de bacterias beneficiosas
y de nutrientes capaces de absorber las propiedades de cada materia. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><u>Si
no se inoculan (esporas de laboratorio), las bacterias que van a hacer
posible las fermentaciones, ya vienen en los vegetales, más si son
ecológicos, están en la piel, que si no nos gustan con ellas, podremos
pelar y simplemente meter dentro del bote, para posteriormente desechar
cuando los abramos</u>. La sal es la que va a hacer posible la conservación mejor
sin refinar, ya que si no los productos químicos que contienen
interfieren en las bacterias fermentativas, la sal marina puede ser la
mejor opción, aunque si nos ponemos creativos podemos utilizar otras
sales como la de himalaya, shoyu, tamari, miso, incluso<u> el agua de otros
fermentos y salmueras nos pueden llegar a sorprender, amén de asegurar
una 'madre' que cumpla la fermentación</u>. <u>El agua mejor de manantial o
filtrada, la de grifo contiene cloro que si no inhibe, retarda y puede
perjudicar la fermentación</u>. Los botes de rosca, no hay que cerrarlos al
principio, para que el co2 que se crea, salga con facilidad, los de goma
naranja en la tapa, si podemos cerrarlos, el uso de barricas de madera
nos facilita cantidades mayores, pero también otros problemas de mohos y
levaduras, hay que asegurarse que estén preparados para la fermentación,
por que la madera al ser también elemento vivo puede abrirse o romperse. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibY4SKGfWWL-fb6ljr8tTz_iyv3hx-SZpS8QZ70TLHgOBFSlkp6rjTStWP9ZBb9wVTzdP8mf7rYhNajyE8q-Y2-Br-ddRoSmjQbGAlMqnmE3NK-PQp0oRsq9Wtgf7nVJokqDD3UdGY1iN8d_pMJDm6nHJimSZlGdVU1tsZImkbM_o19L9n_Mu5ERvoJ5Xn/s2560/Encurtidos%20(3).jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2560" data-original-width="2560" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibY4SKGfWWL-fb6ljr8tTz_iyv3hx-SZpS8QZ70TLHgOBFSlkp6rjTStWP9ZBb9wVTzdP8mf7rYhNajyE8q-Y2-Br-ddRoSmjQbGAlMqnmE3NK-PQp0oRsq9Wtgf7nVJokqDD3UdGY1iN8d_pMJDm6nHJimSZlGdVU1tsZImkbM_o19L9n_Mu5ERvoJ5Xn/w640-h640/Encurtidos%20%283%29.jpg" width="640" /></a></div></span><span style="font-family: arial;"><span> </span></span><span style="font-family: arial;"><span>Hay recipientes tipos <a href="https://www.purenature.es/recipiente-ceramica-para-fermentacion" target="_blank">crocks</a> y utensilios como los <a href="https://www.google.com/search?q=airlocks&client=firefox-b&sca_esv=583306587&tbm=isch&sxsrf=AM9HkKkMqzxeWVFl1QKnp960eHS6H_YhdA:1700216546789&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjR17-a6MqCAxU6TKQEHSs5CAwQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">airlocks</a> que
mantienen el oxigeno fuera del bote de forma sencilla, el co2 sale a
través de este sistema, eliminando el riesgo de contaminación, seguir
las indicaciones del fabricante es asegurar casi siempre buenos
resultados.<br /></span></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><u>Por
último asegurar que los vegetales están por completo sumergidos, ya que
si no se oxidarán y tal vez se contaminen, usar pesos</u>, si son piedras
mejor hervir antes (cerámica, cristal o porcelana sería lo ideal)
importante mantener temperaturas entre 15-20ºC, mayores aceleramos pero
también puede ser peligroso, para mantener o reducir el proceso,
temperaturas de conservación menores de 8ºC, el tiempo del fermentado
estará entre los 18-25 días con sus excepciones y forma de corte del
producto, por ejemplo un calabacín rallado lo tendremos en 5-6 días, no
usar cucharas o utensilios de metal. Las cantidades de sal, vendrán
dadas por el producto, el corte y tipo que le demos, el tiempo elegido
de fermentación, etc. Hay muchos más trucos que, o bien la experiencia o
los libros, nos pueden ayudar, como conseguir crujiente en el tiempo,
añadidos como taninos (presentes en hojas de vid y morera) hacer
infusiones para varios propósitos (incluso de té), ir añadiendo sal si
lo pide la salmuera o ha sido absorbido, apretar si vemos que se hincha,
combinar varias verduras incluso alguna ya fermentada como el umeboshi,
u otras con cualidades concretas como las hojas de shiso, semillas,
hierbas aromáticas, etc., si mezclamos variedades de hortalizas o
verduras, intentar que tengan mismo contenido de agua, por la textura
final, etc., etc., <u>Cuando hablamos de fermentación hay que dejar anotado
que actualmente están muy de moda, como una tendencia que ha llegado para
quedarse y que requerirían un post aparte</u>, son los fermentados tipo kimchi coreano (parecido a
nuestra
ensalada de <a href="https://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">col extremeña</a>) con numerosas variantes, el koji japonés con derivados a
miso, sojas, amasake, nukazuke, misozuke, bebidas como el mirin, etc.,
también como fermentados lleva tiempo en el mercado el tempeh,
originario de Indonesia, de reciente sería la bebida de la kombucha,
las Kuas de los países del este, o el rejuvelac basada en cereal germinado, el
ajo negro (mi amigo Carlos Pardo lo borda en su empresa de <a href="https://vallelongo.com/" target="_blank">Vallelongo</a>), no hay que olvidar como representación en
muchas cocinas, la masas madres (MM) para panes, que ahora comento, en fin, un mundo este de los
fermentados... Ahh!!, al alcance de todos, que conste.</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1yhrWQ8yBC5G39HPSuO_kkqU0ZiduiumYV23-Q0KSGJjD325Oz-SRXTg7JZxon8bwWvu-5Qq-noP08kd6mNrTXsZYf9VErzfu_UvIJzz_PHucC_bJJc0K779cgmNok5iMBqjBUe_ozbkJe8lE9Ed602ybSV1O5q63zvOHXi4e73P7k4iLRkPfT3LQhfY1/s1080/Fermentados-encurtidos.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1yhrWQ8yBC5G39HPSuO_kkqU0ZiduiumYV23-Q0KSGJjD325Oz-SRXTg7JZxon8bwWvu-5Qq-noP08kd6mNrTXsZYf9VErzfu_UvIJzz_PHucC_bJJc0K779cgmNok5iMBqjBUe_ozbkJe8lE9Ed602ybSV1O5q63zvOHXi4e73P7k4iLRkPfT3LQhfY1/w640-h640/Fermentados-encurtidos.png" width="640" /></a></div><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;">"Dadas las circunstancias adecuadas, sin más base que los sueños, la determinación y la libertad de intentarlo, personas muy corrientes hacen constantemente cosas extraordinarias"</span> </span></i><a href="https://www.eleconomista.es/banca-finanzas/noticias/11878316/07/22/Dee-Hock-el-fundador-de-Visa-que-revoluciono-el-sistema-financiero-mundial.html" target="_blank"><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;">Dee Hock</span></span></a><i><span style="font-size: large;"><span style="font-size: medium;">. </span></span></i><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>El mundo de las masas fermentadas tiene su propio rango en una cocina profesional, que es el maestro pastelero y normalmente también panadero, aparte del obrador habitual de las panaderías tradicionales, donde quiero dejar constancia que es posible elevar a auténticas obras de arte el oficio en el día a día, con elaboraciones donde la imaginación, y el saber hacer, nos regalan los jóvenes panaderos Álvaro y Georgina de un pueblo en el que conviví hace años en la Rioja alavesa, Elciego, un gran ejemplo a seguir (<a href="https://blogriojaalavesa.eus/vinas-vino-elciego-barras-pan/" target="_blank">panadería Barrihuelo</a>). Hay que recordar que todxs (en principio) podemos intentar, al menos de vez en cuando, hacer nuestros panes. Dejo muestras personales con fotos de panes con mezclas de harinas de cereales, incluidos otros como el de harina de bellota para ayudar y poder fermentar, que aunque comibles, reconozco que mejorables... en ello estoy, también otras masas diferentes muy de actualidad como los baos, compatibles con nuestras elaboraciones de escabeches, orzas y demás, en este post hago <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2023/07/Cocina-sin-y-con-fusion-extremena-tecnicas-materia-prima-y-productos-como-yuca-tapioca-chirivia-baos-obleas-de-arroz-tortillas-tacos-gyozas-dimsum-etc-donde-al-final-el-protagonista-sea-ahora-y-por-los-siglos-nuestras-elaboraciones-tradicionales-como-las-morcillas-de-sangre-patateras-orzas-y-pulled-pork-escabeches-o-encurtidos.html" target="_blank">fusión extremeña</a> con nuevas tendencias. Más adelante comento sobre la química de las levaduras, donde la fermentación controlada en tres o cuatro veces, el leudado, la variedad de amasados, el reposo, los tiempos, las temperaturas, el saber como se comporta cada tipo de harina, ya que por ejemplo si usamos de centeno y espelta, independientemente que vayan con las de trigo, la masa final, no suele ser esponjosa con pocos y pequeños alveolos, casi apelmazada, por otro lado es interesante experimentar con añadidos diferentes no habituales, como la goma guar, o la harina de avena habitual en otras masas y elaboraciones, un mundo la panificación. Lo dicho hay que practicar para saber comportamientos y seguir afinando para dirigir las posibilidades de hacer panes más o menos decentes. </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Dentro del mundo de las harinas hay variedades que
sin llegar a ser panes, complementan muchas comidas, dejo enlaces para
curiosear en otros post donde elaboro recetas para elaborar unos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">panecillos</a>, galletas o bollos en base a una mezcla-versión-fusión de recetas con pasta <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html#more">flora y sableé</a>, también una deliciosa y sencilla <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/recetas-basicas-pasta-masa-quebrada-brisa-frola-sablee-sucree-diferencias-recetas-elaboracion-consejos-trucos.html" target="_blank">base para tartas.</a></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>Sobre la clasificación, harinas, variedades, fuerza, tipos y más detalles de elaboración, recomiendo leer los post de <a href="https://harinaliacanarias.es/4-consejos-basicos-para-entender-que-tipo-de-harina-debemos-usar/" target="_blank">Harinalia-Canarias,</a> el blog-web de <a href="https://www.conasi.eu/blog/colaboradores-especiales/macrobiotica-aida-lirola/fermentacion-pan/" target="_blank">Conasi.eu,</a> y el del <a href="https://www.elamasadero.com/content/47-que-significa-el-w-de-las-harinas" target="_blank">Amasadero.com</a> <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqIgmAxlLViukVUve_s6Y1IjCLxVRf-AOf4K9OVS77YNUNKkWg1uU6xOpZEmbQAnLL4fe0KtS2gGm5JAeZJW0IPs_-NyNnCEV_f9vPzOfgN8qHC14Vt25pZ2Wmc2bDzPSYTxnr8WvFsfRzFuEFSubOoYOi8PStUsW5SOnrIijRwACKfbv62RBmHNUE6SvB/s2560/Masas%20fermentadas.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqIgmAxlLViukVUve_s6Y1IjCLxVRf-AOf4K9OVS77YNUNKkWg1uU6xOpZEmbQAnLL4fe0KtS2gGm5JAeZJW0IPs_-NyNnCEV_f9vPzOfgN8qHC14Vt25pZ2Wmc2bDzPSYTxnr8WvFsfRzFuEFSubOoYOi8PStUsW5SOnrIijRwACKfbv62RBmHNUE6SvB/w640-h480/Masas%20fermentadas.jpg" width="640" /></a></div></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span>Como se ha comentado, las levaduras suelen actuar a partir de la segunda fermentación y post-fermentación, en todos los tipos de elaboraciones tienen funciones concretas. <b><u>La levadura</u></b><u> es un ser vivo, un hongo unicelular que pertenece al mundo-reino fungi, aunque tiene la capacidad de vivir con y sin oxígeno, es decir, las hay aeróbicas y anaeróbicas, en presencia de oxigeno no se multiplica, solo sobrevive, el tipo de levadura para hacer fermentar el pan es la</u> <a href="http://www.seresmodelicos.csic.es/llevat.html" target="_blank">Saccharomyces Cerevisiae</a>, <u>que al igual que las bacterias, hongos o mohos, suelen estar en casi todas partes, muy habitual en la capa externa (salvado) de los cereales</u>.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>las levaduras no se fabrican, se cultivan, lo que nos lleva a <u>diferenciar la conocida 'levadura química</u>', que es un ingrediente alimentario, una mezcla de minerales y bicarbonato sódico, conocido también como listines ácido + bicarbonato, que en realidad es un impulsor-gasificante que hace que las masas en presencia de agua y calor produzcan gas, habitual en elaboraciones dulces como bizcochos o magdalenas. <br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>La levadura de panificación se comercializa en bloques</u>, suele estar en la parte refrigerada de los súper, contiene una gran cantidad de microorganismos vivos que se alimentan de los azúcares (hidratos de carbono) de los que obtiene la energía para vivir y multiplicarse por <a href="https://concepto.de/gemacion/" target="_blank">gemación</a>, en el proceso el azúcar se transforma en alcohol, CO2 (dióxido de carbono) y agua, sin llegar a formar alcohol por que se evapora durante la cocción creando los alveolos. La levadura se puede congelar, pero también puede perder parte de su poder fermentativo, una práctica habitual es hacer un prefermento o poolish para activarlas, es decir, con algo de harina, agua templada y un poco de azúcar, una vez visto como reaccionan nos valdrá como fermento activo para añadir al conjunto o receta.<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Además de la levadura prensada, existe también la levadura líquida que muy potente, la seca instantánea que se puede usar directamente y la liofilizada o seca activa, que necesita rehidratación previa, estas tres al ser muy concentradas, se necesitará unas tres veces menos que la prensada fresca</u>. <b>En el caso de la fermentación con masa madre (MM) actúan también las bacterias lácticas (BAL) que darán aroma, acidez y sabor a nuestro pan</b>. El chef <a href="http://www.sergiorecetas.com/2020/08/fermentacion-pan-lactobacilos-levaduras-prefermentos-masa-madre.html" target="_blank">Sergio Benito</a> tiene un canal en <a href="https://www.youtube.com/watch?v=diPxV1b1d-Y" target="_blank">youtube</a> donde nos da todas las claves para entender y desarrollar este mundo de los fermentos, levaduras y masas madres para hacer unos panes deliciosos. También un servidor, humildemente hace muchos años en un post, y aprovechando un curso superior en el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">Cial-Csic de la U.A. de Madrid</a>, ya me atreví a dar pautas y diferenciación sobre las levaduras, impulsores y gasificantes.</span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5N0JSstzTT96xDPi8D6keQUqcNIdD1kJm4KJyMY2HlnIEeuCyLs8pLr3BXvEngo0S0JTJnm3YbinFZqOc7wA_Xz7bnqPAAK_MthJ2SsdnLzDilidx70D_bjQ8fo3pU4MATmUrt0aIPqsOkfofOz42dw07BBsdCQK5WbSy_he2aC0B7kmGlroK9825D2bd/s2560/Panes%20fermentados.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5N0JSstzTT96xDPi8D6keQUqcNIdD1kJm4KJyMY2HlnIEeuCyLs8pLr3BXvEngo0S0JTJnm3YbinFZqOc7wA_Xz7bnqPAAK_MthJ2SsdnLzDilidx70D_bjQ8fo3pU4MATmUrt0aIPqsOkfofOz42dw07BBsdCQK5WbSy_he2aC0B7kmGlroK9825D2bd/w640-h480/Panes%20fermentados.png" width="640" /></a></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Para la conservación de fruta en almíbar</b>, el </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span>proceso
empieza por una buena selección de la fruta, mejor cuando aún no ha llegado su plena madurez, con lo que
contendrá mayor acidez que contribuirá también a su conservación, sin
llegar a deformarlas cuando las escaldamos.</span></span></span></span></span></span></span></span> En principio y con sus excepciones, se calienta misma cantidad de agua y azúcar (tpt), incluso en ocasiones menos, ya que si se utilizan cantidades superiores, los frutos se endurecen y deforman, al primer hervor se quita y habremos alcanzado 1 grado brix, que es diferente al de una compota con 14º brix, confitura 60º brix, mermelada 40º o jalea 60º brix se echa sobre la fruta ya preparada en los tarros y a continuación se pasteuriza en agua ya hirviendo dentro los tarros de 20-30 minutos por litro, antes habremos esterilizados las tapas y los recipientes. A cada fruta se recomienda un escaldado previo, incluso en algunos botes acompañar con su propio hueso como con el albaricoque, en el caso del fresón se hace una maceración con el almíbar y al día siguiente se filtra (habrá soltado granillos duros) y mismo proceso. Para evitar la oxidación de la fruta que requiera pelarse, se suele bañar en ácidos, que además también las blanquean. Hay otro truco para dar al jarabe el color de la fruta que es simplemente usar colorantes alimentarios. Todos las conservas deben pasar por un final de pasteurización a unos 80ºC. durante al menos unos 20 minutos, una vez enfriados notaremos el vacío pasando la mano por encima de la tapa y notaremos su concavidad, cuando no sea así, pues serán los primeros botes que nos zamparemos... No olvidar etiquetarlos como orientación importante.<br /></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares</u> en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar, los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25g. de azúcar (sacarosa) por 100g. de líquido o, dicho de otro modo, hay 25g. de sacarosa y 75g. de agua en los 100g. de la solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un <a href="https://www.google.com/search?q=refract%C3%B3metro&client=firefox-b&sca_esv=584327754&tbm=isch&sxsrf=AM9HkKntk89TT-rogURwAT5v7aJ3ZElmgQ:1700585739399&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjXqKDHx9WCAxW3e6QEHe5aBJoQ_AUIBigB&biw=1263&bih=699" target="_blank">refractómetro.</a><span><span> El<a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1978-25634" target="_blank"> R.D.2420/1978</a>, sobre las conservas, puntualiza los grados Brix que han de llevar cada elaboración. Para la conservación mediante otro antisépticos como es el alcohol, se suelen pinchar la fruta con alfiler, se escaldan metidas en un paño o mejor gasa, se suelen introducir en un almíbar hirviendo unos minutos y que repose unas 24 horas, luego se cuela el almíbar y se le vuelve a añadir solo la mitad junto a un alcohol de 90º a partes iguales. Hay otras frutas con diferentes procesos y resultados como con las guindas o uvas que están un mes en alcohol y es después de este tiempo cuando se le añade un almíbar, por último existen recetas ancestrales como <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZvQ2P4aE5bbq77F9QaO_tN0LMV7yGtQ3pZlqBfM85nFxizQuDDBCaCSHGL7QTFb3QbP_lh1tobQY3auK0phLTasdkQyMMvYqkQFM6Iw2gMXyixHo0Ru5fayAVntwnQagabPuAUjtdo-Ps/s1600/Receta+arrope+extreme%25C3%25B1o+y+siberiano.jpg" target="_blank">el arrope</a> que abarca todo lo comentado siendo el tradicional con calabaza. <span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b> <br /></b></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisDduq_edXhgVhE87Bijy7VCmNVAkoN74vJLa2-oitQhE9_IwGr3hthzd5W-yf1SYaMGQk0xvOH1uP1C27GAkYmgPrd6l0B9p8YkC1zrB4I9hwB9r9HQSb1JiZtMN6keULDHLZAneawML8uO6rH5nXQenJpNiUwpOEekuU35gkpwicKlAsgcOJ7Mlq9tJr/s1024/Gif-Conservaci%C3%B3n%20Mermeladas.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="559" data-original-width="1024" height="350" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisDduq_edXhgVhE87Bijy7VCmNVAkoN74vJLa2-oitQhE9_IwGr3hthzd5W-yf1SYaMGQk0xvOH1uP1C27GAkYmgPrd6l0B9p8YkC1zrB4I9hwB9r9HQSb1JiZtMN6keULDHLZAneawML8uO6rH5nXQenJpNiUwpOEekuU35gkpwicKlAsgcOJ7Mlq9tJr/w640-h350/Gif-Conservaci%C3%B3n%20Mermeladas.gif" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><u>Los frutos que han de conservarse al natural</u>
deben ser sanos, enteros, con la pulpa tersa, piel limpia, sin manchas,
grietas ni golpes, y presentando el color que corresponda a cada
variedad y especie. Aquellos que no reúnan estas características pueden aprovecharse para la preparación de jaleas, pulpas, compotas y mermeladas.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> <u>Estas modalidades está en la línea de los conservados por el añadido de</u>
<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/search?q=az%C3%BAcar" target="_blank">azúcares</a>,
el proceso empieza con frutos maduros, incluso mejor una mezcla de
ellos, ya que al parecer ayudan a mejorar el preparado. Interesa frutas
con pectina, que es una sustancia que coagula, espesa el conjunto, suele
estar en la piel y sus semillas, hoy día también ayudan las cocciones,
las mezclas de las que la contengan con las que no, la maceración por
varios motivos, incluso el añadido de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">gelatinas</a>
neutras, espesantes, etc., no ha de faltar algún ácido (cítrico, limón o
tartárico) que también ayuda a extraer la pectina, además de unificar, conviene añadir
glucosa (y/o miel que también ayuda), ya que clarifica la masa y mejora el sabor, la glucosa ayuda a
espesar y corrige el posible exceso de azúcar no cristalizando el
conjunto, la cantidad de azúcar debe ser algo más del 50%, aunque si
jugamos con los añadidos podemos y debemos disminuir estas cantidades, <u>en algunas mermeladas al igual que cuando hacemos dulce de membrillo</u>
es interesante la maceración previa de horas de la fruta ya cortada
añadiendo el azúcar, licores y las especias que queramos, como clavo,
anís, alcaravea, canela, nuez moscada, vainilla, regaliz, alcoholes, etc., <u>usar
el agua previa de cocción de pieles con pectina (manzana, membrillo,
cítricos, arándanos , uvas) es garantizar calidad y espesor en la
elaboración</u>, si no maceramos para la mermelada podemos añadir el
azúcar despacio (dependiendo de la fruta, a veces, mejor la de caña morena o una mezcla), cuando empiece la ebullición, mover e ir o no
aplastando, ya que después o al final podremos pasar por pasapurés o
bien la turmix, embotar en caliente (con los tarros templados), yo no
suelo pasterizar estas elaboraciones por el concentrado de azúcar y
emboto en caliente, nunca han fallado, ni han producido fermentaciones
indeseadas, menos aún han salido mohos, que son las dos alteraciones habituales (las fotos son de mermeladas de nísperos, higos y manzanas). Para el <u>dulce de membrillo</u>
podemos igualmente macerar previamente o no (si lo hacemos queda un
bonito color oscuro rojizo y sabor delicioso a tostado), incluso le va muy bien de vez en
cuando hacer uno de mezcla con manzanas, además de añadir frutos secos
como la nuez, jengribre, canela, anís, etc., total, lo normal es pelar la fruta y quitar las semillas junto a las partes que le hayan atacado los bichitos (que suele ocurrir), la receta tradicional
dice que mismo peso final (fruta ya pelada) que de azúcar, con los pasos
comentados anteriormente es posible reducir esta cantidad
perfectamente, cocer todo a la vez con un poco de agua (se trata de que
cueza la fruta y se evapore el agua, por lo tanto poca), mover bastante, tener cuidado por que son serias las quemaduras, que pierda humedad y vaya cogiendo
color el tema (si aguantamos, también pasa del marrón al rojizo), si nos hemos pasado con el agua, o suelta demasiada la
fruta, antes de triturar retirar el exceso y seguir cociendo un poco
más, una vez blanda y bien dorada trituramos, rápidamente y siempre con
cuidado a los recipientes, suelo usar los brik de la leche bien limpios,
una vez frío, los envuelvo en film y papel de plata, guardar en sitio fresco, se conserva algo más de un año, también los tuper de plástico le van bien y no liamos tanto, en este caso mojarlos antes de añadir el membrillo, ayuda mejor a sacarlos posteriormente. Por otra parte, en este post sobre <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">repostería extremeña</a> tengo más datos de interés, por ejemplo para hacer cabello de ángel.</span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgp4Gog1jXJVaCDd8lXvYDxtuSDwQADkfR135pJsW5zzkH8CSWOlYlvZ707wSHUG65ZPT1ncLJr14-vIHW2PFEhCSKg8LuT8oHD1EFyhCwSsz5ZS8IGvV5MeTVhijsCA9UjVUiQNB3LwDAR-GW_ARcqj0qYxsHH8pTMGtZWg8cG-fk_qMAZySETDTV4AgN_/s1024/Gif-Conservaci%C3%B3n%20Mermeladas.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="534" data-original-width="1024" height="334" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgp4Gog1jXJVaCDd8lXvYDxtuSDwQADkfR135pJsW5zzkH8CSWOlYlvZ707wSHUG65ZPT1ncLJr14-vIHW2PFEhCSKg8LuT8oHD1EFyhCwSsz5ZS8IGvV5MeTVhijsCA9UjVUiQNB3LwDAR-GW_ARcqj0qYxsHH8pTMGtZWg8cG-fk_qMAZySETDTV4AgN_/w640-h334/Gif-Conservaci%C3%B3n%20Mermeladas.gif" width="640" /></a></div></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Última receta, de propina... Y lo encabezo con una pregunta en general: Era necesario??, así se queda, ya que lo he titulado.- <b><i>"Peras con Fundamentos"</i></b>, trato de razonarlo, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">los fondos en cocina</a> son los fundamentos, con o sin necesidad de fritos o tostados previos, pero sí con cocciones en ocasiones largas, o bien breves en el caso de caldos cortos o un fumet, son necesarias para sacar la esencia y así enriquecer casi cualquier elaboración de cocina: Una vez entendido este concepto, perfectamente podemos llevar esta teoría al postre, que al final no es otra cosa que jugar con frutas, en este caso peras, cocidas en un buen vino, con golpes de otros como coñac, brandy, ron, u olorosos, como el vino usado de naranja del condado de Huelva, con D.O. y con uva Zalema y Pedro Ximénez de las <a href="https://bodegasiglesias.com/#" target="_blank">Bodegas Iglesias.</a></span></span></span></span></span></span><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span> <b> </b></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Elaboración</b>.- Empezamos Cociendo junto a un vino tinto que tengamos (mejor afrutado, sin bouquet, del año) y el dulce-oloroso comentado, otros ingredientes como uvas pasas, cáscaras de cítricos, madera de regaliz, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html?q=tamarindo" target="_blank">tamarindo</a>, carambola o ajwain, y cardamomo, todas, u otras que transmitan aromas como carambola, anís en grano, canela , etc. si podemos mejor metidas en una bolsita de tela, mientras pelamos unas peras de conferencia sin mucha madurez y rociadas con limón, una vez va reduciendo el caldo y con ello posible acidez, añadimos las peras con su rabito, cocemos a fuego medio, cuando estén sacar y terminar de reducir con un par de cucharadas de miel, así ya estaría bastante bien, pero yo hoy sin reducir, lo que he hecho es añadir un poco de agar agar, con lo que espesamos y la presentación (simplemente que está más solidificado) es algo diferente. Sugiero una forma de presentar que sería con el caldo caliente o templado y las peras frías, así como las uvas de la cocción y el tamarindo con cáscara, en otro plato, la fruta de temporada como cubitos de manzana, madroños y hierbas melisa, menta, etc..</span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVmdlhad2Xf3jGKZAcDELvFumuBTwZANG0Tkwdz_zpW16xmbciDmS3NJhqmMwnBTq293XzdxP8YubTnnIRVpIHDsYUl7n81rCWraXZeNozXbM9BaRK1pK4ZPlkIabpOdUki98rJFOiIgGkOLjM-4PA6YwuIwEVH_31l_j8VwhtSejppbWZyidq5865mrKI/s2560/Peras%20al%20vino.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVmdlhad2Xf3jGKZAcDELvFumuBTwZANG0Tkwdz_zpW16xmbciDmS3NJhqmMwnBTq293XzdxP8YubTnnIRVpIHDsYUl7n81rCWraXZeNozXbM9BaRK1pK4ZPlkIabpOdUki98rJFOiIgGkOLjM-4PA6YwuIwEVH_31l_j8VwhtSejppbWZyidq5865mrKI/w640-h480/Peras%20al%20vino.jpg" width="640" /></a></span></span></span></span></span></span></span></b></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span> </span></span></span><span style="font-size: medium;"><!--[if gte mso 9]><xml>
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</xml><![endif]--></span><i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><b>“Aquellas personas a las que le repele el sabor amargo no deben perder la esperanza, ya que el gusto no es un elemento que se queda anclado para siempre en los genes. Todo lo contrario, es muy plástico, cambia con la edad, el estado de salud, el aprendizaje, los conocimientos, e incluso, el estado de ánimo...”</b> </span></span></i><span style="font-size: medium;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><a href="https://www.marcialpons.es/media/pdf/9788408175964.pdf" target="_blank">François Chartier</a>, investigador de las moléculas responsables del sabor de los alimentos.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Las
artes y las ciencias han sido siempre terreno abonado para la
innovación, desde mediados de los noventa, la divulgación de los
resultados de la investigación científica en gastronomía molecular
(disciplina nacida a principio de los años ochenta), desarrollada en
laboratorio y, después, adaptada a la cocina, <u>les ha permitido a los
cocineros comprender de forma mas precisa y científica los gestos
heredados de manera empírica de los manuales de cocina de principios del
siglo xx</u>.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Según los investigadores del ámbito de la nutrición, entre el 80 y el 90% de todas sensaciones que estimulan nuestro apetito proceden de fragancias que suben a la nariz. Sin aromas cualquier elaboración, por muy sabrosa final que sea, sería de los más insípida y sosa, sin sensaciones sápidas. <u>Sin el olfato es imposible reconocer lo que se come o bebe. Por tanto son las moléculas volátiles, por su presencia física y aromática, las que hacen que los alimentos tengan sabor</u>. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b>Los aromas se basan, entre otras cosas, en ácidos, alcoholes, fenoles y ésteres</b>, por tanto, compuestos que podrían calificarse de plenamente físicos. Se unen a las moléculas de otros compuestos y generan sabores dulces, ácidos, salados, amargos y umami. Sin duda, el aroma da complejidad a un plato, a la vez que le proporciona sus cualidades intrínsecas. <u>El sabor de los alimentos y bebidas, depende de la percepción olfativa, que a su vez, procede de las moléculas aromáticas liberadas en el paladar y transportadas a la mucosa olfativa por vía retronasal</u>. <b>Los bioquímicos de los alimentos están de acuerdo en que el aroma es la piedra angular del sabor general de una comida</b>, a partir del cual la química de las reacciones y los ingredientes le permite al ser humano querer consumir o no un plato o un ingrediente. Para adentrarnos un poco en el análisis sensorial en general, que está basada en la psicología, recomiendo el post editado hace años sobre la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/anotaciones-sobre-la-historia-del-queso-definiciones-terminos-conceptos-en-la-introduccion-del-analisis-sensorial-noticias-eventos-como-el-de-Tierra-de-Quesos-apuntes-para-afinar-en-la-calidad-de-los-quesos.html" target="_blank">historia del queso y los inicios del análisis,</a> algo más técnico, pero digno de saber por su semejanza en muchos alimentos, en el post sobre el término <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/tirotecnia-perfeccionamiento-en-temas-de-quesos-analisis-sensorial-desarrollo-de-catas-profesionales-de-quesos-conceptos-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos-queserias-de-madrid-cultivo-boulette-jose-luis-martin-mercado-barcelo.html" target="_blank">tirotécnia y desarrollo sensorial</a>. Por último y más si somos amantes seguidores de un producto único como es el queso, recomiendo curiosear sobre el Campeonato para elegir a los mejores quesos de este país, lo edité en el 2020, en la previa, que aparte de hablar del certamen, doy las claves para saborear-degustar-catar un queso con los cinco sentidos: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Semifinal GourmetQueso 11º ed</a>. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhddZAdPLWawe3lK5ltuijayNtUPFKviOr9SEnbBfddZR2dl11NlJTQFzT4KwaqmuFAp8mPhVdQ3mVomHI1Edn6OeHiNhAKRWAItVVOuv06CUX7tC7eyD5nTl9rKsVFeC1QO6V3Slz8GiQqjNADb6rrvIPV09q6voTVBBeOouVGyfyEaBwNVxfyV-CMeHpM/s1080/Fermentados-Tablas%20de%20Quesos.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhddZAdPLWawe3lK5ltuijayNtUPFKviOr9SEnbBfddZR2dl11NlJTQFzT4KwaqmuFAp8mPhVdQ3mVomHI1Edn6OeHiNhAKRWAItVVOuv06CUX7tC7eyD5nTl9rKsVFeC1QO6V3Slz8GiQqjNADb6rrvIPV09q6voTVBBeOouVGyfyEaBwNVxfyV-CMeHpM/w640-h640/Fermentados-Tablas%20de%20Quesos.png" width="640" /></a></div></span><span style="font-family: arial;"><span>Son
numerosos los estudios que han observado una relación entre la semilla
vegetal y el embrión humano, relacionan el grano o semilla (que se
compone del germen de la incipiente raíz) con los futuros órganos
abdominales, el brote o vástago, con los futuros órganos respiratorios,
el pequeño tallo, con el futuro órgano circulatorio y centro general de
evolución... <u>A quien ha sembrado no le extrañará estas comparaciones,
así como pensar que es la naturaleza la que nos ofrece este manto
productor de alimentos</u>. Se hace necesario volver a mirar nuestros
campos, el respeto por el sector primario, por su trabajo natural y por
obtener de ellos los frutos que la mayoría nos llevamos primero a la
cocina y después a la mesa. </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b>Naturalizar un poco más la parcela diaria de nuestra alimentación, es volver a recordar nuestras tradiciones</b>, nuestros modos de vivir que no de sobrevivir por que los alicientes superan cualquier detalle negativo, c<span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>ada sociedad, cada modo
y época de vida elabora su cultura gastronómica, sus hábitos y sus modas, la alimentación, las novedades del comer en ocasiones son
influidas por la fuerza de la publicidad y la manipulación a la que nos
vemos sometidos</span></span></span>, el estrés de la gran ciudad, los
nuevos formatos de alimentos como el 'ready to eat' (platos listos para
comer) en zonas urbanitas, etc., verdaderamente, no saben lo que se
están perdiendo...Pues, esto es todo de momento, amigos lectores, paisanos y familiares, como siempre salud para todos/as/es (todxs).<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank"> Miguel A. Frías Oncina</a><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: medium;"><b>Biblioteca de andar por casa </b></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: medium;"><b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span style="font-size: medium;"><b>para este post</b></span></span></span></span>, y otros enlaces motivados por inquietudes personales.-</b></span> Los enlaces del post con sus propias referencias, recordatorio de los principales ya anotados, y algunos libros para esta ocasión como: <i>"El libro de oro de la congelación"</i> producido por Crysesa y traducido por Antonio Alarcón y Nanette Allen; <i>"El libro de las conservas de Joan Masats"</i>, de Rodrigo Mestre y Alfredo Peris; <i>"Cocina fácil, congelados y conservas"</i> de Clara San Millán; <i>Enciclopedia Medicina Natural y Salud</i> de ediciones Rueda; <i>Alimentación y Cocina Natural</i> de Ed. Edisan; <i>Fermentación</i>, de Nera Zorokiain Garín; <i>Papilas y Moléculas</i>, de François Chartier, y con el que estoy todavía liado: <i>La Alquimia del Koji</i>, el arte de la fermentación con moho, de Rich Shih y Jeremy Umansky. </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>A demás más enlaces de interés sobre Extremadura y sobre lo expuesto. En mi opinión para poder opinar, soñar, decidir, emprender, etc., en principio es necesario conocer, tanto el pasado, las circunstancias, el ámbito social, los organismos, los estudios más o menos actualizados, la opinión de los nuestros sean o no sabios, etc., para ello dejo más enlaces necesarios, y como el medio lo permite, seguiré actualizándolo según aparezcan o tenga conocimiento de ello. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.juntaex.es/documents/77055/2896954/Informe+Infraestructuras+en+Extremadura.pdf/0a1178a5-bf20-21d6-071b-161d45c78ac5?t=1698390939858" target="_blank">Juntaex.es</a>.- Libro-Informe de las infraestructuras en Extremadura. Algo más resumido por <a href="https://extremadura.ccoo.es/1bb0615e934f4ca0bc0be348fca67d1f000068.pdf" target="_blank">CCOO</a>.<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Mº de Agricultura pesca y Alimentación (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-consumo-2022-baja-res_tcm30-655390.pdf" target="_blank">#AlimentosdeEspaña</a>).- Informe del consumo alimentario en España 2022. <br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.juntaex.es/ieex" target="_blank">IEEX</a>.- Instituto de estadística de Extremadura.- Anuario estadístico del 2022.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.mercasa.es/wp-content/uploads/2022/10/1288282624_DYC_2007_93_139_162.pdf" target="_blank">Mercasa</a>.- Muy buen resumen sobre la agricultura y ganadería en Extremadura. </span></span></span><br /></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.um.es/documents/3483379/6062452/Trashumancia+Extremadura+Actas+1992.pdf/7e12b4ff-e4f7-4676-9fbf-60e58b6bbab0" target="_blank">Biblioteca Virtual</a>.- Trashumancia y cultura pastoril en Extremadura. Estudio antiguo, pero interesante (descargable en pdf.)<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://FEN.org">FEN.org</a>.- Fundación española de nutrición.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.tesisenred.net/handle/10803/284744#page=1" target="_blank">Tesis en Red</a>, Univ. de Girona.- Tesis doctoral de la Dra. <a href="https://dugi-doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence" target="_blank">Raquel Rubio Moreno</a> con el título: </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://docplayer.es/168387940-Procesos-enzimaticos-en-el-diseno-de-alimentos.html" target="_blank">Docplayer.es</a>.- Discurso leído en el acto de recepción como académica numeraria por la Ilma. Sra. Dñª. Emilia María Guadix Escobar. "Procesos enzimáticos en el diseño de alimentos" (Granada 2019). <br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.um.es/lafem/Actividades/OtrasActividades/CursoAntioxidantes/MaterialAuxiliar/2012-03-06-AntioxidantesSaludAlimentosFuncionales.pdf" target="_blank">Universidad de Murcia</a>.- Hace un largo recorrido sobre los alimentos funcionales. También <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_funcionales" target="_blank">la wiki</a> y sus enlaces-referencias no hace un interesante resumen sobre los 'súper alimentos'. Algo más amplio el estudio de la C. de Madrid (<a href="http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM009703.pdf" target="_blank">Inutcam</a>).<br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.redalyc.org/pdf/674/67430113008.pdf" target="_blank">Redalyc.org</a>.- Sobre las bacteriocinas que representan un sustituto potencial de conservantes químicos, debido a que son producidas por bacterias ácido lácticas (BAL).</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.aceitesdeolivadeespana.com/diario-del-aceite/en-que-consiste-y-como-hacer-un-escabeche/" target="_blank">Aceites de oliva de España</a>.- En este caso sobre la historia y versión sobre los escabeches. También en <a href="https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche" target="_blank">Directo al Paladar</a> dan claves para no fallar.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf" target="_blank">Mapa.Gob.es</a>.- Principios básicos en la elaboración de embutidos, hojas divulgativas.</span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/sumariocompleto_tcm30-79017.pdf" target="_blank">Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación</a>.- Principales disposiciones y enlaces, aplicables a carnes, y derivados cárnicos. La Agencia de Seguridad Alimentaria <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/carne_productos_carnicos.htm" target="_blank">AESAN</a>, también resume decretos para la carne y productos cárnicos.</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"> </span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/es/ALL/?uri=CELEX%3A32006R1924" target="_blank">Reglamento (CE) 1924/2006</a>.- Relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. <br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-weight: normal;"><a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-16485" target="_blank">Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre</a>.-</span></span></span> <span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Código Alimentario de España, en el capítulo X comenta sobre carnes y derivados. </span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Agencia española de seguridad alimentaria (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/aditivos.htm" target="_blank">AESAN</a>).- Reglamentos sobre aditivos alimentarios: <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1333" target="_blank">1333/2008</a>, así como otros con sus respectivas modificaciones. <br /></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014 de 13 de junio</a>.- Aprobación de la norma de calidad de derivados cárnicos.</span></span></li><li><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32004R0852" target="_blank"><span style="font-family: arial;">Reglamento (CE) n° 852/2004</span></a><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">.- Relativo a la higiene de los productos alimenticios.</span></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32004R0853" target="_blank">Reglamento (CE) n.º 853/2004</a>.- Por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32004R0854" target="_blank">Reglamento (CE) n.º 854/2004</a>.- Por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32004R0882" target="_blank">Reglamento (CE) n.º 882/2004</a>.- Sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, lo cual asegura que todos los alimentos que se comercializan son seguros para su consumo.</span><span style="font-family: arial;"> </span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20180101&rid=1" target="_blank">Reglamento 2073/2005</a> relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.- No es una herramienta legal cerrada definitivamente, dado que los criterios microbiológicos están sometidos a los cambios en prevalencias, al progreso de la ciencia, tecnología y metodología y la información que resulte de la evaluación de riesgos.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/1984/BOE-A-1984-26465-consolidado.pdf" target="_blank">Orden de 21 de noviembre de 1984</a>, por la que se aprueban las normas de calidad para las conservas vegetales.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://elpais.com/elpais/2018/01/14/gastronotas_de_capel/1515959926_347013.html" target="_blank">Diario El País</a>.- El gastrónomo y director de Madrid fusión J. Carlos Capel, tiene una entrevista al cocinero e investigador Jesús Segura del restaurante Trivio en Cuenca, muy didáctica, sobre los vinagres y su proceso.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.quimica.es/enciclopedia/Vinagre.html" target="_blank">Química.es</a>.- Esta web-enciclopedia nos da numerosas respuestas, en este caso sobre el tema de los vinagres. <br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.diariosur.es/malagaenlamesa/escabeche-revisiones-clasico-20180707211000-nt.html" target="_blank">Diario Sur</a>.- Esperanza Peláez, nos hace un recorrido histórico sobre el escabeche y nos apunta unas recetas sobre él. <br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.enciclopediadegastronomia.es/resultados-busqueda.html?cx=partner-pub-0166317645072443%3A7216309395&cof=FORID%3A10&ie=UTF-8&q=escabeches&sa=Buscar" target="_blank">Enciclopedia de gastronomía</a>.- Seguí mucho esta web del gastrónomo asturiano ya fallecido <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pepe_Iglesias_(gastr%C3%B3nomo)" target="_blank">Pepe Iglesias</a>, una institución que nos ha dejado heredados sus conocimientos, libros e investigaciones.<br /></span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2021/06/10/marinado-macerado-y-adobo-tres-tecnicas-culinarias-con-mucha-ciencia-que-haran-irresistibles-muchos-de-tus-platos-favoritos/" target="_blank">Una Bióloga en la cocina</a>.- Web-blog de mi cabecera para temas técnicos, en este caso sobre los vinagres, la maceración, el macerado, el adobo, etc.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf" target="_blank">Redalyc.org</a>.- Amplio estudio sobre la levadura más usada Saccharomyces Cerevisiae. También desde la web <a href="https://www.bonviveur.es/gastroteca/levadura" target="_blank">Bonviveur</a> tienen editado un amplio e interesante artículo.</span></li><li><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.mapa.gob.es/app/biblioteca/hojas-divulgadoras/hojas_materia.asp?materiaid=ZZ0042893&materia=MERMELADAS" target="_blank">Map.Gob.es</a>.- El Ministerio aún conserva unas hojas divulgativas del proceso casero para la conservación de frutas, es historia viva!, recomiendo echarlas un vistazo, la tradición en estos aspectos ha cambiado poco. Otras en <a href="https://docplayer.es/20984167-Conservas-de-frutas-a-l-natural.html" target="_blank">Docplayer</a>. </span><span style="font-family: arial;"> </span></li></ul></div></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Cerro Masatrigo, 06620, Badajoz, España38.9330556 -5.207510.622821763821158 -40.363749999999996 67.243289436178856 29.94875tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-13333572190363935902023-07-10T12:30:00.001+02:002023-07-10T12:34:55.972+02:00Cocina sin y con/fusión extremeña, técnicas, materia prima y productos como la yuca, tapioca, chirivía, baos, obleas de arroz, tortillas-tacos, gyozas, dim sum, etc., donde al final el protagonista sea ahora y por los siglos, nuestras elaboraciones tradicionales como las morcillas de sangre, patateras, orzas y pulled pork, escabeches o encurtidos. <div><div><div><div style="text-align: center;"> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCv1WBHxXHeLCr_6fvhpUwZCDQhaljJ13mUeKcz0WahQwJ-ZDnuHxjwXtoGGNVwPpJc6KWHnDGOOB-_WLyeGhXpqWaV9ZT6EiUGtNRRO2j7bc7dumGDrYS8t1aXvo3KcEFxfNranoNcCHIzRNFF6doAbraB-d8GB_33JutDZs4Acc_GJYA082nOnnEuKMp/s924/POST%20GYOZAS-BAOS-TACOS-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="517" data-original-width="924" height="358" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCv1WBHxXHeLCr_6fvhpUwZCDQhaljJ13mUeKcz0WahQwJ-ZDnuHxjwXtoGGNVwPpJc6KWHnDGOOB-_WLyeGhXpqWaV9ZT6EiUGtNRRO2j7bc7dumGDrYS8t1aXvo3KcEFxfNranoNcCHIzRNFF6doAbraB-d8GB_33JutDZs4Acc_GJYA082nOnnEuKMp/w640-h358/POST%20GYOZAS-BAOS-TACOS-ANIMATION.gif" width="640" /></a><span style="font-size: medium;"><i><b>#Cocinaextremeña #PlatosCastúos #Recetasenfusión #Cocinatradicional #Culturagastronómica #Coloresregionales #Turismogastronómico #ReservadelaBiosfera #Siberiaextremeña #Cocinapastoril</b></i></span> <br /></div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;">La restauración está que se sale a nivel nacional desde hace algo más de una década, tres lustros largos, sin duda a día de hoy estamos en el pico más alto de la innovación, de la creación, de platos con o sin estrella que en ocasiones más parecen obras de arte, un cuadro, una especie de alegoría y oda a la materia prima y nuevas técnicas, que desde todos los rincones se permiten participar. Bien, por que la mayoría decide que es lo que le gusta o apetece, aunque personalmente tengo mis dudas de por donde va la gastronomía en algunos aspectos, que no la alimentación del grueso de todas las cocinas caseras, ya que esta sigue su ritmo; <u>la restauración tiene ese reto, de hacer cosas diferentes, o al menos ser una oferta que sume a otras propuestas gastronómicas, en donde en ocasiones hay fusión bien entendida</u>. </div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: left;"><b><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpE8eLu5v9qSm_4wCopMqC4SdQ0yLqw8pfdFnkYgW0ksaXJuUWogG0QHZgfjB7PsJCNGMwX9Ot9VU4-ZLrjSBo1iHKfy6v_fQrw-vVm_A7lI6GD_LwrHEhZIHYa283KyB9l3ZpZSkd50_TGNzstoNS5AOrN846bmmPXEnO6_x_IV-x-g4lHvovv_XDUAOi/s1080/Post%20Baos,%20tacos%20con%20lo%20extreme%C3%B1o.png" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1080" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpE8eLu5v9qSm_4wCopMqC4SdQ0yLqw8pfdFnkYgW0ksaXJuUWogG0QHZgfjB7PsJCNGMwX9Ot9VU4-ZLrjSBo1iHKfy6v_fQrw-vVm_A7lI6GD_LwrHEhZIHYa283KyB9l3ZpZSkd50_TGNzstoNS5AOrN846bmmPXEnO6_x_IV-x-g4lHvovv_XDUAOi/s320/Post%20Baos,%20tacos%20con%20lo%20extreme%C3%B1o.png" width="320" /></a></div></b></div><b>En Extremadura no hemos dejado de elaborar nuestros platos más representativos, más tradicionales, no podemos permitirnos abandonarlos, por que siempre y a nivel de turismo gastronómico será una demanda de todo aquel que venga a visitarnos</b> (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">Recetas y platos con nombre Castúo</a>). Este pudiera ser el motivo del post, proponer alimentos, materias prima nuevas o poco conocidos por estos lares, y dar referencias de como tratarlos, para tal vez, incitar a introducirlos en nuestro recetario, aunque solo sea puntual o temporalmente. <u>Eso si, de alguna forma la representación de estas elaboraciones la ha de tener lo nuestro, bien como protagonista o como complemento imprescindible para entender esta fusión bien avenida</u>.<span><a name='more'></a></span></div><div style="text-align: justify;">También como propuesta y reflexión, planteo que al igual que nuestros <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">dulces regionales</a>, de los que dejé muestra del grueso de ellos, y adelanté la posibilidad de ir más allá, dándole unas vueltas (complementándolos con <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">otras elaboraciones</a>) y una vez algo desarrollado, que tuvieran sentido, e ilustración como un postre más que culmine cualquier menú, con lo que perseguía que no fueran un dulce de horas, días o fechas concretas. <b>Pues bien, pienso que algo parecido ocurre con nuestras migas pastoriles</b>, que el que las elabora asiduamente y tiene el cuerpo y estómago habituado, sabe que no hay horas escritas para degustarlas, pero si (y esta es otra propuesta) pudiéramos darle otro enfoque, y para el profano elaborarlas pensando en horas concretas, es decir, añadir, quitar o sustituir parte de los añadidos, dependiendo de los comensales y las diferentes horas del día principalmente... Espero se entienda esto. </div><div style="text-align: justify;"> </div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUIbPP_SNeCdDLUbLPpiOE7bl4p1j6FBVDEJEGB1RCKNkioUpPLGLJ_nt3LonK4l_A84UKkhITSthD4e0AWBgXKK3r_z3uoEpu_jd3YHJEULUrJ4PGCLxUSBPAw9rZUS_QsZGuQk7CG3NON-PPOFRlsuLZvXd7n2KT52MT6HFtIhM7OsSDs7NsuIZqc4WQ/s2560/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas.png" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUIbPP_SNeCdDLUbLPpiOE7bl4p1j6FBVDEJEGB1RCKNkioUpPLGLJ_nt3LonK4l_A84UKkhITSthD4e0AWBgXKK3r_z3uoEpu_jd3YHJEULUrJ4PGCLxUSBPAw9rZUS_QsZGuQk7CG3NON-PPOFRlsuLZvXd7n2KT52MT6HFtIhM7OsSDs7NsuIZqc4WQ/w320-h240/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas.png" width="320" /></a>No hace mucho<i> </i>dejé editado sobre la huerta y sus, tal vez, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">nuevos posibles platos</a>, así como detalles de la siembra en sí, sea de temporada o no, y numerosa información y estadísticas de Extremadura. Pues del huerto/a o lo más parecido, nace un tubérculo llamado popularmente yuca, convertido en arbusto perenne que puede llegar a medir tres metros de altura, aunque la yuca en si alcanza como máximo un metro, pertenece a la familia de las euforbiáceas llamada también aipim, casava, mandioca o guacamote (manihot esculenta), de origen americano aunque extendida por África, Asia y Las Indias, rica en hidratos de carbono, con alto contenido en almidón entre otros. La corteza o cáscara es dura y leñosa, encontramos dos tipos principalmente, que ya nos apuntaba el maestro <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">Abraham García</a>, alma culta del restaurante <a href="https://restauranteviridiana.com/" target="_blank">Viridiana</a>, en una masterclass en la Institución <a href="https://www.cordonbleu.edu/madrid/inicio/es" target="_blank">Le Condón Bleu</a>.</div></div><div style="text-align: justify;">Hay variedades dulces y amargas, que después de tratamientos las dos encuentran equilibrio gustativo, la encontramos en el mercado al natural y en subproductos, normalmente en harinas y bolitas/perlas de diferentes grosores (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Tapioca" target="_blank">tapioca</a>), con gran poder espesante en todas las versiones. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (<a href="https://www.fao.org/3/a1028s/a1028s01.pdf" target="_blank">FAO.org</a>) tiene editado un tríptico en donde nos apunta todo lo necesario para entender las características de este fruto muy implantado desde hace unos años en las cocinas de España, y más en restaurantes de comida latino-americana y asiática. La visión en una fusión pasa por introducir nuestras elaboraciones más
representativas, tales como por ejemplo las morcillas extremeñas, de sangre, carne, patatera o mezcla de ellas, nuestra prueba de cerdo, adobos y orzas de todo tipo, escabeches habituales, encurtidos de huerta, etc., etc., y que a continuación trato de transmitir esta propuesta
de <i>"pensamiento lateral Castúo.<span><!--more--></span></i></div><div style="text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFNmM8byWfZFISggSHP5lWKDU9PLnY6uqtwsac_s8MxrWNmXRS54nayDxJH2xKH-wswD9TYq_zpmU800ynNNL3s6SdAqHNGTjuo7M8MxAZuQ8SKgEyE__BiQUtvkpqJbZCwRqZh5qV9NMP0g3yciNa-fpgGJrQ5m0ebWFzm9NJxuk7EIwgebWuCNu59w7Z/s2046/Variedad%20de%20yucas-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFNmM8byWfZFISggSHP5lWKDU9PLnY6uqtwsac_s8MxrWNmXRS54nayDxJH2xKH-wswD9TYq_zpmU800ynNNL3s6SdAqHNGTjuo7M8MxAZuQ8SKgEyE__BiQUtvkpqJbZCwRqZh5qV9NMP0g3yciNa-fpgGJrQ5m0ebWFzm9NJxuk7EIwgebWuCNu59w7Z/w400-h400/Variedad%20de%20yucas-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><i><b>A</b></i></span><i><b><span style="font-size: small;">rriba </span></b></i><i><b><span style="font-size: small;"><i><b><span style="font-size: small;">la yuca
americana, como si la hubieran pintado, más dura y que requiere cocción previa dependiendo de la
elaboración. </span></b></i></span></b></i><i><b><span style="font-size: small;"><i><b><span style="font-size: small;">Abajo a la izq. yuca china,
suele tener unos pelillos, más blanda</span></b></i> y no requiere nada más que un tratamiento.<i> A la derecha </i>variedad
de tubérculos, entre ellos el ñame/malanga/taro/oca, normalmente y
dependiendo donde se produzca, suelen ser más gorditos y menos largos
(popular en nuestras I.Canarias)<i>.</i> Todos se expresan mejor en cocina, hervidos, al vapor, al
horno o fritos.</span></b></i></td></tr></tbody></table></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrqOTBrHTbNKLSZDeTXbu-pdYHhag1oJrjS_nPLxP0mKGFNZjGHWtflgzRhm9SpK7d26cjjjRxH6IqVnR55C_MtFSaMmMVtN5Mh-fjgu-tVisAUlLhfdvKESl94ZGcB3cYmTgHqoPdmt1EOfIziFACAIsSln1cKLOMNjH2N29rve6VPWV626Vah2zhEjSW/s4608/20230704_130107-COLLAGE.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="4608" data-original-width="2592" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrqOTBrHTbNKLSZDeTXbu-pdYHhag1oJrjS_nPLxP0mKGFNZjGHWtflgzRhm9SpK7d26cjjjRxH6IqVnR55C_MtFSaMmMVtN5Mh-fjgu-tVisAUlLhfdvKESl94ZGcB3cYmTgHqoPdmt1EOfIziFACAIsSln1cKLOMNjH2N29rve6VPWV626Vah2zhEjSW/w225-h400/20230704_130107-COLLAGE.jpg" width="225" /></a></div><b>Receta de yuca americana con morcilla de sangre enriquecida y base de crema láctea.- </b>Enriquecemos una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">morcilla negra de sangre</a>, prieta-mondongo-vientre-lustre con más cebolla pochada, toques al gusto como golpe de vino blanco, licores, ajis, salsas de todo tipo (sriracha, teriyaki, soja, s.inglesa, etc.), hierbas como orégano, albahaca, perejil, especias como pimienta, pimentón y finalmente tomate natural rallado, así está, y conserva parte de su esencia, pero, podríamos batir, triturar y pasar por sifón, consiguiendo una espuma única, pero no nos pongamos tan exquisitos... Por otra parte hacemos una especie de roux (harina, mantequilla y buen oil siberiano) tostamos un poco, golpe de nuez moscada y añadimos en este caso leche de cabra, batimos y rallamos un queso madurado-curado, movemos e integramos, sin grumos, tal vez mejor terminar colando para dejarlo fino. Por otro lado cocemos una yuca, hay que cogerla el punto, es preferible menos tiempo a pasarnos, la pelamos y porcionamos (mejor al contrario), quitamos el centro que es muy fibroso, aunque una vez dado un segundo tratamiento, se puede comer, es cuestión de probar y opinar, lo normal es desechar, pero ya sabemos que eso en cocina es "pecado", una vez tenemos los aros de yuca, freír en abundante aceite y reservar. <u>Montamos el plato</u>, de base la crema láctea, rellenamos los aros de yuca con la morcilla enriquecida y por dar alguna idea de emplatado, hoy he laminado con el pela-papas o mandolina unas lonchas de calabacín, pasamos por el micro un minuto, y de esta forma podremos enrollar sin que quiebren, las tijeretas y fruto de parra igual, o si son tiernas en crudo, terminamos de dar sentido y expresión al plato con algún pétalo de flor, un poco de lúpulo (caviar el que se lo pueda permitir), <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">perlas caseras de agar-agar</a> de cualquier vegetal principalmente, trocitos de coliflor cocida, alguna alga cocida y encurtida, granos de sal negra, etc.,.. y lo que la imaginación y el paladar nos marque o inspire.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggFqzG33a56gQD1-JPRSJMY91reOQrBn-VA2lyVBp1gKxQvhCLL4CPUnSZpWLPafq4o_4fWvsk7_lBMFwLw7yB53hTytuASpMLrsFaUjhOorlp2--8EswWYlPW64yVZ3VYC2Ou0SiTKGBiHDMFJ2hA1uG8cuIfbBCC1W3NogeAJkhE_jjOmsbuPCmnHr0Y/s1065/20230704_120905-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="799" data-original-width="1065" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggFqzG33a56gQD1-JPRSJMY91reOQrBn-VA2lyVBp1gKxQvhCLL4CPUnSZpWLPafq4o_4fWvsk7_lBMFwLw7yB53hTytuASpMLrsFaUjhOorlp2--8EswWYlPW64yVZ3VYC2Ou0SiTKGBiHDMFJ2hA1uG8cuIfbBCC1W3NogeAJkhE_jjOmsbuPCmnHr0Y/w640-h480/20230704_120905-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><u><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTQCMlFDsaqmFUE8A400Unz5BPHdxpWEtZVcoDaNvWSl_83lQ7xF_ENejgYLJ3Yn-65Fg5HvHYR7qkGU_i0cPN0t5zoOs1H4i5J-gfgS7XllIgJtrDY9AbW0cUw4L4gvY5M2ouJ8PNu6C5boJUJ6B76YVCG3x6pOtQNq5oHggh1Ja1kUPmAdrs6JjB8SCI/s2560/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20(2).png" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTQCMlFDsaqmFUE8A400Unz5BPHdxpWEtZVcoDaNvWSl_83lQ7xF_ENejgYLJ3Yn-65Fg5HvHYR7qkGU_i0cPN0t5zoOs1H4i5J-gfgS7XllIgJtrDY9AbW0cUw4L4gvY5M2ouJ8PNu6C5boJUJ6B76YVCG3x6pOtQNq5oHggh1Ja1kUPmAdrs6JjB8SCI/s320/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20%282%29.png" width="320" /></a></div>La Tapioca es un almidón de la yuca en forma de perlas o esferas</u> (<a href="https://revistaelconocedor.com/como-preparar-un-bubble-tea-en-casa/" target="_blank">perlas del té</a>) de color blanco, sin olor, con cualidad de absorver cualquier sabor, caldo o fondo donde se cueza, con ligero toque dulce, que son los platos-elaboraciones que más se representan, los postres dulces, aunque también en sopas y como un espesante más, en principio no existen <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/alergias.htm" target="_blank">intolerancias</a> reconocidas, si contiene toxinas en el exterior que en esta versión ya está tratada, en las demás con la cocción estamos a salvo, en cualquier caso siempre son las cantidades las que pueden dar problemas, que actualmente no se conocen (dejo bibliografía para más consultas). <u>Después de varias pruebas de fallo-error, anoto como debemos cocerlas para hacer en este caso un crujiente con los <b>"colores regionales"</b></u><b>: </b>Pesamos 150 gr. de perlitas con grosor pequeño, y dos posibilidades, cocemos en 1 litro de agua, o bien en un zumo de cualquier fruta (si tenemos colorantes del mismo color, añadir un pelín) yo en zumo de uva, movemos por que tiende a agarrarse, cuando la mayoría esté transparente, siempre se suele quedar alguna con un puntito blanco en el centro, no pasa nada, una vez transparentes, las pasamos por el grifo y colamos, volvemos a dar un agua ya dentro del colador, se trata de quitar el <a href="https://dle.rae.es/muc%C3%ADlago" target="_blank">mucílago</a> que se crea por el poder espesante (no todo, interesa que esté un poco pegajoso), si lo cocemos en agua, volver a dar una breve cocción en un zumo con color y lavar muy poco dentro de un colador, luego extender dejando una capa fina en papel vegetal o de horno y secar, colocar otra hoja encima, bien en horno suave o al sol tranquilamente en un día lo tenemos. <u>El resultado una vez frito en porciones pequeñas y rústicas, es el típico crujiente de muchos snack, reservamos,</u> por otra lado enriquecemos una morcilla de sangre, que ya he dejado anotado las posibilidades de elevar este embutido extremeño arraigado a la cultura de la <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">matanza del guarrillo</a> en Extremadura, o bién simplemente tal cual está le damos un calentón en sartén-soute-cazuela, será también parte del relleno. <u>Por otra parte</u><u><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinO165bGrTCoI4tRpqMB5j8ipBI4G-IxjEjb91-vUMQNAaHeLcusoSetCmXUq9DC9KU5vTa0MXU7AceKh0mglVhkrymwvanx_szCGuk_hw6KrYDGcRkHiLI1UCORPQHdps0et54_stnAHog72pXiKi7rDodtS9jFbvYuHAcVUm9MURwvXjvqM6MWo-Fuwf/s2560/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20%283%29.png" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinO165bGrTCoI4tRpqMB5j8ipBI4G-IxjEjb91-vUMQNAaHeLcusoSetCmXUq9DC9KU5vTa0MXU7AceKh0mglVhkrymwvanx_szCGuk_hw6KrYDGcRkHiLI1UCORPQHdps0et54_stnAHog72pXiKi7rDodtS9jFbvYuHAcVUm9MURwvXjvqM6MWo-Fuwf/w320-h240/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20%283%29.png" width="320" /></a> hacemos un puré de patatas, cebolla pochada, mantequilla, algún líquido o leche, sal, pimienta y chirivía</u>, esta es un tubérculo poco conocido en nuestra tierra, pero muy interesante ir introduciéndolo con productos más conocidos. La chirivía (Pastinaca sativa) es una hortaliza de raíz con forma de zanahoria, pero de color blanco en su interior y crema en el exterior, con sabor dulzón, anisado, pelín picante y de textura terrosa, el tratamiento con buenos resultados está en asarla, en papillote, cocida y mezclada como en esta ocasión para un puré. Montaje, encima del snack de tapioca ponemos alguna verdura (para resaltar el verde de los colores regionales) mejor la rúcula con ese retrogusto a frutos secos, encima el blanco del puré, para rematar con nuestra morcilla de sangre enriquecida o no. <u>La combinación hace pensar que lo nuestro bien merece la pena combinaciones, y resultados cuanto menos ricos en matices</u>.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqM4l_C9ZIl-5KuRsqlu4iXhf3r_p8mR4Dw1HOKl_OmEvH5NsHJm1tlQSg7awArQ_xTWw2-3yS37RT3u_qU_psOpDRz3-WmY9t0UWRshYt1Srr_RtBdou6qjZ7JoYPwyDKOWgorTOYYfsoUwTZ9zMViZqHvKL6LZOvVpbXpZDg4RCqkmnC0clbPdmhU6Q8/s1065/Tapioca-morcilla-pure%20de%20chiriv%C3%ADa-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqM4l_C9ZIl-5KuRsqlu4iXhf3r_p8mR4Dw1HOKl_OmEvH5NsHJm1tlQSg7awArQ_xTWw2-3yS37RT3u_qU_psOpDRz3-WmY9t0UWRshYt1Srr_RtBdou6qjZ7JoYPwyDKOWgorTOYYfsoUwTZ9zMViZqHvKL6LZOvVpbXpZDg4RCqkmnC0clbPdmhU6Q8/w640-h360/Tapioca-morcilla-pure%20de%20chiriv%C3%ADa-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;">Aprovechando que hemos hecho puré de más y tenemos morcilla para regalar, <u>propongo otro platillo gracioso con obleas o papel de arroz, láminas finas translúcidas</u>, estas son típicas para los famosos rollitos de primavera, están secas, deshidratadas, son frágiles, entonces lo primero será humedecerlas debajo del grifo para rápidamente y con delicadeza, de una en una la posamos encima de un paño-lito de cocina, y la rellenamos de lo que queramos para después freir. En este caso en crudo con el puré y la morcilla, queda algo gomoso, pero llamativo como entrante o guarnición de otro plato más contundente. <br /></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDJmgy7NFe_17zm0o5LvXaULxUDVBoJB7qMSaN6lxgLO4aUpKQ2iBbI5xR7Zo1TmH1yTmod6py9n4TQ4YqpXolPoT-SgNzfeyla_amrHIsHSSSj-qopwZ2O0GVCq_lOF7oVaQ9Is3nrGXYHvBjmIXksFq66QxcGLybK2X-SZrXRhq8_Vca_GLEg8A0wVps/s2880/Obleas%20de%20arroz%20con%20morcilla%20y%20pur%C3%A9%20de%20chiriv%C3%ADa-COLLAGE.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2880" data-original-width="2880" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDJmgy7NFe_17zm0o5LvXaULxUDVBoJB7qMSaN6lxgLO4aUpKQ2iBbI5xR7Zo1TmH1yTmod6py9n4TQ4YqpXolPoT-SgNzfeyla_amrHIsHSSSj-qopwZ2O0GVCq_lOF7oVaQ9Is3nrGXYHvBjmIXksFq66QxcGLybK2X-SZrXRhq8_Vca_GLEg8A0wVps/w400-h400/Obleas%20de%20arroz%20con%20morcilla%20y%20pur%C3%A9%20de%20chiriv%C3%ADa-COLLAGE.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><u>Dos propuestas más una vez que tenemos un puré (al gusto de espesor) de patatas, cebolla pochada y chirivía</u>, es darle vida con otro plato glorioso en donde la combinación de ingredientes resalta y contrasta con el dulzor del puré, lo podremos llamar <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier" target="_blank">Parmentier</a> de... que se usa para casi cualquier elaboración donde lleve patatas, estos serían una picada de verduras de verano, que en nuestra tierra se llama <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">Jerimoje o herimohi</a> (solo o con matanza o pestorejo) aunque en ocasiones no está de más nombrar lo de otros, recuerdo que tenemos un vocablo que no debemos olvidar, ya que hay muchas similitudes con otros de moda en zonas urbanitas, por ejemplo el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pico_de_gallo" target="_blank">pico de gallo</a> mexicano, que se diferencia de nuestro Jerimoje en que lleva jalapeños, cilantro y z. de lima, además de tomate, pimiento y cebolla. Hay que aliñarlo con sal, vinagre y aceite, le viene bien otros como anchoas en salazón y vinagre, y otros encurtidos caseros, que llegan a fermentar y sobresalen unas notas cítricas muy de nuestra tierra, estos serían unas láminas de rabanitos, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">alga kombu</a> cocida y después en vinagre, también unos aros de cebolleta y unas guindillas bien cortadas, rematamos con alguna hierba del huerto como la <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">verdolaga</a>, hierbabuena o menta. <u>A gozar con el puré de chirivía con jerimoje y en otra ocasión con encurtidos...</u><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSFz1Y19lI6PiRf1V6XHza4HtEeBzUlSIoPfXtGwjamsOt-K-e_WO0ivnxkoddwQL_VydCL57M-7yYBRDyKpM69xD83jasf775PNKwsozxdF6rET5VinBREq-t2O9IRMnq8v16dOoPiTk-4KcvjrKHvS_VAO1UoNhkYcZBem2No7y6lGqRAjNguTa1eVwb/s1065/Pure%20chiriv%C3%ADa%20con%20jerimoje%20y%20encurtidos-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSFz1Y19lI6PiRf1V6XHza4HtEeBzUlSIoPfXtGwjamsOt-K-e_WO0ivnxkoddwQL_VydCL57M-7yYBRDyKpM69xD83jasf775PNKwsozxdF6rET5VinBREq-t2O9IRMnq8v16dOoPiTk-4KcvjrKHvS_VAO1UoNhkYcZBem2No7y6lGqRAjNguTa1eVwb/w640-h360/Pure%20chiriv%C3%ADa%20con%20jerimoje%20y%20encurtidos-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><u>Dos propuestas de relleno y acompañamientos para la yuca, que una vez cocida, porcionada, pelada, quitada el núcleo interior y frita, verdaderamente admite muchos tipos de rellenos y complementos</u>, por ejemplo con nuestra morcilla patatera<i>, </i>en una con huevo de codorniz, pisto en timbal, manzana en tubo, salsa de tomate picante, hierbas de adorno como capuchina, rúcula y sal negra. En el otro platillo, de base una crema láctea o bechamel enriquecida, crujiente de queso, jamón sin tratar, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">cherrys secos</a> conservados en aceite de albahaca, granos de granada y algún pétalo rojo no muy olorosos que armonice y de vida al más hedonista de los sentidos, la vista, y por ende al paladar.<br /><i></i></div><div><div style="text-align: center;"><i><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVdVZsYUkf4FVY-et-a01JEKWogH4vPnEUzg2b8pfEeNf2rF6XhI-y16shNAafOCmpTH7IUoQOQ2SaVZXSZkizkUVuXpMyjOtvXKku-HceC449ojIhT_7PfhQ_pU8LjKgaimTjCGVbKloxyjPUCLhrtfQsapvmlOaozAsOQwHuTBkjhY4esefzC9rilTSa/s1065/Yuca%20y%20morcilla%20patatera-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVdVZsYUkf4FVY-et-a01JEKWogH4vPnEUzg2b8pfEeNf2rF6XhI-y16shNAafOCmpTH7IUoQOQ2SaVZXSZkizkUVuXpMyjOtvXKku-HceC449ojIhT_7PfhQ_pU8LjKgaimTjCGVbKloxyjPUCLhrtfQsapvmlOaozAsOQwHuTBkjhY4esefzC9rilTSa/w640-h360/Yuca%20y%20morcilla%20patatera-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></i></div><div style="text-align: justify;"><b>Un<i> </i>último relleno con nuestra prueba de cerdo o de matanza, también llamada zorza o sordilla</b>, que recuerdo recibe el nombre del adobo que se hace para embutir los chorizos, y después de horas de marinado, se pasa por plancha para valorar el corregir o dar el visto bueno para embutir, normalmente es con carne picada en máquina con sal, ajos, orégano, perejil, vino blanco, pimentones y un poco de buen aceite (opc. comino). En este post lo aclaro con su versión en blanco llamada Moraga (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html">Tradición, prueba de cerdo o sordilla</a>). La representación sin más, yuca china frita (no necesita cocción previa) y prueba de cerdo, si acaso unos chips de yuca en rodajas, manzana en tubo y los cherrys como complementos.</div><div style="text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQk-hKNH0ZymLiUChsJ57OuK683x2-4tZMplilHX-5ThqIc5j1L8_T62YZzLOUPJQGRsId7kfYpwkrFeIHZB4GfTZ0s2lIH530vGhl72lzdsDbTfBZ-A6c1S_0jA52FNNpQgjh-B0u07hfrfpHu-DGw0wTdEeS_mfnN7w7UKwzkgJl8eGDX8N7xU-XFZSv/s1065/Yuca%20y%20Prueba%20de%20cerdo-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQk-hKNH0ZymLiUChsJ57OuK683x2-4tZMplilHX-5ThqIc5j1L8_T62YZzLOUPJQGRsId7kfYpwkrFeIHZB4GfTZ0s2lIH530vGhl72lzdsDbTfBZ-A6c1S_0jA52FNNpQgjh-B0u07hfrfpHu-DGw0wTdEeS_mfnN7w7UKwzkgJl8eGDX8N7xU-XFZSv/w640-h360/Yuca%20y%20Prueba%20de%20cerdo-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixv3gTviFDAokvWUgU_Feo6CrPgj7UHpOb7gRHos_zT62IfDTBooa6NLTGWhzT2yng4UVm24TnMNvd-ePEpFsmCyHoxXQpEXOCQeA-Nv8IvkmLmCnY3Xk33ahoQmbytFajdae77uYk6vGwamWgAdfWsDnLRaZq7qrIxeBu_Y4wQMbD7bJZWm4kO4vfcOyK/s2880/20230705_122651-COLLAGE.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2880" data-original-width="2880" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixv3gTviFDAokvWUgU_Feo6CrPgj7UHpOb7gRHos_zT62IfDTBooa6NLTGWhzT2yng4UVm24TnMNvd-ePEpFsmCyHoxXQpEXOCQeA-Nv8IvkmLmCnY3Xk33ahoQmbytFajdae77uYk6vGwamWgAdfWsDnLRaZq7qrIxeBu_Y4wQMbD7bJZWm4kO4vfcOyK/s320/20230705_122651-COLLAGE.jpg" width="320" /></a></div><u>Más recetas en donde resalten las extremeñas, sería por ejemplo introducir nuestros escabeches de conejo y codorniz, o un buen lomo en orza, en un tipo de pan esponjoso muy de moda, el Bao, parecido al mollete, también conocido como baozi, gua bao, bau o ham, o min pao, habitual de la cocina asiática, generalmente cocido al vapor</u>. Aunque tengo pendiente otro post sobre escabeches, fermentados, curados, confitados y otras formas de conservar, adelanto que en esta ocasión un relleno interesante está con el lomo en orza, más tirando a lo que conocemos como zurrapa de lomo, nada que ver con nuestras cachuelas y menos con la manteca colorá (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">diferencias entre ellas</a>) incluso de hígado o sobrasada, si no, con desmigarlo estaremos hablando de lo mismo, una especie de pulled pork, rilletes o cerdo desmigado. Partimos con un gran cabecero de lomo, que es más jugoso al contener grasa, lo podemos tener marinando unas horas o días con varias especias, al final se confita en manteca o bien mezcla de esta con aceite que nos vendrá bien para luego conservarlo. Una salsa para untar los baos pudiera ser (con o sin tratamiento térmico) mezclar ajo, jengibre y cáscara de limón rallado, algo de su zumo, un poco de sojas, mezcla de vinagres, golpe de sriracha, pelín de canela y sal, opcionalmente <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">miso</a> (este fuera del fuego) y otras salsas compradas como hoisin o teriyaki.<br /><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-L9xIXmRKCbs537KjCS0Jw68LHwWXg9TPE_iafzbDWFjybinG9y9uwaR-XI3sNo0-gHik-TNiti3F6lxZDq4PAGXF-MlY8BFq3bEmb_fXBSP8nNhcFP5gqvWIIrgR0pwG4avC38KG2p5jWyVTgQUO8LxQ0Z8TgqV75zd4DXS7aNK5HQIv9lqb0DvwCLD1/s2880/20230705_121527-COLLAGE.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2880" data-original-width="2880" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-L9xIXmRKCbs537KjCS0Jw68LHwWXg9TPE_iafzbDWFjybinG9y9uwaR-XI3sNo0-gHik-TNiti3F6lxZDq4PAGXF-MlY8BFq3bEmb_fXBSP8nNhcFP5gqvWIIrgR0pwG4avC38KG2p5jWyVTgQUO8LxQ0Z8TgqV75zd4DXS7aNK5HQIv9lqb0DvwCLD1/w200-h192/20230705_121527-COLLAGE.jpg" width="200" /></a></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqB6o29ah7e65FlDi_yi9VH7aZKxFTJUVcOuay7nMxQw912WQ9kZAKbvp8iY2l9OQU-bcDgIQiGvBsOgWSn9w-Qp7_pPb41QQ-61-pHnlsxWABXQGUbb2FRQAl1Nc9LuRnNK0l0pwKXBpyuD6q5Wl_zUZQA0Fj40c7ekfelg_yjG1dpPiqkxP4nzSUAR72/s2880/20230705_121240-COLLAGE.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="2880" data-original-width="2880" height="186" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqB6o29ah7e65FlDi_yi9VH7aZKxFTJUVcOuay7nMxQw912WQ9kZAKbvp8iY2l9OQU-bcDgIQiGvBsOgWSn9w-Qp7_pPb41QQ-61-pHnlsxWABXQGUbb2FRQAl1Nc9LuRnNK0l0pwKXBpyuD6q5Wl_zUZQA0Fj40c7ekfelg_yjG1dpPiqkxP4nzSUAR72/w200-h186/20230705_121240-COLLAGE.jpg" width="200" /></a> </div><div style="text-align: justify;"><b>Para hacer el pan Bao</b> que podríamos añadirle color con tinta de calamar, o añadir otros ingredientes como mantequilla o leche, son los ideales para el picoteo, en buffet, cenas, etc., los ingredientes serían, 250 gr. de harina, 2´5 gr. de levadura liofilizada o fresca, en este caso unos 10 gr., dos cucharadas de azúcar, las mismas de aceite de girasol, un poco de sal y unos 125 gr. de agua tibia (hay quien añade pelín de bicarbonato) mezclamos agua, levadura y azúcar, reposo, en un bol echamos la harina y dentro de él, añadimos los líquidos, aceite y casi todo el agua, que conforme amasemos veremos si hay que echarla toda, debe ir quedando ligera y poco pegajosa, que repose y leve (unas dos horas) después la trabajamos en mesa enharinada, dividimos en unos 30-50 gr. cada trozo, voleamos y dejamos reposar tapado unos minutos, mientras recortamos un papel vegetal-sulfurizado en rectángulos para ponerlos en medio de la masa estirada y ya doblados, o bien un poco de aceite en medio, volvemos a dejar reposar para que leve un poco, luego a la vaporera unos 7-12 minutos, destapamos y dejamos unos minutos, sacar y mejor a rejilla para enfriar y tal vez congelar alguno, o directamente rellenar previa preparación en caliente si el relleno lo requiere. <u>Los clásicos son con panceta china y cerdo agridulce, pero lo tuneamos y damos sentido a la fusión con lo nuestro, rellenándolo de lomo desmigado, y los escabeches de conejo y codornices</u>, además y opcionalmente con más detalles como rodajas de rabanitos, pepino, tomate, salsas, aguacate, semillas, hierbas, y/o cebolla crujiente, como acompañamiento ese día el <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2022/08/Ideas-de-posibles-nuevas-recetas-y-platos-nacidos-de-la-huerta-extremena-y-de-otras-como-tendencias-actuales-de-integracion-intolerancias-y-culturales-como-la-mas-pura-Vegana-y-la-variedad-existente-en-la-Vegetariana-La-HortiCultura-y-FrutiCultura-como-fuente-de-sustento-y-despensa-de-excedentes-para-todo-el-ano-Sobre-nuestras-Denominaciones-Indicaciones-y-otros-sellos-y-posibles-caminos-que-deberiamos-valorar-y-tal-vez-peseguir-Analisis-de-la-Gastronomia-sucesora-de-la-alimentacion-Como-cuestion-de-Estado-recetas-y-platos-con-nombre-Castuo-Apuntes-y-estadisticas-de-la-produccion-y-el-consumo-en-Extremadura.html" target="_blank">kimchi Castúo</a>, una ensalada extremeña de col fermentada.</div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrGy9gylMpxPuQgQQaLUa1BDOy0FJabIPwe3fik0aOKEUaQu7dgLqzBiWj8Je9uMS0MWfA5B0RULNEv6Yd9RxrrqtPH_x7ByJFPnY4C33oJ966U0x7BOL8OlTeG3Knr-3bjdx6Lo-VXsS17RDj5wvuMXFkj-RxgzUOaAjxfo1Dn-EM_q6NndyYQopjz27c/s1065/20230705_121905-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="799" data-original-width="1065" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrGy9gylMpxPuQgQQaLUa1BDOy0FJabIPwe3fik0aOKEUaQu7dgLqzBiWj8Je9uMS0MWfA5B0RULNEv6Yd9RxrrqtPH_x7ByJFPnY4C33oJ966U0x7BOL8OlTeG3Knr-3bjdx6Lo-VXsS17RDj5wvuMXFkj-RxgzUOaAjxfo1Dn-EM_q6NndyYQopjz27c/w640-h480/20230705_121905-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhln4HYZIdUxHGzVd3l51_W48_Q0PZdu24HyJCT5JV07Z0wHbLePalQ8k3QfR0hQXZIPyNNW5l5QvLZUJiz0LuF54ke9xqkk1pg8zVWSc7d_vN8NNG0CCdUOB2qf9auEV40l2UNDmiXQO9eSUCa6ossT5Fw9mUykYL6x9sd6I5PCA7ShXNCLXIzAGP7dfPX/s2047/Gyozas-COLLAGE.jpg" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="2047" data-original-width="2047" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhln4HYZIdUxHGzVd3l51_W48_Q0PZdu24HyJCT5JV07Z0wHbLePalQ8k3QfR0hQXZIPyNNW5l5QvLZUJiz0LuF54ke9xqkk1pg8zVWSc7d_vN8NNG0CCdUOB2qf9auEV40l2UNDmiXQO9eSUCa6ossT5Fw9mUykYL6x9sd6I5PCA7ShXNCLXIzAGP7dfPX/s320/Gyozas-COLLAGE.jpg" width="320" /></a></div><div style="text-align: justify;"><b>Otra propuesta muy de moda en núcleos urbanos son las gyozas, dumpling, wanton, variedades de dim sum</b> (bocados que toca el corazón) pequeños de masas algo glutinosas que se suelen consumir fritas o al vapor, rellenas de carnes, verduras, mariscos, también en versión dulce (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Mochi" target="_blank">mochis</a>), es típico tomarlos acompañado de té, hechos para tomarse de un bocado.<br /></div></div></div><div style="text-align: justify;">Los dumpling son un tipo de dim sum que se hacen con masa de trigo, fécula de patata, arroz, tapioca, o una mezcla de ellas, los wanton son más finos, con forma redonda y cerrada en forma de saco, los clásicos con carne de cerdo y salsa agridulce, aunque también se suelen introducir en sopas, hoy día aceptan muchos tipos de rellenos.</div><div style="text-align: justify;">las gyozas (jiaozi en China) son un tipo de empanadilla asiática, habitual del Japón, pero heredada de la China, los habituales van cerrados en pliegues, se hacen al vapor, aunque también a la parrilla, incluso en sartén con algo de agua que crea vapor, terminándose con un bonito dorado, hay mucha variedad como los siu mai en forma de sacos abiertos, har gao, baozi, que son los baos que ya hemos apuntado que lleva levadura, luego más grueso. <u>No nos perdamos del interés deseado que no es otro que dar valor, revalorizar nuestra materia prima e introducirla con sentido en este tipo de masas que verdaderamente gusta a todo aquel que los prueba</u>, así pues, propongo unos dumplings tradicionales y otro con la introducción de nuestra morcilla de sangre extremeña y siberiana, antes una de las salsas que hemos de ir untando conforme comemos los dumpling se compone de ajo, jengibre y ralladura de naranja o limón, golpe de licor de bellota (nuestro mirin) soja, miso y miel, bien pasada por fuego o por microondas. Otra salsa para combinar sería la famosa teriyaki.<br /></div><div style="text-align: justify;">Los rellenos en masa wanton ya comprada, por una parte juntamos carne picada de cerdo y unos langostinos también en trozos pequeños, junto a trozos de lechuga, un poco de maicena, los aliñamos con sal, pimienta, jengibre y ajo rallado (opc. pimentón, champiñón, cebolleta, etc.) en este caso se llaman siu mai. Por otro lado en un bol unimos morcilla negra, lechuga y manzana picadas, dejamos reposar unas horas, más tarde rellenamos y al ser cuadrada simplemente cerramos laterales mojando con un poco de agua, cocemos al vapor unos minutos y rematamos en sartén con un poco de agua (o bien solo en sartén, pero más tiempo) en otros hemos de redondear para manipular mejor y hacer pliegues si la compramos cuadrada.<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHGdM5mLh2i8gOEqfnNTV5bBZX9AifK-tOsuVNgGVm-dIWdjKsAZ42bLx4UIBb93xxfiw0UDG4TEpEYKbmkR-PmZl4BYEJU0_J36NMP1RvZjk4WdLFLGxeznWLYC8ID16Uk-mqFOH_Yv2v-dajyGO-lOqdpZb8OABqAY9I6fgOMkr3QUBGOkN1eqsUTTa4/s1024/Gyozas-dumpling-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgHGdM5mLh2i8gOEqfnNTV5bBZX9AifK-tOsuVNgGVm-dIWdjKsAZ42bLx4UIBb93xxfiw0UDG4TEpEYKbmkR-PmZl4BYEJU0_J36NMP1RvZjk4WdLFLGxeznWLYC8ID16Uk-mqFOH_Yv2v-dajyGO-lOqdpZb8OABqAY9I6fgOMkr3QUBGOkN1eqsUTTa4/w640-h480/Gyozas-dumpling-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><u>En mi caso las morcillas de sangre las compro a los Hnos. Moreno, que tienen carnicería y sede en Puebla de Alcocer, pero también tienda en Casas de D. Pedro y puntualmente en Siruela</u>, llevan muchos años elaborándolas y desde luego han afinado teniendo continuidad sabrosa a lo largo del año, ellos te asesoran si tienes dudas del tratamiento, aunque adelanto que hay que tener claro su estado, es decir, si están muy frescas, algo secas, o en su estado intermedio, en cualquier caso recomiendo en ocasiones sacar el interior y enriquecer, llevarlas a otros terrenos si es para rellenos, también me gusta desengrasar-desgrasar, bien cociéndolas un poco, previo pinchada con aguja, o simplemente en el microondas con un plato encima, veréis como merece la pena este paso, que no pierde su esencia, pero si grasa innecesaria para nuestras elaboraciones. Ya adelanté en un post sobre ellas, dando ideas diferentes para consumirlas en cualquier momento, y que por las numerosas visitas, hace pensar que nuestras morongas, prietas, de lustre o mondongo gustan... y mucho (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">La Negra Flor</a>).</div><div style="text-align: justify;"><u>Pues seguimos dando vidilla a nuestras morcillas de sangre introduciéndola, y acompañando con otros productos, por ejemplo en láminas de pasta filo</u>, al no contener levadura se llama así, si no serían masas, extendemos una lámina y pincelamos con mantequilla, ponemos otra encima e introducimos el relleno, en este caso una cucharada de membrillo casero y otra de morcilla, cogemos las puntas, unimos y giramos, o bien las hacemos un atadillo, lazo con tiras de cebolleta o puerro, por ejemplo. Una vez las tengamos todas, las podremos pincelar con huevo batido opcionalmente, a continuación al horno medio 165-180ºC., cuando doren estarán, una propuesta de acompañamiento sería rehogar unos dados de manzana pelada en mantequilla, al rato añadir un poco de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">azúcar moreno, </a>cuando burbujee golpe de licor de bellota y otros licores como el ron, reducir un poco y emplatar, llenan bastante, también se hace corto con dos sacos o piezas, lo que confirma que gustan. </div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5WLujuEpJ8ZgC7T7Xk5d2s5IT3fk_hl4K3hc3aT_dDRLP-v0LHgIBZoOmXsZR0qX3nDU4OwWUAxMPONI_asb5wrfO_RcnjPKic8hpRDVDP7DDQIBhxSNHLvoLtW3SciBh8czkP_k9EmYZqzkiXY6ai8qSUKSv8X06Y1vqefTrZcONIj2wKdDSdss6RyFz/s1024/Sacos%20de%20Morcilla%20(17)-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="497" data-original-width="1024" height="310" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5WLujuEpJ8ZgC7T7Xk5d2s5IT3fk_hl4K3hc3aT_dDRLP-v0LHgIBZoOmXsZR0qX3nDU4OwWUAxMPONI_asb5wrfO_RcnjPKic8hpRDVDP7DDQIBhxSNHLvoLtW3SciBh8czkP_k9EmYZqzkiXY6ai8qSUKSv8X06Y1vqefTrZcONIj2wKdDSdss6RyFz/w640-h310/Sacos%20de%20Morcilla%20%2817%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><b>Más recetas con la morcilla de sangre, en esta ocasión con legumbres, dos propuestas</b>: <u>Con guiso de pochas navarras embotadas</u>, que son un tipo de alubias blanca que se consumen antes de su madurez, mantequilla de textura, por un lado desgrasamos la morcilla, por otro rehogamos algo picadas-cortadas una cebolla, ajos y zanahoria, al rato pimentón al gusto, enseguida añadimos tomate triturado, pelín de azúcar o edulcorante (tres gotas) salpimentamos, alguna hierba como laurel, y vertemos agua, que cueza y ablande la verdura, quitamos las hojas o bouquet, y trituramos, no muy caldoso, añadimos opc. espinazo curado y bien desalado (casero), que cueza se ablande y reduzca, añadimos cinco minutos antes de apagar las verdinas y la morcilla, emplatamos y a gozar, sugiero de acompañamiento nuestros encurtidos caseros, en este caso guindillas y coliflor.</div><div style="text-align: justify;"><u>La otra propuesta de legumbre sería de garbanzos ya cocidos o embotados</u>, bien en caliente o mejor en templado, el "hilo conductor" sería una sabrosa salsa de tomate: Doramos una cebolla, un par de ajos y una guindilla, más tarde pimentón al gusto, orégano y golpe de vino blanco, que reduzca, añadimos tomate y algo de azúcar para equilibrar la acidez (y su efecto en la digestión) golpe de soja líquida, los restos de albahaca que habremos triturado para hacer un aceite aromático, un poco de agua y parte del líquido que contienen los garbanzos, y que cueza la salsa, más tarde trituramos y colamos; estando en caliente y si hemos hecho de más, podremos embotar ya que dura bastante. Otras elaboraciones por separado serían laminar unas alcachofas de bote (si son frescas mejor) si estamos fuera de temporada, dorarlas, también unas rodajas de morcilla de sangre. Emplatado: línea o curvas de salsa de tomate de fondo, justo encima los garbanzos (fríos o mejor templados) y vamos colocando los complementos que casan y armonizan casi a la perfección, aros de cebolla, habas repeladas en crudo, trufa negra laminada, los trozos de morcilla y las láminas de alcachofas, unos cherrys secos y en aceite de albahaca, rabanitos encurtidos, hojas de menta y rematamos con nuestro aceite de albahaca.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCX_HBSMXn4ClMg28umoCyn-SvFcIEaVWrrvJN7krtj5Fm60B6J8nDKGgGuSUuyatl6UGR2Nrjqdq5mGZ_BdLL-DjArMI0z4px0zm--PVtUJFIxYXWp-wLbt11ogPirdLPAmg1HxCpCagFaRDLswfq9bcGqNO_cz-1AevOWVNS5ormNCU-0RNd0C4Yfq0S/s1065/Pochas%20y%20garbanzos%20con%20morcilla-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCX_HBSMXn4ClMg28umoCyn-SvFcIEaVWrrvJN7krtj5Fm60B6J8nDKGgGuSUuyatl6UGR2Nrjqdq5mGZ_BdLL-DjArMI0z4px0zm--PVtUJFIxYXWp-wLbt11ogPirdLPAmg1HxCpCagFaRDLswfq9bcGqNO_cz-1AevOWVNS5ormNCU-0RNd0C4Yfq0S/w640-h360/Pochas%20y%20garbanzos%20con%20morcilla-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><b>Tres propuestas más para dar sentido y ver posibilidades con la morcilla de sangre</b>, confitar unas alcachofas que es la mejor forma de conservación, ese aceite siempre lo podremos seguir usando, por ejemplo en una mahonesa, una vez las tenemos, montamos un plato con rodajas fritas de morcilla, encima la alcachofa y un huevo poché para completar. Otro plato, una crema quesera que ya he apuntado o bechamel al gusto, la alcachofa confitada y abierta, dentro una cucharada de morcilla enriquecida, secamos un poco de morcilla y alguna alga que da ese saborcillo yodado, las pasamos por mortero-pilón-dornajo y lo espolvoreamos sobre el plato, un crujiente diferente que siempre resalta. Una última propuesta sería un timbal, dentro del aro de emplatar ponemos morcilla enriquecida, <u>que perfectamente lo podemos llamar <b>hachís de morcilla</b>, el término hachís en cocina y su traducción es picado-desmenuzado, más habitual citarlo cuando se hace el clásico pastel de carne y puré de patatas francés (hachís de parmentier)</u> encima aguacate triturado o enriquecido, como detalles podemos añadir, habas repeladas, láminas de alcachofas y lonchas de pera, espolvoreamos el secado anterior y además un <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">jerimoje o herimoje</a> que siempre será una propuesta refrescante.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBPnnB4b166zfpV02aJQtqkC9Xbjtrbyn4rE2jIY5vGt7ajVEBpnMD_s00FUbUIFtE6Ly-V8yt84627BzgNNcBPiv1tShWLyJqx1MDz9f0Xbf9AG4QAOSm4DVTHoAFIhFrtft475NIR47n7ORQAy_yqNbUVmKX1oWe01gyOJlXfSyjJZVdNPQdNkBVMOEM/s1024/Hachis%20de%20morcilla-alcachofa-aguacate-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="721" data-original-width="1024" height="450" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBPnnB4b166zfpV02aJQtqkC9Xbjtrbyn4rE2jIY5vGt7ajVEBpnMD_s00FUbUIFtE6Ly-V8yt84627BzgNNcBPiv1tShWLyJqx1MDz9f0Xbf9AG4QAOSm4DVTHoAFIhFrtft475NIR47n7ORQAy_yqNbUVmKX1oWe01gyOJlXfSyjJZVdNPQdNkBVMOEM/w640-h450/Hachis%20de%20morcilla-alcachofa-aguacate-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div></div><div style="text-align: justify;">Últimas propuestas, donde comer con las manos o los dedos (finger food) está muy presente en muchos lugares y establecimientos de restauración, en ferias, fiestas y puestos callejeros (streed food), la normal en los food truck (camiones de comida) el elemento que lo sustenta en este caso las tortitas o tortillas mexicanas y su versión tipo wraps, <a href="https://www.bonviveur.es/recetas/talos-con-chistorra" target="_blank">talos</a> por el norte de la península, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Arepa" target="_blank">arepas</a> (no es habitual rellenarlas) cruzando el charco, o algo más cerca si vamos a las Canarias, muy fáciles de hacer, y más cómodo si las compramos ya elaboradas... También el pan de pita o los dürüm para los kebab árabes, están dentro del concepto callejero. </div><div style="text-align: justify;">Para los mexicanos son la estrella de su gastronomía, así conviene saber que para un taco se utiliza tortilla de maíz normalmente más pequeña, con lo que queda un poco más abierta, aunque también hay tacos de trigo, incluso integral, mientras que para los burritos se usan tortillas de trigo más grandes y suelen poder enrollarse, quedando en forma de cilindro, con estas mismas de trigo se hacen las fajitas, rellenas de carnes a la barbacoa o parrilla cortadas en tiras, habitualmente contienen salsas como crema agria, guacamole o pico de gallo, los tacos de burritos son más contundentes y con muchos tipos de rellenos. Quedaría la quesadilla, rellena de quesos, bien en una tortilla doblada a la mitad, o usando dos, una encima de la otra y con el relleno en medio (como el de los Chichos...). Aclarado y anotado, personalmente me gusta comer estos platillos encima de un plato y con tenedor y cuchillo, será la edad?... será...<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjG6JQ4U6ZuisWW6fCKlea8e3DYq8a9NlfEqqoL3fz70zYywPrMoY6nc0UZlgykWq_ON89dBWUiHW630kQKsygF4JDQd7-ZBhm_S7kwVzD6SE8meDDH3xPttasFySMOlBMHA5CX6c5lMfvvzUCz3JbAlkIno5EuYxLd_GFP4JwJsU-6NiwMO_Z0S96xPU0L/s2560/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20(4).png" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjG6JQ4U6ZuisWW6fCKlea8e3DYq8a9NlfEqqoL3fz70zYywPrMoY6nc0UZlgykWq_ON89dBWUiHW630kQKsygF4JDQd7-ZBhm_S7kwVzD6SE8meDDH3xPttasFySMOlBMHA5CX6c5lMfvvzUCz3JbAlkIno5EuYxLd_GFP4JwJsU-6NiwMO_Z0S96xPU0L/s320/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20%284%29.png" width="320" /></a></div><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>2 Tipos de Tacos con morcilla extremeña y siberiana, preparativos</b> (mise en place).- Lo primero una salsita-mahonesa amarilla, en batidora y punto bajo, cascamos un huevo en un tarro, añadimos un ajo, sal, pimienta, curry, cúrcuma y granos de maíz (potenciamos también el color amarillo) mostaza, golpe de vinagres de arroz y v. blanco, empezamos con un poco de aceite de girasol y de oliva, le vamos damos caña a la batidora, cuando veamos que empieza a espesar, seguimos añadiendo girasol, subimos un poco la marcha de la batidora, probamos y valoramos, si queda demasiado espesa, perfectamente podemos añadir un poco de agua, reservamos. Confitamos unas patatas en rodajas-panadera con la misma cantidad de cebolla en aros, cuando estén hechas, quitamos el aceite y le añadimos un majado con sal, ajos, chiles-guindillas, golpe de vino blanco y pimentón agridulce (papas tipo pastor), salteamos un poco y reservamos. Hacemos una especie de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">hummus de boniato</a> en batidora o mortero, empezamos triturando un boniato cocido o mejor en papillote (envuelto en papel de aluminio, al horno o ascuas) añadimos sal, pimienta, curry, orégano, pelín de aceites de buen oliva y sésamo, también un puñado de sésamo en semillas y algunos tostados, golpe de vinagre chino y una especia japo llamada <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">shichimi togarashi</a> (de todo ello, evidentemente lo que esté a nuestro alcance) reservamos. Hacemos un "pico de gallo", o como he comentado nuestro jerimoje con alguna cosilla más, picamos menudo tipo brunoise (<a href="https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/tipos-de-corte/" target="_blank">variedad de cortes en cocina</a>) tomates sin semillas, llamado también concassé, pimiento verde, cebolla morada y manzana, añadimos maiz y mezclamos en un bol, aliñamos con sal y miel, reservamos. Preparamos un poco de lechuga cortada fina y otras como rúcula y acelga, un poco de aguacate, rodajas de rabanito y cebolla encurtidas, nuestra morcilla enriquecida o no, y un poco de queso blando fundente de vaca, tetilla gallego el ideal. <b>Montaje para los dos tipos de tortillas/tacos extremeños:</b> Encima de las tortillas estiramos la morcilla, encima el hummus, el verde vegetal, la salsa-mahonesa amarilla y el encurtido de cebolla, tal que así, o bien se puede pasar por plancha para tostar un poco la tortilla (toque crunch) o bien con el soplete. Por otro lado preparamos otras tortillas diferentes, estiramos un par de ellas, encima nuestras patatas tipo pastor, dos trocitos de queso tetilla, un poco de morcilla siberiana, dos trozos de aguacate y nuestro jerimoje. Mamma miaaa!! animo a experimentar y a disfrutar con esta versión de tacos <b><i>"ExtreMéxico" </i></b>que sería su nombre ideal... Uno de propina, una vez tenemos listos estos ingredientes (mise en place, en cocina) animo a otra combinación: Encima de unas tortitas, Hummus, patatas pastor, queso tetilla, salsa amarilla y jerimoje-Herimoje Castúo, opcionalmente tostar un poco las tortillas y a gozar una vez más...</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmFzYQI4P51-JmWJllgYzoFYYqyxGAzKaOhS9fHq176ETrgQpx8aVWPtihtI0d1jHUl8BjW7FjPKnTS1hHK2VGpesLLoysA8iy_NqVLAQYMA-RANGI6bb8saq6Fr4sIBbHRH-5LWIigPpdUw4_rwIVngISykHyiJvS17BRw6PI1NYMxKBoK9mIBuDjpPoX/s1065/2+1%20Tacos%20morcilla%20siberiana-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="599" data-original-width="1065" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmFzYQI4P51-JmWJllgYzoFYYqyxGAzKaOhS9fHq176ETrgQpx8aVWPtihtI0d1jHUl8BjW7FjPKnTS1hHK2VGpesLLoysA8iy_NqVLAQYMA-RANGI6bb8saq6Fr4sIBbHRH-5LWIigPpdUw4_rwIVngISykHyiJvS17BRw6PI1NYMxKBoK9mIBuDjpPoX/w640-h360/2+1%20Tacos%20morcilla%20siberiana-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div><div><div><div><div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjogH_ATfsRxfikaATUvKawTzgGh7U3wiiTEILPgxfUtlGuDBP08zSmLStt6vrap33LNLRg4nrXimCUy5XddSuzZ5nYJD7gR07CORqNNHMfsvxFjhv4_GUf4lZ0iG3wrMU2hmbkOYxU7YBK81P0fTMqb9Y_vrNITSEkD2AeJpILRZPxeQ6yCuMfr4NpKSgJ/s2560/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20(5).png" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="2560" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjogH_ATfsRxfikaATUvKawTzgGh7U3wiiTEILPgxfUtlGuDBP08zSmLStt6vrap33LNLRg4nrXimCUy5XddSuzZ5nYJD7gR07CORqNNHMfsvxFjhv4_GUf4lZ0iG3wrMU2hmbkOYxU7YBK81P0fTMqb9Y_vrNITSEkD2AeJpILRZPxeQ6yCuMfr4NpKSgJ/s320/Elaboraciones%20de%20Migue%C3%B1%20A.%20Fr%C3%ADas%20%285%29.png" width="320" /></a></div><u>Las posibilidades que se nos plantean de introducir alimentos, salsas y demás en las famosas tortillas, son infinitas por lo versátil que se vuelve en cocina y para la imaginación</u>. Aunque he utilizado tortillas ya elaboradas, la receta es simple, sería tamizar unos 300 gr. de harina de trigo en un bol, añadimos un par de gr. de levadura liofilizada, pellizco de sal, unos 50 gr. de mantequilla en pomada o aceite, unimos, y unos 200 gr. de agua templada, esta poco a poco, quedará manejable, pero pegajosa, formamos una bola y que repose al menos media hora, después dividimos en trozos y estiramos con rodillos, aceitamos una sartén y las pasamos por los dos lados. Con la harina de maíz mismo proceso, algo más de agua (según lo pida la masa) y tal vez mejor sin grasas. <b>Nosotros vamos a darle una vuelta más al tema de las Tortitas-Tortillas y elaboramos unas negras</b>, parecidas a unos crepes, añadiendo en un tarro para batir, dos huevos, 150 gr. de morcilla de sangre, 150 gr. de harinas de trigo (mejor 50 de ellos de h. de<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdtfnUvyxxmze4IMqYu5lJlpUt7q6jaxNm1klTac-5wl31MFC0v4J-G2DvWDO9OLQ8jazL4YBfJPSHVgQ3LPJxjyUx8V_MceK1cRMCkFtXgBK4wGWtxtkoIs8flAqSbjLDmqNoUZL0q8AX_hlecnnpjdndJ3SEF_GK6d7IVGG1YA-AgBxqX-Q5Je61-RFS/s2047/Crepes%20de%20morcilla%20y%20nucleo%20membrillo-COLLAGE.jpg" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="2047" data-original-width="2047" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdtfnUvyxxmze4IMqYu5lJlpUt7q6jaxNm1klTac-5wl31MFC0v4J-G2DvWDO9OLQ8jazL4YBfJPSHVgQ3LPJxjyUx8V_MceK1cRMCkFtXgBK4wGWtxtkoIs8flAqSbjLDmqNoUZL0q8AX_hlecnnpjdndJ3SEF_GK6d7IVGG1YA-AgBxqX-Q5Je61-RFS/s320/Crepes%20de%20morcilla%20y%20nucleo%20membrillo-COLLAGE.jpg" width="320" /></a> garbanzo) unos 8 gr. de levadura, zumo de un limón, sal, cucharada de azúcar, y unos 200 gr. de liquido (150 gr. de leche,+ 50 gr. de agua) batimos y en sartén vamos haciendo las tortitas por los dos lados, reservamos. Preparamos uno de los rellenos, en este caso deshacemos membrillo en una cazuela junto al zumo y la ralladura de dos limones, añadimos medio vaso de agua, dos cucharadas de miel extremeña y cuando empiece a hervir, dos gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/06/Recetas-de-quesos-solidarios-y-reivindicativos-con-el-colectivo-lgtb-cuajada-mixta-requeson-queso-tarta-de-gelatina-tipo-aspic-detalles-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos.html" target="_blank">agar-agar</a>, un par de minutos más y a moldes aceitados y con forma tubular, reservar. Como complementos del relleno, picamos o bien pepinillos agridulces o bien cualquier encurtido, junto a un jerimoje y cilantro, preparar unas hierbas, algo vegetal para el conjunto. Montaje, estiramos tortillas negras y de trigo normal, ponemos un poco de morcilla enriquecida o no, un núcleo de membrillo-miel, verde al gusto y el picadillo-jerimoje, con el pellejo de la morcilla lo tostamos y como un crujiente más.</div><div style="text-align: justify;">Teniendo los crepes de morcilla y habiendo hecho de más, en otra ocasión los podemos rellenar junto a otras de trigo, con el cabecero en orza desmigado (pulled pork) y algún ingrediente que combine como granada, papas pastor, rabanitos y un vegetal como rúcula. Lo cierto es que casi cualquier combinación e ingredientes diferentes de la propuesta, nos sorprenderá por lo delicioso del bocado final.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJYqIndxjpbZetfVf-wnfahcrZ5xnODwqfnU8fwa3hTH1iAL2VUG-UCufxqwjhJCdArroD7Ud-IRanNt1RV1J52cHh7HqkbBMRIcJHhxuBpsZ3TsalGT-jde8n0YWvP5ovSF5xJqDK_x28_UOd1N0o47VPYCeIQ8lWyjzBxhdytqhZgNof3nNPe1Cx_e99/s1065/Tacos%20de%20Morcilla%20de%20sangre%20EXTREMEXICO-ANIMATION.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="799" data-original-width="1065" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJYqIndxjpbZetfVf-wnfahcrZ5xnODwqfnU8fwa3hTH1iAL2VUG-UCufxqwjhJCdArroD7Ud-IRanNt1RV1J52cHh7HqkbBMRIcJHhxuBpsZ3TsalGT-jde8n0YWvP5ovSF5xJqDK_x28_UOd1N0o47VPYCeIQ8lWyjzBxhdytqhZgNof3nNPe1Cx_e99/w640-h480/Tacos%20de%20Morcilla%20de%20sangre%20EXTREMEXICO-ANIMATION.gif" width="640" /></a></div>Bueno, pues hasta aquí la propuesta de este post, recomiendo si somos amantes del queso, otro blog-web donde suelo aportar al panorama lácteo-quesero de este país: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/">El Afinador de Quesos</a>, tanto en este como en otras facetas personales, es Extremadura la inspiradora, esté o nos encontremos temporalmente fuera de la tierra que nos ha visto nacer. Salud para tod@s. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html">Miguel A. Frías</a><div style="text-align: justify;"><br /></div><div style="text-align: justify;"><b>Bibliografía ajena a los estudios y conocimientos propios, todos los enlaces anotados, recordatorio de alguno de ellos, y otros para la consulta.-</b></div><div style="text-align: justify;"><ul><li><a href="https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/agricultura-a-martinez_tcm30-563118.pdf" target="_blank">Mapa.gob.es</a>.- Didáctico estudio del D. Álvaro Martínez Álvarez Dr. Ing. Agrónomo: <a href="https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/agricultura-a-martinez_tcm30-563118.pdf" target="_blank">"Nacimiento de la Agricultura</a>". Con una bibliografía a tener en cuenta.<br /></li><li><a href="https://www.tuberculos.org/yuca/" target="_blank">Tuberculos.org</a>.- Propiedades, beneficios usos, amplio artículo sobre la yuca.<br /></li><li><span><a href="https://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_yuca_o_mandioca.asp" target="_blank">Infoagro</a>.- Amplio resumen sobre las posibilidades con la yuca.</span></li><li><span><a href="https://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/F01-8215.pdf" target="_blank">Mag.go.cr</a>.- Desde instituciones de Costa Rica, también nos adentran en el mundo de la yuca. </span></li><li><span><a href="https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/empanadillas-masas-chinas-como-no-perderte-dumplings-jiaozis-wonton-baos-dim-sum" target="_blank">Directo al Paladar</a>.- Web muy completa y muy bien posicionada en internet en varios tipos de búsquedas, en este caso sobre los dim sum o sobre los <a href="https://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-mochis-japoneses-caseros-receta-te-salgan-perfectos" target="_blank">mochis</a>. También la receta para <a href="https://www.directoalpaladar.com/recetario/tortillas-de-harina-para-fajitas-receta-mexicana" target="_blank">tortillas de trigo</a>.<br /></span></li><li><span><a href="https://www.orientalmarket.es/recetas/" target="_blank">Oriental market</a>.- Interesante web-empresa para comprar productos orientales, además de vendernoslos, también nos enseñan a hacer numerosas recetas. </span></li><li><span><a href="https://gastronomiaycia.republica.com/2021/02/18/15-recetas-con-tortillas-mexicanas-tortillas-de-maiz-tortillas-de-trigo-delicias-para-todos-los-dias/" target="_blank">Gastronomia y Cía</a>.- Web con muchas propuestas gastronómicas, en este caso 15 propuestas con tortillas mexicanas. </span><br /></li></ul></div></div></div></div></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com006630 Puebla de Alcocer, Badajoz, España38.9861534 -5.255700938.959463484523823 -5.2900331753906249 39.012843315476175 -5.2213686246093749tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-86660368748490290732022-08-02T19:15:00.007+02:002022-08-02T20:53:00.239+02:00Ideas de posibles nuevas recetas y platos nacidos de la huerta extremeña y de otras como tendencias actuales de integración, intolerancias y culturales como la más pura Vegana y la variedad existente en la Vegetariana. La HortiCultura y FrutiCultura como fuente de sustento y despensa de excedentes para todo el año. Sobre nuestras Denominaciones, Indicaciones y otros sellos y posibles caminos que deberíamos valorar y tal vez perseguir. Análisis de la Gastronomía sucesora de la alimentación "Como cuestión de Estado", recetas y platos con nombre Castúo. Apuntes y estadísticas de la producción y el consumo en Extremadura.<div style="text-align: justify;"><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLrqbFwFJN6U5Vs852OFDW00VEFS0zXYs3Fz4AP0phUCfABEl9mWRrM0zvkKQldf-fnF10n8WwPFc8Oo4fIyW8YgZNQUZVjtESXcnPRgHLgHO7TT0-J9hHFs-IYU68Hzat1eF1y54OFSgJo7ALdSGkmj3MDZqfWBf2FpeC1BA1F7IMGMHT03p3VLIZYA/s1024/1%C2%BAPost%20Huerta-Animaci%C3%B3n.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="592" data-original-width="1024" height="370" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLrqbFwFJN6U5Vs852OFDW00VEFS0zXYs3Fz4AP0phUCfABEl9mWRrM0zvkKQldf-fnF10n8WwPFc8Oo4fIyW8YgZNQUZVjtESXcnPRgHLgHO7TT0-J9hHFs-IYU68Hzat1eF1y54OFSgJo7ALdSGkmj3MDZqfWBf2FpeC1BA1F7IMGMHT03p3VLIZYA/w640-h370/1%C2%BAPost%20Huerta-Animaci%C3%B3n.gif" width="640" /></a></span></div><p></p><span style="font-family: arial;"><b> </b></span><p></p><p style="text-align: center;"><span style="font-family: arial; font-size: medium;"><b> </b></span><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: medium;">#HuertoyVida
#HortiCultura #FrutiCultura #Fitofenología #VidaRural #ComidaSana #CocinaTradicional
#RecetasExtremeñas #CocinaPastoril #PlatosRegionales
#CulturaGastronómica #Coloresregionales #CocinandoSabores #Salseandotécnicas #Guisandoideas</span> <br /></b></span></p><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><i><span style="font-size: medium;">"...Y sus dirá tamién cómo palramos los hijos d'estas tierras, porqu'icimos asina: Jierro, jumo y la jacha, el jigo y la jiguera. Y tamién sus dirá que somos güenos, que nuestra vida es güena en el pas d'un viví lleno e trabajos y al doló d'un viví lleno e miserias: ¡el miajón que llevamos los Castúos por bajo e la corteza!. Porque semos asina, semos pardos del coló de la tierra, los nietos de los machos que otros días triunfaron en América..."</span></i><span style="font-size: small;"> De <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Luis_Chamizo" target="_blank">Luis Chamizo,</a> fragmento de "<a href="https://escritoresdeextremadura.com/miajon-los-castuos-luis-chamizo/" target="_blank">El Miajón de los Castúos</a>".</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span> <br /></span></div><div><span style="font-family: arial;">Llevo tiempo sin editar un post en este blog que nació con la intención de ser un soporte de ideas, visión, como consulta de productos, recetas, técnicas, historias gastronómicas, platos y materia prima principalmente de la <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/" target="_blank">Comarca La Siberia</a>, por aquello de la patria chica, km.0, economía verde y circular, pero también de lo que nace en Extremadura y las posibles mezclas/fusión de lo nuestro con las nuevas tendencias o productos de otros territorios y/o países. <span><a name='more'></a></span>Tengo en "parrilla" numerosas carpetas de recetas y platos nacidos con <i>"Pensamiento lateral Castúo", </i>aunque como más participo a nivel nacional y particular, es de una rama de la gastronomía y la industria como son los productos lácteos y más del rey/na que me he permitido nombrar como el favorito del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/03/semifinal-gourmetquesos-11-edicion-mejores-quesos-de-espana-2020-valoraciones-anecdotas-curiosidades-detalles-tecnicos-sobre-el-analisi-sensorial-de-los-quesos-necesitamos-afinar-en-todos-los-procesos-queseros-mas-durante-la-maduracion-90-quesosfinal.html" target="_blank">Sector Primario</a>, <b>El Queso</b>, de él y toda la Cultura que le rodea empezando en la granja, el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/02/la-importancia-de-llamarse-cencerro-historia-tradiciones-curiosidades-usos-costumbres-sonidos-pastoriles-sonidos-del-campo.html" target="_blank">pastoreo</a>, los animales, las queserías, los cursos y concursos, ferias y certámenes que le competen, etc., etc. Para ir poniendo orden y expresión lo canalizo escribiendo/editando en el blog amigo del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/" target="_blank">Afinador de Quesos</a>, precisamente en este blog, cada vez que puedo o viene al caso, sigo haciendo guiños a las virtudes de Extremadura en general, a veces, tengo la sensación que es la tierra la que me guía en numerosos aspectos (no en vano me considero extremeño de nacimiento, acento, y sentimiento) esté, o me encuentre fuera de ella. A propósito no hace mucho dejé editadas numerosas recetas con guiños a la tierra a través de una composición llamada "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html#more">Raíces</a>", <u>donde los colores regionales y la harina de bellota (también en otros estados) es, y sigue siendo una pasión personal a la hora de ir introduciéndola en recetas.</u><span><!--more--></span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnxxK-lBtUZdkki7WOkUTU8k7H3kxMvYq41yCm9jnehBembZnEe5bNOA-am2JnsRqgQJOpsKudxHbpGHF7iqHtpIErbBGjLWqPU7ET-_gOgin_ZVquV7lQR88A3X4mdKZKdO3YANEjkOzKBr_X8Q1rz_JwmUN-DNQVJxFwqykI1Pmy8vQLUnRDSW6QHg/s948/Extremadura%20gastron%C3%B3mica%20(2)-COLLAGE.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="948" data-original-width="712" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnxxK-lBtUZdkki7WOkUTU8k7H3kxMvYq41yCm9jnehBembZnEe5bNOA-am2JnsRqgQJOpsKudxHbpGHF7iqHtpIErbBGjLWqPU7ET-_gOgin_ZVquV7lQR88A3X4mdKZKdO3YANEjkOzKBr_X8Q1rz_JwmUN-DNQVJxFwqykI1Pmy8vQLUnRDSW6QHg/w480-h640/Extremadura%20gastron%C3%B3mica%20%282%29-COLLAGE.jpg" width="480" /></a></div><span style="font-family: arial;"><a href="https://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/06/Recetas-de-quesos-solidarios-y-reivindicativos-con-el-colectivo-lgtb-cuajada-mixta-requeson-queso-tarta-de-gelatina-tipo-aspic-detalles-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos.html" target="_blank">Los colores</a><a href="https://elafinadordequesos.blogspot.com/2022/06/Recetas-de-quesos-solidarios-y-reivindicativos-con-el-colectivo-lgtb-cuajada-mixta-requeson-queso-tarta-de-gelatina-tipo-aspic-detalles-tecnicos-en-la-elaboracion-de-quesos.html" target="_blank"> </a><b>en general, y en particular los regionales tienen una explicación histórica</b>: "<i>El color verde era el color emblemático de la venera de la Orden de Alcántara, cuyos territorios y encomiendas se extendieron por gran parte de las provincias de Badajoz y Cáceres. El color blanco era utilizado en el pendón real de los monarcas leoneses que reconquistaron la región incorporándola al Reino de León. El color negro se tomó del estandarte de los <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Taifa_de_Badajoz" target="_blank">reyes aftásidas</a> de Badajoz, que crearon un gran reino musulmán sobre la mayor parte de Extremadura, en el siglo XI, y aportando un esplendor literario y cultural como nunca antes fue conocido</i>". </span><span style="font-family: arial;">Por cierto, saben que nuestra bandera, sobre</span><span style="font-family: arial;"> la que dejé editado en otro blog donde hice una aportación a la Comarca y desde mi posición opiné que <b>hubo una fecha o etapa en donde creo, que por primera y verdaderamente, sentimos y aba<span style="color: #6aa84f;">ndera</span>mos los co<span style="color: #6aa84f;"><span>lo</span>r</span>es reg<span style="color: #6aa84f;"><span>ion</span></span>ales,</b> el blog se llama <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/03/12/noticias-pasadas-cuando-hicimos-nuestra-la-bandera-regional-de-extremadura-historia-la-siberia-puebla-de-alcocer-central-valdecaballeros-hoy-periodico-guadia-civil/" target="_blank">Bloguero Siberiano</a>. Precisamente sobre esto (el tema de las centrales nucleares) y numerosos detalles de interés para Extremadura está el propio y el participativo colectivo movimiento dirigido por <a href="https://elrincondejuanserna.es/" target="_blank">D. Juan Serna Martín</a> (recientemente premiado por Medio Ambiente, <a href="https://www.hoy.es/extremadura/extremeno-juan-serna-20220606123508-nt.html" target="_blank">Hoy de Extremadura</a>) con numerosas acciones desde hace décadas, entre ellas la defensa y divulgación de nuestra Dehesa extremeña y la natural visión desde lo rural de todo lo relacionado con la ecología, como un medio más para que todos nos concienciemos y participemos están los "<a href="https://cuadernosextremenos.wordpress.com/colaboradores/" target="_blank">Cuadernos extremeños</a>", una colección de libros imprescindibles donde aportan numerosas personas con una dilatada carrera en la línea del respeto, consideración y defensa hacia el medio ambiente desde siempre, ellos deben ser un imprescindible si no en las mochilas de todo joven extremeño inquieto o estudioso, al menos en todas nuestras bibliotecas públicas y privadas extremeñas (incluidas las caseras).<br /></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Saber detalles, para algunos tal vez menores, pero todos importantes y a tener en cuenta, ya que la suma de muchos pocos engrandecen una causa, fortalecen los cimientos de cualquier propósito, meta... en mi opinión, <u>se trata en muchas ocasiones de buscar un por qué, en descifrar, conocer o crear una historia, en saber y entender nuestro pasado, en buscar nuestras raíces con diferentes fines</u>, aunque en este caso esté pensando en la alimentación y su seguidora en el tiempo, la gastronomía. El conocimiento y saber de lo tradicional arraigado o no, el intercambio, la fusión, la renovación/reciclaje (aunque solo sea en la presentación final de una receta) de nuestros platos tradicionales requieren de nuevos estudios, de consensos generalizados para encontrar el equilibrio y la media del "paladar extremeño" con diferentes miras... Considero interesante el compartir la opinión de una excelente divulgadora que en este concreto artículo al hilo de actualidad con el encuentro de la OTAN en Madrid, ha escrito <a href="https://www.gastroactitud.com/pista/gastronomia-cuestion-estado-otan/" target="_blank">Julia Pérez Lozano</a>, en su web rodeada de grandes críticos gastronómicos a nivel nacional: <a href="https://www.gastroactitud.com/pista/gastronomia-cuestion-estado-otan/" target="_blank">Gastroactitud</a>. <b>La Gastronomía como cuestión de Estado</b>, cuando le pasé el artículo a mi admirado, entendido y de los mejores conocedores de la gastronomía en Extremadura (y nacional) <a href="https://www.grada.es/web/juan-pedro-plaza-carabantes-presidente-de-apetex-grada-117-mesa-y-mantel/" target="_blank">D. Pedro Plaza Carabantes</a>, la respuesta (así fué) inmediata: "<i>Totalmente, y se debería empezar por las comunidades, como la nuestra, en la que hay diversos organismos haciendo la guerra por su cuenta, sin coordinación alguna... Y añadir a Asociaciones profesionales y gastronómicas más diversos, Ayuntamientos, Mancomunidades... En suma, crear un sólo órgano gestor potente, claro que esto levantaría ampollas y por eso no se hace...</i>". Hago sus palabras de todos, y por qué no?, ya que nos gusta ser pioneros en muchos temas sociales y evolutivos, por qué no intentarlo primero en alguna Comarca concreta, de sus resultados estructurados en todos los sentidos, sacar conclusiones y a partir de ahí convertirlo en "estatutario regional", en fin, ya veremos, ya que para seguir creyendo y como un detalle curioso, más adelanto comento sobre los famosos menús en la oferta de casi todo negocio hostelero a día de hoy, y es para cuanto menos hacérnoslo ver. </span></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQWWRp-JSA8mAIoNNoFaUMlIdA-UFQ6s_sX_1U-AIAOiGoRLN0aZHQeV-LISp0fUrQlr4M-9C3rjymPRKZrly2eua8yyjsmjx2CxfBxnj2gsfj3Ju3C3BnQanLM7McGwEOoJFxbo-hXgJHP77bSM0oasgQf2NA_9KVOHdvy-jAOVTkIvr9u1GuAW_FQA/s2046/jamon%20queso%20luz%20apagada-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQWWRp-JSA8mAIoNNoFaUMlIdA-UFQ6s_sX_1U-AIAOiGoRLN0aZHQeV-LISp0fUrQlr4M-9C3rjymPRKZrly2eua8yyjsmjx2CxfBxnj2gsfj3Ju3C3BnQanLM7McGwEOoJFxbo-hXgJHP77bSM0oasgQf2NA_9KVOHdvy-jAOVTkIvr9u1GuAW_FQA/w640-h640/jamon%20queso%20luz%20apagada-COLLAGE.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;">Bodegón con productos artesanos extremeños de las dos demarcaciones: Quesos, jamón, chacinas, embutidos de caza, vinos, aceites, variedad de dulces regionales (debemos ver con ellos más posibilidades, pero sobre todo divulgación y cata), frutos secos, miel... La despensa y comensales lo disfrutarán, por que nosotros tendremos poco, pero cojonudamente exquisito, encima, en plan foodi, en la línea del gusto actual... Umami Castúo</span>. </b></span></td></tr></tbody></table><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">En el mundo quesero a veces se comenta con recelo y otras con naturalidad, las influencias de nuestros vecinos franceses desde siempre por postularse e innovar, no en vano son los que más Denominaciones en queso tienen, seguidos de Italia, (también en consumo junto a Grecia) sobresalen en el sector quesero. Los productos y elaboraciones artesanas, de poca producción, están muy valorados por el consumidor y público en general, allí hay mucho respeto por los artesanos, los cuidan, los miman (premian y subvencionan a los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/01/arte-y-cultura-del-queso-preambulo-y-pinceladas-sobre-el-proceso-quesero-encaminada-al-dominio-de-la-tecnica-y-la-divulgacion-terminos-reglamentacion-detalles-conceptos-analisis-casomorfina-turofobia-cheesemonger-red-de-queserias-remedios-carrasco.html" target="_blank">cheesemonger</a>!!) en definitiva, sea por el apoyo, por amor al producto, la variedad y la calidad, por todo lo sostenible que rodea lo rural y artesanal, que allí si dan muestras los que rigen con diferentes guiños como nos apunta el Historiador de arte, investigador, comunicador y crítico columnista <a href="https://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20220712/8399811/queso-ceviche.html" target="_blank">Jorge Guitián en La Vanguardia</a>. Interesante artículo al hilo de la proclama inicial: "<b>La Gastronomía, cuestión de Estado</b>", creo se sale de la norma y su punto de vista aporta en muchos sentidos. Trato de resumirlo, aunque recomiendo su lectura completa:<i> "El pasado mes de febrero, el presidente francés Emmanuel Macron anunciaba en Lyon la creación de un centro nacional de excelencia para la gastronomía... <u>Francia, a través de su presidente, estaba haciendo un gesto a su gastronomía</u>... para reactivar el sector y hacerlo a través de la selección de entre 100 y 200 proyectos gastronómicos particularmente relevantes en relación con objetivos de sostenibilidad y del sector productivo local. Y también de imagen. <u>Esta campaña presidencial pone de manifiesto la importancia estratégica de la gastronomía para la idea de país que Francia propone, una idea en la que lo gastronómico es un elemento central de la identidad, algo en lo que el país vecino también se diferencia de España</u>... No es casual que Degaulle afirmase que era imposible gobernar un estado que tiene más de 300 tipos de queso... Podría haber hablado de paisajes, de arquitectura o de variedades dialectales, pero la imagen que decidió emplear es la del queso... como Macron se decantó por la del Lyon gastronómico, porque sabía que el francés medio se identifica con esa realidad de una manera personal y particularmente profunda... No es algo vinculado en exclusiva al espectro político conservador. Durante la campaña electoral de la pasada primavera, Fabien Rousell, el candidato del Partido Comunista Francés, defendía su idea de cambio del siguiente modo: “un buen vino, una buena carne y un buen queso: esto es para mí la gastronomía francesa. Pero para acceder a la buena gastronomía francesa necesitas disponer de los medios necesarios, así que la mejor manera de defenderla es permitir que los franceses puedan acceder a ella”...<u> A este lado de la frontera la gastronomía sigue siendo algo que, a pesar de ser un motor de la economía, no se lleva al primer plano</u>, algo que se concibe como un lujo burgués que de alguna manera no está bien poner a la altura de otras manifestaciones culturales. La prueba está en la ausencia de una legislación específica para la gastronomía como realidad cultural. Más allá de tres leyes de ámbito autonómico y una ley de carácter estatal sobre patrimonio inmaterial, la gastronomía parece no existir como hecho cultural significativo...".</i> </span>Si los franceses con los quesos están que se salen, de la gastronomía en general con respecto a nuestros vecinos, pues idéntico, no hay cocinero, chef, estrella que no haya mamado de la "<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Nouvelle_cuisine" target="_blank">Nouvelle Cuisine</a>", la base, la raíz, el venerado oráculo inicial para saber del oficio, es lo que tiene poner vocablos y significados a la cocina, no obstante la mahonesa, es cosa nuestra, je, je. Y por supuesto sigo pensando que estamos a tiempo de cualquier inquietud de superación.<br /></span></div><div style="text-align: justify;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQ9PevDndV7Mc7BWS4lw_BgmF1uaHrhblsvk7rm5MDz0rfpKHndCXSLFbRZVc8-aoDnCWyO_XADbixYWbq_JChSt1hY1z7Vcp0XoiJeYUNtJ2cB0P-m0TUThvAUPtXtWgKsARbygy1Oe6umW3tX1PfuQVIwKEKqJidqXhxlDwmUI0ZzYtYbQNMqRDrdQ/s2046/Cal%C3%A7ot-Quesos-Ibericos-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="2046" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQ9PevDndV7Mc7BWS4lw_BgmF1uaHrhblsvk7rm5MDz0rfpKHndCXSLFbRZVc8-aoDnCWyO_XADbixYWbq_JChSt1hY1z7Vcp0XoiJeYUNtJ2cB0P-m0TUThvAUPtXtWgKsARbygy1Oe6umW3tX1PfuQVIwKEKqJidqXhxlDwmUI0ZzYtYbQNMqRDrdQ/w640-h640/Cal%C3%A7ot-Quesos-Ibericos-COLLAGE.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Extremadura, Tierra de Quesos... (así se nos conoce en otros territorios) </b><a href="https://www.fincapascualete.com/nuestros-quesos" target="_blank">Retorta Pascualete</a><b>, </b><a href="https://www.silvacordero.com/" target="_blank">Silva Cordero</a><b> D.O.P. Acehuche y nuestro supergalardonado </b><a href="https://www.naturser.com/es/cremosito-del-zujar.php" target="_blank">Cremositos del Zújar</a><b>. Con los quesos extremeños (y como prescriptor, también con todos los artesanos de España) amén de catarlos/degustarlos tal cual, es posible y necesario seguir luciéndolos con más imaginación y tratar de buscarles "pareja" de presentación como un medio más para atraer, incitar o simplemente evolucionar... Nuevos maridajes, posibilidad de elaboraciones en producción, con combinaciones de todo tipo de materia prima: Helados, dulces, recetas de cocina, variedad de panes y con ello de texturas, nuevos aparejos de corte, soporte o de acompañamiento como tienen muchos quesos europeos (Girolle, raclette, fondue, etc.) maridajes directos con productos y recetas de otros territorios, etc., etc.</b></span></span><br /></td></tr></tbody></table><span style="font-family: arial;">Un posible camino o vereda (tal vez en paralelo, en diagonal... a otros) serían los guiños a nuestros vecinos provinciales, a los cercanos (en principio más fácil en muchos aspectos) quién sabe si con ello creamos sinergias con nuestras hermanas vecinas como uno de los primeros caminos que debemos valorar, pensando en alimentos, materia prima, recetas y platos; El compartir, fusionar basándonos en la historia y las tradiciones no es otra cosa que estar al día en buena hermandad, ya lo hacían (casi sea ha perdido) <u>durante la trashumancia con el movimiento pastoril, del que nacieron numerosas elaboraciones y recetas, fruto precisamente de esa experiencia de vida</u>. Pues algo parecido sobre lo que quiero exponer entre otras, han llevado a cabo un chef navarro y otro extremeño en el <a href="https://txuqun.es/carta2021.pdf" target="_blank">restaurante TxuQun</a> de Bilbao con el género gastronómico <b>Nafarromadura Food</b> (<a href="https://www.deia.eus/vivir-on/gastronomia/2021/09/03/nafarromadura-food-conjuga-cocinas-navarra/1148011.html" target="_blank">Deia sept.21</a>). La fusión con sentido (más si hay un por qué, e historias que contar) es un camino que debemos experimentar, una vereda nueva que trabajar, una posibilidad de asegurar que fijen la mirada (si de ello se tratase) y quien sabe si con esto conseguimos sorprender por el resultado final, en cualquier caso comento otro ejemplo de los muchos que he ido apuntando en diferentes post/artículos; Imaginemos a unos catalanes visitando Extremadura y encuentran (incluso ser el motivo del desplazamiento, no me cabe la menor duda... yo lo hago con lo nuestro) un restaurante, un pueblo, una carta, un plato donde nombran algo muy suyo como son las tradicionales calçotadas, pero, el sustituto de la famosa salsa calçot (que se diferencia de la romesco solo en la ñora, esta lleva pimiento choricero) son nuestros quesos untables, quesos de pasta blanda casi licuable en ocasiones (si no también tiene éxito una derivada al queso con algún ingrediente más) también conocidas por todos como tortas extremeñas donde las del Casar, se llevan la palma, pues bien, <u>el introducir el calçot dentro de la torta es una combinación/maridaje que no deja indiferente a nadie y es una sorpresa el descubrirlo y sobre todo el degustarlo</u> (con los quesos extremeños hay numerosas maneras de darles expresión y sumar adeptos, en el blog del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/" target="_blank">Afinador</a> procuro aportar). Otro ejemplo sobre este tema, es que existen platos/recetas muy parecidos en ingredientes que se elaboran en diferentes territorios o comunidades, iguales en componentes, pero con distintos nombres, pues aquí también tenemos estudio y formas de fusionar entre unas fabes/judias/judiones sembradas en Galicia, Ávila o Asturias, y unas verduras del terreno, <u>donde por ejemplo todos usamos el pimentón de La Vera </u></span><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;"><u>(en cualquier elaboración, directamente en polvo en embutidos, marinadas, quesos, adobos, etc.)</u></span> como elemento/ingrediente e hilo conductor que une y crea sinergias entre tod@s, guiños constantes son una buena causa de vida y de eso precisamente los extremeños vamos servidos, lo llevamos puesto</u>.<u> </u></span><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0QJob2asIAicykyr-7EtTvIINRn1ieXB46y2vdYwc7XdMFily4k7-u4FvrEQ6blQ8rR3SzEBU6sNN5NK765UWKFWG6nxJu50Gab6DDfpFa67y4A92NZ_6AhgvBECIEuy9ek7GYpz0YC7XwcZPzpwto4eu8A9lp-6N3Pl4GcOlEhUEHgtVNFdBaFFDDw/s782/DOP%20de%20Extremadura.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="597" data-original-width="782" height="490" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0QJob2asIAicykyr-7EtTvIINRn1ieXB46y2vdYwc7XdMFily4k7-u4FvrEQ6blQ8rR3SzEBU6sNN5NK765UWKFWG6nxJu50Gab6DDfpFa67y4A92NZ_6AhgvBECIEuy9ek7GYpz0YC7XwcZPzpwto4eu8A9lp-6N3Pl4GcOlEhUEHgtVNFdBaFFDDw/w640-h490/DOP%20de%20Extremadura.jpg" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Once Denominaciones de Origen (incluida la D.O.P. Queso de Aceúche) y tres Indicaciones Geográficas Protegidas (incluida también la I.G.P. de Vinos de la Tierra de Extremadura) a falta de las nuevas que esperemos se vayan sumando.</b></span></span><br /></td></tr></tbody></table></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Las Denominaciones de Origen Protegida (DOP) así como las Indicaciones Geográfica Protegidas (IGP)</b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> son distintivos utilizados en nuestro país para distinguir la calidad de un producto</b>, y que tiene en cuenta aspectos clave como son el lugar de producción, el proceso de elaboración, o las materias primas empleadas. Las D.O.P. son otorgadas directamente por el Mº de Agricultura, que lo que persigue es proteger los productos producidos en un determinado lugar de nuestra geografía, de manera que el productor se compromete a seguir unas pautas muy rigurosas que serán controladas en todo momento por el Consejo Regulador (<a href="http://www.juntaex.es/con03/denominaciones-de-origen-e-indicaciones-geograficas-protegidas-de-extremadura" target="_blank">JuntaEx.es</a>).<br />Desde el punto de vista del consumidor, el que un producto disponga de la Denominación de Origen Protegida es sinónimo de calidad, y le garantiza que está ante un producto con unas cualidades muy concretas y que ha sido elaborado siguiendo unas indicaciones tradicionales en casi todos los casos. <b>Extremadura posee once productos actualmente reconocidos con D.O.P.:</b> <a href="https://pimentonvera-origen.com/" target="_blank">Pimentón de La Vera</a>, <a href="https://dehesa-extremadura.com/" target="_blank">Dehesa de Extremadura</a>, <a href="https://quesoserena.com/" target="_blank">Queso de La Serena</a>, <a href="https://www.aceitemonterrubiodop.com/" target="_blank">Aceite de Monterrubio</a>, <a href="http://mielvilluercasibores.eu/" target="_blank">Miel Villuercas-Ibores</a>, <a href="https://cerezadeljerte.org/" target="_blank">Cereza del Jerte</a>, <a href="http://dopgatahurdes.com/" target="_blank">Aceite Gata-Hurdes</a>, <a href="https://tortadelcasar.eu/" target="_blank">Torta del Casar</a>, <a href="http://www.quesoibores.org/" target="_blank">Queso Ibores</a>, <a href="https://www.riberadelguadiana.eu/" target="_blank">Ribera del Guadiana</a>, y <a href="http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf" target="_blank">Queso de Acehúche</a> (no aparece todavía en la web del <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/dop-igp/Default.aspx" target="_blank">Mº de Agricultura</a>). <b>Con Indicación Geográfica tenemos de momento tres:</b> <a href="https://www.terneradeextremadura.org/" target="_blank">Ternera de Extremadura</a>, <a href="https://www.corderex.com/es/" target="_blank">Cordero de Extremadura</a> y <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/EXTREMADURA_tcm30-210531.pdf" target="_blank">Vinos de la Tierra de Extremadura</a> (tampoco aparece en la web del Ministerio) en cualquier caso esto no debería quedar aquí, ya que en Extremadura hay una riqueza gastronómica de primer nivel, y son muchos los productos que están a las puertas de obtener en un futuro próximo estos distintivos. Y es que disponer de una D.O.P. es toda una garantía para el consumidor, pero también para el productor que le protege ante productos similares de otros lugares. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Existe otra marca de calidad ETG, <u>Especialidades Tradicionales Garantizadas</u>, que creo muchos productos extremeños podrían perseguirla (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/etg/default.aspx" target="_blank">Mº de Agricultura</a>). No obstante, y esta realidad del saber popular hay que tenerla presente, hay recetas y elaboraciones que traspasan los sellos y marcas, y sin necesidad de ellos estarán en el recetario regional/nacional por los siglos de los siglos, platos autóctonos como por ejemplo nuestras <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">Cachuelas</a>, (recetas, aclaración y diferenciación con otros parecidos como la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">zurrapa o caldillo</a>) que aunque ya estuviera en el <a href="https://apps2.rae.es/DA.html" target="_blank">Diccionario de Autoridades de 1729,</a> <b>es la consagración por el uso y costumbre</b> lo que hace que perdure y se convierta en tradicional, y por que en realidad tiene sus momentos de degustación y no defrauda al que las cata, amén de estar protegida por el </span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">Real Decreto 474/2014 del 13 de junio, en este R.D.,</a></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> también en este R.D. tenemos nuestras <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">Morcillas de sangre</a>, lustre, mondongo, que aunque es generalizado a otros territorios, es en Extremadura donde brilla por su diversidad y arraigo. Hace años edité la receta para hacerlas y anoté posibilidades con derivadas tanto con la Morcilla en sí, como de la sangre del gorrino en crudo (<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">La negra flor</a>).<span><!--more--></span></span></span></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFw0-KxzPG9lMB0vQGT3YlsFdm_FIWLhX7g4SdzojNKRcLzr-cWQ6MOD1nUtMZoluF14-MEkFaFZlWiIy3OP9k3KVw0tXQ2uxG9Hm6H3iqLrKHLlyyJ0o8SxsUtIwszI72xSaBi5yoQ5rHBoowTMg6HvGRJezZRCuacyywSrH2eJ8PM1a7Ti6K77ltnw/s1065/Siete%20verduras%20y%20un%20solomillo-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="799" data-original-width="1065" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFw0-KxzPG9lMB0vQGT3YlsFdm_FIWLhX7g4SdzojNKRcLzr-cWQ6MOD1nUtMZoluF14-MEkFaFZlWiIy3OP9k3KVw0tXQ2uxG9Hm6H3iqLrKHLlyyJ0o8SxsUtIwszI72xSaBi5yoQ5rHBoowTMg6HvGRJezZRCuacyywSrH2eJ8PM1a7Ti6K77ltnw/w640-h480/Siete%20verduras%20y%20un%20solomillo-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><span><span><span><span><b><u>Siete Verduras y un solomillo Ibérico</u>.-
Gran parte de las verduras cogidas del huerto familiar, a su vez varias
elaboraciones en esta composición para momentos especiales, o alguna de
ellas para acompañar otros platos. Empezamos por la base/cama para el
solomillo, que habremos marcado en plancha y terminado en su punto al
horno, Habas tiernas (también su flor sin tratamientos) sin repelar, con
criadillas de tierra extremeñas salteadas con buen aceite y sal, en el
mismo plato unas acelgas al estilo extremeño, picamos solo las hojas
lavadas, ponemos en sartén/souté/cazuela con buen aceite, salteamos,
añadimos pimentón al gusto, al rato un majado en mortero/dornajo donde
habremos molturado/triturado pan frito, ajitos fritos o no (entonces
poco) sal, pelín de comino en polvo, golpe de vino blanco y vinagre,
unos minutos más al fuego y damos forma (por no "tirar" la comida al
plato) rectangular y coronamos con florecillas silvestres o como en este
caso, flores de col y coliflor (de donde saldrían las semillas para el
año siguiente) al lado una mezcla de coliflor cocida, aplastada y
mezclada groseramente con mahonesa, encima del solomillo unas </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">falsas perlitas</a><b> de pimientos que se suelen hacer con </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar</a><b>
y son muy fáciles (podríamos sustituir por numerosas elaboraciones,
cebolla crujiente, perlas de pesto, miel, hierbas, sal maldon, etc.) De
"primero" o como entrantes propongo dos elaboraciones muy extremeñas: <u>Una ensalada de col que sería el</u> "</b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">kimchi extremeño</a><b>", la comento más abajo con otras ensaladas, sencilla y muy sabrosa, ideal para acompañar al guarrillo en cualquier versión.</b> <b><u>La otra propuesta son las clásicas pencas de las acelgas en escabeche</u>,
encurtidas (que cortadas finas también podrían ir en el rehogado
anterior) las cocemos "al dente" ya que luego las seguiremos dando
tratamiento, una vez cocidas/blanqueadas, secamos y pasamos por harina,
huevo batido y freímos hasta que doren, escurrimos y reservamos, por
otro lado hacemos un buen y sencillo escabeche extremeño, con parte o
todo (dependerá de cuantas pencas tengamos) del aceite de la fritanga y
bien colado, doramos unas láminas de ajos, añadimos unas hojas de
laurel, granos de pimienta, y colorante amarillo u otros, bajamos el
fuego y generosos con el vinagre, dejamos pierda algo de acidez,
añadimos un poco de agua (interesa siempre probar para valorar y
corregir) y con fuego bajo añadimos las pencas fritas, breve hervor y
enfriamos, una locura como gustan estos platos tan caseros y
tradicionales, las dos al contener toques ácidos los hace casi adictivos
y sin duda saludables por contenido y continente final.</b></span></span></span></span></td></tr></tbody></table></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b> </b></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>Extremadura es una tierra que resulta de tres paisajes, dehesa, sierra y vega, </b><u>que dan una cocina variada, rotunda, aunque sobria, imaginativa, auténtica y en muchas ocasiones sencilla por la cantidad y maneras de ejecutar/cocinar</u>. <u>La cocina extremeña es pródiga en platos cuyos nombres son identificativos con el terruno y la tradición</u>, en este blog tengo editado gran número de nombres castúos asociados a <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">recetas heredadas</a> como el<b> zorongollo, </b>que es una mezcla de tomates y pimientos asados, aderezada con sal, vinagre y aceite de oliva, que no hay que confundir con el <b>zarangollo</b> que es un guiso de patatas, cebollas, pimientos rojos, tomates, ajos, pimienta y calabaza; el <b>cojondongo</b>, heredero de la <b>macarraca</b> y pariente cercano de la <b>masmarria</b> es un refrescante y potente gazpacho, que se suele acompañar de uvas o aceitunas; el <b>birondango</b> hace una sopa a base de pimientos, ajos y tomates; la <b>cardincha</b> es un guiso de cordero con alcachofas, espárragos trigueros y patatas; el <b>mataburrillo</b> es una sopilla a base de pan de hogaza, leche y corteza de limón; el <b>feje</b>, variedad de chanfaina, se trata de una ensalada con hígado de cerdo, ajos, perejil picado, pan y laurel; el <b>jerimoje</b> es un asado matancero de carne, hígado y pestorejo de cerdo, con picadillo de cebolla, tomates y pimientos rojos; la <b>chirrichofla</b> evoca una fritada de carne, jamón y chorizo; el <b>zangarrón</b> es un revuelto de patatas y huevos, etc., etc. (más recetas <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">con nombre Castúo</a>) de los <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">postres y repostería extremeña</a> destacan decenas de recetas como los repápalos que es un postre deudor de las barrocas frutas de sartén, hecho con huevos, leche, azúcar, pan rallado y canela, con la misma filosofía están la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/receta-reposteria-tradicional-regional-extremadura-dulce-de-flores-fritas-fruta-de-sarten-la-siberia-fuenlabrada-de-los-montes-miel-montemiel.html" target="_blank">flores fritas</a>, otros como los bollos dormidos, tortas de chicharrones, perrunillas, bodigos, candelillas, etc., etc.</span><br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcWWFcWEnGPRvijLBVMzDWqIxh_QXekY8BhJhPYWDKHnfb01MtiBWRS_gfuIAEr1k0oQEFLDLbK1Wb7METF89W2C0bWURLzCSLhmuN5nyjp5YmHp0f7OrmFP7eBUbFdD5Zr67ZcyCdOp_KCLsyqDl6pVBY8Cb-l9-JyxJmyMuWPoJ7cFqr233KVZLerw/s1830/Tomate%20y%20Fruta%20de%20Extremadura.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1830" data-original-width="1458" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcWWFcWEnGPRvijLBVMzDWqIxh_QXekY8BhJhPYWDKHnfb01MtiBWRS_gfuIAEr1k0oQEFLDLbK1Wb7METF89W2C0bWURLzCSLhmuN5nyjp5YmHp0f7OrmFP7eBUbFdD5Zr67ZcyCdOp_KCLsyqDl6pVBY8Cb-l9-JyxJmyMuWPoJ7cFqr233KVZLerw/w319-h400/Tomate%20y%20Fruta%20de%20Extremadura.jpg" width="319" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><b>Dos símbolos que representan en cierta forma a la huerta extremeña, el Tomate de su capital europea, Miajadas, y la Fruta de Valdivia en Vegas Altas. Cual fue el primero en "plantarse"??...je, je.</b></span><br /></td></tr></tbody></table><u>En Extremadura tenemos una industria implantada y en crecimiento de productos salidos del terruño</u>, destacamos en cantidad/producción con el tomate (del que comentaré más adelante) </span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b>con casi 19.400 hectáreas, un 35% de la superficie española, la mayor parte del cual se destina a la industria, </b></span>con o sin necesidad de excedentes las conserveras están presentes en las dos demarcaciones, los subproductos que nacen de la huerta abarcan derivados para la industria cosmética, el comercio, la restauración, etc. <u>Según estadísticas Extremadura es la primera productora nacional en frutas de hueso, la primera en cereza y arroz, segunda en pera</u> (<a href="https://www.mercasa.es/media/publicaciones/14/Extremadura.pdf" target="_blank">Mercasa</a>, también los primeros en corcho, carbón vegetal y tabaco). Extremadura cuenta con una superficie total de 41.634 km2, que casi en un 90% se sitúa entre 200 y 600 metros sobre el nivel del mar. La superficie dedicada a cultivos es de 1,2 millones de hectáreas, mientras que los pastos y pastizales, <b>que incluyen la dehesa,</b> ocupan otro millón de hectáreas, en esa dehesa donde viven las encinas, carrascos, alcornoques, el quercus iles, <u>un paisaje representado por un monumento natural como signo de longevidad</u> <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Encina_la_Terrona" target="_blank">La Terrona</a>, <u>se cree que tiene cercano a los 800 años de vida, probablemente única en su especie, está en Zarza de Montánchez (CC) por si nos da por ir a saludarla.</u></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Los cultivos herbáceos suponen el 46% de la superficie cultivada en la región, y los leñosos, el 32%. <u>Dentro de la superficie cultivada, cerca del 15% es para regadío</u>. En Extremadura hay unas 71.000 explotaciones agrarias, de las que casi el 70% son de orientación agrícola, y dentro de éstas destacan las de olivar (31%), frutales (9%) y cereales y oleaginosas (9%). Las explotaciones de ovino y caprino alcanzan el 15%. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Dentro de los cultivos herbáceos destacan los cereales, entre los cuales cabe mencionar al maíz, con más de 60.000 hectáreas (16% de la superficie española). El arroz ocupa 26.500 hectáreas. El pimiento para pimentón es una producción fundamental de la cuenca del Tajo. La región cuenta con 916 hectáreas (53% de la superficie española) y produce cerca de 2.800 toneladas amparadas por una denominación de origen. </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>La superficie de hortalizas es muy importante: casi 31.000 hectáreas, de las que casi 27.000 se cultivan en regadío al aire libre, ocupando buena parte de los regadíos del Guadiana y el Tajo</u>. Hay unas 2.800 hectáreas de hortalizas protegidas. Hay también huerta de secano. En cuanto al tipo de producciones destaca la superficie de las hortalizas de fruto, con más de 24.500 hectáreas. Existe también una superficie importante de hortalizas para congelado y sobresale la producción de espárrago. Los frutales ocupan un lugar muy importante en la agricultura extremeña, tanto en los regadíos del Tajo y el Guadiana como en los secanos, caso de la higuera, que con 5.300 hectáreas alcanza el 43% de la superficie española. Extremadura cuenta con unas 7.000 hectáreas de cerezos de muy alta calidad, localizados sobre todo en el valle del Jerte, y también son importantes las superficies de ciruelo y melocotón. Por su parte, la superficie de viñedo de vinificación suma más de 88.000 hectáreas, con una producción de 3,4 millones de hectolitros, de los cuales los blancos suponen el 62%. El olivar aporta otras 262.000 hectáreas, de las que unas 200.000 son de olivar para almazara y el resto de aceituna de mesa.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmLPaSoU5S47zmffPATb6TBHQJWJQLCVi9SOD6OqsInR6jKvK628kYN8vFe8sN6yiI43jlHz13qGW1PKdVng-lKUixPhmahczEBYbUSUzkqv3TwEzSlJLgqzB5NUragk6hzbbsz_TXbl_lLCgBywxArPRZwOElsDUOe5dprByioq6hAe209QNrR547yQ/s1024/crema%20almendras-pencas%20alcelgas-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="744" data-original-width="1024" height="466" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgmLPaSoU5S47zmffPATb6TBHQJWJQLCVi9SOD6OqsInR6jKvK628kYN8vFe8sN6yiI43jlHz13qGW1PKdVng-lKUixPhmahczEBYbUSUzkqv3TwEzSlJLgqzB5NUragk6hzbbsz_TXbl_lLCgBywxArPRZwOElsDUOe5dprByioq6hAe209QNrR547yQ/w640-h466/crema%20almendras-pencas%20alcelgas-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><span style="font-size: small;"><b><u><i>Tres platillos con influencias extremeñas</i></u>.- <u>Un plato y chupito de crema de almendras</u>, esta consiste en dorar unas almendras crudas en una mezcla de buen aceite y mantequilla, añadimos unas cebolletas picadas, salpimentamos, rehogamos y ladeamos para añadir harina, que tueste un poco, añadimos caldo de alguna verdura, y leche hasta que ligue, espese (especie de </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">bechamel</a><b> enriquecida) removemos bien e integramos, añadimos queso madurado rallado y trituramos para hacerla fina. Yo le he puesto unas pencas cocidas que se deshacían y unos langostinos, pero admite numerosos complementos, más de toques ácidos en contraste con la crema. <u>En otro platillo un rehogado de acelgas a la extremeña ya comentada, y coliflor cocida y salteada con pimentón</u> y puntos de mahonesa, cuando nos curramos un poco la verdura, cobra sentido el ser vegano... Otra verdura que apunto ya que su hallazgo (en la siembra particular, es conocida por formar parte en el cocido montañés, el pote asturiano y el caldo gallego) me ha gustado por lo delicada que es, en contraposición con su apariencia, <u>La Berza</u>, (uno de los componentes de la famosa morcilla de Guadalupe) con un sabor a tierra, tubérculo y verdura fina, aterciopelada, con propiedades muy beneficiosas, increible, se rompe/resquebraja con facilidad, yo la he dado poco tratamiento y casi de seguido; Rehogamos unos ajitos laminados, una o dos guindillas, al rato los tronchos/tallos de la berza picados, y al rato el resto de las hojas ya cortadas, salpimentamos, podría ir todo de una vez, ya que los tallos son mantequilla de textura... Total, una vez salteado ya nos valdría, pero merece la pena el variar con las elaboraciones, con todos los productos, pero más con las verduras, pues ese es el motivo de otro plato... una vez así, añadimos bastante pimentón al gusto, rehogamos/salteamos y añadimos unos garbanzos ya cocidos y algo de su caldo si son de bote, un hervor y ha gozar con otro <u>guiso casero, en este caso de berza con garbanzos</u>.</b></span><br /></td></tr></tbody></table></span><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>La ganadería extremeña es básicamente extensiva y está vinculada a la dehesa; cuenta con una presencia muy alta de razas autóctonas y productos de gran calidad</u>. El <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/12/-jamon-iberico-reglamentacion-informacion-diferencias.html" target="_blank">porcino ibérico</a> aporta un censo de cerca de un millón de cerdos, destacamos a nivel nacional en ser los primeros en criar este animal en extensivo (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2014/12/el-jamon-iberico-rutas-dehesa-extremadura-.html" target="_blank">en ruta por la dehesa</a>). Además hay unas 808.000 cabezas de vacuno (de las que casi 475.000 son vacas nodrizas) casi 4 millones de cabezas de ovino (incluidas 270.000 ovejas de ordeño) y un censo de caprino con unos 300.000 animales. Dentro de la industria alimentaria en Extremadura hay unas 1.500 empresas alimentarias, de las que el 30% son del sector cárnico, el 8% del sector de preparación y conservación de frutas y hortalizas, el 11% de bebidas, el 7% del sector lácteo, especialmente queserías, y otro 7% de aceites, entre otras.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">En términos de consumo per cápita, las tendencias son bastante parecidas al gasto y, tomando como referencia la media nacional, <b>en Extremadura se consume una mayor cantidad de leche, pan, aceite, derivados lácteos y bebidas refrescantes y gaseosas; mientras que, por el contrario, el consumo es menor en hortalizas frescas, carne, frutas frescas, platos preparados y pescado. </b>Las estadísticas, que son hechos y realidad de un territorio son interesantes de conocer como un "estudio de mercado" que nos puede guiar en cualquier tipo de propósito o simplemente como curiosidad, por saber, por si se trata de mejorar...<br /><b></b></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieNOQ76lTrtnNNO7nxqIHEtzMgIid2ac34VoYKAyKVnXyqNdW9CTF_m9j7ayhPd2wjdNyLIveZehNt935UO8iIMAli5d2BDtpGZ2fLqPsHJwi7slSiR_CdiHdncqQqUOxwpv7YuEEk_G-usvHxQTFYG6HUpW0Y3vded9a-K5G9HaKmn_jJzYFGkF9f2g/s1024/Dos%20ensaladas%20de%20verdolaga-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieNOQ76lTrtnNNO7nxqIHEtzMgIid2ac34VoYKAyKVnXyqNdW9CTF_m9j7ayhPd2wjdNyLIveZehNt935UO8iIMAli5d2BDtpGZ2fLqPsHJwi7slSiR_CdiHdncqQqUOxwpv7YuEEk_G-usvHxQTFYG6HUpW0Y3vded9a-K5G9HaKmn_jJzYFGkF9f2g/w640-h360/Dos%20ensaladas%20de%20verdolaga-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><b><span style="font-size: small;">La fotos son lo suficientemente expresivas para pensar que lo que sale del huerto, no necesita a veces y en muchas ocasiones de más alimentos para disfrutar comiendo... Dicen que la vista (la más hedonista de los sentidos) decide, y que si el contenido no defrauda, estaremos cerca de levitar, de gozar con lo que hacemos o nos ponen en la mesa. La protagonista o la que dirige la composición es una verdura que hasta hace unos años desechaba por creer que era una "mala hierba", ya que sale/nace silvestremente alrededor de lo plantado en primavera/verano, pues resulta que la Verdolaga que hasta hace poco para mi era un hierbajo... Según los orientales (tan de moda su cocina todavía en la restauración en España) que son los que llevan siglos consumiéndola, tienen unas propiedades longevas, así lo confirman desde </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://www.ecologiaverde.com/verdolaga-propiedades-y-para-que-sirve-2138.html" target="_blank">Ecología Verde</a></span><b><span style="font-size: small;"> y que considero interesante dejarlo anotado, como representar dos platos de ensalada gloriosos: <u>Verdolaga con perlas de mozarela</u>, el silvestre </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Taraxacum_officinale" target="_blank">diente de león</a></span><b><span style="font-size: small;"> (solo las hojas mejores, parecida a la rúcula, también el capullo cerrado previa marinada o no, o bien desecadas) hojas de albahaca, cherrys secados y conservados en un aceite aromatizado, y alguna flor con el capuchón del pimiento y guindilla sin desarrollar (como una historia curiosa más que contar del plato) rematamos con el aliño/majado de sal, ajitos, nueces, sésamo tostado y pelín de aceite. <u>La otra ensalada que propongo es en templado donde la Verdola y la Vieira</u> ("W Omega3" sería el nombre del plato) son las protagonistas además de uvas, cherrys en gajos, aguacate laminado, granada, hierbabuena y </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://vallesalado.com/VALLE-SALADO-HOME" target="_blank">sal de Añana</a></span><b><span style="font-size: small;"> (como un guiño a los oficios de interior, a lo artesano y tradicional de nuestros vecinos) el aliño final lo aportan las vieiras en </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Papillot" target="_blank">papillot</a></span><b><span style="font-size: small;"> y su propio condumio, en esta ocasión consiste en rehogar primero unos dados de manzana en buen aceite como el </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://www.industriasdelpozo.es/" target="_blank">Del Pozo</a></span><b><span style="font-size: small;">, añadir guindilla muy picada y al rato picada/chifonada de hojas de albahaca, rallar un poco de ajo y jengibre, añadir golpe de vino blanco, licor de bellota y soja líquida, saltear, en templado rellenar las vieiras con esta farsa, envolver en papel de aluminio y darle temperatura en sartén, plancha, salamandra u horno, solo 2-3 minutos, fuego moderado alto, reposar un poco, desenvolver y repartir en la ensalada, espolvoreamos la sal y granos de granada al final.</span><br /></b></td></tr></tbody></table></span><span style="font-family: arial;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><u>En este post dejo anotados algunas recetas heredadas y otras elaboraciones nacidas de la siembra principalmente</u>, sencillos platos que algunas podemos hacer por variar, por experimentar, o simplemente por disfrutar de la alimentación a través de la cocina, y quién sabe si con ello nos pueden aportar ideas para la creación propia. <u>También como complemento y base para entender el nacimiento de un fruto, dejo editado notas y bibliografía para el que quiera tener conocimientos a la hora de trabajarse la tierra</u>, personalmente aunque llevo unos años sembrando, tengo la sensación que en cada estación que planto, soy un auténtico principiante y alumno constante en el aprendizaje de la siembra, del huerto y todo lo que de el pueda florecer.</span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">A
nivel familiar o casero el huerto se transforma en lugar de ocio,
aprendizaje, entretenimiento, sustento, en tiempos de pandemia o de
"vacas flacas" abarca más detalles y llega ser el mejor coach, el amigo
psicólogo para un mundo como el de hoy día, confuso y cambiante. Al igual que otros trabajos y oficios, si no existiera habría que
inventarlo, <u>en ocasiones el huerto tiene su propio lenguaje</u>, raro es la siembra o estación en el que las plantas nos
indiquen, nos enseñen, que aparezca algún detalle nuevo, que al ver y
entender su evolución nos inspire en otros detalles, en mi
caso además de terapéutico, el rematar con platos y recetas que le dan
la vida a uno, es entendible por que es una experiencia única, el sembrar, cuidar, recoger el fruto y darle sentido y posibilidades <u>cocinando y conservando los excedentes como una forma de vida heredada, que no es otra cosa que la continuación como por ejemplo se hace con la</u> "<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">matanza del cerdo</a>", <b>despensa previsora de antes y de ahora, sin duda me atrevo a decir una vez más, que por los siglos de los siglos..</b>. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><b>Los calendarios de siembra</b> (muy completo el de <a href="https://www.ecoagricultor.com/calendario-siembra/" target="_blank">Ecoagricultor</a> y el de <a href="https://www.agromatica.es/calendario-del-huerto/" target="_blank">Agromática</a>) <b>son la mejor guía para saber que productos son o serán de temporada</b>, la región, territorio, su geografía y climatología condicionarán la siembra y la materia prima concreta, también para los que se inspiran en las fases lunares, existe su calendario de guía (<a href="https://www.hortinatura.com/calendario-lunar-cms-1-50-33/" target="_blank">Hortinatura</a>).</span></div><div style="text-align: center;"><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhscmVO3wLpCo6uiJbsnSxAplqREprRFxFjAmCFvcWqIHv8QpgqHximImuE63yjOsc2YgrSlv0lgyEkbqQXMyvisbB7Kp9KZ2gSf64a9uOf_AELEYa3CZYQqVTfaAOl4hftQVR5VuTXqD-OVukDGumSdRL7oxh1QLz0xbyugVyFxWa7b8WC-WPxFPpOIg/s1024/tres%20ensaladas-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhscmVO3wLpCo6uiJbsnSxAplqREprRFxFjAmCFvcWqIHv8QpgqHximImuE63yjOsc2YgrSlv0lgyEkbqQXMyvisbB7Kp9KZ2gSf64a9uOf_AELEYa3CZYQqVTfaAOl4hftQVR5VuTXqD-OVukDGumSdRL7oxh1QLz0xbyugVyFxWa7b8WC-WPxFPpOIg/w640-h360/tres%20ensaladas-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><b><span style="font-size: small;">Cuatro ensaladas propongo, <u>Ensalada de col encurtida (<i>el kimchi o chucrut Castúo</i>)</u> muy extremeña, h</span></b><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>eredada
de mi santa madre, aunque ella desconocía (o no) las cualidades de esta
elaboración que se convierte por la fermentación y el tiempo en </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">probióticos</a><b>, en mis pruebas lo he comido hasta pasado más de seis meses (aquí lo acompaño con unos </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">tasajos Castúos</a><b>) y es brutal, espectacular su sabor, sus puntos de acidez, <u>que con el guarrillo en cualquier versión le va que ni al pelo</u>...
Esta consiste en cortar lo más finamente posible (con hojas sueltas
superpuestas, o bien cuartos de pieza de col en el cortafiambres) las
hojas de col, que mejor en crudo, aunque hay quienes le dan un hervor (y
aceleramos la marinada/sabor final) total, sobre un kg. de col, lo
mismo con un par de cebollas, bien finas, tipo pluma de corte; salamos
un poco y volteamos para que vaya perdiendo líquidos o se produzca el
fenómeno físico de </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/elaboracion-quesos-moldeado-prensado-salado-consejos-pasos-salmuera.html" target="_blank">ósmosis</a><b>.
Por otro lado tiramos de mortero/dornajo y majamos una cabeza de ajos, sal,
granos de comino, pimentón de nuestra D.O.P. dulce, picante y ahumado
(lo ideal, una mezcla de ellos) una vez hecho, añadimos vinagre (varios
tipos y con ello varias las posibilidades finales) y aquí están las
medidas y gustos personales, pero +/- 300cl. y unos 100cl. de buen
aceite, añadírselo a la col y cebolla, y esperar al menos un día para
saborearla, seguirá sudando la col y la cebolla, añadiendo sus jugos al conjunto, hay que moverla (lo de abajo, arriba) varias veces para que se
mezclen mejor los componentes y con ello los sabores, como suele durar, de vez en cuando le echamos por ejemplo unos huevos cocidos que cogen sabor en unas horas (también para comer con la propia ensalada) o mismamente unas aceitunas y seguro también nos sorprende. Otra <u>ensalada de physalis</u> que es un fruto muy coqueto con sabor semejante al tomate, pero con matices cítricos, dulces y ácidos, un bouquet de lechugas, cebolletas, maiz, pepinillos agridulces, rabanitos y un poco de la col fermentada (que solo con esta ya nos valdría de aliño) pero le hacemos una salsa en frío donde batimos aceite, sal, teriyaky, mostaza, miel extremeña, concentrado picante y pelín de soja, con un salmón por ejemplo a la plancha, lo gozamos... Otra rica, sencilla y nutritiva <u>ensalada de aguacate,</u> maíz, mozarela, albahaca y encurtido de láminas rabanitos y flores (simplemente metemos en botes con vinagre y pelín de sal, tal vez con alguna hierba más) </b></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>con aliño tradicional</b></span></span></span></span></span>. Por último otra acidulada <u>ensalada de berenjenas</u> (en Extremadura somos muy dados a los escabeches, encurtidos, por aquello principalmente de las calores y la tradición ancestral) encurtidas/adobadas de las que más abajo doy la receta y otras posibilidades con las berenjenas, aunque en este otro post ya adelanto otra versión de como </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html" target="_blank">encurtir vegetales</a>,<b> </b></span></span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-family: arial;"><b>total,
mezclum de lechugas y aceitunas negras, uvas, pepino y manzana en
rodajas, cuartos de higos frescos, pimiento verde, flor del tomate, todo
aliñado con una vinagreta en concassé (tomate pelado, sin semillas y a
cuadraditos) vinagre sal y buen aceite. Más platos verdes y saludables inspirados en la tranquilidad y sosiego que transmiten la sierra de Lares y su protector Castillo de todos, en este post: "</b></span></b><span style="font-family: arial;"><b>De Colores...</b> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html">De colores se visten los platos</a> <b>en la Primavera...</b></span><b><span style="font-family: arial;"><b>".</b></span></b> </span></span></span></span></td></tr></tbody></table></span></div><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: large;"><i><b><span>"La agricultura es la profesión propia del sabio,
la más adecuada al sencillo, y la ocupación más digna para todo hombre
libre"</span></b></i></span> Cicerón.</span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><b>Cada tipo de tierra tiene sus
características físicas, químicas y biológicas concretas y particulares,</b> </span></span><u><span>existen diferentes tipos de suelo que los los agricultores, hortelanos y jardineros suelen trabajar (</span></u><span><u><span>arenosos, limosos, arcillosos, franco, calizo, humífero, de turba y los salinos)</span> ellos son una combinación de sólo tres tipos de partículas de rocas degradadas que componen el suelo: <i>Arena, Limo y Arcilla</i></u>. La combinación de estas tres partículas es lo que definirá el tipo de suelo, sus características, cómo se siente al tacto, textura, estructura, nivel de pH, cómo se sostiene el agua, drenaje, porosidad, permeabilidad, cómo se maneja, estudio de </span><span><span>los más vulnerables a las sequías y a la contaminación, </span>en definitiva, suelos concretos que nos permiten elegir las semillas ideales dependiendo de sus características. <u>El suelo junto al clima, son los dos factores para decantarnos o elegir la semilla/siembra ideal</u>. La calidad de la tierra es muy importante</span><span>, </span><span>la que nos venden ya preparada es la utilizada para un mejor crecimiento de las plantas ornamentales que colocas en las macetas, jardineras, macizos y jardines, </span><span>este tipo de tierra comercial cuenta con un conjunto de componentes comunes, entre los más destacados están la arena lavada, compost, musgo y la cascarilla de arroz, la hay pensando en grandes cultivos y con ello de rendimiento, sería la tierra profesional, que mejora la retención de humedad y activa los sistemas naturales de protección de las plantas. Todas las tierras para cultivos contienen importantes porcentajes de nitrógeno, elemento ideal para cultivar, </span><span><span>un sustrato puede hacer
más resistentes a las plantas de las plagas y otros elementos que
pueden entorpecer su crecimiento, así como también protegerlas de
enfermedades parasitarias.</span><span> <u>E</u></span><u>l suelo agrícola está compuesto de minerales que sirven de alimento, tierra que retiene la humedad y microorganismos, que ayudan a que conserve sus buenas propiedades</u>.</span></span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><u>Disponer de un suelo oxigenado, con buena estructura y equilibrado en sus nutrientes es lo óptimo para el agricultor</u>, y de esta forma poder obtener buenos rendimientos. Si el suelo es pobre, no tiene la acidez adecuada o su estructura está dañada, es probable que los cultivos no prosperen aunque el clima, las labores y el riego acompañen. El grado de acidez de un suelo se mide según su pH, el cual oscila entre 0 y 14, si el pH es de 7 se tratará de un suelo neutro, por debajo, sería un suelo ácido, y por encima alcalino. <u>El suelo ideal sería el neutro, aunque la mayoría de plantas tiende al alcalino para una mejor absorción de minerales</u>.<span> Otro detalle no escrito y que muchos sabemos que es uno de los indicadores de que tenemos una tierra fértil, son las lombrices, ellas hacen un buen trabajo oxigenando y aireando el terruno.</span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><span style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"><span>Plantar un huerto
teniendo en cuenta las estaciones y el ciclo de las plantas, es cuanto menos
vivir una experiencia que engancha, que atrae, que atrapa y te obliga a cuidar
de él, como no lo hacemos en muchas otras cosas. En mi caso estoy hablando de <b>"huerto
a cielo abierto"</b>, lo que conlleva estar muy pendiente de las plagas y
lluvias principalmente (los de invernaderos, los huertos techados tienen su
impronta, pero creo que no es lo mismo) en el caso de a cielo abierto, juegas
con el equilibrio que la madre naturaleza te quiera ofrecer ese día, y ello es
un pacto de mutuo acuerdo y compromiso a cuidarnos el uno del otro... Las
plantas tienen su ciclo de vida, nacer, crecer, reproducirse y morir (nos
suena, verdad?)</span>.</span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikvP79ZrJaCxfs3lrkxacJUjZ_etEI1lzpf8eowQUEVci4wpSnPAWOYKmzePHeZU968PT7YjLSDgeBJqpuZ_orBNdbhZzW9v3jPXE78arDjBIHqAmT4Fnx4loo5oQ9oOyE4ujJb4pbCkOajtOR8l1jCOEJIb5Bkeovd_4D9JkQDvLwETuDqcZcEDPKXA/s1024/Flor%20de%20calabacin-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEikvP79ZrJaCxfs3lrkxacJUjZ_etEI1lzpf8eowQUEVci4wpSnPAWOYKmzePHeZU968PT7YjLSDgeBJqpuZ_orBNdbhZzW9v3jPXE78arDjBIHqAmT4Fnx4loo5oQ9oOyE4ujJb4pbCkOajtOR8l1jCOEJIb5Bkeovd_4D9JkQDvLwETuDqcZcEDPKXA/w640-h640/Flor%20de%20calabacin-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><b><span style="font-size: small;"><u>Este fruto del calabacín y su proceso hasta florecer, es cuanto menos curioso, en este caso más motivo por ser la Reyna de las flores</u>, si normalmente otros como la berenjena, pimientos o el tomate de cada flor nace fruto o no, pero que su polinización es diferente, incluida la inducida (pulverizadas con hormonas sintéticas) con la flor del calabacín ocurren detalles diferentes, las flores pueden ser masculinas y femeninas, ambas se pueden
consumir como alimento. Las primeras se encuentran al margen, con un
tallo largo directamente de la raíz de la planta y su pistilo es delgado
y rico en polen, las flores femeninas sin embargo, se encuentran en la
parte superior del fruto y tienen un pistilo más corto y carnoso. La flor macho contiene el polen con el que poliniza las flores hembra,
que se encuentran alrededor, después de unos días, la flor macho pierde
sus nutrientes y cae al suelo. <u>La flor hembra polinizada engorda un
calabacín que madura con normalidad. La flor que no es polinizada
engrosa la parte que sería el calabacín, pero no se obtiene un fruto
sino un tallo engordado</u>. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua, se secan con
delicadeza y se reservan hasta el momento de ser cocinadas, hay que abrirlas suavemente y cortar el pistilo con unas
tijeras, ya que si se deja produce algo de amargor, se considera un
manjar delicado, al que hay que tener cierta consideración para
cocinarlo con éxito. <u>Tiene el gusto propio del calabacín, pero un sabor
más suave y fino, comparte aromas con las almendras tiernas, por lo que combina bien con mariscos suaves</u>, es típica de la cocina italiana, mexicana y del Mediterráneo. <u>Dos platillos propongo</u>, una vez preparadas las flores elaboramos un relleno, en este caso arrancamos con un sofrito de ajos y cebollas muy picadas en buen aceite, igual con unos champiñones y unos boletus hidratados (u otros hongos) pelamos, cortamos y añadimos unos gambones, salpimentamos y añadimos golpe de vino blanco y alguna hierba más opcional; las cáscaras y cabezas las rehogamos por separado y damos golpe de coñac u otro alcohol, un poco de agua y reducir, triturar y colar, el resultado para añadir al relleno, antes ladeamos el condumio/farsa y tostamos un poco de harina con mantequilla, movemos/ligamos y vamos añadiendo la salsa de las cabezas y cuerpos de los gambones, pasamos a manga pastelera para rellenar en frío las flores de calabacin, a continuación <u>una tempura sencilla</u> (no </span><span style="font-size: small;">masa orly</span><span style="font-size: small;"> que queda más esponjoso además de llevar levadura y cerveza normalmente) pero eficaz si batimos un huevo con agua muy fría casi congelada, añadimos y sin mover mucho una mezcla de harinas de trigo y maizena, también espolvorear esta sobre las flores ya rellenas, pasamos por la masa ligera las flores, y freímos a 180ºC., secamos y consumimos al momento, <u>en este caso con fondo negro y otra idea en fondo blanco con un puré verde</u> que consiste en rehogar unos ajos, pimientos verdes, cebolletas, habas repeladas y unos guisantes, añadimos jengibre, hierbabuena, sal y golpe de soja, trituramos y colamos.</span></b> </td></tr></tbody></table></span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La Horticultura se puede definir como:</b> <i>“el arte y la ciencia de cultivar las plantas”, o “el estudio del desarrollo, manejo, distribución y utilización de los cultivos hortícolas</i>” a difererencia de </span></span><span style="font-family: arial;">la agricultura que hace referencia al cultivo de grandes extensiones de terreno para obtener una mayor producción.</span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Según el <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-16485" target="_blank">Código Alimentario Español</a> (CAE): <i>"<b>las hortalizas</b> son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado"</i>. <b>Las verduras</b> <i>"son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)"</i>. <br /><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5L2mqVsINDJRgqEe7NQ4mcrWMEXLy7Tm64jccKqOwVmYT4qqw6VYmjiWMpJN1soakBmd_LGAqqUHGn3JuNBRNc9RNk2aaH92eScJbxLerqPGMw-35tgIsZHmBg9SoX5i0VzHh3c9RMoCEm1dkUiUvyQt8QJSpX_yAqePJwYULi9PGhHpBKwCCJt7VkA/s2046/5%20verduras-COLLAGE.jpg" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="2046" data-original-width="1535" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5L2mqVsINDJRgqEe7NQ4mcrWMEXLy7Tm64jccKqOwVmYT4qqw6VYmjiWMpJN1soakBmd_LGAqqUHGn3JuNBRNc9RNk2aaH92eScJbxLerqPGMw-35tgIsZHmBg9SoX5i0VzHh3c9RMoCEm1dkUiUvyQt8QJSpX_yAqePJwYULi9PGhHpBKwCCJt7VkA/w480-h640/5%20verduras-COLLAGE.jpg" width="480" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span><u>Cinco Verduras y un destino</u>... Disfrutar con los frutos del huerto, timbal de encurtido de col (kimchi Castúo) de acelgas a la extremeña, berza rehogada, ensaladilla (no es necesario decir rusa... de la casa o del lugar de donde nacen las verduras, por ejemplo) y unas habas guisadas, para hacer estas rehogamos cebolla y ajos picados, añadimos habas tiernas pequeñas con vaina y semilla, pero cortadas en pequeño grosor, salteamos, salpimentamos, golpe de pimentón al gusto, soja, y tomate natural, reducir, probar, rectificar, y a disfrutar.</span><br /></b></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En el huerto se plantan vegetales, hortalizas, legumbres (habas, guisantes...) y verduras clasificables como la de <b>tallos comestibles</b> con la acelga, el espárrago, apio, hinojo, cardo, etc., <b>de raíz y raíces comestibles</b> como la chirivía, nabo, rábano, remolacha (sus hojas en ensalada) zanahorias, etc., <b>de</b> <b>frutos comestibles</b>
como las aceitunas, aguacate, berenjenas, pimientos, variedad de
calabazas, pepino y el tomate al que dedicaré un apartado, también
dentro de la clasificación hortícola está la verdura <b>de flor o flores comestibles</b>,
como la alcachofa, brócoli, coliflor, achicoria, canónigos, flor en si
como la capuchina, flor del calabacín, violeta, caléndula, flores que no dejamos madurar y las llevamos al plato como una historia más que contar del huerto -<u>lo bien que queda ante el comensal decir que nos vamos a comer un tomate, calabacin, pepino, haba... pero en flor</u>.- <b>verduras de hoja</b>
como la acedera, berro, endibias, lechugas y coles, espinacas, otras
que están consideradas como malas hierbas hasta que te enteras de sus
propiedades como el diente de león o la verdolaga, por último también
las <b>verduras de bulbo y tubérculos</b> como el ajo, cebolla, calçot, puerro, batata, chufa, patata, rábano, taro, etc. Otras verduras/tubérculos de interés silvestres serían nuestra variedad de setas, espárragos trigueros, jilachos o rabiacanes, los cardillos o tagarninas, berros, madroños, o mismamente la "trufa extremeña" o</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> criadillas de tierra, estas debemos saber "venderlas" y poco a poco ir dándole la importáncia que tienen, por desconocida, por ser casi autóctona, por que al haber pocas y en meses concretos deberían de revalorizarse y, por qué no?, desplazar a otras que están sobrevaloradas, en mi opinión, es cuestión de apreciar y valorar más lo nuestro.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGmzAet59LIa2rCFVJODgrF4RGZGMNaouBQ62KiBXAifa6ldgHYobvofAQ_v8XvZbiuGwa-bFOz4O1TMNnd-mLWs_Xu8dI17SSMpExq7W8V7hjwBavI9zBRnWIPZO0pD1Y-yEwypM0mnUh8TWE9d8ssrGNt8-Nuilf-azY9QXYGsqu1v1fTczvzbe8lw/s1024/Quich%C3%A9%20(2)-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGmzAet59LIa2rCFVJODgrF4RGZGMNaouBQ62KiBXAifa6ldgHYobvofAQ_v8XvZbiuGwa-bFOz4O1TMNnd-mLWs_Xu8dI17SSMpExq7W8V7hjwBavI9zBRnWIPZO0pD1Y-yEwypM0mnUh8TWE9d8ssrGNt8-Nuilf-azY9QXYGsqu1v1fTczvzbe8lw/w640-h480/Quich%C3%A9%20%282%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><span style="font-family: arial;"><span><b><span><u>Quiché a lo extremeñu</u>.- Que no es otra cosa que una tarta salada derivada de la famosa </span></b><span><a href="https://recetasdecocina.elmundo.es/2020/03/quiche-lorraine-tradicional-tarta-salada.html" target="_blank">Quiche Lorraine</a></span><b><span>, la base la podemos hacer de hojaldre, brisa, quebrada, ya comprada, etc., propongo una tarta pensada con guiños a lo nuestro. Empezamos con la masa derivada de una </span></b><span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/02/recetas-basicas-pasta-masa-quebrada-brisa-frola-sablee-sucree-diferencias-recetas-elaboracion-consejos-trucos.html" target="_blank">quebrada</a></span><b><span>, mezclamos a mano en un bol 300gr. de harina de fuerza, 100gr. de mantequilla, 60gr. de manteca, un huevo, sal, 1 cucharada de pimentón dulce, otra de orégano y gotas de agua si vemos que necesita hidratación, trabajamos poco, voleamos, formamos, filmamos y dejamos reposar en frío al menos media hora. Estiramos la masa sobre molde engrasado y enharinado, esta masa permite unir como si de plastilina se tratara, pinchamos con tenedor para no hacer burbujas y colocamos peso encima, por ej. papel de aluminio y unas legumbres, horneamos así unos 10-13', sacamos, quitamos el peso, volvemos a meter para dorar 2-4', volvemos a sacar y pincelamos con huevo batido otros 2-4' en horno, y ya la tenemos preparada para cualquier relleno líquido, en este caso pensando en salado y en verduras (en otra ocasión elaboré una dulce llamada "</span></b><span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html" target="_blank">Morena de Guadalupe</a></span><b><span>") para el relleno rehogar unos ajitos, cebolla tierna o mismamente unos calçots, añadimos picado un poco de panceta ahumada y el tocino del ibérico (si tenemos un pernil) como aprovechamiento en cocina, salpimentar, golpe de algún alcohol, soja y lo que nos apetezca, yo casi al final </span></b><span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">Queso Utrero</a></span><b><span> rallado y un trozo de queso azul que pasaba por allí... Este conjunto hay que unirlo a una royal (este término se usa también por la forma cilíndrica y farsa de relleno, por ser el plato su más representativo en la liebre a la royal, pero más común es también, una mezcla de lácteo y huevo, </span></b><span><a href="https://escuelaculinaria.cl/ecole-glosario.php" target="_blank">Escuela Culinaria</a></span></span><b><span>)</span><span><b><span><span> exactamente de 120ml. de nata (un brik pequeño) y tres huevos, batimos y le añadimos el guiso anterior, este conjunto lo echamos en la tarta y volvemos a meter al horno a 180ºC. entre 25-30' o bien algunos menos y 10' con el horno apagado y sin abrir por aquello del calor residual y por ahorrar que de ello también se trata. En porción y presentación le va bien una salsita o mahonesa rebajada, en este caso con ajos negros, flor de calçot, huevas de lúmpo, sal negra y hojas de capuchina.</span></span></b></span></b></span></td></tr></tbody></table></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>En
el huerto cabe la siembra de plantas aromáticas que también ayudan a
alejar posibles bichitos</b> como la albahaca, orégano, hierba-buena, menta,
etc., en el huerto y en nuestra despensa el fruto también de árboles
frutales como el naranjo, limonero, granada, membrillo, níspero, cerezos,
manzanos, ciruelos, morales, nogales, castaño, etc., etc. <u>en principio lo
único (por el espacio y por que hay que dar trabajo a la industria) que no se siembra ya que requieren grandes extensiones son los cereales como el trigo,
arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.</u></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span>De
los huertos verticales y de los urbanos no entro... aunque si tenemos
espacio cualquier maceta nos sirve para experimentar, <u>a tener en cuenta
los preparativos además de la tierra, es decir, los semilleros y su germinación hasta el trasplante a la zona de huerto, que podrá oscilar desde semanas hasta meses antes de la siembra definitiva</u>. Estas semillas, simientes que permiten la perpetuación (y mejora si sabemos escoger) de la especie, también podremos dejarlo en manos de los viveros que normalmente y por el precio se merecen la confianza, y en cierta forma abrimos también campos/caminos de</span></span><span><span> reparto y empleos que ayudan a estabilizar lo rural.</span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Sobre las propiedades y como
todo alimento las verduras contienen agua (entorno al 80%) glúcidos o
hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibra dietética, y en menor
medida a pesar de ser macronutrientes, los lípidos y proteínas</u>. La <a href="https://www.fao.org/3/V5290S/v5290s00.htm#TopOfPage" target="_blank">FAO</a> tiene editado un críptico y cartillas tecnológicas al respecto del "<a href="https://www.fao.org/3/V5290S/v5290s28.htm" target="_blank">huerto familiar</a>",
los cultivos, la mejora del suelo, del agua, etc. La forma más
recomendables de tomar las verduras es en crudo (las que te lo permitan)
de usar tratamiento térmico mejor al vapor o plancha/parrilla fuerte y
con textura al dente, en pocos la técnica sous vide, las sobrecocción
pueden ser una alternativa pero a ser posible ocasional, y si acaso para
un final en purés, cremas y salsas principalmente. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Llegados aquí conviene recordar que actualmente existen 14 tipos de alergias</b> (<a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alergias_e_intolerancias.htm" target="_blank">Aecosan</a>) que de alguna forma hemos de tener en cuenta, obligado si somos hosteleros en la carta y en el etiquetado si somos productores. <u>Importante y más como tendencia actual el saber de la </u></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>creciente preocupación en la sociedad por todo
lo que tiene que ver con estilos de vida y de alimentación más
saludables</u>. Bien sea por motivos de salud, por cuestiones de carácter
ético o religioso, o por simple preferencia o cultura personal, <b>lo cierto es que
cada vez hay más gente que se declara vegana o vegetariana</b>, ambas rechazan el consumo de carne y pescado, la vegana es más "pura" que la vegetariana al aceptar esta última el consumo de huevos, productos lácteos o miel. Habría una "subdivisión" de ellos con la dieta para crudiveganos (unicamente productos crudos de origen vegetal) los apivegetarianos, los ovovegetarianos (aceptan los huevos y la miel) los
lactovegetarianos, los ovolactovegetarianos, los granivorianos o los
frugivorianos, un último término sería los consumidores flexitarianos, que son vegetarianos, pero con excepciones puntuales pueden comer muy de vez en cuando productos de origen animal. Desde la web <a href="https://www.consalud.es/pacientes/cuales-diferencias-vegetariano-vegano-flexitariano_85497_102.html" target="_blank">Con Salud</a>, nos apuntan que: "</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><i>Es importante recordar que las proteínas de la dieta están
compuestas por aminoácidos, que el cuerpo utiliza para fabricar
proteínas importantes. <b>De los 21 aminoácidos que se encuentran en los alimentos, nueve se consideran esenciales porque el cuerpo no puede producirlos, </b>por
lo que tienen que provenir de la dieta. Las proteínas animales son
proteínas 'completas' porque contienen los nueve aminoácidos esenciales,
pero, <b>con la excepción de la soja, la mayoría de los alimentos vegetales carecen de uno o más aminoácidos esenciales, </b>por lo que se consideran incompletos</i>".</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQCItaYft41ooo9CcsixIwROJKl8sA_qroFr6sa8qm-U9lpGPQKqaoiMYjOFwWYg232B74TRas8HyM6IA6vA0DWnFa-C2cpgw1JRrT8zT_XPamD5Xjh4LHx2O8eZ6mVGyAsNl58__svQtAOYcq0xuvaLFtGRAdoKeTRo9Cn9FcAqnIhV4eVXILzK3gbQ/s1024/huerto%20tomate-3-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQCItaYft41ooo9CcsixIwROJKl8sA_qroFr6sa8qm-U9lpGPQKqaoiMYjOFwWYg232B74TRas8HyM6IA6vA0DWnFa-C2cpgw1JRrT8zT_XPamD5Xjh4LHx2O8eZ6mVGyAsNl58__svQtAOYcq0xuvaLFtGRAdoKeTRo9Cn9FcAqnIhV4eVXILzK3gbQ/w640-h480/huerto%20tomate-3-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-family: arial;"><u>La Sopa de Tomate es un guiño a la huerta extremeña</u>, varias elaboraciones para esta composición, unas <u>migas atomatás</u>: rehogar unos ajitos, pimiento rojo y jamón muy picado, al rato pimentón al gusto y añadimos pan del día anterior bien fino, regar/duchar en una mezcla de agua de tomate y sal, esta será la base final del plato, también unas </span></b><u><span style="font-family: arial;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">gelatinas</a></span></u><b><span style="font-family: arial;"><u> de higo</u>, calentamos 100 cl. de agua, añadimos una cucharada de miel y dos de nuestra mermelada casera de higos, cuando hierva añadir una cucharadita de </span></b><span style="font-family: arial;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar E-406</a><b>, mezclar y añadir en templado una hoja de gelatina ya hidratada, verter en moldes y cortar en cuadrados para la composición, otra elaboración es la <u>sopa de tomate en si</u> que yo he triturado y colado para añadirla en templado/caliente al final, sofrito de cebolla, ajos y pimientos, añadimos tomates, tres gruesas rodajas, sofreimos algo, dos rebanadas de pan frito, algo más de agua o un caldo suave de verduras o pollo, especias como sal, pimienta y un poco de comino y orégano, un hervor y trituramos, colamos y a jarra para servir. Otro detalle del plato es un <u>huevo de codorniz poché</u> con trufa, además, <u>otras que comento más adelante como las esferas de tomate, cáscaras secas y fritas como crujiente y cherrys secos en oil</u>. Son dos platos de sopa de tomate, los dos parecidos, en uno con semillas de tomate y en otro el crujiente de la cáscara, lo demás igual, como uvas, higos naturales, flor del tomate, hojas de hierbabuena y rodajas de tomates verdes ácidos que dan su toque al conjunto. <u>En la foto gif también un pisto con berenjena, samfaina por Cataluña</u>, con tomate rallado que es una gozada, ideal para terminar pescados como cama, de acompañamiento con otras elaboraciones, o simplemente con unos huevos fritos.</b></span><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><b>Si como he comentado en el caso de los derivados en la leche el producto rey/na sería </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/" target="_blank">el Queso</a><b>, en el huerto sería el Tomate, Solanum Lycopersicum,</b> su planta anual y raramente perenne, procede de la América Latina, más concretamente de México y conocida allí como jitomate, aunque hay escritos que también los sitúan en Perú. </span><span><span>Fue introducido en Europa en el siglo XVI, al principio se
cultivaba solo como planta de adorno, pero desde el siglo XVII se
comenzó a consumir como alimento humano</span> (El gastrónomo e investigador entre numerosas cualidades <a href="http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/frutas-y-hortalizas/historia-del-tomate.html" target="_blank">Pepe Iglesias</a>, nos da las claves). La industria (y nosotros
a nivel casero o de restauración) es la que más salida le da
produciendo derivados como salsa, purés, zumos, polvos, en formatos
deshidratados, embotados etc., etc.<span> Una vez plantado y en camino de la evolución, </span></span><span><span>las temperaturas óptimas según el ciclo de vida serian en las nocturnas 15-18 ºC, temperaturas diurnas 24 a 25 ºC, con temperatura ideal en la floración de 21 ºC, necesita de luminosidad para el desarrollo, polonización y floración. </span></span><span><span><span><span>Su flor es hermafrodita y requiere polinización por
zumbido, aunque el viento también puede llegar a hacer este trabajo, lo que no
ha de faltar es el clima cálido, la luz y el sol para su mejor desarrollo, y
una humedad por encima del 65%.</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><u>Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta de la familia de las solanáceas</u>. Es un pariente próximo de la patata, el pimiento y la berenjena. Desde el punto de vista botánico, una "fruta" es el producto con semillas que crece del ovario de una planta con flor o, en otras palabras, una fruta es la forma en que las plantas propagan sus semillas. Una fruta en el sentido botánico tendría al menos una semilla y crecería de la flor de la planta. <u>Con esta definición en mente, los tomates se clasifican como frutas porque contienen pequeñas semillas en el medio y crecen de la flor de la planta de tomate</u>.<br />El tomate es uno de los alimentos o ingredientes más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse con numerosa materia prima y platos elaborados. <b>Hoy en día el tomate es una de las claves de la dieta mediterránea</b> y son numerosos los beneficios que aportan a la salud como prevención de enfermedades cardiovasculares, prevención de algunos cánceres, tratamiento de diabetes o refuerzo del sistema inmunológico, tanto es así que se considera el tomate un superalimento. </span></span><span><span><span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</span></span><b>Sobre su composición y valor
nutricional</b>, sabemos que el tomate es una fruta rica en fibra, contiene
pocas calorías (100gr. equivalen a 18 Kcal.) la mayor parte es agua seguida de
los hidratos de carbono, dependiendo de la variedad podrán contener azúcares simples
o ácidos orgánicos, minerales como el potasio y magnesio, vitaminas B1-B2-B5 y
C, carotenoides como el licopeno y vitamina C. <br /></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcyZVPnkJL_LNy3Fx_Q31wGdD2hDza1pUKrPFVz47IM44j74DCjuPsit-yeRdzJQltSDEA8PCPa2I9VJngxq44NjZsPsNKUwUxkaPHNhvsAyNxTwK7xJtZiQDL71GCpIo1t4T2jhY9RJQ1M1LvkYP2k7Y-w0PmVv2p_P0j3TAzRxm3UhI19obX_PDeuw/s1024/Huerto%20tomate-2-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhcyZVPnkJL_LNy3Fx_Q31wGdD2hDza1pUKrPFVz47IM44j74DCjuPsit-yeRdzJQltSDEA8PCPa2I9VJngxq44NjZsPsNKUwUxkaPHNhvsAyNxTwK7xJtZiQDL71GCpIo1t4T2jhY9RJQ1M1LvkYP2k7Y-w0PmVv2p_P0j3TAzRxm3UhI19obX_PDeuw/w640-h480/Huerto%20tomate-2-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Con la fruta del tomate, es posible jugar en la cocina molecular y hacer</b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank"> esferas, caviar, falsas perlas</a><b>, etc., tenemos que triturar, colar, espesar (xantana, maizena) y enrequicer con cálcio una preparación, para darle un baño en alginato de unos tres minutos, sería la </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">esferificación inversa</a><b>, luego pasar la esfera por agua para retirar restos. En pruebas la posibilidad de una vez formada la esferas, secarlas para conservarla en aceites enriquecidos y ser un detalle topping más en la elaboración de recetas. En la foto gif un falso rissoto de sémola, elaboramos un sofrito con tomate, gambones y calamar, como remate un poco del cremoso queso de Valdefuentes de los </b><a href="https://www.extremaduradavida.com/item/quesosextremenosdeovejahidalgovaldefuentes/" target="_blank">Hnos. Hidalgo</a><b>. Tomate relleno con queso de la Garrotxa </b><a href="https://botiga.santgil.com/es/" target="_blank">Sant Gil d'Albiol</a><b>, y por último una combinación perfecta y tradicional, gazpacho y tortilla de patatas.</b><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Por otra parte existen acciones y eventos donde el tomate es el protagonista, estaría la Fiesta de Buñol, "<a href="https://latomatina.info/la-tomatina/" target="_blank">La Tomatina</a>" que se celebra siempre el último miercoles del mes de agosto, <u>desde 2002 está declarada como de Interés Turístico Internacional</u>. En Extremadura tenemos el </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Certamen Gastronómico ‘El Tomate en la Cocina’ que organizan en el marco de la Feria Multisectorial de Santa Amalia, municipio de la comarca de Vegas Altas del Guadiana y que este pasado mayo concedió el primer premio a Antonio Lorenzo del restaurante Jardín de los Golfines en Cáceres (<a href="https://www.canalextremadura.es/index.php/a-la-carta/con-mucho-gusto/audios/sopa-thai-de-tomate-con-medallones-de-ternera-la-receta-ganadora" target="_blank">Canal Extremadura radio</a>) el segundo puesto se fue al Parador de Mérida (<a href="https://www.regiondigital.com/noticias/merida/360850-el-parador-de-merida-logra-el-segundo-premio-en-concurso-nacional-la-cocina-del-tomate.html" target="_blank">Región Digital</a>). Su ayuntamiento y algunas empresas del sector agrícola son las impulsoras de este concurso de cocina que tiene el objetivo de promocionar su producto a nivel nacional y especialmente entre los profesionales de los fogones (<a href="https://gastronomiaycia.republica.com/wp-content/uploads/2022/02/20220215_Otros_BASES-Y-ANEXOS-IV-CON-EL-TOMATE-EN-LA-COCINA-2.pdf" target="_blank">bases en pdf</a>.), en este 2022 van por la IV edición. Desde <a href="https://miajadas.org/2022/07/xxxvii-concurso-del-tomate/" target="_blank">Miajadas</a> el próximo 10 de agosto se celebrará la XXXVII ed. del popular "concurso del Tomate" para productores, el año pasado en una de sus modalidades la ganó un tomate con peso de más de kilo y medio (<a href="https://www.canalextremadura.es/noticias/extremadura/miajadas-celebra-su-concurso-de-tomate-con-un-ejemplar-de-15-kg" target="_blank">Canal de Extremadura tv</a>).<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"> </span><br style="mso-special-character: line-break;" /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">D. <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81ngel_Muro" target="_blank">Ángel Muro</a> expresa en su libro de cocina, <a href="https://www.mori.bz.it/gastronomia/El%20praticon.pdf" target="_blank">El Practicón</a> (988 pag., en pdf) allá por 1894: "<i>Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior</i>."</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"> </span></span><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"></span></span></div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu_bDt43_NiX66tH4vOucP-c5YgeZImWrIDXLuJFA-Yi5wGEcgkqwZj_zzPfywDIquO6zIKLOE7ocPpLXjCHl7V1MgGxgnb9gQ0zoklgkXSpoC4RWnqQ7Hip0eswOUEqZ7N8i_ySrgAul4UKW4o83oYdZHsv_r5z8e1bnQoMELY6YgVavmsqw2PWQiCg/s1024/Alcuzcuz-2-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu_bDt43_NiX66tH4vOucP-c5YgeZImWrIDXLuJFA-Yi5wGEcgkqwZj_zzPfywDIquO6zIKLOE7ocPpLXjCHl7V1MgGxgnb9gQ0zoklgkXSpoC4RWnqQ7Hip0eswOUEqZ7N8i_ySrgAul4UKW4o83oYdZHsv_r5z8e1bnQoMELY6YgVavmsqw2PWQiCg/w640-h360/Alcuzcuz-2-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b><u>Varias
recetas de verduras para hacer con Cous Cous (en andalusí alcuzcuz)</u> recomendado para
deportistas por ser rico en hidratos de carbono, es 100% sémola de trigo duro,
no es grano, si no un tipo de pasta redondeada, bien formado, de ahí su
nombre (</b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Cusc%C3%BAs" target="_blank">cocinado tradicional</a><b>
en África del norte y conocida en Extremadura) aunque suele acompañar a
guisos de carne, o ser utilizado como si de un arroz se tratase en la
cocina actual. Propongo uno muy adictivo que consiste en hidratar por un
lado la sémola cous cous en la misma cantidad de caldo que de verduras (o
de pollo, mezcla, etc.) en templado, luego añadir e integrar mantequilla
o aceite para que quede suelto el grano. Por otro lado preparar un
aliño de verduras muy picado, en </b><a href="https://www.google.com/search?q=brunoise&ie=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab" target="_blank">brunoise</a><b>,
cebolleta con su parte verde también, tomate, ajos, pimienta, sal (de
Isla cristina, guiños a lo artesanal) curry, hierbabuena, perejil, limón
en zumo y oil extra, mezclamos bien y tal que así está divino como
primero, guarnición... pero le damos un toque más añadiendo otra
elaboración, más verduras, en este caso rehogadas: Calabacín, cebolleta,
tomate y champiñón, las dejamos al dente o al gusto, volver a mezclar
correctamente con el cous cous ya aliñado, y ahora si tocamos un punto en
cocina superior, de un grano lo hemos convertido en manjar, para
degustar en frío o en caliente, en otra ocasión al alcuzcuz ya
hidratado, podremos simplemente mezclar con un pisto casero que siempre tenemos a mano, o bien una
ensalada muy parecido al </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Tabbule" target="_blank">Tabulé</a><b> turco hecho con otro trigo tipo </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Bulgur" target="_blank">bulgur</a><b>,
que podría consistir en mezclar con el cous cous ya hidratada, verduras
cortadas como pimiento, tomate cebolleta, rúcula, albahaca y majado de
poco ajo, sal, aceite, comino, limón, cilantro y miso. En realidad es
muy versátil y admite muchas variantes, uvas pasas, hinojo, guisantes,
habas, berenjenas, carnes (entonces usar sus hierbas </b><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanut" target="_blank">ras-al-hanut</a><b>)
y hasta pescados (usar fumet en la hidratación). <u>En la foto gif también
dejo apuntado que las ensaladillas conocidas como "rusas" o mejor del lugar</u>... también dan mucho juego en cocina, yo la suelo echar, patata, zanahoria, huevo y judia verde redonda, todo cocido, más unos guisantes de bote y pepinillos agridulces picadito todo, con aliño solo de sal y aceite, y a partir de aquí vario en la mezcla final (la mahonesa o alioli solo la echo en el momento de consumir) unos días tomo la ensaladilla con atún o ventresca, otros solo con una cebolleta muy picada, otros relleno unos aguacates (mantequilla vegetal, más detalles en <a href="https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/aguacate" target="_blank">Cuerpo y Mente</a>) con la ensaladilla, marisco y alguna cosa más (salsa rosa) en otra ocasión relleno unos tomates o pimientos para acompañar solos o con algo más contundente como carne o pescado, etc., etc.<br /></b></span></span></td></tr></tbody></table><br /><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Aunque la oferta de la mayoría de nuestros restaurantes está definida (y en algunos casos anticuada y repetitiva) basada en los clásicos entrantes, primeros, segundos y postres tanto en menús como en carta, con ofertas puntuales, de temporada o sugerencias del chef/cocinero... Existe desde hace unos años la tendencia a reforzar los menús o pases de platos, que si son numerosos, el contenido ha de ir acorde al menú degustación, menú largo, corto, etc., (más platos/illos elaborados, con detalles esteticos y técnicas actuales, con menos cantidades) en Extremadura somos muy exagerados en ocasiones cuando llenamos el plato -que es buena costumbre- la generosidad, abundancia, que no sea por que no hay comida... con mesura puede seguir viva esta oferta, <u>pero la evolución nos obliga a mirar las tendencias y tratar de estar a la altura o cerca de ella</u>. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><u><span style="font-family: arial;">La cocina de subsistencia, previsora, de km. 0, de cercanía y/o de temporada, obliga a ser imaginativos en la oferta ya que como anécdota comento que el famoso menú del día, de la casa o menú del mediodía</span></u><span style="font-family: arial;"><u> tiene una historia interesante que recordar</u>. Este formato de comida existe desde hace siglos y tiene una historia curiosa, la palabra <i>“menú”</i> procede del latín minutus, que significa “pequeño”. Así mismo, sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de Condes elegían entre una amplia lista de platos según sus gustos y apetencias, algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú. <u>Se considera que el primer menú de la historia, entendido como la lista de platos que se van a servir a la mesa y utilizado como tal fin, fue creado en 1849 por el duque alemán Enrique de Brunswick con motivo de un banquete que ofreció en honor al conde Hans de Montforte</u>. Este último, sentado junto al duque, observaba cómo de tanto en tanto Enrique de Brunswick consultaba un papel escrito que tenía guardado con los platos del menú, más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica del día en lugares tan importantes como el restaurante Palais Royal, en París. Asimismo, en el siglo XIX, hostales y posadas comenzaron a servir varios platos a un precio económico y fijo. Esta costumbre aparece citada en importantes obras como "<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Montes_de_Oca_(episodio_nacional)" target="_blank">Montes de Oca</a>" (1900) de Benito Pérez Galdós. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Muchos desconocen que el origen más directo del <b>menú del día en España</b> proviene de un menú turístico impuesto por parte de Manuel Fraga Iribarne</u>, Ministro de Información y Turismo en los años 60 del antiguo régimen. Durante esta década, España experimentó un boom turístico, pasó de recibir a 2,9 millones de turistas en 1959 a 11,1 millones en 1965. Para agasajarlos, el régimen instauró políticas de promoción bajo el eslogan <i><b>"</b></i><b>Spain is different</b>". </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En concreto, en 1964 se creó el llamado “menú turístico”, este consistía en la obligación por parte de los restaurantes de tener un menú compuesto por distintos platillos, un primero con entremeses, sopa o crema, un segundo plato de carne, pescado o huevos con guarnición, un postre de fruta, dulce o queso y un cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza o agua. Los hosteleros debían situar obligatoriamente su menú en un lugar visible y destacado, ofrecerlo a los comensales y servir productos y platos típicos de la zona como la tortilla española, la paella, el cocido madrileño, el “pescaito” frito entre otros, aunque la iniciativa parecía una propuesta de éxito, al principio fue un fracaso. Los camareros de los restaurantes aconsejaban a los clientes que pidieran “a la carta”, pues afirmaban que la calidad del menú turístico sería muy inferior, <b>esto llevó al gobierno a obligar a los restaurantes en 1965, a incluir el menú en la carta y fijar precios máximos, que variaban según la categoría del restaurante</b>: de lujo (250 pesetas el menú) de primera (175) de segunda (140) de tercera (90) o de cuarta (50 pesetas).</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGXtGa6BwxpyXra_FtII4C7yXrU3yW9phEb4V4Vy1HP_vymd_Dng8yUrOAQijj3lBic-QYPaXDZXaDn6GvDKGnWyaNTwwILkAx4uViiUe2y6Z1hMJkK_scAwbHZAxWqVw2TNThBju93uS8OwvKDkVBIzWvNz92HlyHBjEewZwA65mte4xUkzvr5fPAqw/s1024/berenjenas%20encurtidas%20(8)-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="614" data-original-width="1024" height="384" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGXtGa6BwxpyXra_FtII4C7yXrU3yW9phEb4V4Vy1HP_vymd_Dng8yUrOAQijj3lBic-QYPaXDZXaDn6GvDKGnWyaNTwwILkAx4uViiUe2y6Z1hMJkK_scAwbHZAxWqVw2TNThBju93uS8OwvKDkVBIzWvNz92HlyHBjEewZwA65mte4xUkzvr5fPAqw/w640-h384/berenjenas%20encurtidas%20%288%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><b><u>Las Berenjenas ideales para encurtir</u>, son las de mediano tamaño o pequeñas, las grandes y a ser posible con pocas semillas, o no muy maduras, para otras elaboraciones. Varias posibilidades (menos en crudo, ya que contiene alcaloides tóxicos) por ejemplo si son para freír, o hacer a la plancha, las rodajas convienen pasar un rato por agua muy fría con un poco de sal y tal vez chorreón de vinagre para reducir el amargor. Si son para encurtir/adobar lo suyo es pincharlas, más si son grandes o la "panza es gruesa", (para facilitar una cocción uniforme en la pieza) añadir al recipiente sal, pimienta en grano, laurel, ajos, pimentón al gusto, vino blanco, vinagre, poco aceite y agua, las cantidades al gusto (y sobre todo probar) pero por ej. por cada litro de agua, unos 300-400 ml. de vinagre, una vez cocidas, probar el caldo que vamos a utilizar para embotar o conservar, y valorar si echar más vinagre, sal, etc., para su conservación final. En Extremadura somos muy de escabeches, encurtidos no solo en vegetales, luego variar la mescoláncia de vez en cuando se hace ameno y entretenido, en otra ocasión por ejemplo añadir a la cocción mezclas de vinagres, especias como clavo, mostaza en grano, canela, tomillo, romero, etc. <u>Otras recetas serían los rellenos una vez partidas por la mitad</u>, ralladas y tratadas térmicamente (parrilla, plancha, horno que aprovechamos una vez encendido, para más cosas) sacamos la pulpa y añadimos a otra preparación en paralelo, como un sofrito con carnes picadas y salsas de soja, inglesa, saricha, alcoholes, etc., o mismamente un pisto que tenemos para embotar, se suele rematar con una bechamel (yo con leche de cabra) y queso rallado. <u>Otras elaboraciones como lasaña</u>, tanto con pasta tradicional rectangular que hay que cocer, o como sustituta de esta tanto integrada como haciendo las veces de pasta, con esta elaboración, las verduras se pueden ampliar ya que la lasaña va por capas y da mucho juego con habas guisadas, espinacas, acelgas, etc. Una última propuesta es hacer una masa orly (para rebozados, más esponjosa, uso de gas y claras batidas al final, o bien levaduras) o <u>una de tempura</u>, para esta cortamos la berenjena en bastones, reposamos en agua muy fría, luego secamos, salamos y pasamos por una mezcla de harina de fuerza tamizada, un huevo y agua helada (este es el detalle principal) mezclamos, no batimos, no importa e interesan los grumos, aceite humeante y por tandas, sin apelotonar, a papel secante y con una miel extremeña tocamos un cachito de cielo... Por otras latitudes son famosos los hummus de berenjenas, </b><a href="https://danzadefogones.com/baba-ganoush/" target="_blank">baba ganoush</a><b>, </b><a href="https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/moussaka-receta-griega" target="_blank">musaka griega</a><b>, más posibilidades como parte en una brocheta, laminadas y en forma de flor, ahumadas con sardinas, en papillot, en patés como el almodrote, forma parte de la escalivada y samfaina catalana o el tumbet mallorquín.</b><br /></td></tr></tbody></table></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Marginado por los críticos gastronómicos que lo consideraban el escalafón más bajo de la gastronomía, hoy en día el menú del día en España ofrece un desafío extraordinario y es muy bien recibido por el comensal</u>. tres primeros y tres segundos (o más, y a elegir entre la oferta) bebida, postre y/o café. En los años 70 distintos periódicos de la época comenzaron a ensalzar el menú del día con campañas publicitarias, algunos de los eslóganes que utilizaban eran “<i>A buen entendedor, menú del día</i>” o "<i>A mí me gusta comer bien... entonces pidamos menú del día</i>". <u>Poco a poco se fue cambiando el nombre del menú turístico por el de menú del día y menú de la casa, esto ocurrió en 1981 y con el se eliminó el control de precios</u>. <b>El menú volvió a cambiar de nombre para llamarse menú de la casa, pero se mantuvo el concepto del menú turístico basado en platos regionales</b>. <u>Del mismo modo, dejó de ser obligatorio en los restaurantes de primera y de lujo, con la </u><a href="https://www.boe.es/doue/2006/376/L00036-00068.pdf" target="_blank">directiva europea 2006/123/CE</a> <u>que obligó a revisar la legislación turística en España, con lo que en 2010 se derogó la ley de obligatoriedad</u>. </span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Actualmente las competencias en esta materia corresponden a cada Comunidad Autónoma, que en algunos casos ceden a los ayuntamientos, es por esta razón que se pueden encontrar distintas interpretaciones. La mayoría de las comunidades han eliminado la obligatoriedad del menú del día, sin embargo, <u>todavía Asturias, Aragón (<a href="https://www.heraldo.es/noticias/aragon/2016/01/24/de-donde-viene-el-menu-del-dia-398870.html" target="_blank">Heraldo</a>) y Navarra la mantienen para los restaurantes de menor categoría en casi todos los casos, por que realmente funciona esta oferta</u>. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Por otro lado, hay otras comunidades como Madrid, el País Vasco y Castilla-La Mancha que no tienen una regulación específica actualmente. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La <a href="https://www.boe.es/buscar/pdf/2011/BOE-A-2011-3179-consolidado.pdf" target="_blank">Ley 2/2011, de 31 de enero</a>, de desarrollo y modernización del turismo de Extremadura, es la que regula la restauración en nuestra Comunidad/territorio, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">La Consejería de Fomento, Vivienda, Ordenación del Territorio, editó un <a href="http://doe.juntaex.es/pdfs/doe/2012/1780o/12040201.pdf" target="_blank">DECRETO 181/2012, </a>de 7 de septiembre, por el que se establece la ordenación y clasificación de las empresas de restauración de la Comunidad Autónoma de Extremadura, <u>como curiosidad en su Artículo 13 sobre cartas, menús y listas de precio en el punto seis, dice</u>: "</span><i><span style="font-family: arial;">No podrá percibirse cantidad alguna por los conceptos de cubiertos, reserva de plaza, carta o cualquier otro tipo similar</span></i><span style="font-family: arial;">" <u>en el Capítulo V sobre Especialización de los Restaurantes en el Artículo 24 dice</u>: "</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">1.- Los restaurantes que tengan como parte fundamental de su menú cocina extremeña o de una zona específica de Extremadura, podrán obtener de la Administración turística de la Junta de Extremadura, el reconocimiento de su especialización en gastronomía extremeña, ostentando el distintivo de <b>“Gastronomía extremeña”</b>, leyenda que exhibirán en una placa de libre diseño en la entrada principal del establecimiento, ajustándose a las medidas que figuran en el Anexo VI para los restaurantes. 2.- Estas empresas ofrecerán en sus cartas fundamentalmente platos elaborados según la gastronomía de la zona y productos con denominación de origen y/o típicamente extremeños</span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">"</span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">. </span></span></i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Como mucho en relación a la hostelería en este país, necesita revisión, chequeo, mejora, y con ello si somos más de uno... Consenso</u>, en donde todos los actores aporten sus puntos de vista</span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">, que por otro lado, no son más que unas condiciones reivindicadas desde hace al menos dos décadas, la hostelería es un oficio con vocación de servicio, pero muy sacrificada, poco agradecida (por el público, comensal) y para colmo, ninguneada por la administración en diferentes responsabilidades de su competencia, <u>la prueba o ejemplo más cercano, el cachondeo a nivel nacional y particular en algunas comunidades, que se dió durante la pandemia</u>. Creo que ya no viene a cuento decir: "... Nooo si es uno de los motores de este país...", tal vez cuando se mezcla con otro tipo de experiencias, como pueden ser las relacionadas con el ocio, el sector primario, las artes, entonces tal vez si podemos hablar de que es un posible motor, turbina o dinamo que aporta al país (gobierne quien gobierne...) aún creyendo que es un auténtico desgobierno, se salva por el amor de los que hacen lo que les apasiona, y de ello si, si podemos presumir, de tratar o ser artesanos, innovadores, vocacionales, súmale un conjunto de detalles como nuestras Denominaciones, tradiciones, el clima y orografía, reservas de todo tipo y sello, parajes y parques naturales, la gastronomía (como una mas.) etc., etc. el conjunto si hace pensar que es posible y necesario seguir creyendo...<br /></span></span><i><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span></i></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBGrM3i1jozgLnwQzVV_mt5delZUG7LGzvkc89inMBG0fOyuDzdBSRCv1bvPQ2w8h5uPOPYmjesYZ5jB4uxGQB3N2arU45kuQXMjncWJMb-eEIvgF3aMlb-tpUyqriYJn8xqtylX6hN4Th-17i9J-q4sLKQ2cTLXr29oyA1N8vChzXgfVD_7NPSsZeMw/s290/huerto%20en%20si-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="288" data-original-width="290" height="398" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBGrM3i1jozgLnwQzVV_mt5delZUG7LGzvkc89inMBG0fOyuDzdBSRCv1bvPQ2w8h5uPOPYmjesYZ5jB4uxGQB3N2arU45kuQXMjncWJMb-eEIvgF3aMlb-tpUyqriYJn8xqtylX6hN4Th-17i9J-q4sLKQ2cTLXr29oyA1N8vChzXgfVD_7NPSsZeMw/w400-h398/huerto%20en%20si-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>La naturaleza marca el camino... Fotos para el recuerdo de varios años, el peso en alguna ocasión de casi 1 Kg. de tomate, el tamaño fálico de los pepinos y calabacines, la variedad de vegetales está en línea de nuestras inquietudes de variar, corregir, cuidar, mimar... Viva el Huerto!!<br /></b></td></tr></tbody></table><u>La Comunidad autónoma de Extremadura cuenta con una superficie de 41.634 km2, lo que representa el 8,3% del territorio nacional, distribuidos en 388 municipios, agrupados estos a su vez en 33 Mancomunidades y 29 Comarcas</u> , con una densidad que no llega a los 26 habitantes por km2, cifra muy baja si se compara con la media nacional (92 habitantes por km2) e inferior a la mediaeuropea (115 hab./km2). No obstante, existen marcadas diferencias entre unas zonas y otras de la región, ya que sólo siete municipios tienen más de 20.000 habitantes y 287 no sobrepasan los 2.000, datos que ponen de manifiesto el elevado grado de ruralización del territorio. <u>Existe, por tanto, cierto desequilibrio territorial, concentrándose el 49% de la población en los municipios con una población superior a los 10.000 habitantes, que representa tan solo el 17% de la superficie territorial.</u> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></span></div><div style="text-align: left;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">Según estadística del Consejo Económico y Social De Extremadura (<a href="http://www.juntaex.es/filescms/cesextremadura/uploaded_files/fichas/A_Social/51.-_padron.pdf" target="_blank">CES</a>) </span><span style="font-family: arial;"><u>el total de personas inscritas en el Padrón Continuo en Extremadura a 1 de enero de 2021, con datos definitivos, es de</u> <b>1.059.501 habitantes</b>
(47.385.107 habitantes en España), lo que supone una disminución
respecto a 2020 del 0,42% y del 0,14% en España. De este total, 34.886
personas son residentes extranjeros y 5.440.148 en el caso de España,
representando el 3,29% y el 11,48% del total de inscritos
respectivamente.</span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Según los datos recogidos en <a href="https://ciudadano.gobex.es/documents/9292336/9762101/DIRCE+2020_b.pdf/8f7d78e1-3f12-4744-b4b5-ebeeb6dbe42d" target="_blank">DIRCE 2020</a>, Extremadura cuenta con 6.511 empresas dedicadas a las actividades de Servicios de alojamiento (608) y Servicios de comidas y bebidas (5.903), lo que supone un 9,89% de las empresas de Extremadura.</span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> El Informe de <a href="http://www.juntaex.es/ddgg006/23" target="_blank">Coyuntura Económica de Extremadura</a> dice sobre el turismo, entendido estrictamente por los servicios de alojamiento, empleaba a 3.471 personas en la región. <u>En su conjunto, se estima que el turismo aporta el 6% del PIB de la región, lo que hace ver de su importancia a la economía regional.</u></span></span></div><div style="margin-left: 40px; text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh30ZRLVjDCG1gJRgOQuqg0zQcl5bng2Mw7HGGt4Gih-U7N6dc99M3HwSLBYGN-NnNkp4Ln4SQIf7rVn0gpDeK8cGFW4y0GZW75Rfyl_B6bDMnorxKwFyD6vDZUmW_lUVuOKrjZMdqjlh4HUp7LOkrwY5qcdXt_sBWMxZcnjDEIAl8-VwdTKiOsCMCD3Q/s1024/Huerta-alcachofas%20(2)-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="569" data-original-width="1024" height="356" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh30ZRLVjDCG1gJRgOQuqg0zQcl5bng2Mw7HGGt4Gih-U7N6dc99M3HwSLBYGN-NnNkp4Ln4SQIf7rVn0gpDeK8cGFW4y0GZW75Rfyl_B6bDMnorxKwFyD6vDZUmW_lUVuOKrjZMdqjlh4HUp7LOkrwY5qcdXt_sBWMxZcnjDEIAl8-VwdTKiOsCMCD3Q/w640-h356/Huerta-alcachofas%20%282%29-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr align="justify"><td class="tr-caption"><span style="font-size: medium;"><b>La Alcachofa o alcaucil,</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/04/historia-recetas-elaboraciones-con-la-alcachofa-alcaucil-cynara-scolymus-propiedades-beneficios-oda-de-pablo-neruda-sobre-la-alcachofa-el-afinador-de-hortalizas.html" target="_blank">hortaliza que quiso ser flor</a><b>, así reza el titular de este post que edite en el año 2015, sus flores al igual que las del cardo, son utilizadas una vez secas y previa infusión, para coagular la leche actuando de fermentos tipo LAB, famosos los quesos de Flor de Guía o las Tortas de Extremadura. Aquí dejo anotado que <u>estando tiernas no es necesario quitar casi ninguna hoja</u> y aunque hay partes duras por muy cocida que esté, en guisos se aprovecha entera (evidentemente solo nos comeremos la parte carnosa que se deje... luego, habrá que chupar los dedos) bien reposadas y lavadas en agua con gotas de lejía u otros productos para "matar" cualquier bichito que seguro contiene, volver a lavar bien. Una vez estén listas partimos y sofreímos varias verduras, cebollas, pimientos, ajos, zanahorias, tomate natural y seco, un poco de beicon ahumado, sal, hojas de laurel que sacamos al rato para añadir nueces u otros frutos secos, rehogar (separar algunos trozos de zanahoria) triturar/turbinar y añadir un poco de agua, por otro lado rehogamos unas costillas adobadas, al rato un poco de agua (opc. algún potenciador, tal vez pastillón, un poco de soja o miso) y cuando empiece la cocción las alcachofas partidas por la mitad, al rato el sofrito triturado y mejor colado, a la media hora más o menos, añadimos unas patatas chascadas, y 15-20' después <u>a gozar con el guiso de alcachofas.</u></b> <b><u>Dos arroces sencillos</u>, por cierto sobre el arroz y sus </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">cualidades tolerantes para tod@s</a><b>, lo dejé editado en el blog del Afinador en donde hice un amplio estudio, también en este blog GastroSiberiaEX comenté y dejé anotada una receta gloriosa: "</b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/06/cereales-aptos-para-todos-el-arroz-derivados-historia-platos-recetas-de-arroz-de-matanza-de-verduras-con-bogavante-arroz-molecular-chaufa.html" target="_blank">Arroz de matanza extremeña</a><b>" y otras elaboraciones con las marcas de arroz que lo producen en Extremadura. Al lío... Por un lado separamos cuerpos y cabezas de unos gambones, estas cáscaras las rehogamos en mantequilla y buen oil, añadimos jengibre picado, golpe de coñac, vino blanco, al rato salsa picante, soja e inglesa, añadir agua, aplastar las cabezas y en media hora triturar y colar, este junto al caldo de unos boletus hidratados y algún fondo más que tengamos será la parte húmeda y donde cocerá el arroz. En cazuela/souté baja y ancha hacemos un sofrito, añadimos unas alcachofas en cuartos (para evitar su oxidación, mantenerlas siempre en agua fría con limón y perejil) el arroz, anacaramos, añadir los fondos (</b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">en cocina son los fundamentos</a><b>) y a minutos del final los cuerpos de los gambones, una presentación sencilla y a disfrutar. Mismos procesos para otro arroz con más verduras, como habas tiernas enteras y picadas, champiñones y alcachofas, añadir proteína animal en la coción, yo hoy una pechuga de pollo troceada y marinada. Dos propuestas más exquisitas con las alcachofas, <u>sería confitarlas</u> (en mi opinión como méjor están) y <u>rehogadas/saltadas en work</u> con otras verduras de temporada.</b></span><br /></td></tr></tbody></table></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Frente a la escasez mundial de agua, la tercera parte de toda el agua embalsada de España se encuentra en Extremadura</u>, <b>la región con más costa interior de agua dulce</b>. Esperemos no hayamos tardado en ver la fuente de vida que tiene el tener agua embalsada y sepamos aprovechar esta bendita ventaja, aflorando posibilidades con las nuevas y actuales <a href="https://www.banderaazul.org/sites/default/files/2022/rueda%20de%20prensa/RELACI%C3%93N%20DE%20PLAYAS%20GALARDONADAS%202022.pdf" target="_blank">Banderas Azules de Interior</a>. Mientras el mundo experimenta una imparable pérdida de biodiversidad, <u>Extremadura cuenta con espacios y especies de relevancia mundial, con más 30 % del territorio protegido, un parque nacional, parques naturales, reservas de la biosfera, geoparque, monumentos naturales, y la primera reserva mundial en especies como el buitre negro, el águila imperial, o la cigüeña negra</u>.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Con respecto al Turismo Extremadura es una región con grandes recursos turísticos, tanto culturales como naturales</b>. Su situación estratégica, en un corredor natural norte-sur, favoreció el asentamiento de prácticamente todas las civilizaciones que habitaron la Península Ibérica. Como resultado se puede encontrar una extensa relación de monumentos, zonas arqueológicas o bienes de interés cultural, sirvan como ejemplo las <u>32 poblaciones declaradas Conjuntos Histórico-Artísticos, 3 enclaves Patrimonio de la Humanidad y la amplia red de museos y colecciones que recogen el rico legado de las diferentes culturas que han poblado estas tierras.</u></span></span><br /><u><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Gracias a los espacios naturales que ha sabido conservar y a la gran diversidad de ecosistemas, Extremadura se ha convertido en referente internacional en turismo ornitológico, lo que supone un motor de generación de riqueza para la región.</span></span></u><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> Las nuevas formas de turismo ligadas a las tendencias del sector, conllevan un mayor contacto con el medio natural y con ambientes rurales asociados a la vida saludable, a la calidad de vida y a lugares apenas influenciados por los modos de vida urbanos, por lo que <b>Extremadura resulta el lugar idóneo para el turismo de naturaleza y el turismo de salud y bienestar.</b> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El
patrimonio natural de Extremadura es el fruto de un gran esfuerzo de
conservación de una amplia biodiversidad, que constituye un activo
importante de la región y que ahora debe transformarse en oportunidad
para el desarrollo de actividades económica. <br /></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh74CLZKEEnj5ekHo9lm8PW_Xc6Qi3C7K2LlkYRQa7b6t2d0lST2g-ErQxApbUleEWiuM7vTBd71uBFDmWWrfb5ktZC__vPfIG4_gHCO-Fjs4bo0zG1gDUADcHyxdNQuQkcP5yYXHG0DU_vxIUvqyREbNM0xoNuP1i2WTEOpJJZD9oIQ--kcs81Rk0JwA/s1024/huerta-habas1-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh74CLZKEEnj5ekHo9lm8PW_Xc6Qi3C7K2LlkYRQa7b6t2d0lST2g-ErQxApbUleEWiuM7vTBd71uBFDmWWrfb5ktZC__vPfIG4_gHCO-Fjs4bo0zG1gDUADcHyxdNQuQkcP5yYXHG0DU_vxIUvqyREbNM0xoNuP1i2WTEOpJJZD9oIQ--kcs81Rk0JwA/w640-h360/huerta-habas1-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Varias recetas con la explosiva floración de la Haba: <u>Crema verde de habas</u>, </b><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><b><span style="font-size: small;">que
consiste en rehogar unos ajos, pimientos verdes, cebolletas, habas
repeladas y unos guisantes, añadimos jengibre, hierbabuena, sal, golpe
de soja, y un poco de alguna leche vegetal, trituramos y colamos, como acompañamientos, le va bien un crujiente de flor de coliflor, pencas de acelgas sin o escabechadas, langostinos, también en otra ocasión en la crema añadir otra de </span></b><span style="font-size: small;"><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">ajoblanco siberiano</a></span><b><span style="font-size: small;">, a la crema en chupitos le va bien erizos u oricios de mar, una exquisitez de temporada, o bien unas de conservas de nuestros vecinos gallegos </span></b><span style="font-size: small;"><a href="https://www.peperetes.com/" target="_blank">Los Peperetes</a></span><b><span style="font-size: small;"> (habrá conservas, pero esta casa todo lo que tiene es delicia goumet) otro platillo también comentado, en work salteado de trufas extremeñas, <u>criadillas de tierra con habas tiernas</u>, mezcla de pimientas orientales (</span></b><a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sxsrf=ALiCzsavD8rYW5PKfZV7wDdUayeaWpDkHg%3A1659374455163&q=shichimi+togarashi&oq=sisimi+togarchi&aqs=heirloom-srp.." target="_blank"><span style="font-size: small;">shichimi togarashi</span></a><b><span style="font-size: small;">) y buen oliva enriquecido o marinado con albahaca. Por último, otra quiché de verduras, en esta ocasión con masa comprada y verduras como acelgas ya rehogadas, champiñón, habas y la famosa royal de leche y huevos, al horno según fabricante y a gozar con la <u>tarta quiche de habas</u>.<br /></span></b></span></span></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Aunque ya hemos comentado sobre D.O.P. y demás sellos, sería muy interesante que buscásemos posibilidades con otro sello posible, el otorgado por la UNESCO, que no solo hace reconocimientos a monumentos o ciudades históricas, también a fórmulas gastronómicas que se mantienen pese al paso del tiempo (<a href="https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-08-27/recetas-patrimonio-inmateral-humanidad_1606976/" target="_blank">Alimente</a>). La Paella Valenciana por ejemplo ha sido -pese a las críticas por las imprecisiones de definirlo- la última en recibir tan preciado galardón de Bien de Interés Cultural e Inmaterial (<a href="https://dogv.gva.es/es/resultat-dogv?signatura=2021/11298&L=1" target="_blank">Decreto 176/2021 de 29 de oct</a>.).<span style="font-family: arial;"> <br /></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix9a2R62oJMbyb3EcNOdTecUX0GkD45i3JjGhMPZPMgkLlCY4gsBmgCTPwvpyg8CsNOsDsv2wBUIoNXyvPnUO8HIrGPHeKspiZEb_xL8ly2my7vXQaQNqiGxdJhwiyPVspC7GPkpsvcb9Ob3VrFJ0xx8XDoNrRSjzFySrBdPcCu-BFoNXyMCJaPmR_Eg/s1024/huerta-habas2-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="576" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix9a2R62oJMbyb3EcNOdTecUX0GkD45i3JjGhMPZPMgkLlCY4gsBmgCTPwvpyg8CsNOsDsv2wBUIoNXyvPnUO8HIrGPHeKspiZEb_xL8ly2my7vXQaQNqiGxdJhwiyPVspC7GPkpsvcb9Ob3VrFJ0xx8XDoNrRSjzFySrBdPcCu-BFoNXyMCJaPmR_Eg/w640-h360/huerta-habas2-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>La habas conformen maduran en la mata ( a veces no da tiempo, ni a comer, ni a procesar) cuando la vaina tiene el nervio lateral desarrollado, lo suyo es sacar la semilla y desechar la vaina y dependiendo de la elaboración, "repelar" si es necesario, en este caso estando verde es la primera vez que las frío, y es un auténtico hallazgo, recuerdan a las comerciales en sabor (estas se frien pero estando casi secas y con color amarillo). También enteras (con va ina joven) y picadas en guiso lento son un auténtico manjar que acompañando a otra carne por ejemplo, es contundente; yo las hago con sofrito de tomate, mucho pimentón y golpe de vino blanco y alguna especia e hierba más, todo muy bien rehogado y luego cocido en caldo y/o agua, en otra ocasión ya guisadas, dos timbales, uno con picada de buen jamón y huevo poché enriquecido, y otro timbal con habas enteras y unos langostinos ya cocidos. Un último platillo con habas grandes guisadas y tropiezo de gambón y alcachofa frita.<br /></b></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La Fenología</b> según nuestra <a href="https://dle.rae.es/fenolog%C3%ADa" target="_blank">RAE</a>, es el estudio de los fenómenos biológicos en relación con el clima, particularmente en los cambios estacionales, </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">es la ciencia que estudia la relación entre los factores climáticos y los ciclos de los seres vivos. <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Fenolog%C3%ADa" target="_blank">Otra definición de fenología</a> es la ciencia que comprende el estudio y la observación de los estadios de desarrollo reproductor y vegetativos de plantas y animales en relación con los parámetros ambientales. </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Posee múltiples aplicaciones bien conocidas para las ciencias naturales, agronomía, ciencias forestales, salud humana, logística y transportes o turismo entre otros campos; <u>pero recientemente se ha incrementado considerablemente el interés que suscita, principalmente debido a que el cambio del clima que se viene observando de manera generalizada durante las últimas décadas está provocando una clara respuesta en plantas y animales.</u></span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La</b> <a href="http://laboratorio.todogrowled.com/estados-fenologicos-del-cannabis" target="_blank">Fitofenología</a> <b>es la parte de la fenología que estudia cómo afectan las variables meteorológicas a las manifestaciones temporales periódicas o estacionales de las plantas como la floración</b> (desde la formación de botones, desarrollo, antesis y fecundación), <b>aparición de frutos y su maduración o caída de hojas</b>. </span></span><br /><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">El estudio de la fenología en cualquier planta tiene especial interés por su relación con el clima en general, y el microclima en particular, en el que se desarrolla la planta, actuando en este caso como un indicador biológico del mismo. También desde el punto de vista agronómico sirve de guía en las diversas actuaciones que se realizan sobre una planta cultivada, como pueden ser los tratamientos fitosanitarios, las podas, etc. Esta variable es muy útil para conocer la adaptación de una planta a condiciones distintas de las originales. En la Web de <a href="https://www.aemet.es/es/serviciosclimaticos/datosclimatologicos/fenologia" target="_blank">AEMET</a> </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">muestran descripiciones fenológicas del curso agrometeorológico anual en España.</span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBDncziKja0hsv7Z2R5GdaS-5UIRNY73e-r0sIvMZGVOFZeoOsMgfjqjNJe9dBStaBZsf0SpkzRbpsux0XE5UWhDqZ6TdfhLWlmwpTMTjY-g5SQYFG4LVh62Xcsvta9tggg_TdFU0MFnv6_tYdUPPCTmes0QLUutJewbGKYEc2umSaY6SEqHGYmyfogQ/s1024/huerto%20habas-3-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="577" data-original-width="1024" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBDncziKja0hsv7Z2R5GdaS-5UIRNY73e-r0sIvMZGVOFZeoOsMgfjqjNJe9dBStaBZsf0SpkzRbpsux0XE5UWhDqZ6TdfhLWlmwpTMTjY-g5SQYFG4LVh62Xcsvta9tggg_TdFU0MFnv6_tYdUPPCTmes0QLUutJewbGKYEc2umSaY6SEqHGYmyfogQ/w640-h360/huerto%20habas-3-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Con las Habas son muchas las posibilidades en la cocina, todo su ciclo de vida está condicionado (como casi toda verdura o fruto) con lo que hay que saber darle expresión en la cocina, por ejemplo, estando guisadas como he comentado, las mezclamos con patatas para una tortilla, y es la hostia de buena. Hay que ir introduciendo, mejor, fusionando semillas, frutos que tienen una importáncia nutricional, que aunque no sean conocidos en regiones concretas, si esta clara su interés en general, es el caso de La Quinoa que fué declarada de interés por la </b><a href="https://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/es/" target="_blank">F.A.O</a><b>. en el 2013. </b><b>Se cultiva, sobre todo, en la cordillera andina, aunque su cultivo se está extendiendo a diversos países de Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento. Su semilla que en realidad es un </b><a href="https://solnatural.bio/recipe/conoce-los-pseudocereales-y-descubre-por-que-estan-tan-de-moda" target="_blank">pseudocereal</a><b>, provee de todos los aminoácidos esenciales, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos, superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como el trigo, el maíz, el arroz y la avena. Dicho queda... lo normal es lavarla debajo del grifo y en cocción son los mismos que un arroz, yo la he unido a un rehogado de cebolla, zanahoria y pimientos rojos, un fondo sabroso y unas habas repeladas al final de la cocción, total, un día las he acompañado de nuestra morcilla de sangre, otro con un pescado rebozado, y otro con unas presas de pollo al ajillo, la quinoa merece la pena tenerla en la despensa, e introducirla de vez en cuando con nuestro recetario casero.<br /></b></td></tr></tbody></table></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Volviendo a la parte representativa de la huerta en la cocina...</b> Raro sería el lugar de restauración donde no aparezca alguna verdura bien como
aperitivo, principal, de acompañamiento, guarnición, como postre, en toda la carta, etc.,
hay Chefs/Cocineros a nivel nacional que en su oferta prevalece esta
materia prima vegetal (como ya comenté con el estudio <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">sobre la casquería</a>) y sorprenden en la presentación final por ser
auténticos revolucionarios como Chef entremetier o Chef de vegetales: <a href="https://www.xavierpellicer.com/" target="_blank">Xavier Pellicer</a> (Mejor establecimiento de <a href="https://weresmartworld.com/we-re-smart-green-guide?country=Spain" target="_blank">Vegetales del Mundo</a>) <a href="https://ricardcamarena.com/biografia/" target="_blank">Ricard Camarena</a> o <a href="https://rodrigodelacalle.es/" target="_blank">Rodrigo de la Calle</a>,
a todos nos gustan las verduras, unas más que otras y según las
"interpretemos" daremos con platos para el recuerdo, quien nunca
renunciaran a ellas como hemos comentado son los movimientos más que culturales con los veganos y vegetarianos en sus diferentes versiones. <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh48oQkVKr_H9F0z_nA-_6Vr_Q6fs757fApQ-34tPQAiWUGG0tLYaMyFtV6P5TL86ZiX9-x-raB-Z9z-rpmiP-ypMbrpQZU8D8b65jwX6qrWjvta9f693CCGOD8MM88kNaMBX0zXXuyWg4zGrQN7lWLYbOucy73NEsNxQapbjaLsqOCNAx298fx3_HU3g/s1024/Xavier%20Pellicer-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="1024" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh48oQkVKr_H9F0z_nA-_6Vr_Q6fs757fApQ-34tPQAiWUGG0tLYaMyFtV6P5TL86ZiX9-x-raB-Z9z-rpmiP-ypMbrpQZU8D8b65jwX6qrWjvta9f693CCGOD8MM88kNaMBX0zXXuyWg4zGrQN7lWLYbOucy73NEsNxQapbjaLsqOCNAx298fx3_HU3g/w400-h400/Xavier%20Pellicer-ANIMATION.gif" width="400" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: medium;"><b>Al restaurante de </b><a href="La comarca está muy condicionada por la gran cantidad de agua embalsada, el Guadiana está regulado por los embalses de Cijara, Puerto Peña y Orellana (esta última presa no está situada en la comarca, pero sus aguas inundan parte de ella) el río Zújar (que sirve de límite natural en la parte sur de la comarca), por los de La Serena y Zújar; y el río Guadalupejo, por el embalse de Valdecaballeros" target="_blank">Xavier pellicer</a><b> en BCN se viene a disfrutar, actualmente su propuesta es para tres digamos tipos de culturas: Vegana, Vegetariana y Omnívora, este último es el que degusté, ya que entraba casi todo de las otras dos. Mandala de calabacín y nabo, Ajoblanco con sorbete de almendras, pepino, patata y judía tierna (me anoto el uso del almidón de </b><a href="https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&sxsrf=ALiCzsZkJaPv1etZrmZ_5vk41Rs_VrNTJQ%3A1659351056853&q=kudzu+en+cocina&oq=kudzu+en+cocina&aqs=heirloom-srp..0l1" target="_blank">kudzu</a><b> como espesante de texturas) otro platillo de Flor de calabacín, albahaca y Kalamata. Dola (hummus) de remolacha y limón confitado. Berenjenas blancas confitadas, cítricos y salsa gribiche (salsa en principio fría de la cocina francesa </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com/2017/10/cocina-tradicional-popular-de-extremadura-recetas-platos-historias-con-nombre-castuo-jerimoje-cojondongo-zorongollo-frite-pestorejo-masmarria-carcamusa-cachorrena-cardinchas-chanfaina-reflexion-y-apuntes-para-identificar-lo-extremeno-en-otras-partes.html" target="_blank">muy parecida a una extremeña</a><b> para vegetales, legumbres y pescados) Taco de bacalao, con puré celeri (tipo de nabo) y setas maitake (a los pies del Quercus crece...) a la brasa, Costilla de cerdo tandoori, zanahoria-cúrcuma y Fresas de Can Ginesta.</b></span><br /></td></tr></tbody></table><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Por otra parte, la Gastronomía es la ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno</b>. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de este arte, pues como amateur en ello estamos, en evolución constante (y creo que de por vida) en mi caso como </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-family: arial;">gastrónomo ocasional, <a href="https://expert-decor.com/12055013-what-is-a-foodista" target="_blank">foodista</a> de provincias (Web del <a href="https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/02/29/articulo/1456761313_593897.html" target="_blank">Comidista</a> al respecto) cuando asisto a algún encuentro, showcooking, feria, mesa redonda, cursos, concursos, etc., etc., <u>en ocasiones me sorprendo por la razonada defensa que hacen los cocineros/chef de la materia prima del lugar, divulgadores y fieles defensores de productos de su entorno estén o no en peligro de extinción y que por ejemplo, en otros tiempos solo servían para alimentar a los animales</u>, no hace mucho en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2020/11/congreso-feria-mediterranea-gastronoma-2020-homenaje-hostelero-y-productores--la-cultura-es-segura-dieta-mediterranea-patrimonio-cultural-inmaterial-de-la-humanidad-.html" target="_blank">Gastrónoma Mediterránea</a>, que es un Congreso/Encuentro anual que se celebra en Valencia, el discurso sobre el fruto de <b>la Algarroba</b> fue una constante, pues, algo parecido y desde hace años pienso de nuestra admirada y protegida Bellota, que habría que llevarla a los altares y si según la nueva reglamentación con los ibericos, en el </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-318" target="_blank">Real Decreto 4/2014</a>, de 10 de enero,<b> por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, dice de la bellota entre otras:</b> <i>"...5.- </i></span></span><span style="font-size: small;"><i><span style="font-family: arial;">Podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas: «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3. – «Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de bellota», en las condiciones establecidas en el artículo 3. 6. En el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación «de bellota» los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos «recebo» e «ibérico puro»..." <b>. </b></span></i><span style="font-family: arial;"> </span></span></div></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><i><span style="font-family: arial;"><b>En el </b></span></i><span style="font-family: arial;"><b>Artículo 6 del R.D. para los Ibéricos también comenta:</b> "<i>...Condiciones
de manejo para los animales que dan origen a productos con la
designación «de bellota». 1. Las parcelas y recintos utilizados para la
alimentación de animales cuyos productos vayan a comercializarse con
arreglo a la mención «de bellota», deberán estar identificados en la
capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de
Parcelas Agrícolas (<a href="https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/sistema-de-informacion-geografica-de-parcelas-agricolas-sigpac-/default.aspx" target="_blank">SIGPAC</a>),
establecido en el Real decreto 2128/2004, de 29 de octubre, por el que
se regula el sistema de información geográfica de parcelas agrícolas,
como aptos para su utilización para el engorde de animales» de bellota»,
conforme a las designaciones establecidas en el presente real decreto.
2. El aprovechamiento de los recursos de la dehesa en época de montanera
deberá realizarse teniendo en cuenta la superficie arbolada cubierta de
la parcela o recinto y la carga ganadera máxima admisible que figura en
el anexo de este Real decreto, modulada en su caso a la baja en función
de la disponibilidad de bellota del año. La valoración de dicha
disponibilidad será realizada anualmente por las entidades de
inspección, previamente a la entrada de los animales. 3. La entrada de
los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el
15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre
el 15 de diciembre y el 31 de marzo".</i></span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Pues participar con este fruto ancentral y tan arraigado a Extremadura desde la cocina, es un sueño que poco a poco voy viendo muchas posibilidades, son muchas las personas interesadas e implicadas en la posibilidad de rescatar la bellota para usos culinarios, como he comentado en esta composición de "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2021/04/recetas-con-queso-complementos-para-maridar-con-quesos-esferas-caviar-de-licor-de-bellota-harina-de-bellota-para-tartas-bunuelos-de-queso-canapes-de-queso-ideas-de-aprovechamiento-en-cocina-con-las-tortas-extremenas-gelatinas-crujientes-te-matcha-algas-kombu-wakame-.html" target="_blank">RAÍCES</a>" procuro dar muestra de sus posibilidades, a falta de editar mis conclusiones en masas fermentadas con mezclas (ya que por sí sola no fermenta, aunque tiene otras interesantes y saludables propiedades) que contengan la harina de bellota, tipo pan, tacos y tortitas, salsas y otros que descubriré y editaré sin necesidad de patentes que entopezcan la posibilidad de que todos participemos y experimentemos con algo muy nuestro.</span><span style="font-family: arial;"> </span><u><span style="font-family: arial;">Estaremos de acuerdo</span></u><span style="font-family: arial;"><u><span style="font-family: arial;"> pues, que las posibles elaboraciones, platos y recetas que salgan de nuestro fruto estrella como es la Bellota y derivados (no solo el licor, cerveza y algún dulce tipo glacé o tarta), traten y procuren ir acorde a esa categoría que se le da cuando la come el guarrillo ibérico.</span></u></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> <br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh26FJsIzZyzOCZ6EESd9D6cxsBI3MN0zna8vP8VyLyXOgAhTzx5nkLqcTTLF0A1YzfVvPhMRcNRnvaZ2dVN4BCYme4arrLP7xflU3CXVw-kVg_nHFFuJQpACWcZj_s5GUvhif-3oT3Svguv4DBd4Blab2HfBt33JCmPegNInrzF3vQrcEYoxdQNqbfrw/s1870/La%20Siberia%20extreme%C3%B1a%20para%20el%20mundo.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="469" data-original-width="1870" height="160" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh26FJsIzZyzOCZ6EESd9D6cxsBI3MN0zna8vP8VyLyXOgAhTzx5nkLqcTTLF0A1YzfVvPhMRcNRnvaZ2dVN4BCYme4arrLP7xflU3CXVw-kVg_nHFFuJQpACWcZj_s5GUvhif-3oT3Svguv4DBd4Blab2HfBt33JCmPegNInrzF3vQrcEYoxdQNqbfrw/w640-h160/La%20Siberia%20extreme%C3%B1a%20para%20el%20mundo.jpg" width="640" /></a></div></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Pese
a las reminiscencias de extremada climatología, la comarca de la
Siberia debe su denominación al alejamiento de los centros
administrativos y al aislamiento que históricamente ha sufrido como
consecuencia de sus deficientes vías de comunicación</b> (hay otras versiones y comparativas, pero esta es la más arraigada). <u>El perjuicio que
ha provocado este aislamiento, ha permitido por el contrario, que haya
conservado inalterable su ecosistema y la encantadora fisonomía de sus
pueblos</u>. </span><span style="font-family: arial;"><b>El paisaje</b> se compone de pastos, olivar, tierras de cultivo y dehesas, a ellas se unen las zonas ocupadas por bosque y matorral mediterráneo (encinas, alcornoques, jaras, madroños...) así como importante masas forestales de repoblación (pinos y eucaliptos). </span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>La comarca está muy condicionada por la gran cantidad de agua embalsada</b>, <u>el Guadiana está regulado por los embalses de Cijara, Puerto Peña y Orellana</u> (esta última presa no está situada en la comarca, pero sus aguas inundan parte de ella) <u>el río Zújar</u> (que sirve de límite natural en la parte sur de la comarca), <u>por los de La Serena y Zújar; y el río Guadalupejo, por el embalse de Valdecaballeros</u>.</span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><tbody><tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgz80B9svQ1OgDV5Qki7KyU3BAteYHiKtRFPdNg8VSNddlmfwANiS3Oogf2641tCrS-zI921pKRfwVPNB8QJ4sED1CVoA8ZfQb7mZkFOXBo_IdDZ5dwoJOEvTlQnafL0LBj34nYoT2QJJ_vhd1teWQeV8jT8SP7VqEGcudl-AvuAG8LuEojTQ_lLdu3Q/s1024/Huerto%20tomate-1-ANIMATION.gif" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="768" data-original-width="1024" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgz80B9svQ1OgDV5Qki7KyU3BAteYHiKtRFPdNg8VSNddlmfwANiS3Oogf2641tCrS-zI921pKRfwVPNB8QJ4sED1CVoA8ZfQb7mZkFOXBo_IdDZ5dwoJOEvTlQnafL0LBj34nYoT2QJJ_vhd1teWQeV8jT8SP7VqEGcudl-AvuAG8LuEojTQ_lLdu3Q/w640-h480/Huerto%20tomate-1-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr><tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Muchos saben que cuando el campo, el huerto viene generoso, lo que hay que hacer es tratar este excedente bendito, para alegría de nuestra despensa y estómagos, y así poderlos degustar fuera de estaciones. Uno de los métodos de conservación es embotar, por ejemplo currarnos un pisto, chamfaina o sofritos si tenemos varias verduras, así como también los tomates en solitarios, en este caso hay que pelarlos previo escaldado, luego hay quien retira semillas y caldo, o bien los conserva enteros o por cuartos, sea como fuere, interesa una capita final de buen aceite, en este caso de la Almazara </b><a href="https://www.aceitesdeoliva.net/cooperativa-local-del-campo-san-isidro-labrador-coop-navalvillar-de-pela/" target="_blank">S. Isidro Labrador</a><b> en Navalvillar de Pela y la de </b><a href="https://mundioliva.com/" target="_blank">Mundioliva</a><b> en Siruela, cerramos bien las tapas (los botes y tapas conviene esterilizarlos) y dos opciones, personalmente si los tomates están super calientes, y hemos cocido los botes y tapas, yo los cierro tal cual, les doy la vuelta y cierto es... que si una vez frío la tapa está abultada (no ha hecho vacío) ese será de los primeros en caer, los demás no me han dado problemas después de muchos años, <u>lo sensato es volver a pasteurizar el conjunto bien cerrado</u>, con paño debajo para que no se rompan los botes, unos 25-30' y así estamos más seguros y sobre todo que duran al menos un par de años, <u>en zona oscura y con temperaturas bajas y estables</u>. También es interesante secarlos (al sol u horno bajo) partidos a la mitad , quitadas las semillas y durante el proceso, espolvorear sal gruesa e hierbas como tomillo, romero, pimienta, orégano, etc. Otra que nos dará grandes satisfaciones es conservalos en aceites enriquecidos o bien en seco para usar en numerosos guisos y elaboraciones, también los cherrys enteros, secos y en aceite de albahaca, es un guiño se ponga donde se ponga. Por último, las cáscaras del tomate que hemos repelado, es un sabroso snack si lo secamos, conservamos y le damos vida por ej. convirtiéndolo en polvo, o bien introducir en aceite templado y convertirlo en un crujiente apetitoso, espolvoreamos con mezclas de sales y hierbas.<br /></b></td></tr></tbody></table><br /></span></span></span></span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Voy terminando... Como <i>"Bien nacido siberiano, extremeño y bellotero"</i>, seguidor, defensor, disfrutón (así nos definia <a href="https://www.youtube.com/watch?v=WZqMANCk9CU&feature=emb_imp_woyt" target="_blank">La Sexta en el Salón Gourmet</a>) solidario, comprometido y divulgador de todo lo nuestro, necesito comentar, que si los sellos, reconocimientos y demás que han venido o están en camino, son para dividir... Como diria el Quijote mirando a su escudero desde tó lo alto de la Sierra de Lares: "<i>Mejor es no meneallo Sancho</i>". Lo que ocurre en nuestro pequeño territorio es una realidad y un despropósito de intereses no terminados de consensuar (entre otros motivos que cada pueblo con su Alcalde como portavoz defendió) y que el vecino, paisano y nativo no acaba de entender, me refiero en concreto al sello de <a href="https://lasiberiabiosfera.com/" target="_blank">Reserva de la Biosfera de la Siberia</a>, que bien me gustaría saber si se han agotado todas las posibilidades para retomar -imagino que si, pero...- <b>la posibilidad de que sean todos y no unos pocos</b> (aunque sean mayoría los que están) <b>los que integren este gran sello, tampoco entendería los cierres de puertas definitivos...</b> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><u>Total, la vida es maravillosa en nuestra tierra de siempre, generosa, a pesar de las diferencias, de nuestra idosincrásia, y aunque las oportunidades están casi definidas, son suficientes para pensar que lo rural bien merece ser vivido</u> (para los temporales, ocasionales, forasteros, turistas... Mismo pensamiento) con tiempo para la reflexión, a toro pasado... El destino, la búsqueda, inquietud, etc., acaba uniendo y en nuestro caso sin duda hermanando, si no, ya lo hacen los ríos, con sus embalses y las actuales <a href="https://www.banderaazul.org/sites/default/files/2022/rueda%20de%20prensa/RELACI%C3%93N%20DE%20PLAYAS%20GALARDONADAS%202022.pdf" target="_blank">banderas azules extremeñas y siberianas</a> que se suman a los Caminos Naturales, rutas trazadas y nuevas por descubrir, zonas de ZEPA, LIC, parajes para recrear la vista con todo tipo de animal que vuela, corre o nada...<br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">Con respecto a nuestra gastronomía tradicional y actual, es necesario trabajar con varios grupos a nivel comunitario (como lo hace falta en toda España, más, después de la desidia vista hacía los hosteleros durante la pandemia) para tratar de consensuar, ver y estudiar diferentes puntos de vista encaminados a hacer sostenible cualquier propuesta en la que todos estemos de acuerdo, <b>sería nuestro I encuentro comarcal gastronómico de estudio, una especie de workshop siberiano sobre posibilidades con las materias primas más asiduas en nuestro territorio.</b> Mientras, mantener la huerta es una tarea que lleva dedicación, algunos saberes y tiempo, pero es posible si se planifica adecuadamente, habrá que cuidar el suelo, elegir el mejor momento de siembra, estar atentos al clima, cuidar de plagas y enfermedades, entre otras cuestiones que llevan tiempo y compromiso, pero compatible y equilibrado con numerosos aspectos de satisfacción personal que superan cualquier reparo para no dejar ir las estaciones, y desde nuestro sitio/huerto, comprobar, disfrutar y gozar con uno de los placeres que la vida nos brinda.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">En ello estoy con ahínco... salud para todos. <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2019/12/a-proposito-del-queso-reflexiones-notas-vision-personal-del-afinador-cocinero-prescriptor-cheesemonger-y-divulgador-quesero-miguel-angel-frias-oncina.html" target="_blank">Miguel A. Frías</a> <br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><b>Bibliografía para ampliar conocimientos, curiosidades, dudas, etc., todos los enlaces del post y alguno más aquí.-</b></span></span><br /></div><ul style="text-align: left;"><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://extremadura2030.com/diagnostico-de-extremadura/" target="_blank">Extremadura 20-30</a></span></span>.- <span>Diagnósticos de Extremadura</span> "<span><span>... El deterioro de la huella ecológica a nivel global, y en España en particular, demanda la </span></span><span><span>búsqueda de solucio</span></span><span><span>nes integrales</span></span><span><span> con participación de todos los actores: sector público, privado, consumidores, etc. Solo con el </span></span><span><span>compromiso de todos será posible abordar de un modo eficaz un problema que no es estrictamente técnico, </span></span><span><span>sino social y de equidad.</span></span><span><span> Para dar respuesta a esta situación, se ha elaborado esta <b>Estrategia Española de Economía Circular.</b></span></span><span><span> <a href="https://extremadura2030.com/wp-content/uploads/2021/04/espanacircular2030_def1_tcm30-509532.pdf" target="_blank">España Circular 2030</a> sienta las bases para impulsar un nuevo modelo de producción y con</span></span><span><span>sumo en el que el valor de productos, materiales y recursos se mantengan en la economía durante el mayor </span></span><span><span>tiempo posible, en la que se reduzcan al mínimo la generación de residuos y se aprovechen con el mayor </span></span><span><span>alcance posible los que no se pueden evitar. La Estrategia contribuye así a los esfuerzos de España por lograr </span></span><span><span>una economía sostenible, descarbonizada, eficiente en el uso de los recursos y competitiva. Esta estrategia se </span></span><span><span>materializará a través de sucesivos planes de acción trienales".</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://extremadura21.com/" target="_blank">Extremadura 21</a>.- </span><span>Un portal dinámico y de negocios con noticias, reportajes, análisis y entrevistas de interés que quiere aportar claves prácticas y útiles para sus lectores y anunciantes. Muy atento a las nuevas tendencias del mercado</span></span>. <span><span>La empresa editora que ha puesto en marcha este portal informativo y empresarial sobre economía, agricultura, agroalimentación y turismo de Extremadura, sus empresas y cooperativas, lleva ininterrumpidamente desde marzo del 1997 editando en papel la revista CAUDAL DE EXTREMADURA y siendo testigo directo de sus cambios.</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://ciudadano.gobex.es/web/ieex/areas-de-informacion?p_p_id=Areasdeinformacion_WAR_canalciudadanoieexareadeinformacionportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=normal&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-4&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=6&p_r_p_564233524_resetCur=true&p_r_p_564233524_categoryId=9288784&_Areasdeinformacion_WAR_canalciudadanoieexareadeinformacionportlet_categoryIdSelect=9288781" target="_blank">IEEX</a>.- Instituto de Estadística de Extremadura, dependiente de la Junta. Para saber casi todo lo que hay en economía, sociedad, población, entorno físico y sostenibilidad, cada uno de ellos con más subdivisión. <a href="https://ciudadano.gobex.es/documents/9292336/9313882/ANUARIO_2021.pdf/9dee79b4-6384-47cc-aa64-9de1e2ee060a" target="_blank">Anuario estadístico</a> en Pdf. del 2021 con 444 pag. </span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="http://www.juntaex.es/con03/agricultura-ecologica" target="_blank">Junta de Extremadura</a>.- Desde la </span></span><span>Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio, todo lo relacionado con la Producción Ecológica.<span> </span></span><span><a href="http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agricultura/AgriculturaEcologica/Normativa/D42-2009_6-3_CAEX_REGISTROS_PROD_ECOLOGICA.pdf" target="_blank">DECRETO 42/2009</a>, de 6 de marzo, por el que se crea el Comité de Agricultura Ecológica (CAEX). </span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/analisis-y-prospectiva/informe_indicadores_extremadura_2020_tcm30-560965.pdf" target="_blank">Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación</a>.- Análisis y prospectiva de Extremadura 2020, dossier e informes de indicadores. Muy interesantes y curiosas la comparativas por años.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://Extremadura.Com">Extremadura.Com</a>.- La primera Red Social de la Comunidad. Numerosa información para estar al día sobre Extremadura en general.</span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="http://belloterosporelmundo.blogspot.com/2020/04/escritores-extremenos-juan-pedro-plaza.html" target="_blank">Belloteros por el mundo</a>.- Blog casi anónimo, si no fuera por la amplia información de libros, artículos, opinión, etc., me encanta por que lo iniciaron en el 2010 y su segundo post fué con una canción de <a href="http://belloterosporelmundo.blogspot.com/2010/">Pablo Guerrero</a>, vecino, poeta y cantautor de La Siberia extremeña.<br /></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.todohuertoyjardin.es/blog/calendario-siembra-hortalizas-verduras" target="_blank">Todo Huerto y Jardín</a>.- Revista digital muy completa, para la consulta en cualquier momento.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.lahuertinadetoni.es/calendario-de-siembra/" target="_blank">La Huertina de Toni</a>.- Web de Toni Jardón, un apasionado de la huerta con más de 400 vídeos editados en la plataforma Youtube.<br /></span></span></span></span></li><li style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-agrarias/agricultura/superficies-producciones-anuales-cultivos/" target="_blank">Mº de Agricultura</a>.- Lo propio de su competencia, en este caso por: </span></span><span><span>"El objetivo de este Reglamento es establecer un marco común para la elaboración sistemática de estadísticas comunitarias sobre la utilización del suelo con fines agrícolas y los productos agrícolas. Los estados miembros elaboran las estadísticas de superficies y producciones de cultivo producidos dentro de su territorio y deben transmitir cada año a la Comisión dentro de los plazos establecidos. El año de referencia es el año de recolección".</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.portalfruticola.com/noticias/2021/08/17/comision-europea-produccion-de-tomate-en-espana-en-2021-sera-un-10-menos/" target="_blank">Portal Frutícola</a>.- Portal lider en la información y comunicación industrial hortofrutícola.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://blogagricultura.com/estadisticas-tomate-produccion/" target="_blank">Blog Agricultura</a>.- Con casi un millón de visitas, portal dedicado a la investigación, tecnología, estadísticas, etc.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://observatoriotomate.com/2018/02/13/extremadura-aumento-su-produccion-de-tomate-en-2017/" target="_blank">Observatorio Tomate</a>.- Observatorio tecnológico del tomate para la industria, dependiente del <a href="https://ctaex.com/" target="_blank">Ctaex</a> (Centro tecnológico agroalimentario de Extremadura).<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/frutas-y-hortalizas/licopeno-en-aove.html" target="_blank">Enciclopedia de Gastronomía</a>.- Web de Pepe Iglesias, toda una institución del saber culinario, trabajo presentado sobre el licopeno, proveniente del tomate. También muy acertado y como siempre riguroso sobre la <a href="http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/frutas-y-hortalizas/historia-del-tomate.html" target="_blank">historia del tomate</a>.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://gastronomia.redex.org/gastroterritorios" target="_blank">Redex</a>.- Red extremeña de desarrollo rural. Grupos de acción local, integra los 24 grupos, entre otras para saber de Extremadura por Comarcas.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.agrorganics.com/es/blog/el-cultivo-del-tomate-crecimiento-y-floracion/" target="_blank">Agrorganics</a>.- Aquí encontrarás una selección de los mejores artículos divulgativos sobre técnicas agrícolas para producir respetando el entorno.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.atlasbig.com/es-es/paises-por-produccion-de-tomate" target="_blank">Atlas Big</a>.- Producción mundial sobre el tomate, por superficie, rendimiento.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://huertosymas.com/como-comenzar-un-huerto/" target="_blank">Huerto y más</a>.- Portal didáctico sobre cultivos, jardinería, tomates.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_del_tomate__parte_i_.asp" target="_blank">InfoAgro</a>.- Toda la agricultura en internet, interesante en este caso por el estudio del tomate.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://como-plantar.com/" target="_blank">Como Plantar</a>.- Web muy didáctica para saber y consultar sobre las plantas de jardín, de interior, medicinales, árboles, plagas, enfermedades, etc.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://verdecora.es/blog/como-sembrar-planta-correctamente" target="_blank">Verdecora</a>.- Muchas ideas y consejos en verde, aquí por lo explícito en la siembra correcta.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.mundohuerto.com/fundamentos/siembra-paso-a-paso" target="_blank">Mundo Huerto</a>.- Fundamentos, autosuficiencia, cultivos, labores, calendario.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20210920/7733362/ricard-camarena-xavier-pellicer-mejores-restaurantes-verduras-mundo.html" target="_blank">La Vanguardia</a>.- Prensa nacional en formato papel y digital. Los diez mejores restaurantes de verduras de España. </span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.bonviveur.es/gastroteca/cous-cous-base-fundamental-de-la-cocina-norteafricana" target="_blank">Bon Viveur</a>.- Porta digital sobre grastronomía.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://cienciaybiologia.com/estratificacion/" target="_blank">Ciencia y biología</a>.- Portal muy completo, salud, astronomía, biología, química, la tierra, experimentos, viajes, libros, etc.<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Estratificaci%C3%B3n_(semillas)" target="_blank"> Wikipedia estratificación</a>.</span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://mundoagropecuario.net/tomate-flavr-savr-el-primer-alimento-biotecnologico-comercializado-en-la-union-europea/" target="_blank">Mundo Agropecuario</a>.- Interesante web, apunto este artículo sobre la primera comercialización de una variedad de tomate transgénico que se dió en Europa.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.canalextremadura.es/programas/el-huerto-de-renato" target="_blank">Canal Extremadura</a>.- El Huerto de Renato, también en su canal de <a href="https://www.youtube.com/results?search_query=El+Huerto+de+Renato" target="_blank">Youtube</a>. Lider de audiencia por lo didáctico de la enseñanza, donde participa toda la familia.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://agronomaster.com/tipos-de-suelo/" target="_blank">AgronoMaster</a>.- Portal sobre fitotécnia, aves, entomología, porcino, bovinos, zootécnia, piscicultura. Artículo 5 tipos de suelo.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://gesmontes.es/blog/" target="_blank">GesMontes</a>.- Normativa para la <a href="https://gesmontes.es/normativa-de-produccion-ecologica/" target="_blank">Producción Ecológica.</a></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.eresloquecomes.es/" target="_blank">Eres lo que comes</a>.- Blog de alimentación, nutrición, dietética y vida sana.<br /></span></span></span></span></li><li><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><span><a href="https://www.ecoportal.net/alimentacion/vegetales-faciles-y-rapidos/" target="_blank">Ecoportal</a>.- Noticias y artículos muy interesantes. 18 vegetales que crecen en menos de 60 días. </span></span><!--[if gte mso 9]><xml>
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</li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://hortoinfo.es/" target="_blank">HortoInfo</a>: Estadísticas de todo tipo,
interesante la del <a href="https://hortoinfo.es/?p=4521" target="_blank">tomate en el año 2017</a>. </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span>Completa información sobre las hortalizas y frutas, en cuanto a
producciones, exportaciones, recetas, control biológico, plagas,
situación de los cultivo.</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.planetahuerto.es/" target="_blank">Planeta Huerto</a>: Supermercado Eco,
numerosa información sobre las plantas y tratamientos.</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://fitosofia.blogspot.com/">Fitosofia.blogspot</a>: Didáctica
información sobre agricultura intensiva, viveros, plantas ornamentales,
frutales, aromáticas, etc.</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.elhuertourbano.net/" target="_blank">Huerto Urbano</a>: Hortalizas, frutales,
aromáticas, setas, abonos, plagas, etc.</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.huertoentucasa.com/" target="_blank">Huerto en Casa</a>: Guia para
principiantes, experiencias y trucos.</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.agroptima.com/es/" target="_blank">Agroptima</a>: Consejos, ley agrícola,
noticias, tecnología e innovación, posibilidades digitales.</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://elhorticultor.org/" target="_blank">El Horticultor</a>: Información para
la consulta. </span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://ecocosas.com/" target="_blank">EcoCosas</a>: Numerosos e interesantes
artículos sobre ecología, salud natural, plantas medicinales, como cultivar, energías renovables, bioconstrucción y otros.<br /></span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://actitudsaludable.net/" target="_blank">Actitud saludable</a>: Web sobre hábitos
saludables, belleza, curiosidades, recetas...</span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://www.fao.org/common-pages/search/es/?q=tomate" target="_blank">Fao.org</a>: Norma para el Tomate amén de decenas de articulos a cual más interesante.<br /></span></span></span></li><li class="MsoNormal" style="mso-list: l23 level1 lfo31; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; tab-stops: list 36.0pt;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;"><span><a href="https://op.europa.eu/es/publication-detail/-/publication/4d143ce9-bd1c-40d9-b2a8-de66eb228ba9/language-es" target="_blank">Reglamento (CE) nº 790/2000</a>.- </span></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-family: arial;">De 14 de abril de 2000, por el que se establecen las normas de comercialización de los tomates.</span></span></li></ul></div></div>Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-63556637869404821682017-10-01T21:54:00.001+02:002017-10-01T21:56:54.522+02:00Gastronomía tradicional y popular de Extremadura, recetas, platos e historias con nombre Castúo: Jerimoje, cojondongo, zorongollo, frite, pestorejo, carajamandanga, masmarria, carcamusa, cachorreña, cardinchas, chanfaina, mamones, jojorrón, etc, etc. Reflexión y apuntes para identificar lo extremeño más allá de nuestros territorios, tales como las calderetas, arroces, sopas frías (gazpachos o trincayas) y calientes, escarapuches, migas y salsas autóctonas. Complemento este post con fotos de parte de los tesoros Extremeños.<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibjcel4uYYTom31vC5dXRHGL5WMFk65h24Bo70PHF3sZT7SDxBwXx1OSpNlN9aLcus15Syfz3_-_8O5wXdAodEtaIM_nkKc2boh5pZJNFfp0r8ogD35Tbc8hi2z33x7OOgldfiCz6VIJiP/s1600/Zorongollo+extreme%25C3%25B1o+animado.gif" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibjcel4uYYTom31vC5dXRHGL5WMFk65h24Bo70PHF3sZT7SDxBwXx1OSpNlN9aLcus15Syfz3_-_8O5wXdAodEtaIM_nkKc2boh5pZJNFfp0r8ogD35Tbc8hi2z33x7OOgldfiCz6VIJiP/s640/Zorongollo+extreme%25C3%25B1o+animado.gif" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Zorongollo extremeño con texturas, liofilizado y perlas de tomate, gelée y perlas de vinagre de arroz, tierra de aceite y aceitunas, aire de cebolla y ajo, vinagreta texturizada, y otras verduras que armonizan en esta versión tradicional, compatible con la nueva cocina, o como recetas en evolución.</b></td></tr>
</tbody></table>
Continúo elaborando y comentando sobre nuestros platos más representativos, recetas con nombre e historias, basadas y nacidas en ámbitos concretos, condicionadas probablemente por la situación social, hábitos y cultura territorial. Hay numerosos escritos que interpretan la historia de la cocina extremeña desde puntos de vista aparentemente reales, suelo ser escéptico con el pasado cuando nos lo pintan demasiado mal, a veces humillante, en estas ocasiones me revelo como todo nativo que ama sus raíces, acentuado por ser a la vez emigrante de una tierra que se la echa de menos... <u>sin duda, y según que épocas y circunstancias concretas familiares, la disponibilidad de recursos, dependerían de muchas variables ocasionales, en Extremadura al igual que en otras regiones y Países tuvo sus épocas si no de hambruna, si de carencias de abundancia y variedad de productos,</u> con el paso de los años se fue corrigiendo, pero en nuestro territorio muy despacio, esto no quita que como detalle fuimos de los primeros en probar y adaptar alimentos importados del <a href="http://www.jimena.com/cocina/apartados/america.htm" target="_blank">Nuevo mundo</a> (a día de hoy prefiero pensar que son ellos los que nos conquistaron con su aporte cultural y alimenticio...) como fue la papa o patata, el chocolate, y el tomate o jitomate por México, antes, los conquistadores romanos nos trajeron entre otros, el aceite de oliva y el ajo como condimento, los árabes todo tipo de especias y plantas nuevas, y así con cada una de las culturas que poblaron nuestros territorios, mezclándose y creándose a día de hoy con lo que llamamos recetario de cocina tradicional, popular, de mercado, temporal, moderna y/o casera, regional, etcétera.<br />
<a name='more'></a><br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">"...Ya se van los pastores a la Extremaduraaa... yaa se queda la sieerra triste y oscuraaa..." </span><span style="font-size: medium;">(cancionero popular)</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi_Ojc2Eh-3T3TgWZhpjjiy5IMqB__PiFXG0W3aDnt6tWcaLztnDq4HRkjaMrKxi1lx8Y1oWYcNiPG0wSvTUwwe7gVegmhfeBH0PHHjNosLjn77LJe-1Razxq_wtPkult8aihmU_K4JJTB/s1600/BANDERA+EXTREMADURA+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="9" data-original-width="335" height="16" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhi_Ojc2Eh-3T3TgWZhpjjiy5IMqB__PiFXG0W3aDnt6tWcaLztnDq4HRkjaMrKxi1lx8Y1oWYcNiPG0wSvTUwwe7gVegmhfeBH0PHHjNosLjn77LJe-1Razxq_wtPkult8aihmU_K4JJTB/s640/BANDERA+EXTREMADURA+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></div>
</div>
En otras épocas a Extremadura se la conocía por ser tierras fronterizas si limites territoriales por sus constantes guerras, este y otros factores influenciaron en la cultura gastronómica extremeña como la transhumancia, la proximidad de nuestros vecinos de Castilla, Andalucía, Galicia, Asturias, y Portugal principalmente, en conjunto estas circunstancias van ligadas al resultado final del recetario regional. Por otro lado conviene recordar que siempre ha habido ricos y pobres, nobles y plebeyos que por este orden social, comieron (y bebieron) más de unos platos que de otros... la iglesia y los religiosos no solían comer mal, prueba de ello son los numeroso escritos culinarios de nuestros monasterios y abadías, también la labor pastoril condicionó platos concretos, sencillas recetas basadas en sopas frías o calientes, chacinas del cerdo, quesos, cordero, cabrito y gazpachos o trincayas hechos en dornajo (dornillo o cuenco).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWrqkMuNKAtTfzKNMnsvqRBEVe3Q3DVruHTBPSB0Vh7cFI2lySjdPhLXms5TObh4PGW0SqW9bENy7n3okqHca1NpdBsT4koj1Cwx9O5-kMmuCU6ayBm7gDerOQCMyOM-UBTTmS6As7xDky/s1600/Puebla+de+Alcocer.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="912" data-original-width="1600" height="363" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWrqkMuNKAtTfzKNMnsvqRBEVe3Q3DVruHTBPSB0Vh7cFI2lySjdPhLXms5TObh4PGW0SqW9bENy7n3okqHca1NpdBsT4koj1Cwx9O5-kMmuCU6ayBm7gDerOQCMyOM-UBTTmS6As7xDky/s640/Puebla+de+Alcocer.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Desde el majestuoso castillo de <a href="http://www.turismopuebladealcocer.com/" target="_blank">Puebla de Alcocer,</a> vistas a casi toda la Comarca extremeña de La Siberia y parte de La Serena, nos unen las aguas del rio Zújar y Guadina, existen rutas y sendas trazadas para disfrutar por estas tierras extremeñas (<a href="http://www.dip-badajoz.es/diputacion/delegaciones/dlocal/dinamizacion_turistica.pdf" target="_blank">Dip. de Badajoz</a>), incluida la de la montaña mágica-cerro de Masatrigo, o lo que es lo mismo,<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/07/04/la-rotonda-mas-grande-de-europa-rodeada-de-agua-dulce-en-la-comarca-extremena-de-la-siberia-rutas-caminos-parajes-flora-fauna-tradiciones-extremenas-y-siberianas/" target="_blank"> la mayor rotonda natural de la UE.</a></b></td></tr>
</tbody></table>
Es tal vez por estos detalles por los que existan nombres y platos identificativos con el terruño y nuestro acento Castúo, que además de los escritos antiguos, <u>estas recetas llegaron a nuestras cocinas por el boca a boca, o de generación en generación, muchas de madres a hijas, prueba de ello son platos normalmente asociados a las estaciones del año,</u> con nombres como cardincha, zancarrón, carcamusa, masmarria, jerimoje, cachorreña, trincaya, carajamandanga, chanfaina, mamones, escarapuche, jilimojas, repápalos, jojorrón, etc., gran parte de estas recetas provenientes del guarro-cerdo como animal totémico y salvador familiar, este a su vez derivado a la tradicional matanza casera con vistas al sustento alimenticio para todo el año, si, si, para todo el año, que curiosa y previsora decisión, personalmente lo he vivido ya que vengo de una familia numerosa, y casi siempre ha sido así en estos casos.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9UDg50ztsevmAkd_RRy1Bc0j9Ej26UnltU-ksF3rReOpR4aZJ2FWGm_WDhPycEMUm9WrEMO6uI04AitQYwHThf7G78ul2G3txL9vx0myssbE3eGzPBSwU2vA_4PqteGPzGKb5DvyP-xzX/s1600/Isla+del+Z%25C3%25BAjar.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9UDg50ztsevmAkd_RRy1Bc0j9Ej26UnltU-ksF3rReOpR4aZJ2FWGm_WDhPycEMUm9WrEMO6uI04AitQYwHThf7G78ul2G3txL9vx0myssbE3eGzPBSwU2vA_4PqteGPzGKb5DvyP-xzX/s640/Isla+del+Z%25C3%25BAjar.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption"><b>Playa de la <a href="http://isladelzujar.com/" target="_blank">Isla del Zújar</a>, complejo turístico a pie del embalse de La Serena, en él además de poder alojarnos, se podrán realizar actividades deportivas, formativas y didácticas relacionadas con la naturaleza, la cultura, el ocio, el tiempo libre y el turismo rural.</b></td></tr>
</tbody></table>
Por resumir un poco sobre la historia reciente del cerdo-guarro, en la Península Ibérica, por sus condiciones climáticas y su ecosistema de bosque mediterráneo, esta se convirtió para los cerdos en un territorio propicio para obtener nutrientes de alta calidad, a su vez los habitantes supieron aprovechar esta circunstáncia y convirtieron la cría del cerdo en un puntal de su dieta,<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank"> la matanza casera</a> de estos animales constituyó un elemento clave en la sociedad, <u>en Extremadura originó en lo que todos sabemos actualmente, fama bien ganada en todo lo relacionado con los derivados de esta matanza y su estrella principal como lo es </u><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/12/-jamon-iberico-reglamentacion-informacion-diferencias.html" style="text-decoration: underline;" target="_blank">el jamón</a> (más si es de raza ibérica y criado en montanera) <b>la economía domestica garantizaba la comida de subsistencia si tenías un cerdo para criar ese año. </b></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVYgEe_Gjx7ouamXs6E0-mvOsjqcd1jZa2ahtXUMWUifVP8cBFkbnrPqXPL5E30BHyiHmNy-Gh-IWXq3w0jI9N_N0PcXwycB2JY09yZCUGKzH5lE-q4M5jTMAnS7iYOsG0fpnxYpmHRYrG/s1600/Casquer%25C3%25ADa+del+porcino.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="658" data-original-width="1329" height="315" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVYgEe_Gjx7ouamXs6E0-mvOsjqcd1jZa2ahtXUMWUifVP8cBFkbnrPqXPL5E30BHyiHmNy-Gh-IWXq3w0jI9N_N0PcXwycB2JY09yZCUGKzH5lE-q4M5jTMAnS7iYOsG0fpnxYpmHRYrG/s640/Casquer%25C3%25ADa+del+porcino.png" width="640" /></a></div>
<b>Habría que recordar y con ello comentar la historia sobre la etapa crítica a mediados del siglo pasado que sufrió la industria del gorrino</b>, bajada de precios y para colmo la aparición de la peste porcina africana que se cebó durante los años 1960 hasta +/- 1986 con todas nuestras razas, dejando por ejemplo al cerdo ibérico, al borde de la extinción (<a href="http://anvepi.com/img/3paco_1245792744_a.pdf" target="_blank">ANVEPI</a>), <b>España quedo libre de la PPA en 1995</b>, a partir de este año se emprendió nuevos programas de desarrollo, <u>tomando como punto de partida el ecosistema de la dehesa,</u> con reforestaciones de encinas y alcornoques, nacieron asociaciones para defender los interese de los ganaderos y se crearon varias <a href="http://dehesa-extremadura.com/" target="_blank">DOP</a> para garantizar los sistemas de producción artesanales y tradicionales. Actualmente la matanza en Extremadura está enfocada a labores tradicionales y didácticos, un atractivo gastronómico de los que por ejemplo en la <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">Comarca de la Siberia</a> dan cuenta todos los años con actos entorno a esta tradición arraigada, <b>"La matanza didáctica del cerdo"</b> (<a href="http://doe.gobex.es/pdfs/doe/2006/130o/06040015.pdf" style="text-align: left;" target="_blank">DECRETO 14/2006</a> de 24 de enero) y la fiesta comarcal de "<a href="http://www.comarcalasiberia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=152:2017-04-04-07-19-47&catid=6:noticias-destacadas&Itemid=1" target="_blank">La Jara en flor</a>" son dos de las fiestas que están llamadas a unir a los 18 pueblos que la componen (aunque la incluyo, sigo teniendo mis dudas con Navalvillar de Pela y sus dos pedanias). Por otras zonas de Extremadura como Llerena intentan ir más allá y buscan otros sellos para promocionar su matanza didáctica, Fiesta de Interés Turístico Regional (<a href="http://www.elcorreoextremadura.com/noticias_region/2017-03-07/1/23175/la-matanza-didactica-de-llerena-busca-convertirse-en-fiesta-de-interes-turistico-regional-en-los-proximos-anos.html" target="_blank">El Correo Extremadura</a>), en estas zonas famosas por sus perniles y dehesa que los alimenta, se encuentran dentro de la ruta de los jamones, destacando pueblos como <a href="http://www.fuentedecantos.eu/matanza-didactica-extremena/" target="_blank">Fuente de Cantos</a>, Jerez de los Caballeros, Azuaga, Monesterio, Fregenal de la Sierra, Zafra, <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/12/14/pueblos-de-extremadura-montanchez-jamones-casa-vinculo/" target="_blank">Montánchez</a>, pueblos de la Vera, Higuera la Real, etc. otras rutas jamoneras en <a href="http://clubjamoniberico.info/descubre-las-rutas/descubre-las-rutas-del-jamon-iberico/blog/page-149" target="_blank">Club del jamón ibérico</a> y en el blog amigo del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/12/el-jamon-iberico-rutas-dehesa-extremadura-.html" target="_blank">Afinador de quesos</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: right;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEim06Iyq170KUI5ajjGpvoBRxFZc6EgGhuqIi7nV9ZIr2FheClhDUNmq0gKgIb4WL11mSZrFzKQZRHLVjU9XQWszgRyKGm-N1pQPvj4RHG_w2uX7gWKJ_yTIXzxlkGVP8OO0rAIOSjM7dwz/s1600/Playa+de+los+Llanos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEim06Iyq170KUI5ajjGpvoBRxFZc6EgGhuqIi7nV9ZIr2FheClhDUNmq0gKgIb4WL11mSZrFzKQZRHLVjU9XQWszgRyKGm-N1pQPvj4RHG_w2uX7gWKJ_yTIXzxlkGVP8OO0rAIOSjM7dwz/s640/Playa+de+los+Llanos.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Playa de Los Llanos en el pueblo siberianos de <a href="http://www.esparragosadelares.es/" target="_blank">Esparragosa de Lares</a>, existen rutas para disfrutar por estos parajes únicos, entre ellos la visita a la cueva que como dice la <a href="https://folkloreestremeno.wordpress.com/2009/03/09/jota-de-esparragosa-de-lares/" target="_blank">jota de Lares</a>: "...De Esparragosa de Lares, Olé , Soledad, es la Virgen de la Cueva...A la que toda la gente, Olé , Soledad, la reza para que llueva...palomita blanca de mayo, dime la verdad Soledad...Yo te la diré vida mía, Yo te la diré ven acá, ven acá, ven acá...". </b></td></tr>
</tbody></table>
<u>Sería oportuno que el lector e interesados en la cocina-gastronomía en general, leyeran la opinión y reflexión de uno de los grandes actuales como es Ferrán Adriá, escrito hace poco en el diario <a href="http://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20170805/43318545473/asi-cambio-la-cocina.html" target="_blank">La Vanguardia</a> y titulado</u> <b>"Así cambió todo"</b>, donde nos subraya el fenómeno internet y con ello de información, blogs, web, tutoriales, revistas, etc., donde nos saturan de información (a veces más de la que se demanda) y uno de sus nefastos resultados que es que mitiga la recepción de lo creativo, comenta sobre otros aspectos como la globalización, la gastronomía en las universidades, la libertad creativa, la conciencia social (fenómeno <a href="https://slowfood.es/" target="_blank">Slow Food</a>, raw food, etc), los cambios de costumbres, la tendencia en el orden de las cartas y menús, el lenguaje gastronómico y la colaboración de expertos en otras disciplinas muy implicados en la actual <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" target="_blank">revolución culinaria</a> que vive este País, añado otros detalles como el nacimiento de las food truck o camiones de comida, los espacios de street market en España, la concentración y oferta gastronómica en los nuevos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/mercados-abastos-central-plaza-gourmet-gastronomia-Berasategui-Joseluismartin-.html" target="_blank">tipos de mercados</a>, las nuevas fusiones y mestizajes de todo cocinero y/o chef que se precie, los nuevos tipos de cocina como la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" target="_blank">Nikkei</a>, las grandes industrias con intereses compartidos, los nuevos "laboratorios" de cocina como el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/05/r-evolucion-de-un-maestro-rebelde-de-los-fogones-el-chef-andoni-luis-aduriz-del-restaurante-mugaritz-innovacion-tecnica-personalidad-creativa-platos-de-nueva-generacion-con-historias-que-complementan-los-sentidos-culinarios.html" target="_blank">Andoni L. Adúriz</a> o <a href="http://www.aponiente.com/" target="_blank">Ángel León</a>, la introducción de decenas de aparatos y formas de producir comida, el despunte de sectores alimenticios como son <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/11/concursos-ferias-artesanales-certamenes-encuentros-premios-nacionales-regionales-internacionales-sobre-quesos-y-queserias-la-lista-mas-completa-con-enlaces-premios-cincho-gourmetquesos-feria-de-trujillo-artzai-eguna-world-cheese-awards-kraftkar.html" target="_blank">los quesos</a>, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/expo-foodservice-2017-feria-anual-de-referencia-para-la-hosteleria-restauracion-ponencias-sobre-maduracion-de-carnes-mercados-tradicionales-y-gastronomicos--chefs-y-marcas-cocina-asiatica-mercado-de-pizzas-cafes-gamificacion-vermut-pescado-como-base.html" target="_blank">tendencias actuales</a> que se quedarán o estarán un tiempo con nosotros, etc., etc., todo en su conjunto nos hace ver que este País, y mientras no nos paren los pies o no nos dé por otra cosa, estaremos en constante <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" target="_blank">evolución/R</a>.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh82UcckjmW4oa455aB_rROLSJcixxTj1o7337E53K3HzLKvVLboQhBmmydOTPUIsrNzikOFFQ9e2PMwju4rkOUoJawd1mRiokdAO3F-1a3x6TNoW8oL08_ahIdyiW81_K08OlhwXwNMCAO/s1600/Chef+Jos%25C3%25A9+Luque.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh82UcckjmW4oa455aB_rROLSJcixxTj1o7337E53K3HzLKvVLboQhBmmydOTPUIsrNzikOFFQ9e2PMwju4rkOUoJawd1mRiokdAO3F-1a3x6TNoW8oL08_ahIdyiW81_K08OlhwXwNMCAO/s640/Chef+Jos%25C3%25A9+Luque.gif" width="640" /></a></div>
</td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Chef <a href="https://twitter.com/luquechef?lang=es" target="_blank">José Luque</a>, con las manos en las asaduras... a Luque se le conoce en el gremio por dominar la cocina tradicional y llevarla a la alta cocina a través de platos elegantes, armoniosos, originales y nuevos, fusiona con otras culturas dándole un toque sutil a las recetas, actualmente está de chef ejecutivo en el <a href="https://www.hosteltur.com/112067_the-westin-palace-incorpora-jose-luque-como-chef-executive.html" target="_blank">Westin Palace</a>, aunque tiene tiempo para la divulgación y enseñanza didáctica, en esta ocasión en mi librería-escuela de cocina <a href="http://apuntolibreria.com/13-cursos-de-cocina-madrid-" target="_blank">Apunto</a> de Madrid, nos hizo numerosos platos, entre ellos la Chanfaina de Fuente de Cantos, con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">toque Luque</a>. </b></td></tr>
</tbody></table>
Por otro lado, un recetario de cocina es una colección de fórmulas, que nos dicen como combinar y transformar unos productos dados para ser consumidos, principalmente con fines alimenticios, <b>los fines gastronómicos no coinciden esencialmente con los alimenticios, </b>a poco que se examinen los menús gastronómicos, incluidos en los tratados de cocina, en relación con las necesidades alimenticias del ser humano, comprobaremos que en muchos casos exceden ampliamente tales necesidades. <u>Por eso gastronomía y alimentación no tienen por que coincidir, y deducir que la primera siguió en el tiempo a la segunda, lo mismo ocurre con la procedencia de algunas recetas que dicen nacer de un pueblo o territorio concreto,</u> sin entrar en polémicas ya que lo que verdaderamente cuenta, es quien ha hecho más por salvar del olvido estas recetas, estaría el ejemplo de la Fiesta de la Chanfaina o Patorra de <a href="http://www.fuentedecantos.eu/fiesta-de-la-chanfaina-en-fuente-de-cantos/" target="_blank">Fuente Cantos</a> (último fin de semana de abril), de ella dice Ángel Muro en su libro "<a href="https://books.google.es/books?id=zkmgoz5NbnMC&printsec=frontcover&source=gbs_atb&hl=es#v=onepage&q&f=false" target="_blank">El Practicón</a>", que es de cocina antigua y se le debe a Altimiras, aunque hay versiones, la receta tradicional de la <b>Chanfaina de Fuente de Cantos (parecido al Feje), </b>contiene los siguientes ingredientes: asaduras de cordero, es decir, hígado, bofe, corazón, riñones y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero), se limpian y se esacldan unos segundos, luego se corta a trozos pequeños y regulares. Los otros ingredientes son aceite, cebolla, ajo, laurel, una guindilla, un poco de puré de tomate natural y vino blanco (opc. pimiento rojo y también majado). Se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando están dorados se sacan y se echan en el mortero. A continuación, se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con lo anterior, majándolo todo. Se echa la carne sazonada con la sal y se pone a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco primero y al rato agua (la justa). Cuando la carne comienza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le añaden los aliños, con un poco de puré casero de tomate (apenas ha de notarse) dejándola hervir. Unos diez minutos antes de apartarlo, algunos suelen echarle una muy pequeña cantidad de sangre de cordero cocida previamente. Esta receta proviene de cuando los "señoritos" encargaban matar un cordero y desechaban las entrañas, despojos, entonces con estos restos podían comer y celebrar un suculento manjar de perdura hoy día en muchos pueblos extremeños.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2et3SjdNu1rV_5UH3kpZ3fONvUWaPQPHthcjJHFmkALRrBCEJKHalZzPPoaCsXiMdNGU_O666NkexlYCKNkOxT485RKF17ObsG1haRQaomzwDrrtCc4mLsWG4lUP1g3sdNI2FdM4xdyYv/s1600/Chanfaina+XXI.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2et3SjdNu1rV_5UH3kpZ3fONvUWaPQPHthcjJHFmkALRrBCEJKHalZzPPoaCsXiMdNGU_O666NkexlYCKNkOxT485RKF17ObsG1haRQaomzwDrrtCc4mLsWG4lUP1g3sdNI2FdM4xdyYv/s640/Chanfaina+XXI.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption"><b>Chanfaina extremeña del chef <a href="https://twitter.com/luquechef?lang=es" target="_blank">José Luque</a>, con emplatado final de ralladura de cítricos, hilo de chili y notas frescas con pepino y papaya, matices que acompañan a la receta tradicional que de forma inequívoca ejecutó. Aunque es de Ciempozuelos, le gusta hacer guiños a recetas de Extremadura, interpretaciónes acorde al XXI, como la que hizo con varias partes del cordero, o como el llamó: "Otra forma de degustar la carne con Cordero de Extremadura <a href="http://www.corderex.com/es/index.php#pagina=1&buscarText=Buscar...&buscarBoton=&" target="_blank">IGP Corderex</a>" (<a href="http://www.20minutos.es/noticia/2486846/0/chef-jose-luque-fusiona-cordero-extremadura-con-cocina-mas-vanguardista-taller-madrid/" target="_blank">20minutos</a>), cocina de vanguardia con recetas populares-tradicionales, este es el camino...o uno de ellos.</b></td></tr>
</tbody></table>
En mi opinión de lo que se trata, aunque los cocineros, empresas del sector y demás interesados ya lo saben, y algo se practica... es de respetar nuestros productos autóctonos, con o sin <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">DOP e IG</a>, materia prima identificativa con el territorio, pero dándole unas vueltas tal vez en fusión, tratar de innovar con nuevas presentaciones o emplatados, guiños a otras culturas y a las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/expo-foodservice-2017-feria-anual-de-referencia-para-la-hosteleria-restauracion-ponencias-sobre-maduracion-de-carnes-mercados-tradicionales-y-gastronomicos--chefs-y-marcas-cocina-asiatica-mercado-de-pizzas-cafes-gamificacion-vermut-pescado-como-base.html" target="_blank">nuevas tendencias</a>, hacer un uso domestico de métodos y técnicas de cocinado actual, introducir diferentes complementos,<u> potenciar en todos los sentidos los productos de cercanías... a nivel de restauración apuesto por rescatar parte de nuestro vocablo Castúo-extremeñu,</u> más si alguna de estas palabras en su día estaban relacionadas con la alimentación, vocablos de otras culturas y extremeñismos que han llegado (incluso los que no, volver a darlos vida) al siglo XXI con el beneplácito de la <a href="http://www.rae.es/recursos/diccionarios/diccionarios-anteriores-1726-1996/diccionario-de-autoridades" target="_blank">R.A.E.</a>, de ella agradecer que el <a href="http://web.frl.es/DA.html" target="_blank">Diccionario de Autoridades</a> acoge términos, vocablos definidos como usuales en la "Provincia de Extremadura".<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicBwzXWpnZ9yn06Z5PyTpfsdpp6h7hTb1i-SWPf9DZXIoAz8943eKuMrI9MOaIi8tcLPJso2vpeLD6-LO0n-DE5GdJtC3GmDdkWGKx6JgvnzfygtP71px6WScnRu_0SVMpwTmCDqd0STEj/s1600/Talarrubias.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicBwzXWpnZ9yn06Z5PyTpfsdpp6h7hTb1i-SWPf9DZXIoAz8943eKuMrI9MOaIi8tcLPJso2vpeLD6-LO0n-DE5GdJtC3GmDdkWGKx6JgvnzfygtP71px6WScnRu_0SVMpwTmCDqd0STEj/s640/Talarrubias.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Iglesia Parroquial de Santa Catalina de Alejandría, en el pueblo siberianos de <a href="http://www.talarrubias.net/" target="_blank">Talarrubias</a>, gótico-mudéjar-renacentista, a él pertenece el poblado del embalse de Puerto de Peña, zona Zepa, de ocio y recreo preparada para el baño, deportes náuticos y escalada (<a href="http://www.xn--campingpuertopea-lub.com/" target="_blank">camping</a>).</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Dejo estudio de Dña. Pilar Montero Curiel descargable en pdf. por <a href="https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/2243196.pdf" target="_blank">Dialnet.unirioja.es</a> sobre este tema concreto, y con <a href="http://www.diccionariosdigitales.net/GLOSARIOS%20y%20VOCABULARIOS/Diccionarios-Autonomicos-42-CACERES-Vocabulario.htm" target="_blank">Diccionarios Digitales.net</a> y <a href="http://vozdemitierra.freewiki.in/index.php/Portada" target="_blank">Voz de mi Tierra</a>, con una amplia relación de vocablos Castúos de los que quisiera destacar en este post:</div>
<ul>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZvQ2P4aE5bbq77F9QaO_tN0LMV7yGtQ3pZlqBfM85nFxizQuDDBCaCSHGL7QTFb3QbP_lh1tobQY3auK0phLTasdkQyMMvYqkQFM6Iw2gMXyixHo0Ru5fayAVntwnQagabPuAUjtdo-Ps/s1600/Receta+arrope+extreme%25C3%25B1o+y+siberiano.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="960" data-original-width="576" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZvQ2P4aE5bbq77F9QaO_tN0LMV7yGtQ3pZlqBfM85nFxizQuDDBCaCSHGL7QTFb3QbP_lh1tobQY3auK0phLTasdkQyMMvYqkQFM6Iw2gMXyixHo0Ru5fayAVntwnQagabPuAUjtdo-Ps/s320/Receta+arrope+extreme%25C3%25B1o+y+siberiano.jpg" width="192" /></a>
<li><b>Tiborna</b>.- Pan tostado con aceite (tostón).</li>
<li><b>Chicharo</b>.- Guisante.</li>
<li><b>Presta.- </b>Hierbabuena.</li>
<li><b>Lambuzo y Lumbero</b>.- Goloso, glotón.</li>
<li><b>Calbote</b>.- Castaña asada.</li>
<li><b>Yerbizo</b>.- Lechón que nace a principios de primavera.</li>
<li><b>Aventar</b>.- Empezar a oler mal las carnes.</li>
<li><b>Bacalar</b>.- Higo temprano.</li>
<li><b>Churrar</b>.- Tostar.</li>
<li><b>Garrapa/nto</b>.- Judía verde redonda, algo basta.</li>
<li><b>Lambucear</b>.- Rebañar.</li>
<li><b>Ludia</b>.- Levadura de cualquier tipo.</li>
<li><b>Sardo</b>.- Cama de vegetales o retamas para curar los quesos.</li>
<li><b>Taburquino</b>.- Suero de cabra.</li>
<li><a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Arrope" target="_blank">Arrope o Aguamiel</a>.- Mosto o miel caramelizada normalmente con alguna fruta durante su cocción.</li>
<li><b>Almojábana.- </b>o quesadillas, especie de buñuelo frito, mezclado con queso (manteca, harina, huevo y zúcar).</li>
<li><b>Alcorza.- </b>Pasta de respostería para modelar, contiene azúcar, clara y almidón.</li>
</ul>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAjfroHZGrnlU_WePRTmrZ3H4KNxdZL2ryW0OonVz_JjN-scWcSF-6pfVEi-ikC2qOLA8_IMxWdC7xdw8Ev27aCVQkW1GkQmRZ_3a7_TZqTow4GUEs2a2yGDWf5pc_9I32Zp1rtDmHu6ht/s1600/Mirador+del+Risco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="903" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAjfroHZGrnlU_WePRTmrZ3H4KNxdZL2ryW0OonVz_JjN-scWcSF-6pfVEi-ikC2qOLA8_IMxWdC7xdw8Ev27aCVQkW1GkQmRZ_3a7_TZqTow4GUEs2a2yGDWf5pc_9I32Zp1rtDmHu6ht/s640/Mirador+del+Risco.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Si estás por Extremadura por la BA-130 desde Garlitos (por cierto, que curioso el detalle de los numerosos carteles de stop) no te olvides los prismáticos, no obstante desde el Mirador de <a href="http://www.dip-badajoz.es/municipios/municipio_dinamico/inicio/index_inicio.php?codigo=44" target="_blank">El Risco</a>, tienen el suyo para prestarte y divisar la fauna y aguas que inundan estas comarcas extremeñas.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">"Platos de cuchará y paso atrás..."</span></div>
<ul>
</ul>
<div>
<b><span style="font-size: large;">Otros vocablos-palabras extremeñas asociados a recetas y platos concretos serían:</span></b></div>
<div>
<br />
Los <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">Repápalos</a>, que como sabemos los hay dulces y salados. <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">La moraga y prueba de cerdo</a> de la que recordé es la carne que se embute en los chorizos (luego picada o pasada por trituradora) que previa marinada y reposo, se hacía en sartén para valorar el corregir, siempre antes de embutir las chacinas. Las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">Cachuelas</a>, en este enlace (hay que comentarlo, muy bien posicionado en la red, gracias a las visitas principalmente) tengo editado un amplio post sobre su elaboración asociada a Extremadura como un producto tradicional y consagrado por el uso (Anexo II del <a href="http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a>). El <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/03/platos-extremenos-y-siberianos-version-del-plato-regiona-de-escarapuche-de-peloche.html" target="_blank">Escarapuche</a>, <u>sería nuestro "ceviche extremeño"</u>, originario de la Comarca de La Siberia y más de uno de sus pueblos como es <a href="http://herreradelduque.com/turismo/playaspeloche.php" target="_blank">Peloche</a>, como casi todas nuestras recetas de origen campesino, <u>ensalada sencilla como actor principal, la carne o el pez dulce (los del lugar) asados y pasados por vinagre, o en su evolución escabechados</u>, según me comentan los nativos coincide con nuestra tradición ya que se solían preparar en las bodas o eventos importantes, normalmente en primavera-verano y de un día para otro, aunque tengo editado foto de un escarapuche del XXI en versión molecular que ya comentaré... el auténtico viene a ser una ensalada de buen tomate con cebolla y su aliño de sal, aceite y abundante vinagre, (se admite pimiento verde y hasta pepino) con parte noble del guarrillo asado en las brasas, este una vez asado antiguamente se conservaba para facilitar las labores de cocina en una especie de escabeche hasta su consumo en pocos días, también se solían hacer con carne asada de conejo o liebre (hoy día admite hasta morro o una <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">buena casquería</a>), <u>paralelamente dio origen a otro plato derivado con los mismos ingredientes pero con peces de río</u>, como el lúcio, carpa, barbo, o la más actual de tenca, por pueblos cercanos se les conoce como peces con salmorejo, o salmorejo con bogas por ser otro pez fácil de pescar en sus aguas. Una forma de conservar los pescados de origen musulmán, era en grandes tinajas de barro donde el caldo principal a base de vinagre se llama <b>Moji extremeño,</b> en la zona costera de Andalucía estaba el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Garo_(salsa)" target="_blank">garum</a>, una especie de vinagre a base de vísceras fermentadas, actualmente de moda en restauración.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjM980QJ0KwSVj0OWIxAZ4N9zYfJuhoi7XgnltlHw3HzaiagECmey_xZBMzELcgEJAemieOoK4jyFwOu8p8GPHNiSnh_MPe0KpMUk96BBCiyrfD5KxCI22uoOeBez-e_F6TJ2IKwwuXxEPj/s1600/Playa+de+Peloche.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="848" data-original-width="1600" height="338" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjM980QJ0KwSVj0OWIxAZ4N9zYfJuhoi7XgnltlHw3HzaiagECmey_xZBMzELcgEJAemieOoK4jyFwOu8p8GPHNiSnh_MPe0KpMUk96BBCiyrfD5KxCI22uoOeBez-e_F6TJ2IKwwuXxEPj/s640/Playa+de+Peloche.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Desde <a href="http://herreradelduque.com/" target="_blank">Herrera del duque</a> por la BAV-7114 hasta Peloche, a este pueblo le debemos el Escarapuche y sus numerosas versiones que se dan por toda Extremadura, tiene una playa con zona de ocio para el disfrute de todos, las vistas hasta el pantano de Puerto Peña son espectaculares, una opción más para visitar una Comarca con encanto, La Siberia.</b></td></tr>
</tbody></table>
Fruto de este vocablo tan peculiar tenemos una receta llamada <b>Jerimoje</b> <b>o Herimohi </b>con varias versiones, en todas viene a ser también una especie de ensalada, por ejemplo <b>Jerimoje de verano</b> con tomate, guindilla-pimiento verde y pepino aliñado con sal, aceite, vinagre y en ocasiones agua fresca para comer con cuchara o acompañando otros platos, <b>Jerimoje de matanza</b> (conocidos los de Casas de Reina) que lleva o puede llevar tomate, cebolla, pimiento verde, ajos asados y carne asada de hígado, magro y/o pestorejo muy picado y con aliño tradicional (más tirando a vinagreta-escabeche), <b>El Pestorejo</b> es otra receta sencilla, original y tradicional extremeña, consiste simplemente en asar directamente encima de las brasas el cuero y parte de grasa interna de la cabeza del gorrino, se salpimienta y se corta en trozos pequeños y crujientes, admite hacerlo en parrilla, plancha u horno y por supuesto una vez hecho y cortado mezclarlo con su Jerimoje o bien solo, este plato gana en sabor y tradición, si le majamos unos ajitos con perejil, sal, pimentón, gotas vinagre y buen aceite (opcionalmente otros con cilantro, laurel y tomates picados), y le dejamos unas horas o días untado por todas partes para que <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html" target="_blank">marine</a> y así variar o enriquecer de vez en cuando el pestorejo o cualquier asado, también en su evolución está presente el <b>Pestorejo en salsa, </b>por ejemplo, se cuece la oreja con laurel, se sofríe cebolla, ajo y oreja, se echa un buen pisto (tomate y pimientos) a continuación, y dejamos cocer hasta que espese.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnx4j6Iyeazet-LWerF3d4Zt88CyxWn4YIxlvd10WWCQWZ1ZsCpMobK4evpH9N82ase8BoytFJ_JCGRZW_0vbapTKxcgPopfC_j-_k_x596flxblQFkKx8cpICEn5geAr3Bw-WKByc415W/s1600/Pestorejo+y+su+jerimoje.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnx4j6Iyeazet-LWerF3d4Zt88CyxWn4YIxlvd10WWCQWZ1ZsCpMobK4evpH9N82ase8BoytFJ_JCGRZW_0vbapTKxcgPopfC_j-_k_x596flxblQFkKx8cpICEn5geAr3Bw-WKByc415W/s640/Pestorejo+y+su+jerimoje.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Pestorejo con jerimoje y dos salsas muy Castúas, masilla de ajoblanco con <a href="http://www.mastomate.com/index.php" target="_blank">+ Tomate</a> y mojo verde algo picantón.</b></td></tr>
</tbody></table>
La <b>Cardincha</b> de Extremadura, es un guiso de borrego o cordero de no más de 2-3 años, que cortado en trozos pequeños, se rehogan en manteca, se añaden ajos picados y parte del agua de cocer unas verduras como espárragos, alcachofas y cardillos, estas se majan con nata y limón hasta conseguir una pasta, luego se añade al guiso los últimos minutos. El <b>Zangarrón o Çangarrón</b>, en Extremadura es un personaje mítico extremeño que tiene poder sobre las tormentas, los pedriscos y la lluvia, en cocina es un guiso con los huesos del pie sin carne, y con patatas, en evolución revuelto de patatas y huevos. <b>Cuchifritu o cochifrito</b> (voz compuesta de los verbos cocer y freír), guiso normalmente de cabrito o cordero, con dos tratamientos, cocido y luego frito con especias, vinagre y pimentón. La <b>Patorra extremeña</b> guiso de asadura y sangre (hígado y bofe o pulmones) de carnero rehogadas con cebolla, ajo, pimentón, clavo, perejil y aceite, al final para ligar añadir unos huevos batidos, si necesita que espese añadir harina tostada o rehogada.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYeU9ZUDNRF_avU1liVsHmCYBc2cWdOAQv_vumR7Uyq3KzXesbb8CMGxjFvFIUq44cBf3GV2aQ69u4T7oSiJbAphKl7lZOz6oCcl5NVje28T8Fj_zYMVO01nNr469Nlqqse7nNarjDXUR7/s1600/Playa+de+Pe%25C3%25B1alsordo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="847" data-original-width="1600" height="338" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYeU9ZUDNRF_avU1liVsHmCYBc2cWdOAQv_vumR7Uyq3KzXesbb8CMGxjFvFIUq44cBf3GV2aQ69u4T7oSiJbAphKl7lZOz6oCcl5NVje28T8Fj_zYMVO01nNr469Nlqqse7nNarjDXUR7/s640/Playa+de+Pe%25C3%25B1alsordo.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Por la Ex-323 desde Cabeza del Buey pasando por Zarza Capilla, llegamos a la Playa de <a href="http://www.penalsordo.es/" target="_blank">Peñalsordo</a>, bonito pueblo donde podremos abastecernos de ricas carnes y disfrutar de su amplia playa de arena, con un espolón que la hace diferente o lo más parecido a las costas de agua salada.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
El <b>Jojorrón</b>, es un plato que se degusta especialmente en verano, <b>ingredientes:</b> 1 pollo tomatero, 2 huevos, cáscara de naranja, aceite de oliva, harina, 1 hoja de laurel, vinagre, sal, azafrán en hebras, pimienta negra y 1 diente de ajo. <b>Elaboración:</b> Se trocea el pollo y se pone a cocer en una olla con agua, un poco de aceite y una hoja de laurel. Cuando esté tierno se escurren las piezas, se sazonan con sal y se rebozan en harina y huevo, a continuación, se fríen en una sartén con aceite hirviendo. Se sacan de la sartén y se disponen en una fuente honda. Para preparar el jojorrón, se mezclan en un tazón la misma cantidad de aceite de oliva y de vinagre, un poco de agua y sal, se mezcla todo bien y se agregan un poquito de pimienta negra, unas hebras de azafrán, ralladura de cáscara de naranja y un diente de ajo bien picado, se vierte sobre las piezas de pollo colocadas en la fuente y se deja reposar varias horas, se sirve frío.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCS369JBvfuL9ABm7lct4EPZ2shL9zMRsiZW79N7MCgA8wPn6TGxkDvW_5Kof1EXLhwDqdwDqSOA5g3qGja1tLarhmF3Qh2go1-8a-KNq6mA44FqsMksSC4YM_3S7ufNO-7xYHtM1GUEKa/s1600/Frite+extreme%25C3%25B1o+con+papas+luxe.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCS369JBvfuL9ABm7lct4EPZ2shL9zMRsiZW79N7MCgA8wPn6TGxkDvW_5Kof1EXLhwDqdwDqSOA5g3qGja1tLarhmF3Qh2go1-8a-KNq6mA44FqsMksSC4YM_3S7ufNO-7xYHtM1GUEKa/s640/Frite+extreme%25C3%25B1o+con+papas+luxe.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Frite extremeño tradicional de cabrito (presentación en sartén de dos mangos tipo ración), le acompañan unas patatas chip de violeta y otras de luxe con especias <a href="http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/2012/03/ras-el-hanout.html" target="_blank">ras el hanout</a>, especias machacadas como: Cominos, cilantro, cardamomo, orégano, pimentón, cúrcuma, ajo en polvo, canela, nuez moscada, perejil y sal, mezclar con buen aceite, gotas de vino y vinagre, marinar y asar a 170ºC. durante una media hora o hasta que estén, las violetas mejor freír (por el aspecto final de los gajos asados).</b></td></tr>
</tbody></table>
El <b>Frite extremeño</b> <u>es muy parecido a la elaboración de nuestras calderetas-calderos-perolas (al que hay que dedicarle un amplio post)</u>, la forma de ligar al final con el majado del hígado y las especias, es lo más característico y diferenciador de este tipo de comidas, que se solían hacer precisamente con calderos al fuego de las brasas en las chimeneas o en <a href="https://www.google.es/search?q=anafre&rlz=1C1VASC_enES500ES516&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjujNzOwsLWAhWJWhoKHWpADlwQ_AUICigB&biw=1422&bih=787" target="_blank">anafre</a>, anoto la receta para ocho personas: 3 Kg. de cabrito lechal, 200 gr. de hígado, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 3 dl. de vino de pitarra, 3 dl. de caldo o agua, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, ½ guindilla, 2 pimientos morrones, 1 dl. de aceite, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 cucharada de vinagre, 6 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de pimentón, sal y pimienta molida. <b>Elaboración:</b> <u>Como recomendación general, no debemos lavar nuestras carnes con o sin D.O.P,</u> si proceden de tiendas o mercados conocidos o no, es un error ya que sanitariamente han seguido un protocolo muy riguroso e higiénico, si acaso, pasar papel absorbente o paño de cocina por las partes que contengan sangre o lo necesite, troceamos la carne y salpimentamos, en caldero freír tres dientes ajos enteros sin pelar, luego lo añadiremos para un majado final con los otros sin tratar, en el mismo aceite de los ajos añadimos la cebolla en juliana, al rato la manteca, el cabrito (sellar y dorar ligeramente los trozos de lechal), el hígado (que sacaremos al ratito), laurel, tomillo, pimentón y guindilla, al poco añadir el vino, reducir e incorporar el caldo o agua hasta cubrir (no se descarta añadir algo más, si la dureza de la carne lo pide) antes de terminar hay que hacer el majado con los ajos asados-fritos y normales junto con los pimientos morrones, granos de pimienta y el hígado, se trata de conseguir una pasta compacta, con un poco de vinagre y caldo, añadir al guiso, mover, cocer los último minutos y reposar este guiso-frite extremeño, retirar las hierbas.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP9CdN0DPfdvLAChi3xk1mh7-VuLRi4qzYY7AfPHIurQ1UwRXBX1-BpY5zsODNKyyeKBO7p_yhhU1HkZy2l4VVPHwgxBPXBdA1rMGiVMml-4qgD5pWICvavGqfbgpjKyNZa-svFKN8t_K_/s1600/Dips+de+masilla+y+almodrote.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP9CdN0DPfdvLAChi3xk1mh7-VuLRi4qzYY7AfPHIurQ1UwRXBX1-BpY5zsODNKyyeKBO7p_yhhU1HkZy2l4VVPHwgxBPXBdA1rMGiVMml-4qgD5pWICvavGqfbgpjKyNZa-svFKN8t_K_/s640/Dips+de+masilla+y+almodrote.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Dips-crema autóctonas extremeñas de "Masilla de ajoblanco" y "Almodrote", para dipear con verduras crujientes, panecillos de semillas, pan de cristal, para acompañar carnes, pescados con pocos tratamientos, asados, para mezclar en ensaladas, bocatas, tortitas, baos, en este caso con unas <u>patatas crujientes hojaldradas,</u> que el día que las pruebes no querrás otras... para intentar conseguirlo hay que cortar las patatas en mandolina o muy finas, encima de papel sulfurizado y este sobre bandeja, gastronorm, ir colocándolas en línea, añadir sal entre capas, seguir montando capas, entre 6 y 9, al final gotas de oliva y cerrar con papel, poner otra bandeja encima con peso y al horno unos 50 minutos a 175-85ºC, mirar al 45" y si se clava bien la punta del cuchillo, quitar el peso y dejar reposar unos 10 minutos, luego cortar a lo largo y freír a 180-190ºC, dorarlas, escurrir, servir, y a gozar...</b></td></tr>
</tbody></table>
Es curioso la importancia de la harina en las cocinas extremeñas, con ella se elaboraban gachas, diferentes tipos de panes, migas, almortas y numerosos platos y postres como los que estamos comentando, el pan era la base alimenticia de las clases populares, "con pan, tocino y vino, se hace camino...". Muchos platos extremeños nacieron de la sencilla receta de la <b>Macarraca, </b>sopa fría (a lo sumo templada) a base de agua, buen aceite y pan migado. Hay otra receta de la cocina tradicional castellana más asociada a los pueblos de Toledo, pero que en algunos de Extremadura también la nombran, <b>Carcamusa</b>, guiso de magro de cerdo con verduras de temporada y sofrito de tomate, jamón, chorizo y vino blanco.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfvsn8JDufXzx2UGuPvInyTyTuZdzgVGO7GPx4m1aEPlflIuRTRvWi0329-ziLJSSlT8yY_PfxxJX0ZDi84Fdid6xE5ASH__uAunmW7E8_TJUL6jUNVh0lPvVQRg8MMXNgkEnFQhft32_i/s1600/Playa+de+Calicanto+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfvsn8JDufXzx2UGuPvInyTyTuZdzgVGO7GPx4m1aEPlflIuRTRvWi0329-ziLJSSlT8yY_PfxxJX0ZDi84Fdid6xE5ASH__uAunmW7E8_TJUL6jUNVh0lPvVQRg8MMXNgkEnFQhft32_i/s640/Playa+de+Calicanto+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Desde Casas de Don Pedro por la BA-137 dirección Talarrubias, zona de ocio, ermita de San Isidro, camino natural del Guadiana, espacios naturales, zona de protección de aves, red de senderos naturales como el camino de las cruces (Zepa, Lic y Zec) limitación de navegación deportiva pero compatible, zona de pesca, etc., etc.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">"Para gustos... Los gazpachos extremeños"</span></div>
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b>
<b>Gazpacho extremeño derivado del Caraj/hamandanga, </b>este solo consiste en una especie de gazpacho con aceite y pan a cachos, <u>el Gazpacho extremeño está entre el gazpacho andaluz y al salmorejo cordobés,</u> también llamado sopa fría, consiste en majar, triturar o turbinar (si lo queremos más fino, luego colar) uno o dos dientes de ajos con sal, pan mojado pero escurrido, tomates, buen aceite, yema de huevo cocida (esta es la diferencia con otras recetas), toque de pimentón, vinagre, algo de agua, y acompañamos con tropezones como la clara cocida, cebolla muy picada y pepino (con esta verdura y tomate picado se llamaría <b>Trincaya</b>), opcionalmente pimientos y tostones. Una variante sería el <b>Gazpacho de invierno</b>, (conocido por zonas como Navalvillar de Pela, Vegas Altas) se cuece patata pelada, huevo, pimiento choricero (seco) y tomate, mismo proceso, majar en mortero-pilón, ajos con sal, añadir el tomate escaldado y pelado, la yema de huevo, la carne del pimiento, integramos aceite, gotas de vinagre, y parte del agua de cocer las verduras, como toque final, una picada de la clara cocida, cebolleta y cilantro.</div>
Por zonas de Tierras de Barros, Tentudia y Campiña Sur está una ensalada muy extremeña de nombre <b>Almorraque</b>, se elabora con hígado, carne o pestorejo asado, para una vez troceado, unir con tomate, pimiento, cebolla, cilantro y aliñao con aceite, vinagre y sal (casi igual que el escarapuche con carne).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipg5WcyLEgQyqbz9fvpPMjPT6uMx7jLx6KZXTt0jZ0fmjEDBJ7svmuhxuXQs5b7u9g3g4RMYelMX4Lis6Tf_aOoANyRpJgCktdZzWsFJy_s34i4qMl3X4x4j3r6jWPKohOjs7uvuPjCD6a/s1600/Cojondongo+de+Ga%25C3%25B1an+%252820%2529-ANIMATION.gif" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipg5WcyLEgQyqbz9fvpPMjPT6uMx7jLx6KZXTt0jZ0fmjEDBJ7svmuhxuXQs5b7u9g3g4RMYelMX4Lis6Tf_aOoANyRpJgCktdZzWsFJy_s34i4qMl3X4x4j3r6jWPKohOjs7uvuPjCD6a/s640/Cojondongo+de+Ga%25C3%25B1an+%252820%2529-ANIMATION.gif" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Cojondongo de gañán, versión con los ingredientes habituales, de sabor idéntico al cojondogo tradicional extremeño.</b></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div>
Entre gazpacho y ensalada tenemos el <b>Cojondongo o Cohondongu </b>(antecesor del gazpacho, conocido por Andalucía como pipirrana) nacido en <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Tierra_de_Barros" target="_blank">Tierra de Barros</a>, en plena ruta <a href="http://www.rutadelaplata.com/es" target="_blank">Vía de la Plata</a>, famosos los de Puebla de la Reina (Hoy con <a href="http://www.hoy.es/20090308/regional/puebla-reina-capital-cojondongo-20090308.html" target="_blank">J.R. Alonso</a>), esta receta campesina en la que los trabajos de campo y pastoril tienen sus orígenes, se resume con <b>"</b><a href="http://dle.rae.es/?id=K36zJt3" target="_blank">el hato a cuestas</a><b>"</b><b>.- </b>En un cuenco-dornillo majar unos ajos con sal y pan candeal humedecido, e ir añadiendo aceite en abundancia (<u>inicio de la masilla de ajoblanco sin huevo</u>), más tarde se le añade vinagre y agua fresca al gusto, para rematar en ocasiones con trozos de pan (<b>sopones</b>), uvas y aceitunas, en su evolución y coincidiendo con la apertura del Nuevo Mundo, se suprimió parte del agua y se le añadió una picada de tomate, pimiento y cebolla pasando a llamarse en muchos sitios <b>Cojondongo del gañán</b>, que sigue cumpliendo su misión, que no es otra que refrescar. En los Santos de Maimona y Tierra de Barros, hacen su versión añadiendo también pepino, melva, caballa o atún, entonces se llamaría <b>Pipirigaña</b>.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWg-vYmYDG1c3BGSD7KZrKeRJz-BujF026EHcnU7NQEShcCq-m0gEEibwPQ3QcJmxRgaP8ACJZdGwg_5PtDdeOXXDIG66gFkL7sZc69xsW49QusN2AYqtQLIeShRlcPXm0anCy5A9yyHCL/s1600/Ajoblanco+extreme%25C3%25B1o.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWg-vYmYDG1c3BGSD7KZrKeRJz-BujF026EHcnU7NQEShcCq-m0gEEibwPQ3QcJmxRgaP8ACJZdGwg_5PtDdeOXXDIG66gFkL7sZc69xsW49QusN2AYqtQLIeShRlcPXm0anCy5A9yyHCL/s640/Ajoblanco+extreme%25C3%25B1o.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Partimos con el mortero-pilón y su machote, utensilios que aunque pasen mil años, seguirá por los siglos en nuestras casas y en muchas cocinas actuales, a mi el Ajoblanco me gusta sencillo, sin huevo, y en este caso con mezclas de aceites de oliva y girasol para suavizar el sabor final, una vez hecha la masilla, añadir agua, reposar, enfríar y luego terminar de aliñar con sal y vinagre, eso sí, los tropezones dependiendo del mes no pueden faltar, sin duda con tortilla templada de patatas y cebolla, con el contraste del frío ajoblanco, es un sabor combinado que suele dejar recuerdos imborrables.</b></td></tr>
</tbody></table>
Del <b>Ajoblanco</b> <b>extremeño </b><u>tengo memoria gustativa, y reivindico que si hay una salsa que nos identifique, creo haberla encontrado en nuestra </u><b>"masilla de ajoblanco" o como la nombraré muchas veces, "masilla extremeña"</b>, esta consiste en majar en mortero-pilón algo grande, unos ajos con sal y buen pan del día anterior húmedo en agua (hay quien lo hace en leche o no lo moja en nada), se le añade un huevo entero, (puede no llevarlo en días de mucho calor), en cualquier caso, sería más auténtica si solo se usa la yema, movemos el machote del cuenco-almirez-mortero-pilón en círculos, trabamos-ligamos, seguimos con buen aceite virgen poco a poco, integramos, conseguir una masa compacta, añadimos unas gotas de agua, gotas de vinagre, seguimos moviendo, hasta aquí sería la salsa-masilla de ajoblanco, luego terminamos de añadir más agua, enfriar y rectificar de sal o vinagre, normalmente se acompañan con una picada de tomate y pepino (también admite fruta, como uva y melón, virutas de jamón, mariscos, etc.), <u>aunque con una tortilla de patatas bordamos y completamos una receta muy extremeña,</u> <b>el uso del mortero-pilón-almirez hacen de este y otros platos extremeños una esencia muy particular, que perdura hoy día,</b> por algunas zonas añaden en el majado almendras y antiguamente harina de habas como sustituto de estas, el resultado en boca no es muy agraciado, ya que notamos la textura de las harinas, algo granulosa, si lo colamos en gasa o superbag, entonces si se diferencia del comentado y para gustos los colores, o mejor "Para gustos... Los gazpachos extremeños...". Hoy día se suele sustituir el huevo por un poco de leche y el aceite a partes iguales con el de girasol, en algunas casas se le añade 1/2 tomate pelado y gana en frescura y matices de sabor. (vídeo corto desde la plaza Aniceto Marinas en Villanueva de la Vera).<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/_aLXYq8RgJs" width="560"></iframe></div>
<br />
También con inicios de masilla tenemos la <b>Mah/smarria</b> (conocida las de Orellana y Navalvillar de Pela) muy parecido al cojondongo, que tiene los mismos pasos que el ajoblanco, pero la masmarria hecha con huevo crudo y entero, y sin añadirle agua, al final se acompaña con una picada de tomate y pepino pelados, opcionalmente también huevo cocido, aceitunas y hasta alguna fruta de temporada como puede ser el melón o las manzanas.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8kaX2EgomtmHHF9hr3I70g4zzHbq9DNuwapbGRQLwZrSvv2h8yXhjEaGmNxMu-eqeEHtQduorS9fiXwAkgcLQgcFpFoQveLVIRcXSsnsZzTSO7xinJdiS-fu9eKcu_p-Byici23ZdW8NY/s1600/Vinagreta+extreme%25C3%25B1a.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8kaX2EgomtmHHF9hr3I70g4zzHbq9DNuwapbGRQLwZrSvv2h8yXhjEaGmNxMu-eqeEHtQduorS9fiXwAkgcLQgcFpFoQveLVIRcXSsnsZzTSO7xinJdiS-fu9eKcu_p-Byici23ZdW8NY/s640/Vinagreta+extreme%25C3%25B1a.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Hay <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">numerosas salsas</a> en la cocina en general de las que dejé muestra en este post, tradicionales-populares identificativas con el terruño tenemos pocas, de ellas destacar una sencilla <u>salsa de vinagreta enriquecida</u> que si la combinas o complementas con un pescado blanco como la merluza, bacalao o pescadilla, nos puede traer recuerdos gustativos, agradables y fáciles de identificar con un territorio... Extremadura.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Una salsa-vinagreta enriquecida </b>muy extremeña para pescados principalmente (aunque en tacos, carnes nobles salteadas del guarrillo, tiras de pollo picantón y otros toques actuales la pueden llevar a los altares...), sería picar finamente cebolla, un par de ajos y perejil, salpimentar, mover y añadir una yema cocida aplastada y la clara cocida triturada (esta no la echaría en todas las vinagretas), buen chorreón de vinagre, gotas de agua y que repose en el frío (dependiendo del acompañamiento, unas gotas de aceite no le vendrían mal). Anoto otra de origen sefardí para acompañar carnes, untar en tostadas, complementar bocatas, etc., la crema-salsa de <b>Almodrote</b>, que consiste en triturar aceite, ajos y queso rallado de uno maduro o viejo, opcionalmente con pimentón y alguna hierba, en hamburguesas, bocatas de embutidos, sandwiches, tacos, en baos, en productos escabechados, conservas, en general un toque como complemento en platos, más de tipo ensaladas, yo en mortero he machacado unos ajos con pelín de sal, he añadido tres tipos de queso, cabra al pimentón de los Ibores, Mahón muy maduro y Ronkal, con aceite de Morubio y de sésamo, con especias como hierbabuena, pimentón y <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Shichimi" target="_blank">shichimi togarashi</a>.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiU4_6pVVGl06kfpqQfRchyGxFNmiRPrd42CH0U0M4vVD9SsjbmZj4UM8j5W0vt-4jK5BPjRlYpvWyYgsbLvRgcvcoKNPbHBXbT8QsOtu_f7G_hP9_oTle4EJOyQjZuN2U-KDcHS9qFjcl/s1600/Playa+de+Capilla.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="892" data-original-width="1600" height="356" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiU4_6pVVGl06kfpqQfRchyGxFNmiRPrd42CH0U0M4vVD9SsjbmZj4UM8j5W0vt-4jK5BPjRlYpvWyYgsbLvRgcvcoKNPbHBXbT8QsOtu_f7G_hP9_oTle4EJOyQjZuN2U-KDcHS9qFjcl/s640/Playa+de+Capilla.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Por la EX-323 o la BA-044 llegamos al pequeño-gran pueblo de La Comarca extremeña de La Serena, <a href="http://www.capilla.es/" target="_blank">Capilla,</a> cruce de caminos para otros lugares, a orillas de Zújar con su castillo divisorio, lleva poco tiempo, pero han construido una zona de ocio y baño muy de agradecer para el que la visite desde abril a septiembre, que son los meses que pueden abarcar las calores por Extremadura.</b></td></tr>
</tbody></table>
Ensaladas con personalidad tenemos la <b>Hurdana</b>, que consiste en pelar y cortar unas naranjas hurdanas con matices cítricos, añadirle chorizo frito y yemas cocidas en frío (opc. también las claras) y aliñarla con sal, aceite, zumo de limón y ajo muy picado, se puede prescindir del ajo, incluso freírlos, también los huevos en vez de cocer, escalfarlos o freirlos, así como añadir algunas aceitunas o raramente cerezas.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJdcZBqAHr309XxrSOKSOnYKhQxV0iG-3xuq2-c4kaTeNOWa2xaSn1pmJv2xBuO_Zjedcn0vTdY0NAS2uZdJaiTCvcAivvaBgSqJCoPzV8HJrN8gH5wh1wPAJ7ygM1hLTyZH3oLt2uK0Kq/s1600/Extremadura.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="713" data-original-width="1280" height="355" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJdcZBqAHr309XxrSOKSOnYKhQxV0iG-3xuq2-c4kaTeNOWa2xaSn1pmJv2xBuO_Zjedcn0vTdY0NAS2uZdJaiTCvcAivvaBgSqJCoPzV8HJrN8gH5wh1wPAJ7ygM1hLTyZH3oLt2uK0Kq/s640/Extremadura.jpg" width="640" /></a></div>
Los <b>Mamones, mamonih o migueh caneh,</b> conocidos como "sapitos de ajos" también llamado sopas de aceite, sería algo así, con el pan duro (<u>miajas, miajones</u>) sobrante del día anterior se trocea y se pone en remojo, mientras se calienta el aceite en la sartén, se le añaden varios dientes de ajo, apartándolos cuando estén ya dorados, a continuación se le añade el pan remojado y un poco de agua o leche, al gusto del consumidor, y se salpimienta, a medida que cuece se van picando con el cucharón, (algunos añaden parte de los ajos) hasta que queden como un puré, estarán hechos cuando se desprenden de la sartén, dejándolos tostar por ambas caras como si de una tortilla de patatas se tratase. Parecidos están los <b>Mataburrillos </b>(conocidos por D. Benito), desayuno típico de pastores, en caldero se fríen unas rebanadas de pan, se sacan a un cuenco y se le añade leche hirviendo, debe quedar espeso. Y en esta línea tenemos el <b>Ajo Cano</b>, se fríen rebanadas de pan y se ponen en una cacerola-perolo, al aceite fuera del fuego se le añade pimentón, bastante leche y sal, minutos en fuego y al final al perolo con el pan frito.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6ZAFbLFW9MN3bIH5mwe6g8zzvvp9tYVDCu-M-E4QZOYWRfC3EXb1Pyl91zBufNxEkMjqpdwtY_ox5f-c4Dxrgb9r2xx4Jb05NPTACs4uYWQhxUn-2qGG0ojrV1fjBv-Lo5eSsJMAU4-wV/s1600/C%25C3%25A1ceres+%25282%2529-COLLAGE.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6ZAFbLFW9MN3bIH5mwe6g8zzvvp9tYVDCu-M-E4QZOYWRfC3EXb1Pyl91zBufNxEkMjqpdwtY_ox5f-c4Dxrgb9r2xx4Jb05NPTACs4uYWQhxUn-2qGG0ojrV1fjBv-Lo5eSsJMAU4-wV/s640/C%25C3%25A1ceres+%25282%2529-COLLAGE.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Pueblos bonitos y rutas por Extremadura, Zafra, Berlanga, Cáceres, Minas de la Jayona en <a href="http://fuentedelarco.org/turismo/mina-la-jayona/la-jayona.php" target="_blank">Fuentes de Arcos</a>, La Alcazaba de Reina, el Teatro romano de Regina en <a href="http://casasdereina.com/" target="_blank">Casas de Reina</a>, etc., etc.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Zorongollo o zorongoyu</b>, (nada que ver con el Zarangollo murciano o la escaliv/bada catalana) tal vez nacida y evolucionada en la zona de la de la Vera extremeña, a pesar de ser un sencillo plato, hay muchas recetas y varias versiones, aunque coinciden en los pimientos asados, los tomates unas asados y tras no, en algunas recetas llevan huevo cocido, cebolla, patatas fritas, ventresca, ajos picados o asados, etc., <u>la original es con tomates, ajos y pimientos asados de las dos especies más conocidas por Extremadura,</u> los rojos de cuatro caras y los verdes como guindas, borregueras o picha-perro, una vez asados y pelados, se cortan en tiras, y se mezclan con el majado (vuelta al almirez...) del tomate pelado y ajos asados, se termina de aliñar con sal, aceite y vinagre, raramente se añade agua y cebolla picada. Propongo zorongollos con tomate en concassé (pelado y sin semillas) y tres posibles tipos de aliño, ajo frito o tostado, en fresco muy picado, y majado, tal vez en alguna un huevo poché enriquecido y mejor de codorniz, también con huevo frito o cocido, y por que no? textura de ajos negros, en fin... Teniendo como base esta receta, podremos hacer numerosos platos bien para comer solo, bien para acompañar y complementar carnes (mejor cocinadas al vacío, escabechadas, cortadas finamente y en frío o templado) como la del cordero o cualquier parte noble del guarrillo pasado por brasas-parrilla-plancha, con otras verduras en crudo o guisadas, pescados con pocos tratamientos (escabechados, asados, al vapor), como guarnición mejorada o adaptada, para lucir en tostadas solo o con otros alimentos, empanadas y empanadillas, etc.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzWULFNxVm0YbifLa9YwS6OTIPjEn-uorwQdR8pJ3MbFOgCq9q71wjyqgGWwx6TjuzqjxS8OU0k94MbRK5iQsivLOVN67T4pZSuxUG5rLPondEAZE0dcdNOD7cA0dZDK9WgE1eTfZR1EB1/s1600/Playa+de+Calicanto.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="900" data-original-width="1600" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzWULFNxVm0YbifLa9YwS6OTIPjEn-uorwQdR8pJ3MbFOgCq9q71wjyqgGWwx6TjuzqjxS8OU0k94MbRK5iQsivLOVN67T4pZSuxUG5rLPondEAZE0dcdNOD7cA0dZDK9WgE1eTfZR1EB1/s640/Playa+de+Calicanto.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Extremadura te lo pone fácil a la hora de contemplar sus paisajes y en esta ocasión también su flora y fauna, desde los laterales de la playa de Calicanto en <a href="http://www.casasdedonpedro.es/" target="_blank">Casas de D. Pedro</a>, podremos divisar al martín pescador, garza real, cormorán, la cigüeña, el anade real, la oropéndola, etc., aves de ribera que necesariamente pasarán delante de los bancos-miradores que con mucho acierto pueblan en esta ribera.</b></td></tr>
</tbody></table>
Las<b> Cachorreña,</b> (existen unas <a href="http://www.saboramalaga.es/receta/cachorrenas/" target="_blank">cachorreñas andaluzas</a>)<b> </b>la receta sencilla viene a ser un gazpacho-sopa templada, a base de huevos fritos, ajos asados (<u>en el brasero mejor</u>), tomates picados y agua tibia, en ocasiones y en algunas casas podían llevar trozos desmenuzados de asados de perdiz, conejo, liebre, jamón, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">tasajos</a>, etc., (incluso fruta como manzana y naranjas) como en muchos pueblos tiene en <a href="http://www.cabezadelbuey.es/plantilla.php?enlace=donde_comer" target="_blank">Cabeza del Buey</a>, su mayor representante, allí se suele hacer machando en mortero unos cominos, luego unos ajos, sal, tomates pelados, se liga con aceite y gotas de vinagre, se le puede añadir lonchas de ibérico asadas, aceitunas machadas, huevo cocido, tostones de pan (tibornas), y cilantro, al final añadir agua y rectificar sabor, otra opción es añadir pescados al machado-majado, como bacalao o sardinas asadas, totalmente limpias. <b>Hay numerosas sopas en el recetario extremeño</b> al que habrá que dedicarle un post concreto para saber de estas esencias pastoriles y de campo, a destacar las hechas con tomate, casquería, agrias, de canónigos, de castañas, porqueras, de vendimia, de vísperas, etcétera.<br />
<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ5mGrC9qe0YoIEHoHk7gy5VHheIkBedgW5aHJJZo-KLg9TJNFZ__kzMVToZyMHRUp9LzLHixQnUYBH37BD1wT8J-U69TjEZMNFIUQpvpeV88Y7noGMAMlCrGpprfU7tRzXLhupUFC6MEV/s1600/Pueblos+de+Extremadura.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1600" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ5mGrC9qe0YoIEHoHk7gy5VHheIkBedgW5aHJJZo-KLg9TJNFZ__kzMVToZyMHRUp9LzLHixQnUYBH37BD1wT8J-U69TjEZMNFIUQpvpeV88Y7noGMAMlCrGpprfU7tRzXLhupUFC6MEV/s640/Pueblos+de+Extremadura.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Iré dejando detalles de los tesoros que existen por tierras extremeñas, en este post breve muestra como el teatro romano de Mérida, rutas y sendas para exprimir los viajes y no dejarnos nada sin visitar, recorrer, degustar, gozar...como los pueblos con encanto de <a href="https://jerezcaballeros.es/oficina-de-turismo/" target="_blank">Jerez de los Caballeros</a>, la primera playa de interior con bandera azul de <a href="https://www.google.es/search?q=orellana+la+vieja+badajoz&rlz=1C1VASC_enES500ES516&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiU8Zval8_WAhWHK5oKHXBhCocQ_AUICygC&biw=1422&bih=740" target="_blank">Orellana</a>, el conjunto natural de <a href="http://www.viajarporextremadura.com/cubic/ap/cubic.php/doc/Los-Barruecos-7.htm" target="_blank">Los Barruecos</a>, el castillo de Miramontes de Azuaga, o la Alcazaba de <a href="http://www.turismotrujillo.com/Trujillo/ciudad-y-monumentos/32-alcazaba" target="_blank">Trujillo</a>.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b>Pocos ingredientes, mucha imaginación, sencillez en las preparaciones, calidad de la materia prima o elaborados, serían una buena definición de la cocina popular y tradicional extremeña.</b></div>
</div>
</div>
<u>La cocina de </u><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/la-casqueria-recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html" target="_blank">casquería</a> ocupa un importante lugar en los platos tradicionales de Extremadura, además de la comentada Chanfaina, tenemos recetas sencillas como morro frito, callos y oreja en salsa, pestorejo extremeño, criadillas en salsa, al ajillo, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">cachuelas</a>, empanadas, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">morcillas</a> de vientre-lustre-mondongo-sangre-morongas-prietas, hígados, corazones, sesos, carrilleras, lengua, etc, etc.<br />
<div style="text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm474HVvJnV1LTXNYX9vErOVo6ot4vYT-bvoC76HxTNPlPkWZ_WLhrQ4jttAC7mqJfzTlabqE3S1gCLsSP9KH-VjBxVPQBkKTPoUumUxD8d3FYLMd3duU0tC2g-VOnXkyeLQIl-Bz0sezY/s1600/V%25C3%25ADsceras+de+cordero.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="825" data-original-width="1284" height="409" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhm474HVvJnV1LTXNYX9vErOVo6ot4vYT-bvoC76HxTNPlPkWZ_WLhrQ4jttAC7mqJfzTlabqE3S1gCLsSP9KH-VjBxVPQBkKTPoUumUxD8d3FYLMd3duU0tC2g-VOnXkyeLQIl-Bz0sezY/s640/V%25C3%25ADsceras+de+cordero.png" width="640" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Vamos primero a cocinar, probar-degustar y dominar nuestras recetas más tradicionales, terminar de identificarnos con los sabores y gustos, y como comenté hace unos años desde mi "pensamiento lateral Castúo": <b>"...si me pones una flor en el plato, que sea escabechada".</b> Convendría saber si los gustos evolucionan por estos lares como lo hacen por otros territorios, intentemos hacer nuestra revolución culinaria, reinterpretando y dando forma a nuestra memoria gustativa, si no en casa, si en los locales de restauración, no necesariamente en todos los platos, ni en toda nuestra oferta, <u>guiños constantes a otras culturas y con ello a sus pueblos y sabores tal vez nuevos o con regustos extremeños,</u> soy de la misma opinión que el critico gastronómico <a href="https://www.comerdeoficio.com/luis-cepeda/" target="_blank">D. Luis Cepeda</a>, <b>"Cada generación niega la anterior y se complace en la suficiencia de estar inventándolo todo, no estaría mal reinventar la cocina española a través de sus productos y recetas más habituales", </b>ahí le has dado Sr. Cepeda... (Art. de Restauración News sobre "<a href="http://www.restauracionnews.com/lo-se-cocina-espana/" target="_blank">Lo que se cocina en España</a>") está es la base, la semilla, la raíz, el brote, la flor y el fruto de la vida en todo lo relacionado como mínimo con la gastronomía, como una reflexión más, deberíamos reconocer que si esta re/evolución culinaria que viven nuestros territorios existe, se la debemos a numerosos detalles tradicionales culturales y territoriales, a la orografía y clima, variedad de productos, nuestras D.O.P. e I.G., etc., etc...<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpH6fNhCvYmbJliRMupnFtqA1UZOHUI7C0xsEHaO2kN4WFxkWVP6pfd4YsdnDodoL1Hv9RR9Q6PoHE6rOgJ7oiiDUMUd-4i4mBV_1e26BRMooMRY5eIL_xUTVnzfOfFG6bhzmOV-QfdpY_/s1600/Monasterio+de+Guadalupe.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1200" data-original-width="1600" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpH6fNhCvYmbJliRMupnFtqA1UZOHUI7C0xsEHaO2kN4WFxkWVP6pfd4YsdnDodoL1Hv9RR9Q6PoHE6rOgJ7oiiDUMUd-4i4mBV_1e26BRMooMRY5eIL_xUTVnzfOfFG6bhzmOV-QfdpY_/s640/Monasterio+de+Guadalupe.jpg" style="cursor: move;" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Dese el <a href="http://www.monasterioguadalupe.com/" target="_blank">Monasterio de Guadalupe</a> con la Patrona de Extremadura, una virgen muy querida por todos, el conjunto patrimonial y artístico de todo el pueblo, merece una larga visita. <a href="http://folklorextremeno.blogspot.com.es/2010/02/jota-de-guadalupe.html" target="_blank">Dice la jota de la casa</a>: "...Virgen de Guadalupe dame la mano, para subir la cuesta de Puertollano... tiene Guadalupe hermoso, lo que no tiene Madrid, las ocho mujeres fuertes arriba en el camarín..."</b></td></tr>
</tbody></table>
Como todos sabemos existen recetas arraigadas a nuestro territorio y muy identificativas con lo extremeño, de las que <b>considero habría que profundizar y potenciar como algo muy nuestro</b>, es decir, si la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">bendita paella</a> que todos asociamos al territorio valenciano y mediterráneo, funciona más allá de sus fronteras..., algo parecido ocurre por nuestros territorios, por ejemplo, quien no asocia a Extremadura con las calderetas? (especialmente las típicas de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Castilblanco" target="_blank">Castilblanco</a>, por cierto ya aporté a la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_Castilblanco" target="_blank">Wiki </a>sobre el queso de aquí), de cordero, cabrito, venado, caza, <u>es una posibilidad real, el potenciar ya no solo los productos, si no la historia que rodea a estas recetas empezando a ensalzar el instrumento que lo sustenta,</u> <b>las calderetas-calderos-pucheros-perolas</b>. En Extremadura gusta de toda la vida los escabeches y solemos introducirlo en muchos alimentos y recetas, <u>considero que puede ser muy beneficioso hacer pruebas, dar a probar, crear nuevos tipos de </u><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html" style="text-decoration: underline;" target="_blank">escabeches, adobos, marinadas y encurtidos</a> (<b>rescatar o potenciar las orzas</b>), estudio profundo y pruebas con diferentes partes, métodos de cocinado, tiempos de marinadas, procesos productivos, métodos de conservación, sin olvidar los nuevos alimentos o materia prima de la cocina actual, que perfectamente casan con casi todo lo nuestro, sería algo así como <b>"escarapuches extremeños del XXI"</b>.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxpLb94gKeFwLUk3yR_f6vh0YHvUTSKempYjLgopA8qNF31IS41U5FMyo__IZ13PPSEb5hoxGczCypSHosAOdOCdHcRbkxpnK2XLewHPdk4yIukGYcxH708zbzKFo3pud85NTbrMMoDeu3/s1600/Nuestra+Se%25C3%25B1ora+de+la+Granada.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1214" data-original-width="1600" height="484" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxpLb94gKeFwLUk3yR_f6vh0YHvUTSKempYjLgopA8qNF31IS41U5FMyo__IZ13PPSEb5hoxGczCypSHosAOdOCdHcRbkxpnK2XLewHPdk4yIukGYcxH708zbzKFo3pud85NTbrMMoDeu3/s640/Nuestra+Se%25C3%25B1ora+de+la+Granada.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Situada en la Campiña Sur extremeña, <a href="http://old.llerena.org/" target="_blank">Llerena</a> es un pueblo para vivirlo, destaca la iglesia mayor de Nuestra Señora de la Granada, de estilo gótico-mudéjar, pero también la parroquia de Santiago Apóstol, el convento de Santa Clara, el de la Concepción, Santa Ana, el Colegio Jesuita, el hospital S. Juan de Dios, la plaza Mayor y numerosas casas palacios... que bonita es Extremadura¡¡</b></td></tr>
</tbody></table>
Por otro lado existe un gran ejemplo en los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/expo-foodservice-2017-feria-anual-de-referencia-para-la-hosteleria-restauracion-ponencias-sobre-maduracion-de-carnes-mercados-tradicionales-y-gastronomicos--chefs-y-marcas-cocina-asiatica-mercado-de-pizzas-cafes-gamificacion-vermut-pescado-como-base.html" target="_blank">mercados gastronómicos</a> (de los que alguna región tiene espacio y oferta acorde a su demanda) están de moda, resulta muy vendible si el conjunto va acorde, en algunos se entremezclan puestos de toda la vida y locales con una oferta gastronómica concreta, en estos espacios-mercados se crea un atmósfera imaginaria al observar los productos típicos de un lugar bien expuestos e identificados (en algunas ocasiones) con los colores regionales de cada territorio, el verlos y probarlos-catarlos, <u>consigue cuanto menos rememorar una tierra que normalmente deja buen sabor al que la visita,</u> luego en estas nuevas tendencias, deberíamos de aportar (no veo nada nuevo o mejor representado-expuesto en relación con Extremadura y sus productos), acorde a los nuevos tipos de tendencias en marketing-merchandising.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHKwylDMPfaOFxx1fujAanteqnKhS7IHYSiRxoqNa7HymdjZ0sqY6SE8asq86BrvVUC-lbarXUV16htz8hIHdLYoLzwQV5GN32LJbMDZvE3rmmYHnHyHJGKzeeNyVD1Nh2tKQU4z49Hfx/s1600/Comarca+de+La+Siberia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="715" data-original-width="1600" height="284" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrHKwylDMPfaOFxx1fujAanteqnKhS7IHYSiRxoqNa7HymdjZ0sqY6SE8asq86BrvVUC-lbarXUV16htz8hIHdLYoLzwQV5GN32LJbMDZvE3rmmYHnHyHJGKzeeNyVD1Nh2tKQU4z49Hfx/s640/Comarca+de+La+Siberia.jpg" width="640" /></a></div>
Quedan numerosos post sobre recetas, reproducción de las tradicionales y posibles versiones, por ejemplo con nuestras calderetas-calderos o variedad y <u>posibilidades con todo lo que se nombre como migas,</u> ideas para afinar en la conquista de estómagos y paladares, partes carnívoras más conocidas de los animales y otras que evolucionan fuera de Extremadura, de las que deberíamos reinterpretar por ser la tierra que los produce, mejores técnicas de cocina para nuestras aves (volatería), aportación actual de chefs y cocineros extremeños al recetario regional, recetas e historias de nuestros monasterios, análisis y estudio de los peces de río y sus posibilidades, reproducción y versiones de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2017/04/gastronomia-de-extremadura-reposteria-tradicional-recetas-dulces-candelilla-pinonate-flores-fritas-o-de-sarten-sapillos-repapalos-pestinos-bollos-dormidos-canutos-torta-de-chicharrone-angelica-acompanamientos-lionesas-suspiros-helados-merengues-.html" target="_blank">postres extremeños</a> no editados, sobre los aceites (no es habitual que la almazara separe variedad de aceitunas), mantecas, sales, métodos tradicionales de conservación y posibles variantes, estudio y elaboración de numerosas recetas con productos silvestres autóctonos, platos con patatas de los que desde Extremadura hacen su aportación al recetario nacional, investigación con las harinas y panes antiguos o de otras épocas, más recetas con partes de la casquería, de la caza, otras recetas con nombre de la tierra, localización y recetas de los vinos y licores tanto de los que están a la venta como de los que no se comercializan (raro es el pueblo que no haga sus "mejunjes"), identificación de los quesos más representativos e ideas para introducirlos en elaboraciones, conclusiones sobre otros animales y plantas prohibidos en la actualidad y de moda en otras décadas, recordatorio de todas las especias que habitan por estos lares, revisión e interpretación del recetario de verduras en invierno, además de las D.O.P. e I.G., nombrar las decenas de productos que se producen y elaboran en las dos demarcaciones extremeñas, ampliar detalles con los estudios ya existentes sobre la bellota, y sus posibilidades actuales, etc., etc., mientras desear a los lectores, paisanos y amigos, salud para todos. Miguel A. Frías </div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmoeLf0NikMxq1RjPv8yMOtdtjG6z4BoGhXxSSBZZSKKrswLBbK5a37IwOjSSiTUtNp46ELLdnkkDz2QRiRw3eoYys55wK2mP0HuP-n7-0yOoz5aLyZk5WoDgy42CPQ7KkOISRf4HqkLRq/s1600/Esparragosa+de+Lares.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="897" data-original-width="1600" height="358" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmoeLf0NikMxq1RjPv8yMOtdtjG6z4BoGhXxSSBZZSKKrswLBbK5a37IwOjSSiTUtNp46ELLdnkkDz2QRiRw3eoYys55wK2mP0HuP-n7-0yOoz5aLyZk5WoDgy42CPQ7KkOISRf4HqkLRq/s640/Esparragosa+de+Lares.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Las tradiciones en Extremadura están muy arraigadas al terruno, uno de los pocos pueblos que mejor la conservan es <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2014/04/16/tradicion-taurina/" target="_blank">Esparragosa de Lares</a>, desde su <a href="http://www.esparragosadelares.es/" target="_blank">Ayuntamiento</a> con sabor taurino...</b></td></tr>
</tbody></table>
<b style="font-size: x-large;">Bibliografía para la consulta constante sobre gastronomía y otros aspectos culturales de Extremadura.-</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
En este post, además de los blogs y webs con enlaces directos, algunos libro como: <b>"</b>La matanza tradicional del cerdo<b>"</b> de Susaeta Ed., <b>"</b>Cocina extremeña<b>"</b> Editorial Everest, <b>"</b>Gusto y gustos de Extremadura<b>"</b> con Marina Domecq, Toño Pérez y Tayo Acuña, <b>"</b>Cocina tradicional extremeña<b>"</b> de Susaeta Ed., <b>"</b>Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña<b>"</b> de María Inés Chamorro en ed. Trea s.l.</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<ul>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://www.historiacocina.com/" target="_blank">Historia de la cocina</a> y gastronomía: Enciclopedia, libros, artículos, recetas y numerosa información de todo tipo para conocer la cultura gastronómica del mundo. (<a href="https://www.historiacocina.com/historia/articulos/volateria.htm" target="_blank">volatería</a>).</li>
<li><a href="http://www.fundacionxavierdesalas.com/archivo/actividades/rutas_para_descubrir_extremadura_0.pdf" target="_blank">Fundación Xavier de Salas</a>: Rutas para descubrir los encantos de Extremadura.</li>
<li><a href="http://www.turismoextremadura.com/viajar/shared/documentacion/descargas/GUIA_TURISMO_ACCESIBLE.pdf" target="_blank">Turismo Extremadura</a>: Guía de turismo accesible en <a href="http://turismoextremadura.com/" target="_blank">Extremadura</a>.</li>
<li><a href="http://doe.gobex.es/pdfs/doe/2006/130o/06040015.pdf" target="_blank">DECRETO 14/2006</a>, de 24 de enero, de modificación del <a href="http://doe.gobex.es/pdfs/doe/2000/1200o/00040249.pdf" target="_blank">Decreto 214/2000, de 10 de octubre</a>, por el que se establecen las normas para el desarrollo de las campañas de sacrificio de cerdos para consumo familiar.</li>
<li><a href="https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi9ia_IpMPWAhVEExoKHb75C1sQFgguMAE&url=https%3A%2F%2Foficinaturismomonroy.jimdo.com%2Fapp%2Fdownload%2F12015558622%2FGUIA_RUTAS_GASTRONOMICAS.pdf%3Ft%3D1432554083&usg=AFQjCNFsdHAdE8ezzd6UAuYJHEQZgYqIZA" target="_blank">Guías gastronómicas de Extremadura</a>: Se descarga directamente, de la Junta cultura y turismo, aunque es del 2009, sigue vigente todo, rutas por denominaciones y productos, planos, memoria gustativa, recetas de lo más representativo regional y popular.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://redex.org/turismo/es/comarcas" target="_blank">Redex.org</a>:<b> </b>Integrada por los 24 grupos de Acción Local de todo el territorio, numerosa información turística de Extremadura, en este post sobre detalles de las comarcas extremeñas.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.anvepi.com/" target="_blank">ANVEPI</a>: Asociación Nacional de Vaterinarios de Porcino Ibérico.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="https://elblogdechano.com/2016/12/31/comarca-de-la-siberia-badajoz/" target="_blank">El Blog de Chano</a>: D. Luciano Cordero Saavedra, profesor de la Universidad de Extremadura y bloguero divulgador.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/biblioteca/Diccionario%20general%20de%20cocina%20%20%20/qls/Muro,%20%C3%81ngel%20(1839%201897)/qls/bdh0000012380;jsessionid=F2FF484B263953C2E81B6ED2895ACABC" target="_blank">Biblioteca Digital Hispana</a>: Diccionario general de cocina, por <a href="https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwji5pLIz8zVAhWFuBoKHT2kCOgQFggnMAA&url=https%3A%2F%2Farchive.org%2Fdetails%2Felpracticntrat00muro&usg=AFQjCNGv3pSXs57oUO0WYGmsd_JgXMFSNw" target="_blank">Ángel Muro</a>, posibilidad de ver y descargar la obra.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.bibliotecaspublicas.es/badajoz/publicaciones/publicacion138.pdf" target="_blank">Bibliotecas públicas</a>.- Bartolomé J. Gallardo, Muestra bibliográfica sobre gastronomía extremeña. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiNDVkLna30EYBqdGr_T_62JrCyJkova74ZlrRESnbpFTssH0R_aXdRzON4aiqLvxlINlLrPLT5mp8idmpy-pGdVHiL2mUOdFlokd_IrmrieHLrJMM2Au2-pnmUc7RdJ4H1wiBGI9iG2ky/s1600/Mapa+la+Siberia.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="834" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiNDVkLna30EYBqdGr_T_62JrCyJkova74ZlrRESnbpFTssH0R_aXdRzON4aiqLvxlINlLrPLT5mp8idmpy-pGdVHiL2mUOdFlokd_IrmrieHLrJMM2Au2-pnmUc7RdJ4H1wiBGI9iG2ky/s320/Mapa+la+Siberia.jpg" width="166" /></a></div>
</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://bibliotecavirtualextremena.blogspot.com.es/2017/07/historia-de-la-gastronomia-extremena-y.html" target="_blank">Biblioteca virtual extremeña</a>, blog: De la mano de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, la cocina de Extremadura en la historia, amplia bibliografía sobre numerosos temas, y libros completos para consulta en la red como los cuadernos populares: <a href="http://editoraregional.gobex.es/bibliotecavirtual/43/mobile/index.html" target="_blank">La Matanza en extremadura</a>, o <a href="https://es.scribd.com/document/198786314/Gastronomia-de-Extremadura-pdf" target="_blank">Gastronomía de Extremadura</a> por Carmen Pérez.</li>
<li style="text-align: justify;">Librería online <a href="http://www.libreriauniversitas.es/busqueda/listaLibrosMateria.php?codMateria=090" target="_blank">Universitas.es</a> en Badajoz.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.nuevoportal.com/andando/gastronomia.html" target="_blank">Nuevo Portal</a>.- Gastronomía con amplio recetario y varios apartados sobre Extremadura.</li>
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: "arial" , "helvetica" , sans-serif; font-size: 14.85px; line-height: 20.79px;"></span>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra/recetarios-manuscritos-cocina-y-alimentacion-en-la-baja-extremadura/" target="_blank">Cervantes virtual</a>.- descargable en pdf, manuscrito sobre cocina en Extremadura.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.chefuri.net/usuarios/download/recetas-comida/Recetas-de-Cocina-Extremenas_v1.17.pdf" target="_blank">Chefuri.net</a>.- Recetas de cocina extremeña en pdf.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.paidotribo.com/pdfs/DH0018/DH0018.0.pdf" target="_blank">Paidotrivo:</a> Historia del vinagre, como hacerlo, platos, usos y sugerencias. Moji extremeño o garum actual.</li>
<li style="text-align: justify;">Blog <a href="http://extremosdelduero.blogspot.com.es/2011/02/lacimurga-badajoz.html" target="_blank">Extremos del Duero</a>: Numerosa información de Extremadura.</li>
<li style="text-align: justify;"><a href="http://www.viajarporextremadura.com/cubic/ap/cubic.php/accion/Documento_List/sec/senderismo/plantilla.htm" target="_blank">Hoy</a>: Viajar por Extremadura, rutas muy completas.</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
<b>Blog y Web de pensamiento Castúo.- </b></div>
<div style="text-align: justify;">
<ul>
<li><a href="http://www.asturlhiones.com/destacaus/descargues/izionariu.pdf" target="_blank">Asturlhiones</a>.- Izionariu castillanu-extremeñu por Carlos Quiles Casas en pdf y con 365 páginas, interesante su propia bibliografía.</li>
<li><a href="http://oscec.blogspot.com.es/2013/05/palabras-pal-rincon-extremeno-11-05-13.html" target="_blank">OSCEC</a>.- Blog donde se da cita el Órgano de Seguimiento y Coordinación del Extremeño y su Cultura.</li>
<li><a href="http://cuyupanesgarras.blogspot.com.es/" target="_blank">Cuyu Pan Esgarras?</a>.- Porque el estremeñu tamién s'escrivi.</li>
<li><a href="http://blogs.hoy.es/extremadurasecreta/" target="_blank">Extremadura secreta</a> y <a href="http://blogs.hoy.es/palramus-extremenu/" target="_blank">Palramus extremeñu</a>.- blogs del HOY.</li>
<li><a href="http://labellotaliteraria.blogspot.com.es/" target="_blank">La Bellota Literaria</a>.</li>
<li><a href="http://lasvegasbajas.blogspot.com.es/" target="_blank">Las Vegas Baxas</a>.- Coltura de Las Vegas Baxas de Guadiana (Estremadura).</li>
<li><a href="http://lenguaestremenna.blogspot.com.es/" target="_blank">Lengua extremeña</a>.- Mos enseñamus a palral i a escrevil en estremeñu.</li>
<li><a href="http://castuamente.blogspot.com.es/" target="_blank">Castuamente</a>.</li>
<li><a href="http://aquisediceasi.blogspot.com.es/2013/07/cojondongo.html" target="_blank">Aquí se dice así</a>.- Diccionario Castúo con varias pestañas-enlaces interesantes.</li>
<li><a href="https://palraestremenu.wordpress.com/" target="_blank">Palra extremeñu</a>.</li>
<li><a href="https://regionbalutia.wordpress.com/" target="_blank">Región de Balutia</a>.- Beturia Túrdula/Fahs al-Ballut.</li>
<li><a href="http://vozdemitierra.freewiki.in/index.php/Portada" target="_blank">Voz de mi tierra</a>.- <a href="http://bibliotecavirtualextremena.blogspot.com.es/" target="_blank">Biblioteca virtual extremeña</a>, nueve años en el proyecto y creación del diccionario virtual extremeño.</li>
<li><a href="http://dialectologiaextremenas.blogspot.com.es/" target="_blank">Dialectología extremeña</a>.</li>
<li><a href="http://www.xalimego.es/" target="_blank">Xalimego.</a>- A língua do val de xálima que tem trés falas: Lagarteiro, manhego e valverdeiro.</li>
<li><a href="http://www.aplexextremadura.com/" target="_blank">Aplextremadura</a>.- Asociación Cultural para el "Estudio y divulgación del patrimonio lingüistico extremeño".</li>
</ul>
</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-10503944768894801822017-04-10T17:57:00.000+02:002017-05-09T12:58:02.804+02:00Gastronomía de Extremadura, repostería tradicional: Dulces como la candelilla-piñonate, flores fritas o fruta de sartén, pestiños, bollos dormidos, canutos-cañas, bodigos, rosca de San Blas, sapillos o repápalos, torta o bollas de chicharrones y sus derivados como trenza angélica, etc., etc,. Posibilidad de convertirlos en postres con ayuda de otros complementos y elaboraciones como helados, suspiros, lionesas, gominolas y gelatinas, cabello de ángel, algodón, crujientes, salsas... Recetas y técnicas para lograrlo.<div style="text-align: justify;">
<h1 class="title entry-title" itemprop="name" style="background-color: white; display: table-cell; font-size: 20px; font-weight: normal; margin: 0px; padding: 0px 40px 0px 0px; position: relative; text-align: justify; vertical-align: middle; width: 670px;">
</h1>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKQuXysW02KG5-naky7PP4jM0DokEbLFDzrK9C99FE_kU-Tu23q4fSbCQbQjt7bAWIxnVWVbw9ZJhOqMBEU-bLDlyiZGG4ZtAEZFsUPPJPG3fWFNymDq6nV0yN3_to6CFn9CbjovZef3Qt/s1600/Dulces+extreme%25C3%25B1os+%25287%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKQuXysW02KG5-naky7PP4jM0DokEbLFDzrK9C99FE_kU-Tu23q4fSbCQbQjt7bAWIxnVWVbw9ZJhOqMBEU-bLDlyiZGG4ZtAEZFsUPPJPG3fWFNymDq6nV0yN3_to6CFn9CbjovZef3Qt/s640/Dulces+extreme%25C3%25B1os+%25287%2529.JPG" width="640" /></a></div>
Perfectamente se puede decir que la cocina en general extremeña, pertenece a un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" target="_blank">tipo de cocina </a>conocida como tradicional, de producto, y de mercado, con alimentos de temporada y en casi todos los casos autóctonos, a las ya reconocidas <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">D.O.P e I.G,</a> se suman materia prima y recetas tradicionales que iremos editando. <b>La repostería extremeña es sencilla por los ingredientes, la cantidad de ellos que suelen ser pocos, y por el modo de elaborarla, son pequeños detalles que marcan diferencia en cuanto al aporte culinario y de tradición,</b> dulces-postres que los nativos y simpatizantes de lo extremeño, se sienten muy identificados, transportados a las raíces, al pueblo, a la tierra que de algún modo ha compartido nuestra evolución y nos ha visto crecer... La repostería de Extremadura es heredada por diferentes culturas que poblaron nuestros territorios, algunas nacidas por tradición popular, otras recetas tiene la peculiaridad de que solo se elaboran en fechas concretas (<b>Chaquetía en</b> <a href="https://www.guiarepsol.com/es/turismo/rutas/rutas-con-los-mejores-sabores/chaquetia/" target="_blank">Guía repsol</a>, Semana Santa, Cuaresma, los santos, las candelarias, navidad, bodas y eventos, etc.), no obstante hoy día las más representativas, los podemos encontrar en cualquier época del año en numerosas panaderías, pastelerías y tiendas, como productos muy implantados. <br />
<a name='more'></a>Así pues, tenemos el dulce-postre Técula-mécula de <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/12/12/comarcas-de-extremadura-en-ruta-por-los-llanos-de-olivenza/" target="_blank">Olivenza</a> (<b>también en versión con harina de bellota</b>), bollos y <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/torta-y-galleta-de-chicharrones-recetas-tradicionales-de-extremadura-cachuelas-y-zurrapas-bombon-candelilla-de-la-siberia-en-extremadura.html#more" target="_blank">tortas de chicharrones</a> que difieren de unos pueblos a otros por el uso o no de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">levadura</a> y manteca de cerdo principalmente (muy lograda la de <a href="http://thevillartimes.blogspot.com.es/2011_11_01_archive.html" target="_blank">Villarta de los Montes</a>, Virgen de la Antigua), las flores fritas o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/receta-reposteria-tradicional-regional-extremadura-dulce-de-flores-fritas-fruta-de-sarten-la-siberia-fuenlabrada-de-los-montes-miel-montemiel.html" target="_blank">frutas de sartén,</a> la candelilla, piñonate, bateo o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/03/recetas-personales-candelilla.html" target="_blank">muégano</a>-muédago más habitual por las comarcas de La Siberia, la Serena y algunas zonas de Andalucía y Castilla, huesillos, perrunillas o perrunas, gañotes o pestiños, bollos de aguardiente, bollos de aceite, bollos dormidos o aleluyas, famosos los de Navalvillar de Pela (parecidos a los bollos de pascua que llevan un huevo crudo que los corona), los turrones de Castuera (<a href="http://www.abc.es/local-alicante/20141207/abci-castuera-jijona-201412071700.html" target="_blank">ABC.es</a>), cañas, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/recetas-elaboracion-consejos-canutillos-canas-bunuelos--fritos-dulces-salados-la-siberia-extremena.html" target="_blank">canutillos</a>, sapillos o repápalos, retorcios o lazos, tocinillos de cielo, bodigos de Tamurejo (empanadas de manteca rellenas de cabello o dulce de calabaza), mantecados, rosquillas-coquillos y roscas de San Blas con o sin glaseado, <a href="https://donquijotepasoapaso.wordpress.com/2015/12/15/rosquillas-de-alfajor/" target="_blank">roscas de alfajor,</a> dulces de membrillo, gachas o puchas, almendrillos, arropes, leches fritas, torrijas, buñuelos de varios tipos, bombones de higos y de bellotas, etc, etc,.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBlE5Kvx55_dI995ZZF6M-jT9zhugdqIfRC3INStO4TiYjCqVpJnzfde77QGDfFjNzBYFndA7mx0Z0I8hwmz7Rgjaer8nsncSjxQTaGoQSPmcZGe9InE4ZJLgPFGNhe5YZLuA1WXSfaqGq/s1600/Reposter%25C3%25ADa+extreme%25C3%25B1a.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBlE5Kvx55_dI995ZZF6M-jT9zhugdqIfRC3INStO4TiYjCqVpJnzfde77QGDfFjNzBYFndA7mx0Z0I8hwmz7Rgjaer8nsncSjxQTaGoQSPmcZGe9InE4ZJLgPFGNhe5YZLuA1WXSfaqGq/s640/Reposter%25C3%25ADa+extreme%25C3%25B1a.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Repostería tradicional de Extremadura: Flores fritas o frutas de sarten, bodigos, candelilla o piñonate sobre blini de manzana en gel, con otros complementos como suspiros, gelatina y perlas de fresa, lionesas o profiteroles fritos con núcleo, mousse de fresa, crumble de piñones y fruta fresca de arándanos y fresas.</td></tr>
</tbody></table>
Por cada pueblo o comarca (incluso otras provincias), le dan su toque personal, que puede diferir en cantidades, algún ingrediente concreto y el nombre por el que se conoce, cambiando con ello algo del sabor final, pero en conjunto iguales o parecidas por la forma, aroma y textura. </div>
<div style="text-align: justify;">
Algunas de estas elaboraciones las tengo editadas en los enlaces anteriores, no obstante en este blog las iré elaborando a la par que procurando tener otra visión, como darle un punto o forma final al producto para tratar de llegar a más público, <u>y tal vez con los complementos y añadidos hacer de nuestros dulces, un postre más que culmine una comida o cena,</u> no necesariamente precedida de otras recetas extremeñas, aunque está siempre será una opción más, aparte reconozco que no hay límites a la hora de hacer pruebas (por que desde el "laboratorio de una cocina" se puede perfectamente aportar), entre numerosos detalles personales de recreación.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<b><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/9BBgS2BIUbI" width="560"></iframe></b></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: large;"><b>Receta de </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/receta-reposteria-tradicional-regional-extremadura-dulce-de-flores-fritas-fruta-de-sarten-la-siberia-fuenlabrada-de-los-montes-miel-montemiel.html" target="_blank">Flores fritas</a></span><b><span style="font-size: large;"> o fruta de sartén.-</span> Ingredientes: </b>5-6 huevos, 1/2 l. de leche (o bien agua solo para los intolerantes a la lactosa o mezcla de ellas), 350 gr. o más de harina, mejor de fuerza, opcionalmente para enriquecer la mezcla anís en licor (o el que más nos guste), cáscaras de cítricos (mejor secas), vainilla, etc., un poco de sal y azúcar, y para la cobertura o baño final, las tradicionales con miel (o agua-miel) o bien una mezcla de azúcar glas y canela. Aparte propongo algunas idea para llevarlo a otros terrenos como pueden ser el postre regional, con toques a la flor en si y con acompañamientos para resaltar-valorizar la flor frita. <b>Elaboración.- </b>Podremos infusionar la leche o agua con especias y frutos de anís, cardamomo, canela, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">tamarindo</a>, cáscaras secas de cítricos, vainilla, etc., una vez templado mezclar en un bol con los huevos batidos, un poco de sal y azúcar, añadimos tamizada la harina poco a poco mientras batimos, debe quedar de densidad algo espesa, tirando a líquida, (se puede retirar un vasito para cuando lo elaboremos volver a mezclar, y que esté siempre líquida la masa-conjunto) que nape una cuchara, colamos y dejar reposar mínimo media hora en frigorífico. Aparte en un work o caldereta alta, echamos el aceite de oliva (mejor mezcla de oliva y girasol) que podremos enriquecer, aromatizar y con ello suavizar la acidez confitando algunas cáscaras de cítricos u otros como en la leche, retiramos los frutos y calentamos entorno a los 150-160º C., introducimos en el aceite los moldes-hierro con forma de flor, una vez caliente (y siempre por este orden), escurrimos y metemos el molde en la masa preparada, pero sin llegar al borde, sacudimos el exceso y rápidamente metemos en el aceite, se soltará solo, o bien con algún golpecito para ayudarla, procurar no tocar el fondo con el molde y la masa, la damos la vuelta, para que termine de hacerse y sacamos a papel absorbente, mientras, el molde siempre en aceite caliente y mismo proceso, va rápido, luego una ayuda no estaría mal, añadir un poco del vasito retirado para seguir teniendo la mezcla más o menos líquida, lo suyo es ir terminando dándolas el baño final de miel, agua-miel (sin excederse) o mezcla de azúcar-canela. Por otro lado propongo terminaciones en la flor (solo el borde) con chocolate negro o bien jugar con el blanco y hacer colores, también un glaseado real le viene bien, y por que no hacer alguna flor con otros colores, sería añadiendo a la mezcla colorantes alimentarios o compotas de frutas coladas (fresas, frutos rojos), en este caso restar de los líquidos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGMRjEh5Jtj1w0VpF38SLH47CVL3WDrU7VmcgkJPboFHGdgzlQhILnmbARKnixvBAdC_Nzo-ItxfgSK9FfhIYvfbqrF1wGwe4dv2Kn_FWpMaqQth922IsEUM-WG2nV5DrdVEdcfPA2C0Yx/s1600/Arrope+%252810%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGMRjEh5Jtj1w0VpF38SLH47CVL3WDrU7VmcgkJPboFHGdgzlQhILnmbARKnixvBAdC_Nzo-ItxfgSK9FfhIYvfbqrF1wGwe4dv2Kn_FWpMaqQth922IsEUM-WG2nV5DrdVEdcfPA2C0Yx/s640/Arrope+%252810%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Repostería de Extremadura: "<a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/07/04/la-rotonda-mas-grande-de-europa-rodeada-de-agua-dulce-en-la-comarca-extremena-de-la-siberia-rutas-caminos-parajes-flora-fauna-tradiciones-extremenas-y-siberianas/" target="_blank">Masatrigo</a> de Candelilla" con pestiños, lionesas o profiteroles, arrope <a href="https://mielonline.com/producto/arrope-de-extremadura/" target="_blank">Virgen de Extremadura</a>, salsa de caramelo, cuchara de granizado de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">higo chumbo</a> (riquísimo), mousse de chocolate al aroma de bellota, gelatinas y perlas de manzana, chuche de aceite extremeño extra y fruta fresca como arándanos y kiwi.</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"><b>Receta para elaborar </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/03/recetas-personales-candelilla.html" target="_blank">Candelilla</a></span><b><span style="font-size: large;">, menudillo, piñonate, muégano o bateo.-</span> </b>Como curiosidad, en Italia hacen una versión muy parecida con varios nombres, pignolata, struffoli napolitano, gigi, etc., ellos en vez de freír los canutillos enteros, los subdividen más pequeños, como granos de arroz, alguna candelilla he visto así por Extremadura, nosotros hoy, las dos versiones. <b>Ingredientes: </b>Diez unidades de huevos,<b> </b>1 kg. de harina (gramos arriba o abajo), un vaso de oliva extra (0'33 l. o 33 ml.) o algo menos si echamos el zumo de media naranja, golpe de aguardiente y/o de anís, un poco de vinagre (para que no haga mucha espuma), miel para enmiglar y aceite para freír. <b>Elaboración.- </b>Batimos los huevos con el vaso de aceite frío, que podremos haber enriquecido con cáscaras de naranja u otras especies o frutos, añadimos pelín de vinagre, tamizamos la harina, la echamos poco a poco, batimos primero con varillas y después con cucharón o en máquina con palas, podemos añadir un poco de levadura liofilizada, golpe de licor anís y/o la ralladura de una naranja, gotas de alguna esencia como azahar (yo lo sustituyo por haber enriquecido el aceite con anís estrellado), buscamos un masa uniforme, compacta, de fácil manejo, la dejamos reposar un poco y la trabajamos en mesa fría con un algo de harina unos minutos, estiramos y <b>dos formas propongo para luego montar los dulce,</b> primero formamos canutillos-hilos de poco grosor (en algunos lugares la hacen gruesa, o muy fina y poco frita, incluso con embutidora) cogemos un trozo con una mano y con la otra vamos girando la masa, mientras con la otra estiramos, ir poniendo los hilos sobrecolgados como si de unos espaguetis se tratara para facilitar los siguientes pasos, los freímos en aceite aromatizado por tandas, la otra forma es hacer bolitas, pellizcos de masa o una vez hecho los hilos, ir cortando con la paletilla y freír por tandas, paralelamente habremos puesto al fuego medio litro de miel con un poco de agua (opcionalmente una clara al final para hacerla más transparente, algo más de agua y unos gr. de glucosa, incluso mezclar la miel con un jarabe previo), que cueza unos diez minutos, buscamos el punto de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">jarabe-hebra regular</a>, una vez frito nuestra masa y secado el exceso de grasa, añadimos en caliente y cortados o partidos los hilos fritos a la miel, lo que se llama empezar a enmiglar, el conjunto ha de estar a fuego bajo, movemos suavemente unos minutos, que se empapen bien, incluso que cueza muy bajo mientras movemos, nos mojamos las manos (las veces necesarias) y damos forma de bolas y rosca (las tradicionales) si apretamos para dar formas, se notará un poco áspero por que también le añadimos el agua de las manos, si manipulamos lo mínimo, no dejará dar formas y jugar con la candelilla, luego elegir opciones, yo las dos, lo de mojarse y sacudir el exceso siempre va a ser necesario, podemos dar otras formas como rectángulo, cuadrados (alguno bañado con chocolate de colores), pirámides y tres o cuatro aplastados como si de unos <a href="http://eladerezo.hola.com/recetario/receta-de-blinis.html" target="_blank">blinis</a> de candelilla se tratase, todo ello para otras elaboraciones, también en forma de magdalenas con una parte hundida para versionar, como si de unos muffins se tratara. </div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3rgJPHz5RGSGreXKg6k3AZxt3ntK-E_-vH9treLXsS8V9G1EO5zOTW_FxUUOLnZ9bYc_0roQp1WdjrOaAFJSUKw18O_nhOgc0gioTjflUFNl5DPihfaHteAc-E5_a2AVBTa9MYsk11MPp/s1600/Dulces+extreme%25C3%25B1os.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3rgJPHz5RGSGreXKg6k3AZxt3ntK-E_-vH9treLXsS8V9G1EO5zOTW_FxUUOLnZ9bYc_0roQp1WdjrOaAFJSUKw18O_nhOgc0gioTjflUFNl5DPihfaHteAc-E5_a2AVBTa9MYsk11MPp/s640/Dulces+extreme%25C3%25B1os.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Repostería extremeña: Migas dulces con Muffins de piñonate o candelilla, helado y granizado de fresa con fruta fresca como manzana roja y fresas.</td></tr>
</tbody></table>
<b><span style="font-size: large;">Receta sencilla de pestiños o gañotes al licor de bellota.-</span> </b>Ponemos al fuego 120 ml. aceite extra, añadimos cáscara de naranja (seca o no) y anisetes-matalahúva/ga, aromatizamos sin que hierva, añadimos 120 ml. (un vaso) de vino blanco, un par de minutos, dejamos reposar y una vez templado e infusionado, colamos (algunas recetas dejan los anisetes) y añadimos un chupito de licor de bellota, por otro lado, en un bol tenemos unos 450 gr. de harina ya tamizada con un poco de sal, opcionalmente un poco de levadura o bicarbonato (entonces añadir un poco de vinagre para que no forme tanta espuma), vamos añadiendo los líquidos y amasando (si sobra algo mejor siempre de los líquidos), algunas elaboraciones incluyen golpe de cazalla o aguardiente anisado, incluso un huevo o yemas (yo tres yemas), total, nosotros decidimos, habría que restarlo en líquidos, añadir lo justo, lo que nos pida la masa para estar bien hidratada, (como siempre, mejor quedarnos cortos con los líquidos, para ir añadiendo conforme lo pida la masa para estar hidratada) volcamos en mesa fría y trabajamos unos minutos, dejamos en reposo mínimo media hora, el resultado es una masa compacta, fácil de tratar, estiramos fina (suflará algo al freír, incluso sin levadura) y damos forma de rectángulo, subdividimos y recortamos en rectángulo o cuadrado (incluso con trocitos en forma de bola y una vez aplastados, también valen), unimos las puntas de las esquinas con agua o apretando y freímos en abundante aceite de mezcla, añadimos pocas para tener controlada la espuma, el aceite también podremos enriquecer-aromatizar, pasamos a papel absorbente y a continuación podremos rebozarlas en azúcar y/o canela o bien darlas un baño en un agua de miel templada (incluso dar una suave cocción, que empapen bien) y tal vez con otras especias para transmitir más sabores, o simplemente por variar y cambiar de vez en cuando, como una propuesta graciosa más, podremos hacerlas pequeñas y acompañar en otros platos de postres o configurando una bandeja de dulces regionales, con los recortes volver a dar un suave amasado y mismo proceso, es mejor que sequen y enfríen por separado, esto facilita que luego no se peguen tanto.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO3I3Bt4V56UA_Ut5RhNlvnof6G6E0i_YkQ1bXNjyOgYtfR0kcrLhVLAjoyn3omDCdAFck0VZv89DJKzPfmvjcM8PdBeqEgGaMHHOfYeyQl3ywqEZhWyofZ_4iIIlhd5gqX0zcSvbKlo9a/s1600/Pi%25C3%25B1onate+oro.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjO3I3Bt4V56UA_Ut5RhNlvnof6G6E0i_YkQ1bXNjyOgYtfR0kcrLhVLAjoyn3omDCdAFck0VZv89DJKzPfmvjcM8PdBeqEgGaMHHOfYeyQl3ywqEZhWyofZ_4iIIlhd5gqX0zcSvbKlo9a/s640/Pi%25C3%25B1onate+oro.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Ferrero siberiano de candelilla o piñonate con crema-muselina de naranja, perlas de frutos rojos y ramo de obulato primaveral.</td></tr>
</tbody></table>
<b><span style="font-size: large;">Receta de Repápalos, sapillos o huevecillos de pan (la quenelle extremeña).-</span> </b>Es un postre de la tierra lo mismo en casa de ricos que de pobres, la receta es muy sencilla y refrescante, batimos cuatro huevos, y con unos 250 gr. de migas de pan del día anterior (yo algo de pan dulce o brioche), un poco de azúcar y sal, hacemos una masa y mejor que repose unos minutos en el congelador (facilita los siguientes pasos), por otro lado calentamos e infusionamos en un litro de leche, canela en rama, unos 100 gr. de azúcar o derivados, unas cáscaras de cítricos y los frutos o semillas que nos apetezca, una vez frío y reposado-infusionado lo colamos. Freímos en aceite las bolas de pan y huevos y secamos el exceso de grasa, añadimos a la infusión anterior y cocemos unos minutos, enfriamos y tomamos siempre fresquito, las mismas bolas-sapillos con miel ya están buenas, mejor emborracharlas de leche infusionada, y tal vez con algún alcohol casero, este lo podremos echar en la masa o en la leche. Si lo queremos más fino y tal vez adaptado a un postre actual, se pasan las bolas por pan rallado y luego a freír, la leche (mejor con algo de nata, untuosidad) una vez infusionada, podremos reinterpretar este plato y presentarla más sólida, en esferas, en gel o gelatinas, añadirle color, etc., le pueden acompañar algún crujiente de masa o caramelo, una quenefa o quenelle de mousse o helado como merengue, café, chocolate, etc., incluso unos granos helados (granizado) o calentar la salsa en contraste con el frío de los sapillos o huevecillos, lo rizamos si introducimos un núcleo congelado o en gel antes de freír, por ejemplo con sabor a frutos rojos o de naranja como yo hoy. Hay una versión de repápalos o repáparos en salado, basada igualmente en huevos, pan, perejil y ajos, se hacen bolas o huevecillos-quenelles y se cuecen en un sofrito sencillo de cebolla, ajo, perejil, agua y laurel.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOdVYxnRK9rpgKLPzEJ23hC8bp6LS80C-4A1R4uCpXZd4V6jJzkl7_44wUVGMZX-5lNjXWksd_O9Nv27vQOeVm2y9Ilmf2-zm7kijCtjFy2B7tXT0HYbA5flkemuJ4TqvdKTW2orzYY2G8/s1600/Flores.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOdVYxnRK9rpgKLPzEJ23hC8bp6LS80C-4A1R4uCpXZd4V6jJzkl7_44wUVGMZX-5lNjXWksd_O9Nv27vQOeVm2y9Ilmf2-zm7kijCtjFy2B7tXT0HYbA5flkemuJ4TqvdKTW2orzYY2G8/s640/Flores.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fruta de sarten extremeña sobre algodón dulce, con mousse de choco blanco al licor de bellota, empanizado de frutos secos, crumble-roca-polvorón de piñones y gelatinas sabor leche condensada y fresa.</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"><b>Recetas para una Trenza y una Torta Angélica bellotera, derivada de la </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/torta-y-galleta-de-chicharrones-recetas-tradicionales-de-extremadura-cachuelas-y-zurrapas-bombon-candelilla-de-la-siberia-en-extremadura.html#more" target="_blank">torta de chicharrones</a></span><b><span style="font-size: large;">.-</span> </b>La Trenza llamada también Angélica y Kringle Stonia por los países nórdicos (se suele elaborar por navidad), prácticamente la diferencia con la torta de chicharrones, es que esta contiene agua, manteca y chicharrones y la trenza leche y mantequilla, lo demás igual, muy parecida a la masa brioche, caracolas, roscón de reyes y ensaimada, con levadura fresca, y por supuesto diferente en cuanto al corte y forma, yo las he probado por Aragón y La Rioja, se dice que la receta es de Italia, pero no está muy claro, <u>por eso perfectamente es adaptable o variable con nuestra receta de torta de chicharrones.</u> <b>Elaboración.- </b>Hacemos un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">prefermento o poolish</a>, mezclamos 100 gr. de harina de fuerza, 12 gr. de levadura fresca, y 50 gr. de agua o leche y pelín de azúcar, dejamos que leve, por otra parte batimos un huevo (o dos yemas) con 50 gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">fructosa</a> (ideal para diabéticos, mismas calorías que el azúcar con menos cantidad, <a href="http://www.botanical-online.com/fructosa.htm" target="_blank">Botanical</a>) en un bol tamizamos 400 gr. de harina y un poco de sal, añadimos 100 gr. de leche, el huevo y fructosa, mezclamos, un par de cucharadas de miel <a href="https://mielonline.com/" target="_blank">Virgen de Extremadura</a>, golpe de licor de <a href="http://www.saboresextremenos.com/licores_frutales.html" target="_blank">Beso extremeño</a> y unos 50 gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">manteca</a> y 50 gr. mantequilla (o 100 gr.de mantequilla), añadimos el prefermento troceado y amasamos algo hasta obtener una masa grasa, flexible y manejable, aceitamos un bol y dejamos que doble el tamaño, (entre hora o hora y media) estiramos a lo largo, que quede rectangular, pincelamos con manteca derretida y repartimos frutos picados, almendras, nueces, y otros hidratados en brandy como uvas pasas, dátiles y arándanos secos, podemos enrollar y aplastar o bien hincarlos un poco, total, enrollamos a lo largo como un rulo gigante, partimos a la mitad y entrelazamos, unimos las colas, damos forma de corona y pincelamos con huevo y leche, podemos dejar en reposo que leve un poco o directamente al horno caliente con temperatura de 165ºC., unos 30-40 minutos.<br />
En otra ocasión con los mismos ingredientes, sin prefermento (pero con levadura desecha en leche) y con algo más de leche, licor de bellota, zumo de naranja, cerezas deshidratas y choco rallado, con nada de mantequilla, solo manteca y aceite, he elaborado una <b>"Torta Angélica bellotera"</b>, con picos de merengues en cobertura.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifI7bkCkhDCHb7yhw14FIN751WmcNs0PJTIvV-o15LeeH_Z1BEdW28qqd7RdSdSoP_kSx2G8IOz5s4ajRhhpRJPLaIMMK_BWT1fZkeVHVuI1qZ_S_7FnR5xH5dkuUz_bBL1ghEgbtz9cQ5/s1600/Candelilla+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifI7bkCkhDCHb7yhw14FIN751WmcNs0PJTIvV-o15LeeH_Z1BEdW28qqd7RdSdSoP_kSx2G8IOz5s4ajRhhpRJPLaIMMK_BWT1fZkeVHVuI1qZ_S_7FnR5xH5dkuUz_bBL1ghEgbtz9cQ5/s640/Candelilla+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tradición repostera en Extremadura, "Candelira" o Candelilla-piñonate-muégano-bateo tradicional con cobertura y arco iris regional.</td></tr>
</tbody></table>
<b>Tanto la candelilla, como la trenza angélica y esta torta bellotera, la podremos <span style="font-size: medium;">glasear</span></b> con unos 100 gr. de azúcar glass, unas gotas de limón y de agua, o <b><span style="font-size: medium;">bien hacer un</span><span style="font-size: medium;"> </span><span style="font-size: medium;">glasé real,</span></b> este consiste en batir una o dos claras, añadir azúcar glass en misma proporción (a + azúcar, + duro) y el zumo de un limón <b>(merengue francés), o hacer un merengue italiano</b> que aguanta más esta textura, más firme y duro, sería hacer un almíbar con el azúcar y gotas de agua e ir añadiendo a las claras medio montadas y conforme batimos en templado, junto al zumo del limón y pelín de sal, existe también el <b>merengue suizo</b>, como el francés pero al principio se pone al baño maría hasta alcanzar los 55-65ºC. y luego se montan. Como regla general, el agua no es buena compañera, luego todos los aperos secos, las claras a temperatura ambiente montan mejor, con un poco de sal aceleras el proceso, si usamos la eléctrica, seguir haciendo movimientos envolventes, mejor usar glas que granillo, la absorbe e integra mejor, si buscamos estabilidad y duración añadir cremor, ácidos, gotas limón, glucosa y/o azúcar invertida.<br />
<b>Aparte de glasear la trenza, con este merengue, lo derivaremos en otras delicias gastronómicas,</b> lo vertemos en manga pastelera y varias posibilidades, si los cocemos en leche azucarada serían: <i><b>"Nubes de merengue"</b></i>, para acompañar muchos platos dulces, si los escudillamos y secamos en el horno (a 90ºC. durante más de hora y media), <b>serán </b><i><b>"Suspiros",</b> </i>que podremos hacerlos de diferentes colores y algún añadido más de sabores, igual para comerlos solos o bien para complementar platos de postre; Como componente de los suspiros, están las famosas <a href="https://misdulcesjoyas.blogspot.com.es/2013/08/carolinas-de-bilbao-y-pastelitos-de.html" target="_blank">Carolinas de Bilbao</a>, con alguna elaboración más de base.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="font-weight: bold;"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/HOVOSa-fwVw" width="560"></iframe></span></div>
<b><span style="font-size: large;">Receta para elaborar bollos dormidos extremeños (muy parecidos a los bollos de Pascua y hornazos, con o sin huevo entero cocido).</span>- </b><u>Los bollos dormidos de Extremadura son el <i>"Panettone extremeño"</i> pero solo por el volumen...</u> es un dulce-bollo casero para acompañar normalmente en el desayuno o con algún líquido para que entre mejor, solo o como en este caso con <b>cabello de ángel casero</b> <b>o mermelada de zarzamora extremeña</b> <a href="http://www.mermeladasartesanas.com/" target="_blank">Sabores del Guijo</a>, <b>para no dudar en tomarlo a cualquier hora del día.</b> <u>En este post solo anoto la receta intentando guiarme por lo mejor de cada casa,</u> ya que por ejemplo unas recetas pueden o no llevar huevos, pocos o muchos, agua o una mezcla con leche, en otras usan gasificantes para crear burbujas o aire durante el horneo, en otras usan <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/cocina-con-conocimientos-levaduras-frescas-liofilizadas-impulsores-gasificantes-diferencias-usos-consejos-cial-csic-uam-mario-sandoval-ciencia-en-la-cocina-investigacion-desarrollo-emprender.html" target="_blank">levaduras frescas</a>, secas, liofilizadas, químicas (no fermentan) adicionadas al momento, con mucha o nada de azúcar, otros líquidos como agua de azahar, algún licor como el anís, incluso mantequilla <b>(en las recetas tradicionales de Extremadura, raramente se usa mantequilla, en su justa medida tenemos nuestra </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">manteca</a> <b>que aportará lo propio, o más...)</b>. <b>Tres formas tradicionales propongo,</b> y que hacen honor al nombre de <b>"bollo dormido"</b>, en una se deja durante la noche un prefermento o poolish, por ejemplo, deshacer 10-15 gr. de levadura fresca en 50 gr. de agua o mejor leche, y se une con 100 gr. de harina, se volea un poco y se tapa, dejando espacio o que nada la impida leudar-levar (con ello se potencian aromas), al día siguiente se infusiona en 125 ml.(un vaso) de agua y/o leche una rama de canela y semillas de anís, se deja enfriar, también la misma cantidad (un vaso) en aceite extra aromatizado con cáscaras de cítricos (mejor naranja solo), colar los líquidos y mezclarlos con tres yemas y dos clara batidas con 100 gr. de azúcar y la ralladura de un limón y gotas de azahar, opcionalmente algo más de levadura, unos 10-15 gr. desleída en el agua-leche infusionada, añadir unos 600 gr. de harina tamizada, poco a poco, (tal vez no la necesitemos toda, o en su defecto quedarnos cortos con los líquidos), el prefermento y la sal, amasar y dejarla recomponerse, no muy seca, ni muy elástica, amasamos unos quince minutos, cuando nos la traigamos sin que se pegue, la tendremos, la dejamos reposar mínimo media hora, después, dos amasados y dividimos en dos trozos, voleamos y tapamos con paño (le viene bien hidratarlos pulverizando un poco de agua, al cabo de un tiempo), dejar que leve un par de horas a temperatura de 35º C., dentro del horno abierto, pasado este tiempo las quitamos el paño y untamos con un glasa no muy batida destacando el azúcar, (o bien casi al final ponemos un moño de azúcar húmeda) subimos la temperatura y cuando el horno alcance lo 180º C., los introducimos durante 25-35 minutos, dorarlos casi al final, si durante el horneado no se tuestan demasiado.<br />
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<b><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/g_KMSz6hPVU" width="560"></iframe></b></div>
<b>Otra manera es hacer toda la masa de una vez sin prefermento,</b> pero con unos 25 gr. levadura, y dejarla toda la noche tapada con un paño a que fermente y leve (7-10 horas, por ejemplo), al día siguiente mismo proceso, bajamos masa, voleamos y dividimos o bien un bollo solo, dejamos reposar hasta que leve o no, y al horno desde el principio de encenderlo, ya que hasta que la masa alcance cierta temperatura, la dará tiempo a levar-hincharse algo (quedará un poco más baja, pero gruesa en general). <b>La otra forma es hacer primero una auténtica masa madre</b> <b>de panadería o </b><a href="https://books.google.es/books?id=RRFhbrsM7OcC&pg=PA133&lpg=PA133&dq=que+es+la+ludia+en+reposteria&source=bl&ots=Jsr8gu-pK2&sig=581HDtB_KCcoNRwf5uQbZYGB02k&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj-g8mDk9nSAhXBbhQKHT0SCcMQ6AEIMDAD#v=onepage&q=que%20es%20la%20ludia%20en%20reposteria&f=false" target="_blank">"ludia"</a><b> por estos lares</b> (tal vez la más tradicional), <u>y que nos valdrá para hacer numerosas recetas, entre otras las tortas o tortitas fritas para acompañar con miel en los desayunos extremeños (lo editaré en otros post)</u>, esta masa madre consiste en mezclar harina integral (de trigo, avena, centeno, etc.) ya que es la cascarilla la que contiene la levadura, luego más tarde podremos mezclarla con harina refinada o de flor. Con la misma cantidad de harina integral que de agua reposada o sin cloro, la dejamos a temperatura ambiente y en tarro de cristal o tuper semi-abierto, el proceso puede durar de 4-6 días, el segundo día añadimos harina normal y más agua con pelín de azúcar, el tercero retiramos masa y añadimos misma cantidad retirada de agua y harina refinada de fuerza, ya debería notarse la fermentación y olor característico algo ácido (retirar las impurezas de color marrón de la superficie). Para que nos dure tal vez todo el año, hay que ir alimentándola, con más harina de fuerza y agua, conservarla en el frigorífico y dejar atemperar cuando la vayamos a usar (<a href="https://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/como-hacer-masa-madre-para-un-pan-100-natural/" target="_blank">Ecocosas.com</a>)<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5r3IB1GYJs0Do-e6Acjz1XhNSPYEAnu0Ap6mWZXO2JJrsscGlW54PjEXsHWjgraAEdsIVS2Ne53HX-TiocN9XxSm1tRGi6yURiD8F8HJuou4b-aCHkUucGVl-C0dv5UMntGO-AqCXf5gv/s1600/Colores+EX+%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5r3IB1GYJs0Do-e6Acjz1XhNSPYEAnu0Ap6mWZXO2JJrsscGlW54PjEXsHWjgraAEdsIVS2Ne53HX-TiocN9XxSm1tRGi6yURiD8F8HJuou4b-aCHkUucGVl-C0dv5UMntGO-AqCXf5gv/s640/Colores+EX+%25282%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">"Colores regionales", Flor frita o fruta de sarten con cilindro de bollo dormido, perlas y bombones-chuches de leche condensada, manzana y aceite extremeño, suspiros, choco explosivo, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/cocina-con-ideas-bombon-queso-untar-crunch-liofilizados-smooth-gummy-tradissimo-ingredissimo.html" target="_blank">liofilizado de yogur</a>, helado de miel y queso y fruta fresca como manzana y arándanos. </td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large;"><b>Bodigo dulce siberiano.</b>-</span> El Bodigo es una masa a la que se da forma de empanadilla algo grande, el bodigo de <a href="http://www.siruela.es/" target="_blank">Siruela</a> es con relleno salado, normalmente de lomo, jamón y/o chorizo, luego se termina con huevo cocido incluida la cáscara, cobertura de huevo batido y almendras hincadas en la masa (<a href="http://www.mancomunidadsiberia1.com/transiberiano/boletin6/pag11.htm" target="_blank">Mancomunidad Siberia</a>), por otros lugares hacen su versión y lo nombran como bollo preñao, usan levadura para que fermente algo. El <a href="http://dle.rae.es/?id=5kFwxmC" target="_blank">Bodigo</a> dulce es más habitual en el pueblo de <a href="http://www.tamurejo.es/" target="_blank">Tamurejo</a> y en muchas casas de pueblos vecinos, los dos se hacen con una masa sencilla de pan, que difieren algo, a las dos se les da forma de empanada o empanadilla, con adornos en la superficie, la <a href="http://dle.rae.es/?id=5kFwxmC" target="_blank">RAE</a> dice que es un panecillo hecho de la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_flor" target="_blank">flor de la harina</a>, que se suele llevar a la iglesia como ofrenda. <u>La receta es sencilla y originaria del lugar (gracias a Juan, Jose Calderón y sus parejas)</u> a base de 3 kg. de harina, 2 kg. de manteca, 1 l. de vino, 1 kg. de azúcar, el polvo de cuatro cáscaras de naranja y cuatro cucharadas de matalauva/huva (anís en grano), el relleno es dulce, suele ser de cabello de ángel, leche condensada, dulce de calabaza o de membrillo, se termina hincando almendras crudas y una vez horneado se reboza en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">azúcar glas.</a> Estas son las medidas, luego nosotros podremos reducirlas, hacer unos bodigos pequeños, en miniaturas, con forma de empanada u otras, tal vez con forma de raviolis, tortellinis o dim sum-dumpling, jugar con el lenguaje gastronómico, hacer guiños a otras elaboraciones, aunque sea de vez en cuando... Para comerlos solos, para complementar platos o bandejas regionales algo originales. Sobre los rellenos dejo las recetas editadas y alguna idea más, con ello conseguimos que todo el conjunto sea más casero o autóctono. Si usamos leche condensada, al estar liquida conviene empapar miga con leche condensada y este ser el relleno como masa más estable y fácil de introducir, si usamos cabello de ángel, escurrir el máximo del jarabe. <b>Elaboración.-</b> En bol o centro de la mesa mezclamos los sólidos, harina, azúcar y polvos de cítricos y matalahuva, añadimos la manteca en pomada y vamos mezclando, añadimos poco a poco el vino (si sobra, mejor siempre de líquidos) hasta que la masa esté hidratada, luego voleamos y amasamos unos minutos y dejamos que repose en el frigorífico mínimo un par de horas, pasado el tiempo esparcimos harina sobre la mesa fría y estiramos con rodillo y con moldes cortamos círculos, del tamaño al gusto y grosor de 0.2 ml., también las podemos hacer dando pellizcos y haciendo una torta redonda con las manos y terminar en mesa (tal vez más trabajo), los restos volvemos a formar e igual proceso, acabamos hincándoles unas láminas de almendra cruda (si son grandes o la masa gruesa podemos poner almendras enteras crudas) yo hoy los he rellenado de leche condensada casera (no hice lo del pan y acaba saliendo líquido de la empanada-bodigo) y con cabello de ángel de mi huerto. Los tiempos en horno a 165º-175º C. durante 20-25 minutos, o bien 15 minutos a 190º C. y cinco con el gratinador, luego enfriar correctamente, que no es otra, que dejarlas enfriar al aire por todas partes (ladear la bandeja), acabar espolvoreando con azúcar glas.<br />
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/OK_Phiv9f1c" width="560"></iframe><br /></div>
<b><span style="font-size: large;">Otras elaboraciones que pueden acompañar a los dulces </span></b>o ser una alternativa en la búsqueda de complementos que casen y combinen adecuadamente con los aromas, texturas y sabores de nuestros dulces-postres regionales, <b>bien por contrastes o por complementación,</b> serían gominolas o toffe de aceite extremeño, lionesas, crema pastelera y derivadas, mousse y cremosos, helados, cabello de ángel, crujientes de caramelos, salsas, algodón, gelatinas, crumbles o migas dulces, bombones de higos, leche condensada, dulce de membrillo, etc. además de previas elaboraciones necesarias como azúcar invertido, salsa inglesa, etc., terminamos y tal vez rematamos con otros complementos como fruta fresca, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/cocina-con-ideas-bombon-queso-untar-crunch-liofilizados-smooth-gummy-tradissimo-ingredissimo.html" target="_blank">liofilizados,</a> flores comestibles, hojas aromáticas, obulato (papel de arroz flexible), aceite congelado, etc.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyz6u8jKpkCSZCnVl5UHEAy2I575pNDU5gw5uRmkdNaHExodTjXOI-Rvv6z5RxwYzuj7e3VLVudyPgtmWWMxVLjCwAX36sU34jY_Xrd0DnCzZa4WzdT4tb5S8Uy9jn1acX6cvE3RdQFZgA/s1600/Pi%25C3%25B1onate+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyz6u8jKpkCSZCnVl5UHEAy2I575pNDU5gw5uRmkdNaHExodTjXOI-Rvv6z5RxwYzuj7e3VLVudyPgtmWWMxVLjCwAX36sU34jY_Xrd0DnCzZa4WzdT4tb5S8Uy9jn1acX6cvE3RdQFZgA/s640/Pi%25C3%25B1onate+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Repostería tradicional de Extremadura: "Corte de Candelilla" con cremas pasteleras, suspiros, lionesas o profiteroles con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/cocina-con-ideas-bombon-queso-untar-crunch-liofilizados-smooth-gummy-tradissimo-ingredissimo.html" target="_blank">liofilizados</a>, gelatinas y obulato como obleas actuales (papel de arroz).</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large; font-weight: bold;">Receta para elaborar pasta choux, lionesas o profiteroles.-</span><span style="font-size: large; font-weight: bold;"> </span><span style="font-family: inherit;"><span style="font-size: medium; font-weight: bold;">La pasta choux es en origen francesa, y su plato más representativo es el dulce Saint Honore, aunque lleva muchos años implantada en nuestro País, </span><span style="font-size: medium; font-weight: bold;">s</span></span>e pueden hacer pensando en el relleno si es dulce o salado e incluso hacerlas neutras, la masa antes y después de elaborarlas se podrá congelar, también <u>p</u><u>odremos hacer dos tipos de masa, para freír o para escudillar y elaborar en horno,</u> para esta última utilizamos los siguientes <b>ingredientes:</b> 1/2 litro de agua (o algo menos si usamos leche) que podremos infusionar o no, 100 gr. de manteca, 100 gr. de mantequilla, 5 gr. de sal, 300 gr. de harina floja y 10 unidades de huevos, <b>para freír sería con</b> 1 lt. de agua, 450 de manteca, 10 gr. de sal, 800 de harina floja, 30 huevos, (<u>en caliente</u>). <b>Elaboración para escudillar y hacer en el horno:</b> en un medio punto (perol de esfera, caldero o work), se pone a cocer el agua, la sal, la manteca y la mantequilla. Cuando rompa a hervir se añade de golpe la harina tamizada, trabajando enérgicamente con la espátula de madera al fuego hasta que se despega de las paredes y, tocando con el dorso de la mano, se nota una sensación grasa en lugar de humedad. Se retira del fuego y se extiende la masa por las paredes del medio punto, para que se enfríe antes. Una vez fría la masa, se baja al centro del medio punto y se empieza a rebajar con los huevos que, dependiendo de la cantidad de pasta a elaborar, se podrán incorporar de dos en dos e incluso más al principio, siempre una vez que se integre en la masa, vamos añadiendo. Cuando se lleva la mitad, aproximadamente, se incorporarán de uno en uno para evitar pasarse de punto, se comprobará el punto tomando un poco de pasta con la espátula y dejándola caer, deberá hacerlo lentamente. Las piezas de pasta choux se escudillan sobre chapas de horno engrasadas ligeramente con manteca de cerdo, con manga y boquilla lisas o rizadas y de diferente numeración. cocción a 200º-230º C. tiro abierto y durante unos 20-25 minutos, no abrir y dejar unos minutos antes de sacar. A tener en cuenta que la pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a su composición. Así, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla individualmente en la proporción de 400 gr/litro de agua; incluso se puede usar algo de aceite, pero en este caso la calidad será peor. Con mantequilla tiene mejor sabor y con manteca de cerdo desarrollan más. La cantidad de huevos es orientativa, ya que depende, en algunos casos, del tamaño de éstos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de ésta, menos huevos se necesitarán, se puede hacer en la máquina con la pala, pero solo este último paso de incorporar los huevos. Como una opción más, se puede echar en moldes un poco de masa, añadir trozos de choco y terminar de rellenar los molde, congelar y a la hora del pase, freír congelados, secar o escurrir el exceso de grasa y rebozar con azúcar. Los rellenos para la lionesas horneadas pueden ser varios que comento más abajo, principalmente de masa pastelera y derivadas.<br />
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 13.45pt 0.0001pt 9.55pt;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjc9_wL8srxIwSOvbxSHKsP4Hq1jO7P5hVb8BOBxf-jG-nHmur6lVFmOhApPGMVr6H00LTsV2ynA-fSNk4_gepnbjdBqNZLmgQa5Fe0UJzvAU6Tq3bYxZhMjMQmNt4Z_38HFMtNZBWgvOBp/s1600/Extremadura.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjc9_wL8srxIwSOvbxSHKsP4Hq1jO7P5hVb8BOBxf-jG-nHmur6lVFmOhApPGMVr6H00LTsV2ynA-fSNk4_gepnbjdBqNZLmgQa5Fe0UJzvAU6Tq3bYxZhMjMQmNt4Z_38HFMtNZBWgvOBp/s640/Extremadura.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Extremadura repostera: Candelilla-piñonate, cilindro de bollo dormido, lionesas, muselina de naranja, aceite congelado, membrillo casero, liofilizado de mango, suspiros, y fruta fresca como perlas de naranja y lascas de mango.</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-size: large; font-weight: bold;">Receta para elaborar diferentes mousses o cremosos estabilizados.- </span>Para elaborar un genérico <b>mousse semi-frío</b>, ponemos al baño maría 250 gr. de puré frutal al gusto, yo de fresas y frambuesas con mezcla de azúcar blanca y morena, de 50-75 gr. (que podremos macerar unas horas), trituramos, colamos y volvemos al fuego, golpe de Pedro X., mezclamos 50 gr. de azúcar con 2-3 yemas, añadimos y seguimos batiendo, dos cucharadas de <a href="http://www.villadealia.com/0makina.php?cabhtm=cabecera.html&menuhtm=menu.html&noesconde=8&censuphtm=./contenido/empresas-industria-miel-torrejara.html&ceninfhtm=noticias.html&piehtm=pie.html&bannerhtm=banner.html" target="_blank">miel de Torrejara</a> del pantano de Cijara, al rato añadimos 5 gr. de gelatina hidratadas (dos o mejor tres hojas), bajar el fuego o apartar y envolver con 1/2 litro de nata casi montada (podríamos sustituir por un merengue o añadirlo restando de la nata), moldear, filmar y enfriar para que cuaje. Otra <b>mousse de limón,</b> al baño maría tres yemas con 75 gr. de mantequilla, batir, añadir 30 gr. de azúcar, el zumo de dos o tres limones, debe quedar espesa, enfriar y envolver con tres claras batidas a punto de nieve, enfriar. <b>Mouse de chocolate blanco al aroma de bellota de Zalamea</b>, hidratar 9 gr. de gelatina ( +/- cuatro hojas para 250 ml.) y disolver en 90 gr. de agua caliente, añadir a 200-250 gr. de cobertura blanca liquida, emulsionar sin meter mucho aire, por otro lado montamos 150 gr. de claras con 40 de azúcar (merengue), añadimos a la emulsión y mezclamos, movimientos envolventes, por último añadir 300 gr. de nata semi montada, mezclar, ahora podríamos añadir algún oloroso al gusto, un pequeño toque de esencia, etc., moldear, filmar y enfriar, ideal para sacar quenelles o bolitas. Otro sencillo sería calentar medio yogur del sabor que queramos con cinco cucharadas de azúcar, deshacer tres hojas de gelatina, añadir resto del yogur, batir, cuando temple, mezclar con algo de nata montada y enfriar, sería una <b>mousse yogurtera al gusto.</b><br />
<b><br /></b></div>
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/bCM2F12Td30" width="560"></iframe></div>
<b><span style="font-size: large;">Receta de Cabello de Angel, deliciosa confitura casera.-</span> </b>Muy sencilla su elaboración, el personal se complica mucho con esta receta, partimos de un tipo de calabaza lavada llamada cidra-cayote-victoria-vitoria, que si está un poco madura nos será más fácil partirla, con cuchillo de sierra (para el pan) lo dividimos en cuartos, lo pasamos al horno con unos 170º C. de temperatura, y ablandamos las piezas, pinchamos la pulpa, y cuando notemos que está blanda y se desprende bien, los sacamos (+/- unos 15-25 minutos), estando templado, con una cuchara, raspamos la primera capa y sus pepitas, lo desechamos, seguimos raspando en dirección a los hilos, llegar sin miedo hasta la corteza, reservamos y dejamos que pierda el máximo de liquido posible, por otro lado ponemos a cocer e infusionar anís estrellado y cáscaras de cítricos secos, en unos 400 gr. de azúcar, justo la mitad del peso de la pulpa de cidra, y pelín de agua (si usásemos menos azúcar, incluso solo 200 gr. también nos saldría un excelente cabello de ángel), a fuego bajo, casi sin burbujas, a los 15-20 minutos, retirar las especias y añadir la pulpa escurrida, poner a cocer a mitad de fuego, remover, que reduzca el almíbar y adquiera un bonito color dorado o camino de él, en otros 15-25 minutos lo tendremos, luego podremos esterilizar o no botes, estando caliente los llenamos y tapamos, si cocemos los botes nos aseguramos el producto por años, pero no es necesario si vamos a usar el cabello de Angel antes de tres meses, <b>el azúcar es un potente conservador,</b> a lo sumo si sale moho, quitar esa primera capa, no alterará en absoluto su sabor y textura (podríamos hasta dejar el moho que actúa de pantalla contra otros malignos, o en su defecto retarda la ampliación).<br />
<br />
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/ZL0Es-_C15s" width="560"></iframe></div>
<b style="font-size: x-large;">Para que sirve y como hacer azúcar invertida.- </b>También llamado <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html#more" target="_blank">azúcar </a>diamante, es un líquido-jarabe resultado del proceso de inversión del azúcar, mediante la acción ácida o enzimática, consiguiendo la separación de sus dos componentes, glucosa y fructosa. Contiene un 30% más que el azúcar (<u>esta será su medida de sustitución</u>), se utiliza en almíbares, para dar brillo, en bollería ayuda a la desecación, en confitería y helados evita la recristalización, también se utiliza en bebidas, bombones, en masas con levadura acelera la fermentación, en este caso se puede sustituir un 50-70% del total, si es en masas no fermentadas como bizcochos y magdalenas, solo un 10-20%, el azúcar invertido sirve incluso para hacer miel artificial, <u>en general la característica principal, es la de mantener la humedad en los productos en los que interviene.</u><br />
se mezcla 5 gr. de ácido cítrico (o 15 gr. de zumo de limón) con 1 kilo de azúcar, se añade un cuarto de litro de agua y un poco más, mover y poner a hervir un minuto, se retira y cando esté templado +/- 50º C., se añade 5 gr. de bicarbonato sódico (equilibra el pH final), movemos, entonces se produce la reacción química, se forma espuma (usar recipiente alto) y se vuelve blanco, dejar bajar la espuma y volver a batir,más tarde su color es ámbar claro, enfriar, embotar y etiquetar, puede durar más de un año. Dependiendo de las necesitadas sobre estas medidas-cantidades podremos hacer más o menos.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4BD_jTdUOmDlyfM8sxerost0rChEV4dJUYXb9BG_0eDsr1DwFmNAS9lpbTRImMJ-Cz-nMMWyplvXn3YXsDaTWnXCvQES1rHyxQyd9jBgYVmnr_SAlMF-jcE1MCKwkJv2HwqMgVst2BNu1/s1600/Masatrigo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4BD_jTdUOmDlyfM8sxerost0rChEV4dJUYXb9BG_0eDsr1DwFmNAS9lpbTRImMJ-Cz-nMMWyplvXn3YXsDaTWnXCvQES1rHyxQyd9jBgYVmnr_SAlMF-jcE1MCKwkJv2HwqMgVst2BNu1/s640/Masatrigo.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tración extremeña: "<a href="https://www.blogger.com/Iniciar%20sesi%C3%B3n%20Carrito:%200%20Quesos%20de%20oveja%20%C2%BFQui%C3%A9nes%20y%20c%C3%B3mo%20lo%20hacemos?%20Nuestro%20reba%C3%B1o%20Bodas%20y%20eventos%20Blog%20%20Buscar%20%20Buscar%20%20%20%3E%20Todas%20las%20entradas%20del%20Blog%3EInvierte%20en%20salud,%20invierte%20en%20oro%20blanco%20Invierte%20en%20salud,%20invierte%20en%20oro%20blanco%20%20Subido%20por%20%20%20%20Queser%C3%ADa%20El%20Palacio%20%20%20%200Comentarios%20Invierte%20en%20salud,%20invierte%20en%20oro%20blanco%20Oro%20blanco,%20as%C3%AD%20definimos%20la%20leche%20que%20nos%20dan%20las%20ovejas.%20Y%20no,%20no%20nos%20lo%20hemos%20inventado.%20La%20leche%20desde%20las%20culturas%20m%C3%A1s%20antiguas%20ha%20sido%20definida%20como%20%22fuente%20de%20la%20fortaleza%20y%20de%20la%20vida%22.%20Hablar%20de%20esta%20materia%20prima%20y%20alimento%20es%20hablar%20de%20salud,%20riqueza,%20fertilidad%20y%20pureza.%20Incluso%20los%20cananeos%20utilizaron%20la%20leche%20como%20medida%20de%20la%20riqueza,%20algo%20as%C3%AD%20como%20los%20euros%20para%20nosotros.%20En%20la%20actualidad,%20su%20precio%20no%20se%20puede%20aproximar%20ni%20de%20lejos%20al%20del%20oro,%20pero%20s%C3%AD%20podemos%20decir%20que%20sus%20cualidades%20nutricionales%20se%20merecen%20una%20medalla%20de%20oro%20en%20las%20olimpiadas%20de%20la%20vida%20saludable.%20Y%20es%20que%20en%20esta%20vida,%20no%20toda%20la%20riqueza%20se%20mide%20en%20dinero,%20sino%20tambi%C3%A9n%20en%20salud%20y%20conocimiento.%20El%20que%20tiene%20buena%20salud%20tiene%20un%20tesoro%20y%20el%20que%20sabe%20lo%20que%20es%20bueno%20para%20el%20cuerpo%20tiene%20mucho%20ganado%20en%20su%20calidad%20de%20vida.%20%20Es%20un%20alimento%20completo%20pero%20aqu%C3%AD%20queremos%20destacar%20su%20car%C3%A1cter%20casi%20m%C3%A1gico%20al%20convertirse%20en%20un%20producto%20eterno%20y%20saludable:%20nuestro%20querido%20queso.%20El%20quesero%20artesano%20o%20de%20granja%20obtiene%20el%20oro%20blanco%20(leche)%20del%20reba%C3%B1o%20y%20con%20mimo%20lo%20transforma%20en%20lingotes%20(queso)%20que%20conserva%20hasta%20su%20punto%20%C3%B3ptimo%20de%20maduraci%C3%B3n.%20%20%C2%BFNos%20vale%20cualquier%20leche?%20Pues%20no,%20esto%20es%20como%20con%20otros%20alimentos.%20Por%20ejemplo,%20no%20es%20igual%20una%20merluza%20de%20pincho%20del%20Cant%C3%A1brico%20que%20una%20de%20piscifactoria.%20O%20en%20la%20carne,%20no%20sabe%20igual%20ni%20tiene%20el%20mismo%20perfil%20nutricional%20la%20ternera%20que%20est%C3%A1%20comiendo%20hierba%20en%20un%20prado,%20que%20aquella%20que%20pasa%20su%20vida%20en%20un%20establo%20comiendo%20harinas.%20No%20sabe%20igual%20ni%20es%20igual%20de%20saludable%20ese%20jam%C3%B3n%20que%20viene%20de%20un%20cerdo%20ib%C3%A9rico%20comiendo%20bellotas%20en%20la%20dehesa,%20que%20aquel%20de%20granja%20cebado%20con%20piensos.%20Todo%20tiene%20que%20existir,%20pero%20debemos%20saber%20que%20no%20es%20lo%20mismo.%20Y%20es%20que%20sin%20saberlo,%20nuestro%20paladar%20ya%20nos%20va%20avisando.%20Con%20la%20leche%20ya%20sabemos%20que%20aquella%20que%20proviene%20de%20animales%20(ovejas,%20vacas%20o%20cabras)%20que%20pastan%20hierba%20fresca%20tiene%20mejor%20perfil%20de%20%C3%A1cidos%20grasos,%20no%20sube%20el%20colesterol%20y%20es%20m%C3%A1s%20saludable%20que%20aquella%20de%20animales%20estabulados%20y%20alimentados%20artificialmente%20durante%20toda%20su%20vida.%20%20Queso%20de%20oveja%20y%20leche%20de%20oveja%20%20Pero%20no%20solo%20eso,%20el%20oro%20(leche)%20para%20nuestro%20lingote%20(queso)%20debe%20ser%20puro,%20sin%20quitar%20ni%20poner,%20es%20decir,%20debe%20ser%20leche%20entera%20(no%20tendr%C3%ADa%20sentido%20quitarle%20las%20vitaminas%20liposolubles%20ni%20esa%20grasa%20buena%20de%20la%20que%20habl%C3%A1bamos).%20Adem%C3%A1s%20debe%20ser%20cruda,%20es%20decir,%20tal%20como%20sale%20de%20la%20oveja,%20sin%20pasteurizar,%20manteniendo%20los%20probi%C3%B3ticos/fermentos%20naturales.%20As%C3%AD,%20no%20se%20puede%20comparar,%20en%20cuanto%20a%20valor%20nutricional,%20un%20queso%20de%20leche%20cruda,%20ya%20sea%20de%20oveja,%20vaca%20o%20cabra%20alimentadas%20con%20hierba,%20con%20otros%20quesos%20pasteurizados%20y%20procesados.%20%20Somos%20lo%20que%20comemos,%20por%20eso%20debemos%20pensar%20en%20lo%20que%20comemos.%20Invertir%20en%20salud%20es%20conveniente%20y%20en%20el%20caso%20del%20oro%20blanco%20y%20sus%20lingotes%20adem%C3%A1s%20es%20muy%20sabroso.%20%20Para%20acabar,%20decir%20que%20hay%20expresiones%20que%20pasan%20de%20moda,%20pero%20que%20no%20por%20ello%20pierden%20la%20raz%C3%B3n.%20Una%20de%20ellas%20es%20%22estar%20como%20un%20queso%22.%20Muchas%20cosas%20buenas%20tiene%20que%20tener%20el%20queso%20para%20que%20se%20utilizase%20para%20decir%20de%20alguien%20que%20se%20le%20ve%20atractivo,%20saludable,%20guapo..%20Seguro%20que%20no%20es%20la%20expresi%C3%B3n%20m%C3%A1s%20utilizada%20entre%20la%20gente%20joven%20actualmente,%20pero%20el%20queso%20de%20leche%20cruda%20hecho%20como%20antiguamente%20sigue%20teniendo%20mucho%20de%20bueno,%20de%20atractivo,%20incluso%20de%20sexy...%20Y%20por%20supuesto,%20nada%20de%20malo.%20%20As%C3%AD%20que%20si%20quieres%20%22estar%20como%20un%20queso%22%20ya%20sabes:%20come%20queso,%20cocina%20con%20queso,%20vive%20la%20vida%20con%20queso,%20disfruta%20el%20queso,%20regala%20queso,%20siente%20el%20queso..." target="_blank">Masatrigo</a>" dulce de candelilla o piñonate sobre algodón, y esencias de sus aguas...</td></tr>
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<b style="font-size: x-large;">Salsas, cremas muselinas y crujientes para acompañar y complementar dulces tradicionales de Extremadura.- </b>En otro post dejo anotado la historia y proceso para <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">salsas saladas</a> más tradicionales y actuales. <u>Con las salsas y cremas, siempre podremos espesarlas o ponerlas más líquidas dependiendo con se van a complementar o acompañar,</u> que perfectamente nos valen para rellenar unos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/recetas-elaboracion-consejos-canutillos-canas-bunuelos--fritos-dulces-salados-la-siberia-extremena.html" target="_blank">canutillos</a> o cañas, tartas, como cobertura, decoración, etc. <b>Salsa de Caramelo:</b> muy parecida al <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html" target="_blank">toffee,</a> hacer un caramelo oscuro con 225 gr. de azúcar y gotas de agua, retiramos del fuego (si no llegamos al oscuro, añadir salsa Paris u otro colorante oscuro, un pelin), que temple un poco y se añade 100 ml. de nata caliente poco a poco, se bate y emulsiona, junto con 60 gr. de mantequilla, movemos, ponemos al fuego bajo y dejamos hervir unos minutos, nos vale además de salsa, para pintar tartaletas ya horneadas y terminar con otra salsa por ejemplo de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html" target="_blank">ganaché,</a> cítricos, fruta fresca y troceada, crema pastelera, rellenar empanadillas, o profiteroles, etc. <b>Salsa de fresa o frutos rojos: </b>llevamos al fuego unos 200 gr. de fresas batidas y coladas o no, con unos 30-40 gr. de azúcar, añadimos medio vaso de vinagre de módena, reducir y enfriar o servir caliente. <b>Salsa de queso, </b>sencilla, mezclar poco a poco un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">almíbar </a>con 300 gr. queso o bien fresco u otro rallado y desecho sobre nata o leche, dependiendo del tipo, añadir el almíbar necesario para que espese. <b>Crema de naranja: </b>Mezclamos 150 gr. de azúcar con 50 gr. de maízena, añadimos un huevo batido, 3-4 cucharadas de zumo de naranja, por otra parte ponemos al fuego 1/2 l. de zumo de naranja, cuando comience a hervir añadir la mezcla y batir hasta que espese (<u>si añadimos mantequilla en cantidad, podremos decir que es una <b>muselina de naranja</b></u>) opcional mente añadir aroma y colorante de naranja. Con esta misma receta se pueden hacer otras, por ejemplo, sustituyendo el zumo de naranja por 200 ml. de limón, la ralladura y algo de mantequilla y tendríamos una <b>crema de limón</b>, más fina si usamos solo tres yemas.<br />
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/LU_0bZCSwzI" width="560"></iframe></div>
<b>La Crema inglesa</b> (es el inicio de la crema pastelera), consiste en aromatizar leche con vainilla, añadir un poco de está a una yemas con azúcar o fructosa y llevar el conjunto al baño maría hasta que espese, podremos hacer una <b>salsa inglesa a la miel extremeña,</b> esta se puede hacer templando 200 gr. de leche con 90 gr. de nata y pelín de azúcar (siempre que esté un lácteo en el fuego, para evitar quemar la lactosa, que es el azúcar de la leche) por otro lado mezclar 50 gr. de yemas con 50 gr. de miel, añadir a la leche y poner al baño maría, batir, que espese y enfriar en hielo, conservar en frío. <b>La </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/recetas-elaboracion-consejos-canutillos-canas-bunuelos--fritos-dulces-salados-la-siberia-extremena.html" target="_blank">Crema pastelera</a><b> tradicional y posibles derivadas: </b>Infusionamos 1 litro de leche (o bien 1/2 de leche más 1/2 de nata, otra textura más cremosa), con piel de limón y canela en rama, yo vaina de vainilla, como consejo razonado y <u>norma general cada vez que se hiervan lácteos, añadir un poco de azúcar para no quemar la que contienen los lácteos (lactosa)</u>, por otra parte mezclamos 6 yemas (o bien 3-4 huevos enteros, o 3 yemas y 2 huevos) con 250 gr. de azúcar y 100 gr. de maicena (o bien mitad harina, mitad maicena, textura y espesor), añadimos unas cucharadas de la infusión en frío y mezclamos, colamos la leche y ponemos al fuego bajo, añadimos la mezcla de yemas, azúcar y maicena, y batimos con delicadeza hasta que espese, justo antes de que termine de espesar, podremos jugar con derivadas, por ejemplo, añadiendo un chupito del licor que queramos, ron, crema de café, crema de chocolate, cucharadas de compotas coladas o no, etc. yo hoy he separado un poco de pastelera y he mezclado con una compota de fresas y otra con polvo de cacao, por último, si añadimos 125 gr. de mantequilla durante el proceso, junto con otros 125 gr. al final habremos elaborado una <b>Crema Muselina. </b>Sustituyendo la mantequilla por nata montada, podemos elaborar una <b>Muselina de fresa</b>, esta consiste en hacer un almíbar tpt (parte iguales) con 50 gr. de agua y los mismos de azúcar, por otro lado, lavar, cortar, triturar y colar unos 200 gr. de fresas o frutos rojos, dar un hervor con el almíbar y enfriar, luego mezclamos con nata montada y azucarada, enfriar.<br />
<b>Pañuelo de caramelos: </b>Cocemos 180 gr. de fondant con 120 gr. de glucosa o dextrosa, llegar a unos 165º C., color del caramelo, extender sobre silicona algo grueso, enfriar y cortar trozos, los ponemos en silpat y al horno a 170º C., cuando esté blando, pasarlo a otro tapete y con rodillo, estirar fino, antes de que enfríe, dar forma de pañuelo u otras formas como espiral. <b>Celofán de naranja: </b>100 gr. de fondant y 65 gr. de glucosa, mismo proceso que con el pañuelo, pero una vez estirado añadirle una sal de naranja u otra interesante. Podríamos partir de cualquier caramelo ya elaborado y una vez convertido en polvo, hornear para hacer por ejemplo <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/02/y-si-nos-diera-por-comprar-y-comer-solo-quesos-elaborados-en-espana-reflexiones-de-por-que-hay-que-seguir-afinando-en-la-alimentacion-y-los-quesos-recetas-de-nuevos-complementos-acompanamientos-para-quesos-maridaje-con-granolas-gelatinas-panecillos.html" target="_blank">fósiles de caramelo</a> o esta deliciosa <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/torta-y-galleta-de-chicharrones-recetas-tradicionales-de-extremadura-cachuelas-y-zurrapas-bombon-candelilla-de-la-siberia-en-extremadura.html" target="_blank">galleta de chicharrones</a> extremeños, o bien derivadas de la pasta <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">tuille</a> hacer un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/reposteria-chocolate-tarta-bizcocho-sacher-cocina-dulce-recetas-trucos-consejos-crunch-de-miel-limon.html" target="_blank">Crujiente de miel y limón</a>. <b>Para otro sencillo crujiente de miel</b> con cualquier fruto seco o solo, hacer un caramelo con 150 gr. de fondant, 50 gr. de glucosa y 50 gr. de miel del Cijara, extender en silpat, una vez frío triturar con algún fruto seco como pistachos, y hornear tapado cinco minutos a 160º C., estirar.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-pQmLT4PTMUb4VSNX3JV7TfOnN8sXm7OFxAclUPulcVCsFiwJTj9npq5GAHI_2zN_nA1sDVAqitBxphrEWZfR9bmURRMT9pHXfk4WQhBwFMN1BC50x4eiIqnebMwccO4JLI4LUdLaXVOG/s1600/Migas+dulces.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-pQmLT4PTMUb4VSNX3JV7TfOnN8sXm7OFxAclUPulcVCsFiwJTj9npq5GAHI_2zN_nA1sDVAqitBxphrEWZfR9bmURRMT9pHXfk4WQhBwFMN1BC50x4eiIqnebMwccO4JLI4LUdLaXVOG/s640/Migas+dulces.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Migas dulces para acompañar a flores fritas, muffins de piñonate-candelilla, bodigo, lionesas y pestiños o gañotes al licor de bellota.</td></tr>
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<b style="font-size: x-large;">Recetas para un crumble de piñones, unas migas dulces y empanizados de frutos secos.- </b><span style="font-size: medium;">Crumble literalmente significa demenuzar, desmoronar, se utiliza como topping de helados, como guarnición de una moussse, yogur, un postre de alto copete, etc., contiene como ingredientes la base de lo que todos conocemos como polvorones, algo versionado lo podremos preparar así,</span> unimos 100 gr. de mantequilla (o mitad de manteca) fría con 100 de azúcar o algo menos, añadimos poco a poco otros 100 gr. de harina, mezclamos-amasamos, añadir unos gramos de harina de almendra y unos 30 gr. de piñones, desmigar-amasar, distribuir en placa, secar en horno flojo 40-50º C., durante una hora, darle un toque fuerte, 160 ºC al final 4-6 minutos y enfriar. <u>Serán nuestras rocas-crumbles de piñones</u>. <b>Para unas</b> <b>migas dulces sencillas,</b> por ejemplo, mojar, mejor duchar-pulverizar unas migas de pan picadas con un oloroso como el <a href="http://www.saboresextremenos.com/nosotros.html" target="_blank">Beso Extremeño</a> y algo de agua, saltear en sartén con un poco de extra virgen, añadir un poco de miel de la D.O.P. <a href="https://www.vianda.info/empresa-miel-navezuelena-en-navezuelas-38656" target="_blank">Navezueleña,</a> y frutos secos picados como almendras, ciruelas pasas, deshidratado de cereza y algún producto ya elaborado como <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/search?q=liofilizados" target="_blank">gummy o smooth</a>, saltear y reservar. <b>Otras migas dulces</b> podrían ser con el mismo proceso que las anteriores pero añadiendo fruta fresca picadita o bien almibarada, incluso una mezcla de las dos. <b>Para unos empanizados de frutos secos,</b> horneamos o tostamos unas almendras picadas gruesas y/o pistachos (si están crudos), hervir 60 gr. de azúcar con 25 gr. de agua, cuando alcance los 115º C., a los 8-10 minutos, añadimos los frutos, removemos hasta que empanicen, verter sobre silicona, enfriar y guardar en tuper, el color blanco y la técnica sugieren llamarlos como empanizados, si los frutos los añadimos desde el inicio de la cocción del azúcar, en mismas cantidades que la del agua, <b>podremos hacer unas garrapiñas</b>, cocción media y movimiento de paleta de madera, el caramelo tiene que envolver al fruto, se puede añadir alguna esencia y colorante.<br />
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<div style="text-align: center;">
<span style="font-weight: bold;"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/XKRUQD1qEv8" width="560"></iframe></span></div>
<b style="font-size: x-large;">Sorbete, granizado y helados.- </b><span style="font-size: medium;">Sin necesidad de heladera y p</span>ara pocas cantidades, 4 personas, <b>Sorbete de queso fresco:</b> en algo más de cuarto de litro de agua templada añadimos 50 gr. o cuatro cucharadas de azúcar invertido, unos 60-70 gr. de azúcar o sacarosa, calentamos sin que hierva, mejor en frío añadimos dos gramos de algún <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/gastronomia-molecular-fisica-y-quimica-culinologia-queso-castilcerro-tomate-de-extremadura-esferas-caviar.html#more" target="_blank">estabilizante</a>, por ejemplo la goma <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">xantana</a> E-415, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">goma guar</a> o el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar</a> E-406, turbinamos o batimos bien, dejar que repose unas horas (si no los localizamos, no pasa nada por no echarlos) mezclamos con 200-250 gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/quesos-caseros-frescos-elaboracion-reglamentos-consejos-ideas-reciclajes-de-subproductos-como-el-queso-de-suero-requeson-o-ricotta-quesos-de-gelatinas-.html" target="_blank">queso fresco</a>, batimos o turbinamos mejor y a gozar. <b>Helado de miel y queso:</b> Batimos tres yemas con un queso cremoso, dos cucharillas de <a href="http://www.villadealia.com/0makina.php?cabhtm=cabecera.html&menuhtm=menu.html&noesconde=8&censuphtm=./contenido/empresas-industria-miel-torrejara.html&ceninfhtm=noticias.html&piehtm=pie.html&bannerhtm=banner.html" target="_blank">miel Torrejara</a> y 30 gr. de azúcar y 10 gr. de invertido, por otro lado montamos tres claras y unimos con movimientos envolventes, apartamos un poco y hacemos un derivado, helado de naranja, añadiendo unas gotas de esencia y y algo de colorante, metemos al congelador y cada media hora las tres primeras lo batimos un poco, luego dejar congelar y ya nos valdría. Otro <b>helado sencillo de fresa:</b> Batir 100 gr. de fresas lavadas con un yogur (mejor de fresa), añadir un poco de azúcar invertido y 15 gr. de normal o moreno, batir y podremos añadir o no algún estabilizante, luego congelar mismo proceso de batir las primeras horas. Para un granizado sencillo simplemente mezclamos una compota de fruta con azúcar o almíbar y congelamos, luego trituramos un poco o bien rallamos con un tenedor, en este caso de <b>granizado de</b> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/11/queseria-los-nogales-en-la-comarca-de-la-siberia-extremadura-recetas-platos-nuevos-acompanamientos-granolas-gelatinas-de-higo-chumbo-regaliz-ajo-negro-hinojo-focaccia-castua-hummus-de-boniato-cheesecake-al-nogal-tulipas-tierras-de-pesto-y-aceituna-.html" target="_blank">higos chumbo</a> <b>y de compota de fresas.</b> <b>Otro granizado </b>sencillo sería mezclar zumo de limón con almíbar y gelatina, y congelar.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirmD3cKCzleBKp1f5xamTatFPIgU4tx9b02Z_Zow_0HO9QMUzKwK_I1Wu6SDrNdjbR96cghz-XIuLpIblpOGgCuwCa60y0SX694dqUYxj6RbI9VBrp9qBm3-dnezXrkOmsMFC4KIyLSdRG/s1600/Ferrero+Siberia+%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirmD3cKCzleBKp1f5xamTatFPIgU4tx9b02Z_Zow_0HO9QMUzKwK_I1Wu6SDrNdjbR96cghz-XIuLpIblpOGgCuwCa60y0SX694dqUYxj6RbI9VBrp9qBm3-dnezXrkOmsMFC4KIyLSdRG/s640/Ferrero+Siberia+%25284%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">"Ferrero Siberiano", Candelilla o piñonate de Extremadura con baño en oro alimentario, para grandes ocasiones...</td></tr>
</tbody></table>
<b style="font-size: x-large;">Gominolas, gelatinas, perlas, algodón y otras figuritas dulces.- </b>Las gelatinas actúan como agente gelificante, estabilizante, espesante o texturizante, nos las podremos encontrar en formatos de hojas (suelen pesar 2 gr.) o polvo (con o sin sabor), las dos hay que hidratarlas y añadirlas al liquido caliente, como medida general 5 gr. en polvo, equivalen a 3 hojas o 2 gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar</a>, esta cantidad es la que se necesita para estabilizar y que quede algo dura, una mezcla o líquido de 250 ml., <b>Para unas</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/search?q=gelatinas" target="_blank">gelatinas</a> <b>sencillas,</b> deshacer 10-15 gr. de caramelos en 125 gr. de agua, agregar 1.5 gr. de gelatina según tratamiento y volcar en moldes, el mismo pero sin caramelos y con un poco de azúcar, hacemos un jarabe y añadimos <b>gotas de azahar</b> (queda transparente, curiosa y dulzona). Para hacer unas <b>gominolas de aceite extremeño</b> (si lo hacemos con batidora seguro que sorprende como me pasó a mi, ya que <b>descubrí la crema pastelera sin huevos, sin harina y sin leche, con aceite extra </b><a href="http://www.industriasdelpozo.es/" target="_blank">Del pozo</a>), comenzamos con un jarabe-caramelo, ponemos a hervir suave 8 cl. de agua o 100 gr. en peso, con 100 gr. de azúcar y 25 gr. de glucosa (evita la cristalización), podemos infusionar alguna hierba o especia como vainilla, durante no más de 13-17 minutos, o bien durante el batido añadir esencias, yo un poco de avellana y vainilla, colamos y volvemos al fuego, añadimos 1 gr. de agar, mezclamos suave (poco aire), apagamos el fuego al poco añadimos 7 gr. en hojas ya hidratadas ( +/- 3 hojas), mezclamos suave, al rato empezamos hacer una especie de mahonesa pero sin batir demasiado (si no se queda blanquecina), para que conserve el color amarillo del aceite, hay que integrar unos 150-200 ml. de aceite en hilo, sin meter mucho aire, si vemos que nos acepta más aceite añadir, tiende a espesar demasiado, en este punto propongo derivadas en otro color, separar un poco y mezclar con colorantes color verde y otra negra (colores regionales), si vemos algún grumo de la gelatina, colar tranquilamente y continuar, echarlos en moldes pequeños, luego una vez solidificado podremos rebozarlos con una mezcla de glas y ácido cítrico (de este unos granos solo) cuando esté en boca, nos hará salivar y en conjunto con el plato es un detalle más que aporta.<br />
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<b><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/_vQHMAi_T_E" width="560"></iframe></b></div>
<b>Gelatinas-chuches y perlas de fresa,</b> partimos de un jarabe, con 50 gr. de agua y 75 gr. de azúcar, añadimos medio limón y la pulpa de 100 gr. de fresas, trituramos, colamos y volvemos al fuego, añadimos dos cucharadas de miel con D.O.P. Villuercas-Ibores <a href="http://mielvilluercasibores.eu/contacto/" target="_blank">Navezueleña</a>, integramos, añadimos 2 gr. de agar, llevamos a ebullición, batimos, cuando se esté enfriando, apartamos un poco para hacer perlas con un biberón, dejamos caer gotas templadas sobre un aceite frío ya infusionado, al resto le añadimos una gelatina en hoja hidratada, moldeamos en bomboneras untadas de aceite y dejamos cuajar.<b> Aros, gelatina y perlas de leche condensada:</b> hacemos un jarabe corto, añadimos el doble de leche condensada, cuando hierva añadir 0'5 de agar batir, apartar del fuego dos pocos, uno para hacer perlas, y otro para añadir un poco de naranja en esencia y hacer <b>gelatinas naranjas</b> para los Repápalos y figuras de bombón, con la otra cantidad, añadir dos hojas de gelatina, integrar y escudillar sobre un plato, extender, más tarde recortar con moldes para la composición de platos y otro poco a moldes engrasados de bombonera. <b>Perlas y gelatinas de Manzana verde</b>, <u>hacemos una infusión de girasol con un poco de oliva y tamarindos enteros, será donde se conserven nuestras perlas,</u> por otra parte ponemos a cocer 200 ml. de zumo de naranja, podemos añadir pelín de colorante verde, y dos cucharadas de miel de flores <a href="http://www.montemiel.es/" target="_blank">Montemiel,</a> cuando empiece a hervir, añadimos 2 gr. de agar, batimos, y pasamos a molde engrasados una parte, la otra a un biberón, y estando templada, dejar caer gotas sobre el aceite aromatizado a tamarindo y frío. Para saber si la gelatina hará su trabajo de cuajar en este caso, antes de retirar o moldear, podemos dejar caer unas gotas sobre frío y ver la consistencia por si tenemos que añadir un poco más, la práctica y el uso de las diferentes gelatinas, nos ayudará a terminar de valorar y con ello de afinar.<br />
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<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/uWbLe5yuYRI" width="560"></iframe></div>
<b>Para unas figuritas de chocolate blanco,</b> fundir y atemperar la cobertura (podremos añadir algo de mantequilla), verter sobre tapete, dibujar irregularidades, y espolvorear flores secar y algún granillo de frutos secos o caramelizados, aplastar con otra hoja y dejar cristalizar, lo mismo <u>podremos mezclar con colorantes y hacer varios colores.</u> Dar cobertura al piñonate, pintar los platos, etc. <b>Con el algodón,</b> necesitamos la maquinita, los colores los podremos hacer añadiendo una gotas de colorantes alimentarios en un bote con azúcar algo húmeda, cerrar, batir y dejar secar esparcido en zona templada, volver a batir para que quede como un azúcar normal, pero con color. Hacemos el algodón con los colores regionales y una vez terminado recogemos el azúcar pegado de las paredes, será el <b>arco iris Castúo</b>. Para hacer un naranja se necesita partir de un amarillo y añadir poco a poco un rojo casi el doble, para un verde una parte de azul y una de amarillo, para un rosa, tres partes de blanco por una de rojo, para un violeta cinco partes de azul por dos de rojo, etc.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtDcG9Hvyq8KRfrC3AC5a7PNI46a3DwdAWajmbvPeauxK0UIyYpnZasTNDKF5Z7kmSYZ2jiiNWfII9U9zDELMBh4adjrmVZCS6Nar0M9Tk18qfXiBevMeKFo76VAAjPryIqOeB61nTQxSR/s1600/dulces+extreme%25C3%25B1os+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtDcG9Hvyq8KRfrC3AC5a7PNI46a3DwdAWajmbvPeauxK0UIyYpnZasTNDKF5Z7kmSYZ2jiiNWfII9U9zDELMBh4adjrmVZCS6Nar0M9Tk18qfXiBevMeKFo76VAAjPryIqOeB61nTQxSR/s640/dulces+extreme%25C3%25B1os+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Festival folklórico extremeño con nuevos acompañamientos: Bodigo de Tamurejo, pestiños, cilindro de bollo dormido, candelilla o piñonate, con otros como lionesas, frutos secos empanizados, polvorón-roca de piñón, chupito de mousse bellotera y bombones en gel, como el de aceite extra extremeño.</td></tr>
</tbody></table>
<b style="font-size: x-large;">Dulce de membrillo, dulce de leche y leche condensada casera.- </b>para el dulce de membrillo lavamos, secamos y troceamos 1 kg. de membrillos (en alguna receta se añaden 2 o 3 manzanas opcional, por la pectina, el membrillo ya la lleva), añadimos el zumo de un limón (opcional su ralladura) y algo más de la mitad del peso en azúcar, por ejemplo 650 gr., hay recetas que añaden el mismo peso, dejamos que macere unas horas (incluso toda la noche), lo ponemos al fuego medio, mover, añadimos una canela en rama o vainilla (las dos opcionales) y dejamos que se vaya ablandando la pulpa y coloreando el azúcar (se podría echar un poco de vino u oloroso, opcional), color marrón clarito, a más cocción color más oscuro, en unos 40-50 minutos está, quitamos las vainas y trituramos, si está muy liquido cocer un poco más, luego a moldes para enfriar, si es de metal untar un poco de grasa.<br />
<b>El dulce de leche,</b> también conocido como arequipe, caramelo de leche, manjar blanco, etc., es muy parecido al <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/11/dos-variantes-de-quiches-salada-de-queso-los-nogales-con-verduras-y-quiche-dulce-con-tofee-y-ganache-al-licor-de-bellota.html" target="_blank">toffe</a>, <u>tres formas de hacerlo propongo,</u> partimos de una leche condensada en bote, sin abrir lo introducimos en una olla a presión, añadimos agua hasta cubrir y ponemos al fuego medio, en media hora lo tendremos (dejar enfriar, tanto la olla como el bote) o bien en cazuela alta, ponemos a fuego medio 1 litro de leche con 400 gr. de azúcar y una vaina de vainilla, al rato añadimos una cuchara de bicarbonato, movemos, bajamos el fuego, movemos, al cabo de algo más de una hora habrá espesado e irá cogiendo un tono marrón claro, continuar hasta el final, e intensificar los movimientos con pala de madera, +/- casi dos horas en total, aspecto de natillas, enfriar, embotar y esterilizar, si no dura unos 15-20 días. La otra forma para hacer dulce de leche, nace por casualidad, como muchas cosas, se deja envejecerr estando abierto un bote ya comprado, y el efecto maillard (color marrón) lo tendremos en un mes o algo más, las tres formas de hacer el dulce de leche nos pueden valer para una salsa, para creps, alfajores, algún relleno, simplemente para untar en pan, como cobertura de tartas, etc. <b>Receta para hacer leche condensada casera:</b> Por otras latitudes se llama leche evaporada, <u>dos formas implantadas propongo y para que nos entendamos todos, los pesos en gramos,</u> en cazuela de aluminio echamos 200 gr. de agua e infusionamos con una vainilla, que reduzca hasta los 150 gr. (+/- en 15' a fuego fuerte o 25' medio-bajo), retiramos la vaina o lo hacemos más tarde, añadimos 50 gr. de mantequilla, batimos, al momento 250 gr. de azúcar, movemos, que se vaya haciendo un almíbar, a los 10-15 minutos, retiramos del fuego y dejamos que temple, mientras pesamos 225 gr. de leche en polvo, una vez algo templado el jarabe aromatizado con mantequilla, empezamos a batir con dos cucharadas de la leche en polvo, batimos, integramos, añadimos más leche en polvo, poco a poco y batiendo <u>hasta dar con el espesor que queremos,</u> podremos haber echado los 225 gr. de leche en polvo o tal vez más o menos de esa cantidad. <b>La otra receta de leche condensada</b> (tal vez más tradicional) es partiendo por ejemplo con 300 gr. de leche entera, 50 gr. de azúcar, infusionamos vainilla, una vez fría y sin la vaina, añadimos una cucharada grande o 13-17 gr. de maicena o almidón de maíz (parecido a la crema pastelera), o bien solo con un poco de la leche infusionada y fría, desleír la maizena y añadir conforme batimos poco a poco, en cualquier caso batimos y ponemos al fuego moderado, añadimos 300 gr. de azúcar, dejamos que arranque el hervor y bajamos por completo, ir batiendo y viendo el espesor, en 22-30 minutos debería de estar, luego a botes limpios que podremos esterilizar si la queremos para más de 15-18 días, que es lo que dura bien tapada y en buenas condiciones en el frigorífico, tiende a espesar una vez frío (nos puede hacer dudar al verla algo líquida), además bastante, luego dependerá como lo queramos y corregir en gramos de maizena, colar si vemos algún grumo.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFgn2J089XFVykTTKw5qSjAds02yIDRopqFZVmCdpViu8dqp8huGPlJJs3OcML6qfKEzJ9i5oGGxsJP_qFnuKaiynCtFJCqYphULYMcyVgc7JnQsnwvehIoJ7j-LoNgRue2UBvlkEEPoJs/s1600/Muffins+de+candelill.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFgn2J089XFVykTTKw5qSjAds02yIDRopqFZVmCdpViu8dqp8huGPlJJs3OcML6qfKEzJ9i5oGGxsJP_qFnuKaiynCtFJCqYphULYMcyVgc7JnQsnwvehIoJ7j-LoNgRue2UBvlkEEPoJs/s640/Muffins+de+candelill.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Una idea más actual para hacer guiños a la tradición: Muffins de piñonate o candelilla con mousse y crema de frutos rojos.</td></tr>
</tbody></table>
No es un post-articulo cualquiera... le he dedicado muchas gratas horas a todo, localizar, consultar-consensuar, preparar, cocinar, fotografíar, editar, corregir, colgar-divulgar, etc., muchas de las recetas que comento en este post, principalmente los complementos, están sacadas o versionadas del libro de Oriol Balaguer <i>"La cocina de los postres"</i> de Montagud editores, lo demás por estudios (hay mucho editado sobre gastronomía extremeña), consultas y pruebas propias, espero que aporte o complemente con los conocimientos de cada uno, y sobre todo que haya transmitido que lo nuestro no es que necesite de mejoras, si no tal vez simplemente divulgación, sin duda conseguiremos llegar a más público <b>si interpretamos la actual filosofía de vanguardia, que no es otra que tratar de innovar y fusionar con técnicas y productos de otras culturas,</b> en este caso acompañando, armonizando y revalorizando nuestros dulces y postres regionales, creando amigos, hermandad, sinergias entre pueblos y territorios a través de la alimentación, o como es el caso, con productos autóctonos y regionales. Viva Extremadura¡¡ salud para todos. Miguel A. Frías<br />
<br />
<b>Biblioteca para consultas culturales y gastronómicas de Extremadura:</b><br />
<ul>
<li><a href="http://www.bibliotecaspublicas.es/badajoz/publicaciones/publicacion138.pdf" target="_blank">Bibliotecas públicas</a>.- Muestra bibliográfica sobre gastronomía extremeña</li>
<li><a href="http://www.fundacionxavierdesalas.com/ARCHIVO/actividades/Rutas_para_descubrir_Extremadura_0.pdf" target="_blank">Fundación Xavier de Salas</a>.- Naturaleza y rutas para descubrir Extremadura</li>
<li><a href="http://turismoextremadura.com/" target="_blank">Junta de Extremadura</a>.- Web de turismo</li>
<li><a href="http://extremadurasenderismo.gobex.es/viajar/extremadurasenderismo/mediateca/publicaciones_turisticas/GUIA_NATURALEZA_ACTIVA.pdf" target="_blank">Gobex.es</a>.- Guia de naturaleza activa</li>
<li><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra/recetarios-manuscritos-cocina-y-alimentacion-en-la-baja-extremadura/" target="_blank">Cervantes virtual</a>.- descargable en pdf, manuscrito sobre cocina en Extremadura</li>
<li><a href="http://www.chefuri.net/usuarios/download/recetas-comida/Recetas-de-Cocina-Extremenas_v1.17.pdf" target="_blank">Chefuri.net</a>.- Recetas de cocina extremeña</li>
<li><a href="http://www.laruinagrafica.com/" target="_blank">La Ruina gráfica</a>.- Varios folletos y guías con diferentes posibilidades si andas por Extremadura (<a href="http://www.laruinagrafica.com/sites/default/files/pdf/Folleto_Extremadura_Gastronomica.pdf" target="_blank">guía gastronómica</a>)</li>
<li><a href="https://www.homeaway.es/files/live/sites/es/files/shared/landing-pages/ebook/norte-extremadura.pdf" target="_blank">Homeaguay</a>.- El norte de Extremadura vista por blogueros</li>
<li><a href="http://redex.org/ficheros/archivos/2016_03/guia-extremadura-rural.pdf" target="_blank">Redex.org</a>.- Guía turística Extremadura Rural</li>
</ul>
</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com106658 Tamurejo, Badajoz, España38.9918335 -4.947428100000024638.9856625 -4.9575131000000248 38.9980045 -4.9373431000000245tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-15359354484402715702016-11-15T16:17:00.001+01:002016-11-15T16:17:17.808+01:00Quesería Los Nogales: Recetas, platos y elaboraciones como Focaccia Castúa, pesto al nogal, coulant y cheesecake o tarta de queso, granolas belloteras, gelatinas de higo chumbo y esencias nuevas, hummus de boniato, tablas, mollejas o lecherillas con panko integral, tierras y polvo, souflé de patatas y tulipas de queso, técnicas para ellos y aclaración de términos culinarios y gastronómicos.<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUxgFsKe9K3jAZY1h2nZ9h9fB40hVjekSdH9h6Skh2b9XMb78hRrRiwPIrFlbsdTM2k83UPeHvdn2rVMewlcakhW5ar9OCiZT4M8feZ8AXWqL_FxgE-4uSlkVM_18G95s5IIbzw6oUu7wc/s1600/Queser%25C3%25ADa+artesanal+Los+Nogales+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUxgFsKe9K3jAZY1h2nZ9h9fB40hVjekSdH9h6Skh2b9XMb78hRrRiwPIrFlbsdTM2k83UPeHvdn2rVMewlcakhW5ar9OCiZT4M8feZ8AXWqL_FxgE-4uSlkVM_18G95s5IIbzw6oUu7wc/s640/Queser%25C3%25ADa+artesanal+Los+Nogales+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b style="font-size: 12.8px;">Quesería Los Nogales, en el pueblo siberiano de Herrera del duque, quesos frescos, de pasta blanda o torta y quesos curados, tabla con nuevos acompañamientos-complementos, gelatinas de higos chumbos y frutos rojos, granolas con formas o en barras energéticas en armonía y contraste al sabor del queso.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<b>La quesería</b> <a href="https://www.facebook.com/Queser%C3%ADa-Artesanal-Los-Nogales-948094418568693/" target="_blank">Los Nogales </a><b>está ubicada en nuestra Comarca siberiana, en</b> <a href="http://herreradelduque.com/" target="_blank">Herrera del duque</a>, donde el maestro quesero entre otros oficios, Eugenio Rivas Vega y familia, llevan casi dos años elaborando quesos frescos, de pasta blanda o tortas y de pasta dura o curados, aunque un valor añadido y que solo lo podremos hacer en sitios especializados o acudiendo a la propia quesería, es pedirlos con los meses que más nos gusten, ellos han apostado por los de larga curación, que es el que más se acerca a todos los gustos y acertado si pensamos en Castúo, utilizan la leche de su ganado ovino, lo que garantiza la producción, higiene y continuidad de sus quesos, aunque como casi todos los elaboradores sigue buscando el queso perfecto, mientras, mantener lo actual es una ardua labor que merece ser reconocida, <b>detrás o delante de cada queso hay muchas historias que contar,</b> <b>y ese es uno de los fines de este post.</b><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhNYmC3-wqgXrQkTKNeDbjXmDYxGblvFkp4omXjKdihFy8zROXRutIoEC8hjqezgw1RKR21VmobfdVvIOsQ9jEQTlidXkbOefXuzUVtUv0jBt_EomVC8vbEBJRC2Ej4A5h8HF1DBzpX9RT/s1600/Oto%25C3%25B1o+siberiano+al+queso+Nogal+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhNYmC3-wqgXrQkTKNeDbjXmDYxGblvFkp4omXjKdihFy8zROXRutIoEC8hjqezgw1RKR21VmobfdVvIOsQ9jEQTlidXkbOefXuzUVtUv0jBt_EomVC8vbEBJRC2Ej4A5h8HF1DBzpX9RT/s640/Oto%25C3%25B1o+siberiano+al+queso+Nogal+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b><span style="font-size: 9.5pt;">"Otoño extremeño y siberiano al Nogal", Queso-torta
madura sobre totopos con polvo de jamón, lecherillas o mollejas marinadas de
cordero extremeño con panko integral y persillade, hummus de boniato en fusión
con lo Castúo, patatas souflé, gelatinas y perlas al hinojo , regaliz y ajo
negro, aire de chumbera, como base los colores regionales: tierras de aceituna negra y pesto
verde al Nogal, el blanco ya lo pone el queso...</span></b></td></tr>
</tbody></table>
<a name='more'></a>Dentro de sus parámetros en la elaboración quesera destacan el<b> uso de la enzima de la flor del cardo como agente coagulante, con ello se acercan al sabor extremeño de antaño y actual,</b> indispensable y necesario para elaborar lo que conocemos con el nombre popular de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/queseria-de-mi-de-un-queso-azul-inicial-a-torta-azul-elaboracion-fallos-consejos-recetas.html" target="_blank">torta,</a> que también son quesos de pasta blanda, esta enzima es perfecta para los quesos frescos, aunque también da unos excelentes resultado en quesos de pasta prensada y /o dura como es el caso. La leche de oveja cruda y la coagulación enzimática por uso del cardo, hacen que la cuajada sea más suave y cremosa, sumados a la técnica quesera actual y en pruebas, <b>hacen de los quesos</b> <a href="https://www.facebook.com/Queser%C3%ADa-Artesanal-Los-Nogales-948094418568693/" target="_blank">Los Nogales</a> <b>un producto de calidad in crescento,</b> las cualidades de sus quesos se enmarcan en el llamado análisis sensorial en donde se suele comentar sobre el aspecto y textura tanto interior como exterior y sobre el conjunto olfato-gustativo. Las características actuales de los quesos Los Nogales, teniendo en cuenta que por el tipo de leche normalmente suelen ser intensos, cremosos y aromáticos, los quesos están bien formados, en los curados la corteza se presenta dura y lisa (en los que contiene aceite algo más blanda), la pasta de color homogéneo y variable desde marfil al amarillo pajizo, cerco proporcional al tiempo de maduración, con ausencias de marcas y grietas, la textura es firme, elasticidad media, granulosidad suave en boca, olor característico y agradable, intenso en los maduros, sobre el gusto un equilibrio de sabores, ácido y agradable picor, salado de intensidad media-alta, con regusto continuo al inicial, algo más persistente en las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/queseria-de-mi-de-un-queso-azul-inicial-a-torta-azul-elaboracion-fallos-consejos-recetas.html" target="_blank">tortas,</a> en estas la corteza es ligera y fina, la pasta entre blanco y marfil, la textura cremosa (incluso aunque maduren), el aroma intenso con ligero y agradable amargor y picor al degustar, fundente y soluble, se presta a numerosas elaboraciones en cocina, casa y combina con dulce, salado, carnes, pescados, salsas, pastas, etc., dejo vídeo sobre los platos que propongo basado en los quesos <a href="https://www.facebook.com/Queser%C3%ADa-Artesanal-Los-Nogales-948094418568693/" target="_blank">Los Nogales.</a><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/wkS_QwZ42CE/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/wkS_QwZ42CE?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br /></div>
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<b>Como buen amante del queso reivindico no uno, si no varios platos o elaboraciones que casen con cada queso de nuestras tierras,</b> ya existen platos en la cocina internacional asociados a quesos concretos (y ello es un valor añadido a cualquier producto), algunos tan prácticos que se ofrecen a tunearlos y adaptarlos a los sabores del lugar, por ejemplo la Provoleta, que es el queso mozzarella maduro, el gratin briard basado en el queso brie, o la raclette suiza actualmente versionada en muchos lugares por prestarse a combinar con muchos productos, personalmente llevo unos años aportando y dejando editado en el blog: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/" target="_blank">El afinador de quesos</a>, una muestra más a continuación con las recetas pensadas para revalorizar el queso combinándolos con otros <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">productos regionales</a> e intentando introducir nuevos acompañamientos-complementos adaptados al queso concreto, así como apuntar alternativas en platos, y desarrollar las técnicas de cocina que creo nos podemos atrever todos a hacer, sin duda algunos son guiños a otras culturas, perfectamente compatibles con lo nuestro, solos o en fusión.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR4aJllK8LjLQSQ-uh3mudw6BnygCxPmDLhTXlnUsWsB3dkhncEMikSDjv2WqOVnLUldCXM2AwJmSWZctI0GK02xbt8mwjIStePlBGwM-3JJIEESZ2bM-0K1wBsLpUiTJd6JYdVRYETnbO/s1600/Cheesecake+al+queso+Los+Nogales+%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="297" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR4aJllK8LjLQSQ-uh3mudw6BnygCxPmDLhTXlnUsWsB3dkhncEMikSDjv2WqOVnLUldCXM2AwJmSWZctI0GK02xbt8mwjIStePlBGwM-3JJIEESZ2bM-0K1wBsLpUiTJd6JYdVRYETnbO/s400/Cheesecake+al+queso+Los+Nogales+%25284%2529.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Cheesecake al queso Los Nogales con cobertura de gelatina de frutos rojos y base sencilla de crumble de galletas.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Tarta de queso al Nogal o cheesecake.-</b> Varias formas propongo, con horno o sin él, empezamos triturando 350gr. de galletas con un puñado de nueces y 200gr. de rica grasa (150gr. de mantequilla, más 50gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">manteca de cerdo</a>) perfectamente admite unos gramos de queso rallado restado de las grasas, en cualquier caso añadimos 1/2 zumo de limón y su ralladura, en un desmontable para tartas, forramos con mantequilla, recortamos y adaptamos papel de cocina a la base y los laterales, cubrimos bien distribuido nuestra especie de crumble de galletas, si el relleno va a pasar por horno lo guardamos en el frígo para que apelmace esta base, si el relleno no pasa por el horno, conviene introducirlo unos 10 minutos algo tostadito para luego rellenar la mezcla en frío. Para el relleno calentamos sin que hierva 250ml. de nata con poca grasa y tres cucharadas de azúcar, añadimos 350gr. de queso curado Los Nogales rallado, batimos suave, una vez integrado se pude añadir la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/cocina-dulce-tarta-de-temporada-de-fresas-y-queso-ideas-en-cocina-reposteria-creativa-masas-bases-harinas.html" target="_blank">gelatina de hoja o neutra</a> ya hidratada (o mejor añadirla antes que el queso), colar y añadir un poco a la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">gelatina en polvo</a> hidratada y templada con misma temperatura, mezclar, y luego terminar de integrar el resto de nata-queso sobre la gelatina ya adaptada, si no pasa por horno serían por ej. 15gr. en polvo más 5 láminas en hojas de gelatina (<b>para estabilizar 1/2 l. de un liquido o mezcla con ph neutro, se necesitan 6 hojas de gelatina, equivalente a 9gr. en polvo, siempre hidratada y cada una con su tratamiento</b>); Aún hay que añadir 1+1/2 yogur griego o natural y unos 125ml. de leche condensada, mezclar con la nata-queso-gelatina y al frígo a que cuaje.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNhw_Hhy2BpEks7zvwal8CzTNt0lpJhrXDSxISXdwprBUG1ns1IdrNhLoZvWSlmAcjH3CcOQ4XTmIG-tDHkjEb-rWUjsB893lATh-uICaiKdfXeswu5jmiqXTeEAsZ99fSN1oZGGzL4qL-/s1600/Cheesecake+al+queso+Los+Nogales+%252811%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjNhw_Hhy2BpEks7zvwal8CzTNt0lpJhrXDSxISXdwprBUG1ns1IdrNhLoZvWSlmAcjH3CcOQ4XTmIG-tDHkjEb-rWUjsB893lATh-uICaiKdfXeswu5jmiqXTeEAsZ99fSN1oZGGzL4qL-/s640/Cheesecake+al+queso+Los+Nogales+%252811%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tarta de queso al Nogal con tulipas y galletas de queso, helado y gelatinas de fruto rojo y de higo chumbo extremeño, con coulis de fresa y chantilly para "salsear".</b></td></tr>
</tbody></table>
Si deseamos que pase por el horno difiere en sabor resultando algo más rica, sería mismo proceso pero la mitad de los dos tipos de gelatinas, aparte añadimos 2 huevos batido a la mezcla y tamizamos 100gr. de harina, si lo queremos más esponjoso, batir las claras por separado e incorporar lo último con movimientos envolventes, solo falta verterlo sobre la base sin tostar e introducirlo en el horno de 40-50 minuto unos 180º, tapar a la mitad del horneado con aluminio si no se tostará demasiado, estará cuando al clavarle la punta de una brocheta o cuchillo, no arrastre masa, enfriar correctamente con la base al aire y esperar el toque final de cobertura en gel de frutos rojos o bien otras ideas serían diluir mermeladas o compotas al gusto con algo de agua, calentar y añadir alguna de las gelatinas y antes de que enfríe, verter sobre la tarta, una cobertura más sería calentar leche con azúcar y diluir queso al gusto terminado con alguna gelatina para dar consistencia y verter sobre la tarta. Para acompañar esta tarta en porciones y/o sus platos de postre está el <b>Coulis </b>, este término se aplica a una salsa aliñada, acuñado por <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Michel_Roux" target="_blank">Michel Roux</a>, se prepara un almíbar y se le añade frutos rojos tratados en compota, en mi caso con un golpe de <a href="http://www.santacecilia.es/licor-de-bellota-beso-extreme-o-17.html" target="_blank">Beso extremeño</a>, gelatina en polvo y nata semi montada; Otra salsa dulce y sencilla con nombre propio e implantada, sería el <b>chantilly,</b> que consiste en nata montada con azúcar y en ocasiones vainilla o derivados.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2cgKz6bT6oXce-YutP46h_lgR7BacS5vL5nQ3VxE2R2Svj7W1pD5i5ldqUygj-HttGSw5q9PCNN-82FEFRHoD5XaPTL9qwPqFbjTVD7mtaMdiOFwe2XsyPdfkZ6H5mZgaawPAK0aEZdK6/s1600/Cheesecake+al+queso+Los+Nogales+%25288%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2cgKz6bT6oXce-YutP46h_lgR7BacS5vL5nQ3VxE2R2Svj7W1pD5i5ldqUygj-HttGSw5q9PCNN-82FEFRHoD5XaPTL9qwPqFbjTVD7mtaMdiOFwe2XsyPdfkZ6H5mZgaawPAK0aEZdK6/s640/Cheesecake+al+queso+Los+Nogales+%25288%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Versión en plato blanco de la cheesecake o tarta de queso al Nogal con gelatinas, tulipas y galletas, helado y salsas.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Tulipas y galletas de queso crujiente.-</b> rallamos queso Los Nogales (podríamos mezclar con algo de harina, aportamos firmeza), incluida la corteza, y en plancha u horno con moldes añadimos el queso hasta cubrir, que se haga despacio, damos la vuelta y tostamos, dejamos unas pocas con esta forma y otras estando caliente lo ponemos sobre algún vaso por la base, y damos forma a la vez que secamos el exceso de grasa.<br />
<b>Gelatina de frutos rojos para varios usos.- </b>Llevamos a ebullición unos 250gr. de frutos rojos (en mi caso congelados todo el año) con +/- 125ml. de agua y un poco de azúcar, trituramos en el mismo recipiente (aparto un poco para un helado) y añadimos 2'5gr. de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar,</a> batimos, que de un hervor y retiramos, al momento 2 hoja de gelatina hidratada, batimos y colamos, repartimos en un plato para luego hacer formas con moldes y estando templado vertemos sobre la tarta bien repartido (se puede hacer unas incisiones a la tarta para que penetre gel y se adhiera mejor). Que enfríe unos minutos y podremos desmoldar. <b>Helado, de frutos rojos.- </b>Montamos nata con algo de azúcar glas y miel, mezclamos con la salsa roja y congelamos, a las 2 horas volver a batir algo la mezcla y congelar.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgujbi4k-Q-TBgRf77VtG9xqwL-JXy1iL48OzacDpttO-i8eFXOkggX5qr21VX2umYTGNjwL4yWNC0Nkjit-1hH9rQKwPnwCcD8hPmKSclu8I3p_62BHHa6X4FyXHgwgCRaHI5Y0A-BH6Qi/s1600/Queser%25C3%25ADa+Los+Nogales+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgujbi4k-Q-TBgRf77VtG9xqwL-JXy1iL48OzacDpttO-i8eFXOkggX5qr21VX2umYTGNjwL4yWNC0Nkjit-1hH9rQKwPnwCcD8hPmKSclu8I3p_62BHHa6X4FyXHgwgCRaHI5Y0A-BH6Qi/s640/Queser%25C3%25ADa+Los+Nogales+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Quesería Los Nogales en herrera del duque,</b> <b><span style="font-size: 9.5pt;">paraje Los Nogales, polígono 13, parcela 29, en
Herrera del Duque, comarca extremeña de La Siberia tlf.- 626918586.</span></b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Gelatinas de higos chumbos.- </b>En algunos pueblos del sur de España, es habitual ver a las puertas de los mercados a gente vendiéndolos, depende de la variedad de planta invasora y de su estado de madurez, que en ocasiones son verdes y lo normal sería naranja-rojizo, una vez pelados los trituramos y colamos las pipas-semillas, mejor conservación, la congelación, en cualquier caso, llevamos a ebullición unos 125ml. con algo de agua y miel de la <a href="http://www.montemiel.es/" target="_blank">Coop. Montemiel</a> con sabor a azahar, añadimos 2'5gr. de agar-agar o bien tres hojas neutras, batimos, colamos y esparcimos sobre plato frío y hondo, al rato con moldes sacamos diferentes formas, su sabor cercano al de la pera y menbrillo les hace merecedor de ser un complemento más cuando hablamos de quesos o en en cualquier postre aporta vistosidad y sabor. <b>Aire-espuma de higos chumbos.- </b> una vez que los hemos limpiado, triturado y colado, añadimos a 125ml. de esta compota, pelín de azúcar y tres cucharadas de lecitina de soja, ayuda a emulsionar, también es un espesante, no aporta sabor y en este caso solo textura, batir, esperar unos minutos y volver a batir solo por la parte de arriba del líquido-espuma, así aguantan más las burbujas.<br />
<b>Gelatinas y perlas de esencia de ajo negro, regaliz, hinojo y miel.- </b>Infusionamos en 125ml. ramas de la planta del conocido regaliz (propiedades en <a href="http://www.botanical-online.com/medicinalsregaliz.htm" target="_blank">Botanical</a>), colar, mezclar y triturar con miel <a href="https://mielonline.com/" target="_blank">Virgen de Extremadura</a>, el zumo de un limón o mejor lima, esencia casera de hinojo (en mi caso congelada), sal pimienta y ajo negro que tiene el mismo sabor que el regaliz, llevamos a ebullición y añadimos 2'5 de agar-agar, pelin de colorante verde y a enfriar en moldes engrasados por una parte y al biberón el resto, cuando se temple entorno a los 35-45ºC y a cierta altura, dejar caer gotas (<b>que</b> <b>serán nuestras perlas verdes</b>) sobre aceite de girasol frío, en donde se mantendrán en buen estado durante al menos 10 días.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhupz5u_fTP9CpNCOOLP9ROTU9wm6dLqDBz6InHN_TJFsHbZMr0toCqjeRAcXOabedwDfE74UghqOMPbv60P0-mxAuU0dk2fccmJ18TD1ch_pn6LOE1VOrbPrWbZOClkya2SdeVh3JvMj3A/s1600/Focaccia+extreme%25C3%25B1a+al+Nogal+%252815%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhupz5u_fTP9CpNCOOLP9ROTU9wm6dLqDBz6InHN_TJFsHbZMr0toCqjeRAcXOabedwDfE74UghqOMPbv60P0-mxAuU0dk2fccmJ18TD1ch_pn6LOE1VOrbPrWbZOClkya2SdeVh3JvMj3A/s640/Focaccia+extreme%25C3%25B1a+al+Nogal+%252815%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Deliciosa Focaccia en versión y fusión con ingredientes extremeños como el aceite de Morubio y la torta Los Nogales.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Focaccia bellotera con queso-torta Los Nogales.- </b>Es un plato tradicional de la cocina de Italia, aunque es originaria de Grecia (<a href="http://www.panaderos.com/focaccia/" target="_blank">Panaderos.com</a>), especie de pan plano algo esponjoso, normalmente con oquedades, se aliña al final con aceite, sal gruesa, y a veces con hierbas, actualmente hay versiones tuneadas con esta masa, como si de una <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/finger-food-en-la-cocina-molecular-coca-pizza-castua-extremadura-comarca-la-siberia-serena-castilcerro-pimenton-la-vera-jamon-iberico-take-away.html" target="_blank">pizza o coca</a> se tratara, aunque estas pueden llevar otros líquidos como leche y vino blanco. Propongo una Focaccia tuneada (mientras le buscamos un nombre), donde el líquido predominante sea el aceite virgen extra, en este caso uno de Monterrubio, <a href="http://www.extremaduraalimentaria.com/modulos/mod_productos/pub/ficha.php?id=124" target="_blank">Morubio</a> que pertenece a la Coop. La Unidad, una de las almazaras de la <a href="http://aceitemonterrubiodop.com/" target="_blank">D.O. Monterrubio</a>, <b>sería una masa bellotera (más cuando le integre unos gramos de harina de bellota en otra ocasión),</b> en bol mezclamos 300gr. de harina de fuerza, un poco de azúcar glas, lo mismo de tomillo, orégano y unas especias japonesas <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/finger-food-en-la-cocina-molecular-coca-pizza-castua-extremadura-comarca-la-siberia-serena-castilcerro-pimenton-la-vera-jamon-iberico-take-away.html" target="_blank">shichimi</a>, mezclamos, por otro lado diluimos 20gr. de levadura en un poco de leche templada (o bien hacer un <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/torta-y-galleta-de-chicharrones-recetas-tradicionales-de-extremadura-cachuelas-y-zurrapas-bombon-candelilla-de-la-siberia-en-extremadura.html" target="_blank">pre-fermento</a> o poolish) y lo añadimos a la masa, mezclamos, añadimos un poco de agua, 25ml., unos 50gr. de manteca de cerdo y sal, mezclamos y vamos añadiendo aceite e integrando, sacamos a mesa o tabla y amasamos, estiramos, recogemos y doblamos sobre si, seguimos añadiendo aceite, total unos 70-80ml. de aceite, +/- las masas son así, siempre algo más de la mitad en líquidos (incluidos grasas y huevos) que de harina, por eso dependiendo de esta y su fuerza, es mejor quedarnos cortos siempre en los líquidos, para seguir añadiendo conforme lo pida la masa, en cualquier caso, esta masa nueva, ha de quedar pringosa (no pegajosa), elástica, como si de un chicle gigante se tratase, preparada para en reposo y con calor residual del horno por ejemplo (para acelerar la "levitación") que crezca, leve, luego en papel de cocina untamos pelín de aceite y la estiramos, sacamos el aire y hacemos unos hoyos, metemos en el horno a 180º unos 20-25 minutos, incluso antes si no la queremos muy tostada, durante el horneado abrir el horno y volver a aplastar los hoyos (tienden a cerrase) a los 15 minutos antes de apagar colocar nuestros tomatitos cherry marcados en cruz y una vez sacado del horno las bolitas de torta-queso Los Nogales, salar los tomates y regar con más aceite, lo absorbe enseguida, el resultado es una masa algo gruesa, esponjosa, jugosa si la comemos sola, algo pesada si comemos mucho, potente, la forma facilita morder un trozo de queso y tomate, entonces la explosión en boca es muy acertada y sabrosa, probablemente una masa nueva o diferente, pensada en Castúo.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKndOltdT37RyjqtnTu2N2QCNxZZyuFVzH8T6j2aSAgsxpXoK9WR3cOSnykiJT3f3j7hbOXBHhIDj8TrqOyS3XAP0MlG_uanX5UcV9gOyV5-ygx4bjPxtDhjx3cBzo8PnSl9_LYB13pEMK/s1600/Coulant+al+queso+Los+Nogales+%252818%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKndOltdT37RyjqtnTu2N2QCNxZZyuFVzH8T6j2aSAgsxpXoK9WR3cOSnykiJT3f3j7hbOXBHhIDj8TrqOyS3XAP0MlG_uanX5UcV9gOyV5-ygx4bjPxtDhjx3cBzo8PnSl9_LYB13pEMK/s640/Coulant+al+queso+Los+Nogales+%252818%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Versión salada del clásico coulant, los bizcochitos de él salieron mejor, ideal para acompañar partes del cerdo noble, suman al conjunto, el frito crujiente de guindillas y el polvo de jamón.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<b>Coulant de queso-torta Los Nogales con secreto.- </b>El original es de chocolate, está patentado por el chef <a href="http://www.michel-bras.com/fr/" target="_blank">Michel Bras</a><b> </b>(a él le debemos las flores en los platos), es cuestión de sustituir el choco por queso y el azúcar por las especias, entonces tendremos una versión salada (y por que no una mezcla de choco y queso?). Total, mezclamos y emulsionamos dos yemas con 40gr. de mantequilla, un poco de sal, pimienta y ajo en polvo, por otro lado deshacemos 80gr. de queso Los Nogales en 25gr. de nata, cuando atempere unimos estas dos mezclas y tamizamos encima de ellas unos 40-50gr. de harina de repostería o floja, batimos las claras con pizca de azúcar y unimos al conjunto, con movimientos envolventes, luego vertemos en moldes de flaneras bien engrasados y con harina y si sobra en otros pequeños (versión bizcochitos de queso) para al final congelar, se podrían meter en el horno y jugar con tiempos y temperatura, pero como mejor se garantiza el resultado es congelándolos, luego en horno a 200ºC y durante 13-15 minutos (yo los tuve 10 minutos y fue poco), suflará el centro, con esta versión no significa que se halla descongelado, (luego, recomiendo pinchar y salir de dudas, cosa que no hice) sacamos y desmoldamos ayudando por los laterales con cuchillo y al final con golpe seco pero delicado, no lo hice bien y se partió antes de tiempo, pero seguían teniendo gracia, los bizcochitos de coulant al Nogal, si estaban presentables, se sirven al momento, en este caso acompañando o de guarnición a un secreto de cerdo a la plancha que pasaba por alli...<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfxgVZdhVdC7Rwx2ue7E6KOBgr3LiuLWWD3q2IegGNGFwdQtyvPebYkGEOarOctRoXm3RlkN1KGMNCdPxmHF0h-NLO5LhGLXK4yo8v57bhyphenhyphenpkhUNGCRmWULEK2xlFFw0OFtdV-KKpAfhOo/s1600/Sobrasada+y+queso+Nogales+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhfxgVZdhVdC7Rwx2ue7E6KOBgr3LiuLWWD3q2IegGNGFwdQtyvPebYkGEOarOctRoXm3RlkN1KGMNCdPxmHF0h-NLO5LhGLXK4yo8v57bhyphenhyphenpkhUNGCRmWULEK2xlFFw0OFtdV-KKpAfhOo/s640/Sobrasada+y+queso+Nogales+%25284%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Fusión-combinación entre productos autóctonos, tarea pendiente pero necesaria, con ello potenciamos lo nuestro, en este caso delicioso y sencillo bocado de canapé, con sobrasada ibérica Coto de Galán en armonía con el queso-torta suave de Los Nogales.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Otra combinación que propongo es jugar-fusionar con los productos autóctonos, en este caso sería con una rica sobrasada ibérica</b> <a href="http://www.elcotodegalan.es/" target="_blank">Coto de Galán,</a> simplemente en una rebanada de pan tostado o sin tostar, primero la sobrasada y encima el queso, suficiente bocado del diez, para paladares más exquisitos, se podría rematar con cebolla caramelizada, alguna gelatina o perlas dulces de casi cualquier fruta fresca, membrillo en proporción, alguna salsa agridulce, o potenciarlo más con unas escamas de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/trucha-asalmonada-con-migas-tempranas-apitarradas-sal-de-panceta-salteado-boletus-trompeta-de-la-muerte-y-trigueros-de-la-siberia-extremena-crujiente-pimiento-rojo-seco.html" target="_blank">sal de panceta</a>, unos granos de nuevas sales o frutos secos picados o cualquier cosa que veamos nos guste y una vez hecho pruebas, siempre a ser posible que tengan sentido y transmitan.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKmTbnW4e1nxFHEuoEG1ODIBVcLICCsv2-WEWjoXfSwFu6Oz5wgxuGJD8EcwGSFJgWZCrnXMEAjcL0WwIQBOqIsnu8WHGGlr6aXjEhwnCsjtG6MIY1JMznNe9X2L3hcKiJZUnqAbq7m2YT/s1600/Oto%25C3%25B1o+siberiano+al+queso+Nogal+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhKmTbnW4e1nxFHEuoEG1ODIBVcLICCsv2-WEWjoXfSwFu6Oz5wgxuGJD8EcwGSFJgWZCrnXMEAjcL0WwIQBOqIsnu8WHGGlr6aXjEhwnCsjtG6MIY1JMznNe9X2L3hcKiJZUnqAbq7m2YT/s640/Oto%25C3%25B1o+siberiano+al+queso+Nogal+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tal vez, cuando los pruebe más gente terminaré de valorar si es un plato casi completo, pero por separado van combinando los ingredientes y productos en armonía.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Otoño extremeño y siberiano con queso Los Nogales.- </b>Es el plato más laborioso (algunos ya están descritos anteriormente), pero merece la pena si no todos las elaboraciones, alguna de ellas, ya que al final persigo el mismo fin, revalorizar lo nuestro, lo extremeño, solo o en fusión con otras culturas-cocinas, tradicional o nuevo y actual, bien sean en platos o técnicas vanguardistas, da igual, en la cocina no hay secretos, en los quesos tampoco, no son ciencias exactas, luego participar desde tu sitio, está al alcance de todos. <u>Comenzamos por los colores regionales, tierras negras de aceituna y verde salsa de pesto</u>; <b>Salsa pesto al queso Los Nogales y texturas de ella.- </b>nacida en la gastronomía italiana, es una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">salsa</a> que nos puede venir bien para pastas, canapés, patatas, alguna carne, ensaladas, etc., sería por ejemplo batir 60gr. de piñones, 30gr. de albahaca, un diente de ajo, pizca de sal, 150gr. de queso curado El Nogal y añadir poco a poco un buen aceite virgen extra, opcionalmente pimienta, perejil y unas nueces. <b>Versión en pesto rojo,</b> los mismos ingredientes más tomate seco y/o ñoras algo hidratadas. <b>Para convertirlo en</b> <b>textura de tierra</b> vertemos un poco de salsa pesto en un bol y añadimos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/gastronomia-molecular-fisica-y-quimica-culinologia-queso-castilcerro-tomate-de-extremadura-esferas-caviar.html" target="_blank">maltodextrina</a>, casi en la misma cantidad, primero un poco y con cuchara o dedos mezclamos, probar para comprobar las cualidades de secuestrante, humectante y espesante que tiene este aditivo, una vez en boca su efecto es volver a diluirse soltando los sabores y flavores, en este caso de la salsa pesto, pero mezclándolo con aceites (tal vez enriquecidos) es una pasada. <b>Para convertirlo en polvo de pesto,</b> una vez hecha la mezcla del líquido o grasa con la maltodextrina, extender en silpat o papel alimentario y hornear-secar a baja temperatura, cuando seque, triturar y envasar, aguanta mucho tiempo. <b>Tierra de aceitunas negras.-</b> (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/03/aceitunas-de-mesa-maneras-de-prepararlas.html" target="_blank">curado de aceitunas</a>), fileteamos aceitunas negras, las secamos y sobre dos papeles alimentarios y con peso encima, metemos en el horno a 100ºc durante 2-3 horas, luego trituramos o machacamos, otra manera de hacerlo y aprovechar el líquido para hacer unas <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">esferas</a>, con la masa de aceituna bien escurrida en gasa, extenderla y secar en el horno. <b>Polvo de jamón,</b> cortamos lonchas de jamón y secamos con el horno bajo, mejor con peso encima sobre papeles de cocina, luego pulimos o molemos. Vídeo de fotos sobre algunas elaboraciones.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/WsgQN3Rxkb4/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/WsgQN3Rxkb4?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
Más elaboraciones como una versión del hummus Árabe, en este caso <b>Hummus de boniato con extra de Morubio.-</b> que nos vale para dipear, untar en bocatas, como salsa, aliño, acompañar alguna carne o pescado, etc. primero hacemos la salsa tahini, si están crudos tostamos un puñado de ajonjolí o sésamo, molemos con un poco de agua, sal y aceite de sésamo, luego trituramos con un boniato asado, comino en polvo, pimienta, <a href="http://www.pimentonelcolorin.com/" target="_blank">pimentón de la Vera</a>, un diente de ajo, perejil y el zumo de un limón, añadimos en hilo el aceite y emulsionamos como si de una mahonesa se tratase, pelín de agua y sal, probamos y rectificamos. Otra elaboración serían unas <b>lecherillas o mollejas de cordero extremeño con panko integral y persillade</b> (mezcla de ajo y perejil en versión sencilla).- Limpiamos de telillas y sebo las mollejas y blanqueamos en agua con hielo sal y vinagre (si fuesen para otras elaboraciones se pondrían un minuto a escaldar-blanquear), el panko es de origen japones, pan blanco especial para freír y que queden muy crujientes los ingredientes, una versión para nuestras mollejas es con pan integral sin corteza y estando blando lo picamos fino, mezclamos con ajo y perejil picados, secamos las mollejas y pasamos por esta mezcla (probablemente sea mejor pasarlas primero por huevo o solo clara batida) y freímos por tandas y con el aceite alto, secamos y reservamos en caliente (de las últimas elaboraciones).<br />
<b>la técnica de las patatas souflé</b> es sencilla, cortamos mejor en cuadrados (con otras formas deberían salir bien) y con patatas viejas, en grosor de 0'5cm. secamos y freimos a baja temperatura 145-155ºC, estando casi pochadas, con araña, pasar a otra sartén o sauté con aceite casi humeante 170º-180ºC, suflará, luego a papel secante y servir pronto.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUmZkwgXzvUn6cdT-W5yF5GSxmlIUPHu3pwj3I_MULxcIJx_lcz1dHE3qzWMpRJrtuFVzSJ1GOulZjRt42D2faZioEvC_6B1PAlkahcxGR1DuHJQe1BFwkLXDHJ_g_wQvgbOhR738O0emm/s1600/Tabla+de+quesos+extreme%25C3%25B1a+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUmZkwgXzvUn6cdT-W5yF5GSxmlIUPHu3pwj3I_MULxcIJx_lcz1dHE3qzWMpRJrtuFVzSJ1GOulZjRt42D2faZioEvC_6B1PAlkahcxGR1DuHJQe1BFwkLXDHJ_g_wQvgbOhR738O0emm/s640/Tabla+de+quesos+extreme%25C3%25B1a+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Quesos Los Nogales con otros para completar una tabla, los acompañamientos en armonía con el protagonista...El Queso.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Como acompañamiento y complemento en una tabla de quesos, propongo dos granolas, una con pensamiento Castúo y bellotero.-</b> en versión barrita energética o con formas, adaptada y pensada para potenciar la combinación con quesos, <b>la granola</b> es un alimento normalmente crujiente formado por avena en estados y miel mezclados con otros frutos y semillas, se hornea y durante el horneado se separan y voltean, han de quedar trozos sueltos, tostados y caramelizados, usado en los desayunos, en versión barritas o formas se pueden hacer directamente sobre placa de horno o tratarlos primero en fuego, las semillas necesitan buen tratamiento ya que pueden llegar a ser indigestas, sería así: <b>Para la bellotera,</b> en sartén o sauté ponemos tres nueces de mantequilla, cuatro cucharadas de harina, vamos tostando, avena, semilla de sésamo, coco rallado, piñones, uvas pasas y nueces picadas, arroz inflado, golpe de aceite de soja y de beso extremeño, sal, nuez moscada, alguna esencia como vainilla, y miel al final, vertemos sobre bandeja con papel y extendemos, aplastamos y horneamos a 160ºC hasta que dore, luego enfriar correctamente y recortar como queramos, la <b>otra versión de granola en barra</b> energética sería algo más tradicional, empezamos igual, mantequilla, harina, avena, semillas de lino (si las hidratamos ayudan a espesar, entonces mejor al final), arándanos picados, golpe de aceite de sésamo y de licor de almendras, pipas, ralladura de naranja, almendras fileteadas, alguna esencia yo de almendras, un poco de agua, canela, sal y miel, mezclamos y mismo proceso de horno. dejo vídeo de fotos sobre los procesos en las elaboraciones, como <b>los colores regionales en versión comible.</b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Unier0Osu3g/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Unier0Osu3g?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
Otros acompañamientos interesantes serían los <b>Totopos de tortitas de maíz</b>, cortadas en formas y horneadas, hacen juego para dipear con salsas, hummus, o con el queso de pasta blanda-torta Los Nogales, en otra ocasión podremos untarlas con clara, especias y hornear, seguro sorprenden por ser un <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Snack" target="_blank">snack diferente</a>.<br />
Uff... eso es todo de momento, se ha hecho largo este post, lo nuestro no se merece menos, solo desear a los amigos, paisanos y lectores salud para todos. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Herrera del Duque, Badajoz, España39.167645304980852 -5.052082123273294239.11840130498085 -5.1327631232732944 39.216889304980853 -4.971401123273294tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-67891841900286970282016-06-21T20:59:00.002+02:002016-06-23T22:13:22.639+02:00Quesería Utrero: Recetas, platos y elaboraciones como souflé, tablas, chupito sólido, esferas, caviar y derivados del queso como la salsa Mornay al Utrero, aprovecho y comentamos sobre las salsas madres y derivadas en la cocina actual<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixfWTQswpJmylJyLSx2r5b1oXzfmz3bb5EaekLxkYYWv_tnIbnvRac_Mc8-3mBp6i1WViP-1y4YoRlhxZ9eUQjfoJxFXrksi7RGXz65zQE_8tQJdBbgtstHj_K1O8IoO1SVruhPdZWS0g9/s1600/Solo+Queso+Utrero+con+chutney+de+arrope+%25288%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixfWTQswpJmylJyLSx2r5b1oXzfmz3bb5EaekLxkYYWv_tnIbnvRac_Mc8-3mBp6i1WViP-1y4YoRlhxZ9eUQjfoJxFXrksi7RGXz65zQE_8tQJdBbgtstHj_K1O8IoO1SVruhPdZWS0g9/s640/Solo+Queso+Utrero+con+chutney+de+arrope+%25288%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tabla de </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">quesos Utrero</a><b> con chutney de arrope extremeño, membrillo casero y crujiente galleta de queso.</b></td></tr>
</tbody></table>
La leche de vaca existe en muchas regiones, más habituales en la zona norte, en Extremadura predomina la leche de oveja, la de cabra y mezclas, incluidas las de vaca, por lo que no es habitual encontrarnos con quesos solo de vaca, de hecho, <b>creo que</b> <b>la única quesería que elabora quesos con leche de vaca, es la que está situada en </b><a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/07/30/zonas-de-bano-extremadura-playas-de-agua-dulce-e-interior-naturales-salvajes-exoticas-virgenes-en-la-costa-de-la-comarca-extremena-la-siberia/" target="_blank">La Siberia extremeña</a><b>,</b> <b>en Puebla de Alcocer, quesería Utrero,</b> en donde el maestro quesero Jacinto Utrero y familia, llevan más de dos décadas elaborando quesos con leche de vaca pasteurizada,<b> </b>aunque de vez en cuando elabora con mezcla de oveja de su propia ganadería, el actual que tiene a la venta suele ser en fresco, semicurado y curado, de pasta y coagulación enzimática, prensado y salado en salmuera suave y equilibrada, corteza lavada en su momento de comercialización, de color amarillo tenue, dura, seca y natural, en ella se observa la marca de la pleita y paño quesero como sello personal, en el aspecto interior es de color blanco marfil con textura ciega, ocasionalmente, (elabora dos días a la semana) alguno pequeño y mecánico, la corteza del queso de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">vaca Utrero</a> es aprovechable, por ejemplo rallándola para numerosas elaboraciones, impresión húmeda y fresca en boca, firmeza, solubilidad y friabilidad media, sabor a leche cocida típico de los quesos de vaca, dulce y poco pronunciada, también dependerá principalmente de cuantos semanas de vida tenga el queso, con larga maduración, más pronunciada sus características organolépticas.<br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgY6hB8ySlvAlhbzOoxeRFvHl1j9d1GJiGWFbiP2pvBi-z3poVTEAHipdqPG896DFmiEgLvteSWtXGmXMqW8_kzJvnj28aBqpxg1M9rIA6MU5dNGRIqmQISe5zk1tAgwWkb0Oc2hm44jaDu/s1600/Quesos+Utrero%252C+en+Puebla+de+Alcocer%252C+Comarca+de+La+Siberia+extreme%25C3%25B1a.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgY6hB8ySlvAlhbzOoxeRFvHl1j9d1GJiGWFbiP2pvBi-z3poVTEAHipdqPG896DFmiEgLvteSWtXGmXMqW8_kzJvnj28aBqpxg1M9rIA6MU5dNGRIqmQISe5zk1tAgwWkb0Oc2hm44jaDu/s640/Quesos+Utrero%252C+en+Puebla+de+Alcocer%252C+Comarca+de+La+Siberia+extreme%25C3%25B1a.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Caviar de queso Utrero, única quesería de leche de vaca en Extremadura, tlf: 924620128-637090698.</b></td></tr>
</tbody></table>
Existen cientos de salsas, frías y calientes, elaboradas en crudo o con tratamiento, para acompañar diferentes tipos de elaboraciones, para napar, para tomar solas, como base para otras elaboraciones, etc., son preparaciones culinarias elaboradas con el fin de enriquecer y resaltar un plato, <b>a las bases de ellas se les llaman salsas madres,</b> <b>está la</b> <u><b>salsa madre de bechamel</b></u><span style="font-weight: bold;"> </span>(leche, mantequilla, harina, sal, pimienta y nuez moscada) y derivadas de la salsa bechamel como<b> la <u>salsa crema</u></b><u> </u>(bechamel, nata y z. limón), <u><b>salsa soubisse</b></u> (bechamel, cebolla y mantequilla), <u><b>salsa cardinal</b></u> (bechamel, nata, mantequilla de cangrejo, jugo de trufa y cayena) y <u><b>la salsa Mornay</b></u> (bechamel, yemas y queso rallado).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVbU6a6xoUPNQEChCNAJGAU3hI9AMdyTVSdjBIMnXR-7Uw0jWjHXGHBzJszXjl3aF8FEa1yL4L468a2fwg5jQxlPHnzE5axlFq4hQjoLf1PDrwLZPP6tsL-h-AIIywXsUmFOGOn0IWaoFs/s1600/Toque+bellotero+para+soufl%25C3%25A9+al+Utrero+%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVbU6a6xoUPNQEChCNAJGAU3hI9AMdyTVSdjBIMnXR-7Uw0jWjHXGHBzJszXjl3aF8FEa1yL4L468a2fwg5jQxlPHnzE5axlFq4hQjoLf1PDrwLZPP6tsL-h-AIIywXsUmFOGOn0IWaoFs/s640/Toque+bellotero+para+soufl%25C3%25A9+al+Utrero+%25284%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Souflé Castúo de espárragos, jamón y queso Utrero con toques belloteros y siberianos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b><u>Salsa madre de tomate</u> </b>o pomodoro que suele llevar tomate, aceite, panceta, cebolla, zanahorias, ajos, laurel, tomillo, perejil, azúcar, pimienta y sal. <b><u>Salsa madre Velouté o aterciopelada</u> </b>que suele llevar fondo blanco de ave o fumet, mantequilla, harina, sal y pimienta, con sus derivadas como la <u><b>salsa al vino blanco</b></u> (velouté, yemas, mantequilla, sal y pimienta), <b><u>salsa aurora</u> </b>(velouté, salsa tomate y mantequilla), <u><b>salsa suprema</b></u> (velouté, nata, esencia de champiñón y mantequilla).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3qZW5M4duONMSNtOxA5a3wAq-pXm43Mcwe2FzNaX3zKP_WmPAe1rq6op8bCuEyOBC4JJIc39sKeZsJzrguaiTMUyAgQRodhaGaPKfcPiwm7v7lxH_AE4gM31UuV7zSpEOHPNA8kBaNTwU/s1600/Solo+Queso+Utrero+con+chutney+de+arrope+%252816%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3qZW5M4duONMSNtOxA5a3wAq-pXm43Mcwe2FzNaX3zKP_WmPAe1rq6op8bCuEyOBC4JJIc39sKeZsJzrguaiTMUyAgQRodhaGaPKfcPiwm7v7lxH_AE4gM31UuV7zSpEOHPNA8kBaNTwU/s640/Solo+Queso+Utrero+con+chutney+de+arrope+%252816%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">T<b>abla de queso Utrero, con chutney de arrope extremeño y otros acompañamientos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b><u>Salsa madre española o demiglas</u></b> que lleva fondo oscuro, mantequilla y harina tostada, con sus derivadas como la <b><u>salsa robert</u></b> (salsa española, cebolla, mantequilla, vino blanco, sal, pimienta y mostaza), <u><b>salsa diabla</b></u> (vino blanco, s. española, chalota, mantequilla y sal), <u><b>salsa italiana, salsa charcutera, y salsa cazadora</b></u> (s. española, s. tomate, mantequilla, champiñón, chalota, v. blanco, perejil, sal y pimienta). <b><u>Salsa madre de mahonesa</u></b> y derivadas como <u><b>la salsa rosa</b></u> (catsup, z. de naranja y limón, coñac, nata, tabasco, perrins, pimienta y mahonesa), <u><b>mahonesa encolada, salsa remolacha y salsa tártara</b></u> (mahonesa, huevos cocidos, alcaparras, pepinillos, cebolletas, mostaza y perejil). Otras salsas como la holandesa que lleva yemas, mantequilla, vinagre, pimienta y z. de limón, en versión <a href="http://www.michelroux.co.uk/" target="_blank">M. Roux</a>, en versión mouselina (nata) y derivada como la salsa maltesa (holandesa, z. de sanguina y su piel, sal y pimienta molida).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimG3c4SUlmpEX24sKid74JQgNSdX5Z5gTdMhLPTdf3WirQjpwHzydWoYjI7cxdBw-b8ksaF7i-RDEVhypDinnugQYhE6GzYrwQshdXNqjFFm1Mc40MxmSKaN1n3Yh6kG3nGFlkO29EqOkZ/s1600/Croquetas+de+morcilla+moronga+o+de+vientre+%252816%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimG3c4SUlmpEX24sKid74JQgNSdX5Z5gTdMhLPTdf3WirQjpwHzydWoYjI7cxdBw-b8ksaF7i-RDEVhypDinnugQYhE6GzYrwQshdXNqjFFm1Mc40MxmSKaN1n3Yh6kG3nGFlkO29EqOkZ/s640/Croquetas+de+morcilla+moronga+o+de+vientre+%252816%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">Croquetas de morcilla</a><b> con núcleo o relleno de queso Utrero, una delicia de combinación.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Otras salsas</b> como la bearnesa y derivadas como la chorón y follot, salsa americana, salsa al curry, salsa romesco, ali-oli, salsa cumberland, salsa pistou, salsas relacionadas con platos como la de la <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/yakitoris-con-marinadas-de-teriyaki-picante-bellotero-agridulce-mangurrino-de-guarnicion-alcachofas-esparragos-silvestres-ensalada-coleslaw-americana-y-fritada-de-taro-malanca-o-toro.html" target="_blank">ensalada americana</a>, otras de nueva y <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html" target="_blank">Castúa creación,</a> etc., <b>existen las mantequillas compuestas, </b>60% mantequilla y 40% harina tamizada,<b> </b>que se usan para acentuar, ligar, fijar sabores y colores, se añaden al final, para otros usos como la elaboración de canapés, mantequilla bercy, de anchoas, manié (trabajada con harina), de mariscos, etc. <b>Otros tipos de salsas como las vinagretas,</b> sola, a la francesa (mostaza), vinagreta guarnecida, y otras más modernas con verduras, ostras, sabor y esencias de hongos, trufas, anchoas, etc.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/0JkqTStF1PU" width="560"></iframe><br /></div>
<b>Solomillo ibérico con crema Mornay al Utrero: </b>Partimos de una roux espesa y clara, las medidas suelen ser 50% de harina y 50% de mantequilla (a esta combinación se le llama <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Roux" target="_blank">Roux</a>), si la queremos ligera serían por ejemplo 100g. de salsa roux por litro de caldo o agua, si la queremos espesa serían 150-200gr. de roux por litro. En este caso he utilizado 70 gr. de mantequilla y 70 gr. de manteca, que se fundan, he añadido la harina, se suele usar la de trigo, yo hoy de maíz (no todas las de maíz nos valen para los intolerantes al gluten, algunas contienen trazas), unos 200 gr. tamizados, unimos con las grasas, que se cocine un poco, desprende el olor a palomitas, he añadido unos 300 ml. de leche entera y pelin de sal y pimienta, la he colado y dejado que repose, ya tenemos nuestra bechamel con aspecto y textura bastante espeso para varias elaboraciones. Cogemos unos 75gr. de esta bechamel, y llevamos al fuego con algo más de leche, le añadimos dos yemas disueltas en 75 ml. de nata, mezclamos, fuego muy bajo, que nape la cuchara y ligereza de salsa, fuera del fuego añadimos ya rallado el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">queso Utrero</a> para facilitar que se deshaga bien, cantidad al gusto, vamos probando, yo unos 150 gr. que luego he batido y colado para que quede más fina y cremosa, el queso original de esta salsa Mornay es el parmesano, pero versionada con queso de vaca Utrero está deliciosa. El solomillo lo salpimentamos, pasamos por plancha o sarten, sellamos y terminamos al horno, le acompaña otra <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">salsa de tomate encolado</a> para combinar.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAJLtpxd-pYw_MTiiaC3YSm9hhtUJRKQDDVwZ47o6L9MLxLzVRkwiOqVFw4W3HPIKmORBRGDWtZcF8J8YWaGqxmO4DD8eeAmgn9g0NVQWB0qO2E-KnouBBdWT-pz1jPMYFOvdoxxZYs16d/s1600/Solomillo+ib%25C3%25A9rico+al+Utrero+%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjAJLtpxd-pYw_MTiiaC3YSm9hhtUJRKQDDVwZ47o6L9MLxLzVRkwiOqVFw4W3HPIKmORBRGDWtZcF8J8YWaGqxmO4DD8eeAmgn9g0NVQWB0qO2E-KnouBBdWT-pz1jPMYFOvdoxxZYs16d/s640/Solomillo+ib%25C3%25A9rico+al+Utrero+%25288%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Solomillo ibérico extremeño con salsa Mornay al queso Utrero y sal de espárragos con tomate encolao.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Souflé de espárragos trigueros, jamón extremeño y </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">queso Utrero</a><b>: </b>Usamos buen aceite de oliva, en este caso de la Coop. La Siberia, añadimos ajitos picados, espárragos trigueros salvajes de La Siberia, buen jamón picado, añadimos unos 70 gr. de la anterior bechamel, un poco de agua para disolver, salpimentamos, golpe de licor de bellota y pedro ximénez y si podemos esencia de espárragos (potencia sabores) en este caso, casero y congelado, añadimos queso rallado al gusto, por otro lado batimos dos claras a punto de nieve y preparamos los moldes con grasa y harina, mezclamos suavemente las claras batidas con los demás ingredientes, y rellenamos los molde, un poco más de queso por encima, y estando el horno a unos 200º C., metemos el souflé, unos 17-22 minutos dentro del horno, subirá algo, lo justo para degustar este exquisito plato que hay que comer recién salido del horno.</div>
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<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/sqZPEteaNRQ" width="560"></iframe></div>
<b>Tablas o platos con queso Utrero y un rico chutney de arrope o meloja extremeño: </b>El chutney es una especie de confitura agridulce y a veces picante, elaborado con frutas frescas, frutos secos y especias, es una elaboración originaria de la India, en su idioma significa aplastar, podremos versionar este plato para acompañar en este caso a los queso Utrero, también se pueden hacer un chutney para acompañar carnes, pescados, arroces, verduras, buñuelos, etc. Yo hoy he elaborado uno en base al arrope extremeño (<a href="http://herreradelduque.com/guia/empresas/empresas_detalle.php?id=54" target="_blank">Virgen de Extremadura</a>), cortado en cuadrados con su miel y especias machacadas en mortero como clavo, anís, pimienta, nuez moscada, un poco de jingibre, vinagre de arroz u otro, algo de balsámico, z. de limón, y algo de aceite de sésamo, soja y siberianos extra virgen, mezclamos y equilibramos sabores. El queso siempre podremos partirlo de diferentes formas y con ello juego en la presentación, que también puede ir acompañado con fruta fresca y/o seca, panecillos, membrillo casero, hojaldre en formas, etc.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXHJX7oW85aVqEyxE06GXSIXgF4aX2QoHHnjlSfZr58qr2xdJmMzwkB8qOOpc1iZopdqD81FQYvJZBWfHRIF_pZWhEH6ZzmFq_VCUyPct4K2QTPkk228o59O7wFUxZRpV_4ZLyHEQc-dmj/s1600/Tortitas+de+maiz+con+at%25C3%25BAn+y+queso+Utrero+%25287%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXHJX7oW85aVqEyxE06GXSIXgF4aX2QoHHnjlSfZr58qr2xdJmMzwkB8qOOpc1iZopdqD81FQYvJZBWfHRIF_pZWhEH6ZzmFq_VCUyPct4K2QTPkk228o59O7wFUxZRpV_4ZLyHEQc-dmj/s640/Tortitas+de+maiz+con+at%25C3%25BAn+y+queso+Utrero+%25287%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tortitas de maíz mexicanas, pero con relleno de huerta y queso Utrero, otra forma de degustar...</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Tortitas de maíz con verduras, atún y queso Utrero: </b>Es otra forma de combinar lo nuestro con lo habitual en otras culturas, las tortitas de maíz podremos hacerlas (<a href="http://www.directoalpaladar.com/recetario/como-hacer-tortillas-de-maiz-para-tacos-receta-mexicana" target="_blank">directo al paladar</a>), o bien ya elaboradas como es el caso, en bol mezclamos lechugas con una latita de atún, tomate en dado, dos cucharadas de mahonesa y queso Utrero picado, mezclamos y rellenamos las tortitas.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJCD6yp7Fu8iwFfLjOQOgQvU1uXLm0u7evX6GkiFmGtVDL8Nof01j8pEs8srpCPPVjo2v2x9TeT5R8NTEZyWQ_wXJZVeixAKMo4bW_GhCHnoHYHJHyg64nhszjVtzbnZopCVF6VtaVCNrG/s1600/Chupito+suspiro+Utrero.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJCD6yp7Fu8iwFfLjOQOgQvU1uXLm0u7evX6GkiFmGtVDL8Nof01j8pEs8srpCPPVjo2v2x9TeT5R8NTEZyWQ_wXJZVeixAKMo4bW_GhCHnoHYHJHyg64nhszjVtzbnZopCVF6VtaVCNrG/s640/Chupito+suspiro+Utrero.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Chupito de " Suspiro extremeño " al queso Utrero con su galleta crunch.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Chupito sólido de Utrero "Suspiro extremeño" con su galleta crunch: </b>Consiste en elaborar o comprar una morcilla y trabajárnosla un poco, picándola, desgrasando-desangrando y rellenar una copa de cava o chupito de cóctel-presentación, con una pequeña capa de esta morcilla, seguida de otra capa con queso Utrero en versión salsa Morney o levantado con nata como en estas croquetas de morcilla <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">rellenas con queso Utrero</a>, y terminamos con algo verde como representación de los colores regionales, como detalle final, unas galletas de queso Utrero, rallamos queso, dependiendo de la forma que queramos, añadimos mucho o poco, se trata de un detalle más, para este rico "suspiro extremeño", llevamos al horno medio y en poco estarán.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/4xzltMw0h0c" width="560"></iframe></div>
<b>Esferas y caviar de queso Utrero enriquecido y marinado en aceites: </b>Usamos la técnica de la <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/03/al-lio-elaboracion-de-esferas-caviar-cocina-y-gastronomia-molecular-culinologia-alginato-clorurodecalcio-citratosodico-xantana-agar-agar-ensalada-castua.html" target="_blank">esferificación inversa</a>, en este caso el producto ya está enriquecido en calcio y solo habrá que darle un baño en alginato, llevamos al fuego un poco de nata e infusionamos con unas semillas de anís, cardamomo y tamarindo, este es originario de África, con efectos suaves de laxante, muy usado su pulpa, aunque en una infusión podremos usar también la cáscara partida, luego añadimos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/06/queserias-de-extremadura-quesos-utrero-unico-elaborador-de-quesos-de-vaca-en-extremadura-situada-en-la-comarca-de-la-siberia-en-puebla-de-alcocer.html" target="_blank">queso Utrero</a> rallado, mezclamos, colamos y esperamos a que espese en frío, por otra parte preparamos dos bol, en uno agua limpia para lavar las esfera y caviar y en otra mezclamos 4.5 gr. de alginato con 3/4 de litro de agua, dejamos reposar entre 5-15 horas antes de utilizar, pasado este tiempo, vertemos una cucharada onda en la base de alginato, dejamos que se cuece unos 2-3 minutos, luego lavamos y a continiación echamos en una tpt o bien algunas en aceite enriquecido con cáscara de naranja, tomate, rama de tomillo, laurel, mejorana, salvado y carambola (todas en pequeñas dosis, o solo algunas), con el caviar igual, pero con biberón para formar gotas, luego a alguna mezcla para conservarlos unos días.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLIS9TCNYNgjiw_CdtugOuXBuT9NVTsKoe2-m9WEzVX-dJSyDFilUTXAS53FJPT6BFGildxtHBA-dHJXeiDr88pMni7dFUwYyNPnB95dih6Km2cu2t6z1UMbzxaNixDOWKNtQaNXc2rVBI/s1600/Elaboraciones+con+queso+Utrero+de+vaca+%252810%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLIS9TCNYNgjiw_CdtugOuXBuT9NVTsKoe2-m9WEzVX-dJSyDFilUTXAS53FJPT6BFGildxtHBA-dHJXeiDr88pMni7dFUwYyNPnB95dih6Km2cu2t6z1UMbzxaNixDOWKNtQaNXc2rVBI/s640/Elaboraciones+con+queso+Utrero+de+vaca+%252810%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Esferas y derivados moleculares con queso de vaca Utrero, quesería siberiana en Puebla de Alcocer.</b></td></tr>
</tbody></table>
En este blog persigo varios fines, Extremadura tiene unos <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/tradicion-platos-recetas-elaboraciones-y-productos-extremenos-como-la-moraga-prueba-o-sordilla-de-cerdo-tasajos-de-animales-rcetas-con-col-chucrut-coleslaw-encurtida-y-apimentona-tortitas-de-maiz-con-queso-utrero.html" target="_blank">productos de calidad</a> reconocidos, sus pueblos, comarcas tienen otros tal vez menos conocidos, es cuestión de comentarlo, de darlos a probar y con ello decidir, numerosas panaderías-pastelerías, carnicerías con elaboraciones propias, algunas tiendas con verduras ecológicas, otras con materia prima del lugar, en La Comarca de La Siberia tenemos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/quesos-de-extremadura-artesanos-de-la-siberia-queseria-los-nogales-queseria-castilcerro-queseria-utrero-queseria-cabra-de-ley.html" target="_blank">quesos propios</a>, marcas in crecento, que como es el post de hoy sobre la quesería Utrero, se merecen el intentar revalorizarlos, tal vez con platos y recetas diferentes, ideas que se pueden ir sumando al recetario personal, solas o en fusión con lo nuevo a nivel nacional, intentarlo, no es otra cosa que estar al día, evolucionar conforme lo hace la vida, el oficio, mientras estamos en ello, desear salud para todas/os. Miguel A. Frías</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com006630 Puebla de Alcocer, Badajoz, España38.985851298273843 -5.259055615752004138.985079798273844 -5.260316115752004 38.986622798273842 -5.2577951157520042tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-2653295319136234552016-06-14T18:28:00.001+02:002017-03-25T15:52:37.807+01:00Tradición, platos, elaboraciones y productos extremeños como la moraga, prueba de cerdo o sordilla, tasajos y una receta de ensalada de col encurtida al pimentón de la Vera para acompañar<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpa9ykzgWnpIptKRQ7v16K4YLjE67RKs3DEZik1tIpR0wjiwFOht3xl251G5aWxcW5yFoxv74Fi211m30fyVbyjqkcWiY65WN4bq8wMfifCMVcbCtjMI_XoYCr6WwLro3kpfBt1VckXy6s/s1600/Formas+comer+productos+extreme%25C3%25B1os+%25289%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpa9ykzgWnpIptKRQ7v16K4YLjE67RKs3DEZik1tIpR0wjiwFOht3xl251G5aWxcW5yFoxv74Fi211m30fyVbyjqkcWiY65WN4bq8wMfifCMVcbCtjMI_XoYCr6WwLro3kpfBt1VckXy6s/s640/Formas+comer+productos+extreme%25C3%25B1os+%25289%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Platos y recetas con tradición: Moraga extremeña y prueba o sordilla de cerdo, derivados de la matanza.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<b>La gastronomía extremeña está muy arraigada a la tierra, al aire y a los ríos que la recorren,</b> platos, recetas y elaboraciones tradicionales de animales como el cerdo blanco e ibérico, cordero, cabrito, algo de nuestra retinta, piezas de caza mayor y menor incluidas las aves, recetas tanto en fresco como en embutidos y otros subproductos, en piezas curadas y/o adobadas, buenos aceites, vinos y licores in crecento, variedad de quesos, peces de río, estos normalmente escabechados o con pocos tratamientos, empanadas de todo tipo, variedad en legumbres y frutos de la huerta, productos de temporada, algunos silvestres como los espárragos, criadillas de tierra, hongos y setas de todo tipo, moras, madroños, frutos secos como castañas, piñones, nueces y pistachos, repostería heredada, mejorada y ampliada con el paso de los años, <b>una despensa previsora y constante, que nos ha valido para de momento tener D.O.</b> en los quesos <a href="http://tortadelcasar.eu/" target="_blank">del Casar</a>, <a href="http://www.quesoserena.com/" target="_blank">La Serena</a> e <a href="http://www.quesoibores.org/" target="_blank">Ibores,</a> en el jamón con La <a href="http://www.dehesa-extremadura.com/index.php/es/" target="_blank">Dehesa de Extremadura</a>, en el <a href="http://pimentonvera-origen.com/" target="_blank">pimentón de la Vera,</a> en el aceite de oliva virgen extra de <a href="http://www.aceitemonterrubiodop.com/" target="_blank">Monterrubio</a> y <a href="http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/aceite/Copia_de_gata_hurdes.aspx" target="_blank">Gata-Hurdes</a>, en la miel de <a href="http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/mieles/DOP_MielVilluercasIbores.aspx" target="_blank">Villuercas-Ibores</a> y alrededores, en una rica fruta como es la <a href="http://cerezadeljerte.org/" target="_blank">picota del Jerte</a> y en los vinos de la <a href="http://riberadelguadiana.eu/esp/" target="_blank">Ribera del Guadiana</a>, <b>con I.G.P. actualmente tenemos,</b> el cordero (<a href="http://www.corderex.com/es/index.php#pagina=1&buscarText=Buscar...&buscarBoton=&" target="_blank">Corderex</a>) y <a href="http://www.terneradeextremadura.org/" target="_blank">la ternera </a>de la dehesa extremeña, por cierto, acaba de ser aprobada la nueva ley que los ampara y regula, esperemos que no se siga tocando cada vez que entra un nuevo equipo de Gobierno (<a href="http://doe.gobex.es/pdfs/doe/2016/550o/16010002.pdf" target="_blank">DOE Ley 2/2016 de 17 de marzo</a>).<br />
<a name='more'></a></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfjQX2ncOwiv0TOlFzWyVU01em67G6Cut22PAmk3GQfYyRYUYtgPhN5l4Lg9r2IdpGDzVgUOuRijfSXnOx9hljFVt3P9XpAnSRFY-8A89Rbiuc8E1ZapxgQ98nfkdKNZwMBYvrMmO2jIEK/s1600/Prueba+y+moraga+de+cerdo+en+volovanes+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfjQX2ncOwiv0TOlFzWyVU01em67G6Cut22PAmk3GQfYyRYUYtgPhN5l4Lg9r2IdpGDzVgUOuRijfSXnOx9hljFVt3P9XpAnSRFY-8A89Rbiuc8E1ZapxgQ98nfkdKNZwMBYvrMmO2jIEK/s640/Prueba+y+moraga+de+cerdo+en+volovanes+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Recetas tradicionales, con versiones de presentación más actuales y que combinen en sabor final, a ver si le busco una salsa que case con la prueba de cerdo y estos volovanes...</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Existen muchas recetas y platos identificativos con nombre propio que iremos citando, algunas generalidades están en elaboraciones como las calderetas, migas de todo tipo, arroces, gazpachos, sopas, guisos, cocidos, platos de cuchara donde el tropezón suele venir de <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">la matanza del cerdo</a>.<br />
<b><u>Receta para elaborar prueba, zorza o sordilla de cerdo:</u> </b>No deja de ser un <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html" target="_blank">adobo</a>, se utiliza con casi cualquier parte del cerdo, predominando partes magras con algo de grasa o tocino, forma parte de las elaboraciones de <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">la matanza extremeña,</a> <b>el nombre viene dado por que este adobo y mezcla, es el que sirve para embutir los chorizos,</b> que antiguamente y en muchas casas hoy día, se pasaba por sartén o plancha, para comprobar como estaba de fuerte el aliño y con ello valorar el corregir o no la mezcla, siempre antes de embutirlos y previo reposo-marinada de varias horas, por eso lo de "la prueba de cerdo", en algunos pueblos como en Talarrubias se conoce también por sordilla y en otras regiones como zorza, que perfectamente nos valen para hacer una sopa de carne de prueba de cerdo, para rellenar unas empanadas, para complementar tortillas, etc.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Izp7VNKw2is/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Izp7VNKw2is?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<b><br /></b>
<b>Pero como más gusta a casi todos, es tal cual está adobado con unas patatas, unos huevos y un buen pan de pueblo.</b> La carne hay que pasarla por picadora, en muchas recetas usan trozos gruesos adobados (no es lo mismo...), la tradicional extremeña empieza con el aliño en bol o barreño de matanza, echamos ajos picado o majados, sal, pimienta, orégano, pimentón al gusto, un poco de vino blanco y/o algo de agua si vemos que la masa nos lo pide y pelín de aceite, mezclamos con la carne y que repose. <b>También existe la "prueba blanca de cerdo",</b> para embutir los chorizos blancos, mismo proceso pero sin pimentón y alguna hierba más, algo menos conocida que la prueba roja.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDdaPhi12ri5s05s8fojIgAyeMS4BIzMszuo0oLQT-Om8NAFB3Wb0JyPH2225SpbMebRE6HU2pyYoadvkv4jLN9YrjOCymANFyCGeO8RF0sHE7ffRPCRHR1GLbjDRzV-BloKTvlaDI6qrc/s1600/Formas+comer+productos+extreme%25C3%25B1os+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDdaPhi12ri5s05s8fojIgAyeMS4BIzMszuo0oLQT-Om8NAFB3Wb0JyPH2225SpbMebRE6HU2pyYoadvkv4jLN9YrjOCymANFyCGeO8RF0sHE7ffRPCRHR1GLbjDRzV-BloKTvlaDI6qrc/s640/Formas+comer+productos+extreme%25C3%25B1os+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Degustación en pizarra de moraga y prueba de cerdo extremeño, una tapita con sabor Castúo.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b style="text-decoration: underline;">Receta para una moraga extremeña:</b> Forma parte de los procesos y elaboraciones de la matanza del cerdo, en Andalucía se conoce a la moraga, pero en este caso son sardinas en brocheta, coincidiendo con la moraga de Extremadura por el uso de las brasas del fuego, es el único detalle que los une, esta consiste en la degustacíón de carne magra de cerdo, más de la parte del jamón, por supuesto en fresco, <b>una prueba de cata que se hace durante la matanza tradicional y que es muy sencilla, pero encierra muchos detalles de valoración sobre el guarrillo recién matado,</b> se solía cortar encima de un <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Tajador" target="_blank">tajador</a>, que sería hoy día una tabla de cortar en cocina, en trozos +/- gruesos y simplemente se solía aliñar con sal y pimienta, aunque en ocasiones podremos añadir algo de aceite, vino y alguna hierba como tomillo y orégano, pero sin más tratamientos, para luego pasarlos por la parrilla, donde el humo y el calor de las brasas terminarán de dar personalidad a este sencillo y rico plato regional extremeño.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgX39lilwJShFgdtFSzenrsTWOvKye73tlU1rhtLksFMLnVUDSXgKeaivEpyqNMTYTJ3kpBBN4u4icIiGJ01BFPoJzlNOUxEm-fKpfsvBZK0XiYgGs02qcGEkfdfhQfn3SHJpiub4THE32e/s1600/Fusi%25C3%25B3n+de+platos+extreme%25C3%25B1os+con+otras+culturas+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgX39lilwJShFgdtFSzenrsTWOvKye73tlU1rhtLksFMLnVUDSXgKeaivEpyqNMTYTJ3kpBBN4u4icIiGJ01BFPoJzlNOUxEm-fKpfsvBZK0XiYgGs02qcGEkfdfhQfn3SHJpiub4THE32e/s640/Fusi%25C3%25B3n+de+platos+extreme%25C3%25B1os+con+otras+culturas+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Otras formas de degustar y presentar nuestros platos regionales y tradicionales, con tortitas de maíz.</b></td></tr>
</tbody></table>
<u style="font-weight: bold;">Receta para tasajos de cerdo extremeño:</u> Al igual que la prueba es una especie de adobo, previo a una marinada de dos o tres días, consiste en tiras de cerdo magras, recortes, partes del jamón cuando se le está perfilando, aunque en muchos lugares es más habitual realizar los tasajos con piezas de otros animales como la cabra, jabalí, venado y ternera, <b>es otra forma de conservar los alimentos,</b> que como sabemos estas elaboraciones son más del otoño-invierno, donde a la hora de orearlo, curarlos y secarlos, influyen la temperatura y humedad, consiste primero en hacer la marinada en barreño o bol de cocina, que normalmente solo lleva, orégano, <a href="http://pimentonvera-origen.com/" target="_blank">pimentón de la Vera</a> al gusto, ajos y salmuera (acepta las hierbas habituales de la zona), añadimos las tiras algo gruesas y largas y bañamos bien las piezas, luego que se adoben varios días, pasado este tiempo las sacamos y podremos espolvorear más pimentón o no, lo que si conviene es secar un poco, mejor al calor de la chimenea y que adquieran algo de humo, si no las queremos con ese saborcillo, directamente colgarlas en cuerdas para que se terminan de secar, orear y con ello madurar y curar, pasado los días tiende a secarse demasiado, complementamos la conservación con la congelación y/o el envasado al vacío. Como mejor se degusta es cortándolas algo finas (estando blandas, a mordiscos), y bañándolas unas veces y otras solo unas gotas, con buen aceite de la región, como es el caso del aceite virgen extra de la almazara Márquez de Prado.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOf1UlrAtve3zWLYDQFjKfTd5dslX-eIyaXecN7SR6gw2RCS9lMBqJ6JTN1Ew7BRTANwdfIm_hGgLRrx06Xg5NTk6twNihuiFGPBV51d4wz1QNbPcZli6fxLpkWGep_HcV2NQB5V3aqpQ5/s1600/Tasajos+de+cerdo+extreme%25C3%25B1o.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOf1UlrAtve3zWLYDQFjKfTd5dslX-eIyaXecN7SR6gw2RCS9lMBqJ6JTN1Ew7BRTANwdfIm_hGgLRrx06Xg5NTk6twNihuiFGPBV51d4wz1QNbPcZli6fxLpkWGep_HcV2NQB5V3aqpQ5/s400/Tasajos+de+cerdo+extreme%25C3%25B1o.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tasajos de gorrino extremeño y siberiano, adobado con sentimiento Castúo.</b></td></tr>
</tbody></table>
<u style="font-weight: bold;">Receta para una tradicional ensalada de col encurtida y apimentoná:</u> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html" target="_blank">El encurtido</a> es la mejor forma de marinar y con ello conservar los vegetales, más si luego le sumamos el embotarlos y esterilizarlos, la col se presta a este tipo de encurtido y es un complemento perfecto para los derivados o platos donde el actor principal sea el cerdo en cualquiera de sus versiones, existen platos tradicionales de otras culturas con la col, como la ensalada americana llamada <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/yakitoris-con-marinadas-de-teriyaki-picante-bellotero-agridulce-mangurrino-de-guarnicion-alcachofas-esparragos-silvestres-ensalada-coleslaw-americana-y-fritada-de-taro-malanca-o-toro.html" target="_blank">coleslaw </a>asociada también a su salsa típica, la col fermentada en salmuera de los Países del este y otros como Alemania, conocida con el nombre de <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut" target="_blank">chucrut</a>, o el famoso y actual <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Kimchi" target="_blank">Kimchi </a>coreano, con esta elaboración se consigue sacar el rendimiento más saludable de la col (<a href="http://www.ecoagricultor.com/beneficios-chucrut-col-fermentada/" target="_blank">ecoagricultor</a>). En Extremadura y que yo recuerde se utiliza para hacer guisos, como la col guisada con <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">morcilla de vientre o lustre</a> y algo más de carne como el costillar, formando parte del cocido, también rehogada con ajos, pimentón y vinagre una vez algo cocida, estando así, también en revuelto, para algún embutido concreto, y la que más recuerdo es una sencilla ensalada en crudo, cortada en juliana junto con algo de cebolleta, bañada en una mezcla de agua, con el majado de sal, pimienta, ajos, pimentón al gusto, comino, vinagre y buen aceite, se deja macerar y conforme pasan los días varía para bien, en sabor y potencia.<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: justify;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSu4z4jpF-orsImbbIn1G1e_s4trn5y-bG8A-3HeqmQvIsIPwj8iAjJTEEfNW8_yOCcnZSuqr9375lgf016OSgM-4SAFt9sHf08D6LTve1eq-7Nc4-FLF6KQpIC-9QK36JzbIHkLnbKQwG/s1600/Tasajos+con+col+encurtida+al+piment%25C3%25B3n+de+la+Vera+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSu4z4jpF-orsImbbIn1G1e_s4trn5y-bG8A-3HeqmQvIsIPwj8iAjJTEEfNW8_yOCcnZSuqr9375lgf016OSgM-4SAFt9sHf08D6LTve1eq-7Nc4-FLF6KQpIC-9QK36JzbIHkLnbKQwG/s640/Tasajos+con+col+encurtida+al+piment%25C3%25B3n+de+la+Vera+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada de col encurtida con aliño tradicional extremeño y corte de tasajos siberianos con extra Márquez de Prado.</b><br />
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;">Aunque Extremadura no es ajena a la nueva </span><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" style="font-size: medium;" target="_blank">revolución gastronómica,</a><span style="font-size: small;"> se tiende a pensar de manera acertada, que hay elaboraciones que no interesa innovar, sí mantenerlas y tal vez potenciarlas con otro tipo de presentaciones y/o acompañamientos, </span><b style="font-size: medium;">la fusión es compatible con nuestras recetas,</b><span style="font-size: small;"> es cuestión de probar, de dar a probar y con el consenso o la crítica ir viendo viabilidad en las nuevas recetas, tanto para casa, como para la restauración en general, mientras estamos en ello, desear salud para todos/as los lectores. Miguel A. Frías</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
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Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Talarrubias, Badajoz, España39.033713403936261 -5.227618009012076138.935105403936262 -5.388979509012076 39.13232140393626 -5.0662565090120761tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-42618674137733366302016-06-13T18:30:00.000+02:002016-06-13T18:31:50.932+02:00Sobre las legumbres, nuestras I.G.P. y D.O., con alguna receta como el Judión y las carillas extremeñas con tropezones matanceros y langostinos picantes de La Siberia <table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4eqQOHg4cWMIAzONXn_kZOlhqi9spLsz0B6UO3-ujwkYOuPOP-4LWHMo8E9Q5u0N4jCfjhbbKpKUohqP27PLe6UtBkMpAMU4hiwoAQjzuXfYisPkDj_igQ8SxxWNar8chgbbemyum4EUT/s1600/Guiso+de+carillas+con+tropezones+de+matanza+extreme%25C3%25B1a+%252812%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4eqQOHg4cWMIAzONXn_kZOlhqi9spLsz0B6UO3-ujwkYOuPOP-4LWHMo8E9Q5u0N4jCfjhbbKpKUohqP27PLe6UtBkMpAMU4hiwoAQjzuXfYisPkDj_igQ8SxxWNar8chgbbemyum4EUT/s640/Guiso+de+carillas+con+tropezones+de+matanza+extreme%25C3%25B1a+%252812%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Carillas, chichere o fridiños por otros lares, guisadas con tropiezos matanceros y guiños Castúos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b>La leguminosas son el alimento ideal para los veganos,</b> siempre que no utilicemos carne o derivados de animal, forman parte de la dieta mediterránea, entre las legumbres más conocidas se encuentran las lentejas, como la pardina que tiene I.G.P. de <a href="http://site.lentejadetierradecampos.es/" target="_blank">Tierra de Campos</a>, con variedades como verdina, rubia castellana, también con I.G.P. la lenteja de <a href="http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/legumbres/DOP_armunia.aspx" target="_blank">Armuña</a>, en garbanzos tenemos la I.G.P. de <a href="http://www.garbanzodefuentesauco.com/" target="_blank">Fuentesauco</a>, de Escacena y el de Pedrosillano, otras leguminosas conocidas son los guisantes (alfalfa), soja, habas, altrambúz, almorta (gachas manchegas), alubia (blanca redonda o de riñón, judión, morenas, canela) etc., dejo enlace de nuestro <a href="http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/leguminosas-y-oleaginosas/" target="_blank">Magrama </a>sobre las leguminosas.</div>
<a name='more'></a><div style="text-align: center;">
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<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Ga-Y2c5NIk0/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Ga-Y2c5NIk0?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b>Existen cientos de variedades de judía de grano (Phaseolus ssp.)</b>, no confundir con las <a href="http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1976_14.pdf" target="_blank">judias de verdeo</a> que es una hortaliza (las planas), las cultivadas en España provienen de América, en nuestro País tenemos varias con I.G.P. como <a href="http://www.faba-asturiana.org/" target="_blank">La Faba de Asturias</a>, las variedades de Judías del <a href="http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/legumbres/DOP_judbarco.aspx" target="_blank">Barco de Ávila</a>, en Lugo La Faba de Lourenzá y las de La Bañeza de León, como D.O.P. las <a href="http://www.mongetadelganxet.cat/" target="_blank">Mongeta del Ganxet</a> y las <a href="http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/hortalizas/DOP_Fesols_de_Santa_Pau.aspx" target="_blank">Fesols de Santa Pau,</a> también las alubias de Tolosa y Guernika tienen su fama ganada con sello propio, las judías las podremos consumir en sus dos versiones, frescas o secas, evidentemente con diferente trato térmico, también la vaina de algunas se prestan a elaboraciones culinarias (<a href="http://www.sabormediterraneo.com/cocina/judia.htm" target="_blank">Sabor Mediterráneo</a>). </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKQT0M4qmV1e46R2hFBst31WSbGCU0glOxnRcaYp-FeaUWqNLM4jPBcPftEUgT8HwQ8Z_BnmOmPVP0_UXhx2m_hcEI4uKevYmggJqgFG6FxuxyBdUIljlyeoESgLPyEcxKmSnQvsctnGZP/s1600/Variedad+de+legumbres+en+el+mercado.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKQT0M4qmV1e46R2hFBst31WSbGCU0glOxnRcaYp-FeaUWqNLM4jPBcPftEUgT8HwQ8Z_BnmOmPVP0_UXhx2m_hcEI4uKevYmggJqgFG6FxuxyBdUIljlyeoESgLPyEcxKmSnQvsctnGZP/s400/Variedad+de+legumbres+en+el+mercado.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Variedad actual de legumbres en el mercado. </b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Las legumbres en general, están presentes en numerosos platos tradicionales de muchos Países, las podremos encontrar en versiones de guisos, en purés, solas o acompañadas de carnes, pescados, verduras, en ensaladas, como guarnición, hasta en postres, etc., la mayoría, suelen estar asociadas a épocas de frío, platos de cuchara, aunque siempre podremos tener excepciones todos los días del año (<a href="http://gastronomiaycia.republica.com/2011/06/12/doce-recetas-con-legumbres-para-verano/" target="_blank">Gastronomía&Cía</a>), platos familiares, que muchas veces nos transmiten la esencia del lugar, en España tenemos numerosos ejemplos, como las fabadas, cocidos, potajes, estofados, etc., por ejemplo un guiso de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/sobre-la-liebre-de-campo-iberica-curiosidades-despiece-tratamientos-gastronomicos-y-culinarios-platos-tradicionales-con-liebre-judias-pintas-civet-marinadas.html" target="_blank">liebre con judías y pintas.</a></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZcwZ_TY3YQMMAFinA3fm-TvRutW4I02E3AbinUGplyuKoca50_jSEhnIIOy5YV0DdfbpyQzLfgKog1fruMJCGmEy9q0kf41ZOc84YKJhKOChbRc0KtWSxIqEe2f3o8LJVQcBs7nHmjiTm/s1600/Guiso+de+carillas+con+tropezones+de+matanza+extreme%25C3%25B1a+%252815%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZcwZ_TY3YQMMAFinA3fm-TvRutW4I02E3AbinUGplyuKoca50_jSEhnIIOy5YV0DdfbpyQzLfgKog1fruMJCGmEy9q0kf41ZOc84YKJhKOChbRc0KtWSxIqEe2f3o8LJVQcBs7nHmjiTm/s400/Guiso+de+carillas+con+tropezones+de+matanza+extreme%25C3%25B1a+%252815%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Carillas tradicionales, legumbre con sabor especial que no hemos de olvidar.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b>La carilla (vigna sinensis) también conocida como chichere o fridiños por otros lares,</b> es un tipo de judía-alubia-habichuela, también llamada judía de careta, frijol chino, ojos negros, porotos, etc., poseen un alto contenido en proteínas, fibra y minerales, es un producto muy conocido en la zona norte de Extremadura y en muchos lugares de ella, como <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/07/30/zonas-de-bano-extremadura-playas-de-agua-dulce-e-interior-naturales-salvajes-exoticas-virgenes-en-la-costa-de-la-comarca-extremena-la-siberia/" target="_blank">La Siberia,</a> <b>al parecer ya existían en España antes del viaje de Colón.</b> Dejo enlace con <a href="http://faenasdelahuerta.blogspot.com.es/2012/09/la-alubia-carilla.html" target="_blank">faenas de la huerta</a>, para el que quiera saber algo más sobre las carillas y su siembra, y con <a href="http://www.eneek.org/descargas/dteknikoak/ALUBIA.pdf" target="_blank">eneek.org </a>donde tiene editado un manual ecológico sobre la alubia en general.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy0iZ2GbGjERv-CcUgvQQHXFU0UERyz34RGDuYFvVtsYx6kF96AeI4gOismigiNpJAZ8chaUkBF7zL_ald4IoPhL3-U_FJjxXEZ0sOkb3BlwaA6v3LVy2693nKt6gg127b7MijQtHEgRiG/s1600/Guiso+de+carillas+con+tropezones+de+matanza+extreme%25C3%25B1a+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy0iZ2GbGjERv-CcUgvQQHXFU0UERyz34RGDuYFvVtsYx6kF96AeI4gOismigiNpJAZ8chaUkBF7zL_ald4IoPhL3-U_FJjxXEZ0sOkb3BlwaA6v3LVy2693nKt6gg127b7MijQtHEgRiG/s640/Guiso+de+carillas+con+tropezones+de+matanza+extreme%25C3%25B1a+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Carillas, chichere o fridiños, guiso tradicional de Exremadura con tropiezos de matanza y toque de vinagre.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b>Receta para unas carillas guisadas con tropiezos de matanza: </b>La noche anterior dejamos en remojo las carillas a temperatura fría (en épocas de calor, pueden fermentar), en una olla, cazo o sarten, hacemos un sofrito de cebolla, ajo y tomate, salpimentamos, pasaremos por batidora más tarde con una zanahoria y ajos cocidos, por otro lado ponemos a cocer huesos de jamón, chorizo, espinazo curado y <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/la-curacion-el-arte-de-conservar-los-alimentos-en-salazon-salmuera-adobos-marinadas-receta-de-tembloroso-de-panceta-con-confitura-de-citricos.html" target="_blank">panceta de cosecha</a> propia, retiramos el agua del primer hervor, y volvemos a cocer por espacio de 30 minutos en olla exprés, pasado el tiempo abrimos una vez deja de sonar la olla, y retiramos exceso de grasa e impurezas, añadimos dos zanahorias enteras y peladas, una cabeza de ajos, hoja de laurel y las carillas ya hidratadas, volvemos a poner al fuego unos 25 minutos más con olla cerrada, abrimos sacamos la zanahoria, los ajos y turbinamos con el sofrito, pasamos por chino, para luego añadírselo a las carillas y tropiezos, rectificamos de sal si nos lo pide, presentamos con guindillas y opcionalmente golpe de vinagre a petición del comensal, el vinagre en algunas legumbres es muy tradicional, además de sano para la digestión y la flora intestinal.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDK8SuKaMIqL1joQClgEO-Oe1cQRhuGsq7sIqlJxcYIa_aji7QPzTxRymyDIIKFydVbRXBdzXzbKXypM800-3LtqTnzDNT5JRACHiygtW0xI8WNoy-B5bLQTMF4emIjhbcpR74qNsRW0-t/s1600/Judi%25C3%25B3n+matancero+con+sus+tropezones+%252818%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhDK8SuKaMIqL1joQClgEO-Oe1cQRhuGsq7sIqlJxcYIa_aji7QPzTxRymyDIIKFydVbRXBdzXzbKXypM800-3LtqTnzDNT5JRACHiygtW0xI8WNoy-B5bLQTMF4emIjhbcpR74qNsRW0-t/s640/Judi%25C3%25B3n+matancero+con+sus+tropezones+%252818%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Judión con tropezones de matanza, chorizo, morcilla de lustre, panceta ahumada y jamón curado.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<b>Receta para unos judiones con morcilla, chorizo, jamón curado y panceta ahumada: </b>Desgrasamos y desangramos una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/morcillas-extremenas-morongas-o-prietas-de-lustre-vientre-mondongo-recetas-para-elaborarlas-e-ideas-para-trabar-con-sangre-o-morcilla-tulipas-crepes-croquetas-hojaldre-tapas.html" target="_blank">morcilla moronga-lustre</a> y medio chorizo por separado, igual que las carillas preparamos un sofrito, trituramos y reservamos, en olla exprés echamos o bien un poco de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">fondo oscuro</a> con algo más de agua, o pastillón con agua, echamos los judiones ya hidratados mínimo 10-12 horas, puntas de jamón curado y la panceta fina ahumada, llevamos a ebullición, a la media hora, añadimos el sofrito triturado, el chorizo y la morcilla, fuego bajo media hora más, pasado este tiempo deberían estar ya blandas, con textura de mantequilla, si el caldo está muy claro-líquido, aplastar unos pocos judiones que ligue algo y espese, rectificamos de sal y reposo. Igualmente le viene bien el vinagre y las guindillas como toque y acompañamiento.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
En todas las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/06/criterios-y-enlaces-para-nuestra-piramide-nutricional-alimentaria-aesan-naos-sociedad-espanola-de-nutricion-comunitaria-dieta-mediterranea-y-vegana.html" target="_blank">pirámides alimenticias</a>, las legumbres ocupan un buen lugar, son sanas, no suelen ser caras, normalmente como plato único con alguna <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html" target="_blank">ensalada</a> nos valdría, y sin duda están dentro de los platos más tradicionales de cada lugar, aquellos que nos transportan a nuestro lugar de origen, como es el caso de una hermosa Comarca extremeña, La Siberia. Saludos y salud para todos, hasta la próxima. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Garbayuela, Badajoz, España39.051985040580647 -4.997920989990234439.039653040580646 -5.0180909899902346 39.064317040580647 -4.9777509899902341tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-4671055007164248222016-06-10T17:45:00.002+02:002017-04-04T19:15:37.612+02:00Cereales aptos para todos: el arroz y sus derivados, historia, platos, enlaces y recetas como un glorioso arroz de matanza extremeña.<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFby5AieuMsGKt6JBvT707JcrE5Q-NILpIJX_ypHVYsceBhaKnoydHcDH0gkNKv6_6sChzyNUlR-bX5ImkK2ruy336_ct0x3GIP81q794cZKc6nD_bp3tQuYB4WivxDkR_vOiYNwOfJen_/s1600/Arroz+de+matanza+con+solomillo+ib%25C3%25A9rico+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhFby5AieuMsGKt6JBvT707JcrE5Q-NILpIJX_ypHVYsceBhaKnoydHcDH0gkNKv6_6sChzyNUlR-bX5ImkK2ruy336_ct0x3GIP81q794cZKc6nD_bp3tQuYB4WivxDkR_vOiYNwOfJen_/s640/Arroz+de+matanza+con+solomillo+ib%25C3%25A9rico+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Arroz meloso de matanza extremeña y siberiana con solomillo ibérico y detalles Castúos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<b>El arroz es el grano maduro procedente del cereal oryza sativa,</b> originario de Asia, se instaló en Oriente, constituye un alimento básico para casi la mitad de la población del mundo, es rico en carbohidratos compuestos, que hace que se asimile lentamente y produzca sensación de saciedad, <b>es un alimento saludable en principio apto para todo tipo de intolerancias,</b> con propiedades medicinales como antidiarreico y antigastrico, también con propiedades nutritivas, existen miles de variedades distintas de arroz, los más conocidos son los de la variedad japónica e índica, comercialmente los más consumidos serían los tostados, vaporizados ( duro, suelto, no se pasa), precocidos e integrales. Como detalle para la reflexión, resulta que el arroz, es el segundo en la historia de la investigación en biología vegetal que ha sido completamente secuenciado tras el de la planta modelo "Arabidopsis Thaliana" (<a href="http://seresmodelicos.csic.es/planta.html" target="_blank">Seresmodélicos-Csic</a>), según los entendidos, puede ser la clave no solo para mejoras del arroz, sino también para conocer las características genéticas de otras especies vegetales de interés alimentario.<br />
<a name='more'></a><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi_aI0tmSLwu1jR0WEIDDvTeXfv_KsXTaDIxAc6OdN_AqC0ELLk8LWavuZm1S6_K-4IXcvGiIKhkMwd-6aBB_MqNuze1Vnv-k9-TXLYqQ2A5OYFKitqngfaG1LqAjFFYQaVQWBRQu_v4AO/s1600/Arroz+semi-caldoso+con+bogavante+%252820%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgi_aI0tmSLwu1jR0WEIDDvTeXfv_KsXTaDIxAc6OdN_AqC0ELLk8LWavuZm1S6_K-4IXcvGiIKhkMwd-6aBB_MqNuze1Vnv-k9-TXLYqQ2A5OYFKitqngfaG1LqAjFFYQaVQWBRQu_v4AO/s400/Arroz+semi-caldoso+con+bogavante+%252820%2529.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Todo empieza con una buena bresa y a su vez con el sofrito...</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Los cereales más conocidos y usados son:</b> Maíz, trigo, arroz, espelta, avena, cebada, centeno, girasol, sorgo, otros actuales como la quinoa, chía, alforfón, acacia, amaranto (estos son pseudocereales y no contienen glúten) mijo, sarraceno, farro, freekeh, teff, etc., en el mercado los podremos encontrar en texturas tales como harinas (almidón-fécula), en granos, sémola (grano duro), gachas, copos y pastas, los usos industriales son varios, para la fermentación de muchas bebidas alcohólicas, los derivados del almidón para jarabes, papel, industria farmaceutica, como bio-carburante en el caso del maíz, etc.<br />
<b>La producción del arroz en el mundo,</b> lo acapara China, seguida de la India, en Europa es Italia y en segundo lugar España (<a href="http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/arroz/" target="_blank">Magrama del arroz</a>) quienes mayoritariamente lo producen, y dentro de esta es Andalucía seguida de Extremadura, datos facilitados por <a href="http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/04775.pdf" target="_blank">agro-alimentarias.coop</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
La capa exterior del grano se llama salvado, existen numerosos subproductos derivados, como la harina, féculas, obleas, pastas, vinagres, vinos, etc., recomendaciones si buscamos un punto concreto de cocción, sería tener en cuenta los líquidos-agua presentes en los demás componentes a la hora de combinarlo,<span style="background-color: white; color: #6e6e6e; font-family: "trebuchet ms" , "trebuchet" , "verdana" , sans-serif; font-size: 13.2px; line-height: 18.48px;"> </span><b>por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCGd3v5VOn0Ng83ehvUSCs-IkcEn7mSkVxDBoYeWQsBqQNcA_IuTMSK_22TBn1QQzRXn2mWSqAUK3CBcLS0sup6ZiJ88vlEzC2m2qQyMGmUTKdX4BJbnm1dWmwPIvdI211dEUO5qEG7AmM/s1600/Arroz+en+paella+con+cigalas%252C+calamar%252C+chipir%25C3%25B3n+esferas+de+queso%252C+tierra+de+acituna+salsa+romesco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCGd3v5VOn0Ng83ehvUSCs-IkcEn7mSkVxDBoYeWQsBqQNcA_IuTMSK_22TBn1QQzRXn2mWSqAUK3CBcLS0sup6ZiJ88vlEzC2m2qQyMGmUTKdX4BJbnm1dWmwPIvdI211dEUO5qEG7AmM/s640/Arroz+en+paella+con+cigalas%252C+calamar%252C+chipir%25C3%25B3n+esferas+de+queso%252C+tierra+de+acituna+salsa+romesco.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Arroz de mariscos con esferas de queso, tierra de aceitunas, salsa romesco e hilos de chile.</b> </td></tr>
</tbody></table>
<b><br /></b></div>
<div style="text-align: justify;">
El arroz es un herbáceo anual que se recoge en los meses de septiembre-octubre, se pueden clasificar en función del estado del grano, por la longitud, el procesamiento, también podremos decir que según la técnica culinaria utilizada, tenemos arroces caldosos, secos y cocidos en blanco (arroz pilaw) otra clasificación más podría ser en función del color y aroma:</div>
<ul>
<li style="text-align: justify;">Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso, después de cocerse los granos permanecen unidos, necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.</li>
<li style="text-align: justify;">Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati y jazmín.</li>
<li style="text-align: justify;">Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.</li>
</ul>
<div style="text-align: justify;">
Dejo enlace con un blog de la casa: <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">El Afinador de quesos</a>, donde comento sobre el arroz y edito platos de grandes chef y alguno de cosecha propia, también dejo un vídeo de fotos sobre estos tres arroces.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/PIGBHgRzMuo/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/PIGBHgRzMuo?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<b>Receta para un arroz semi-caldoso con bogavente:</b> Comenzamos pelando gambas, aprovechamos las cáscaras y cabeza para junto con alguna espina de pescado y verduras hacer un caldo-fumet, las gambas las marinamos con limón, sal, pimienta y siete especias japonesas (sishimi-togarashi), las añadiremos al arroz, en los últimos cinco minutos, con el bogavente, lo cortamos en aros, la cabeza a la mitad y reservamos, en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">paellera </a>u otro recipiente como cazo (es un semi-caldoso) hacemos un sofrito de cebolla, ajitos, pimientos rojos y tomate pelado y picado, fuego bajo, no dejamos que se haga mucho, añadimos el bogavente, lo rehogamos, a los pocos minutos, añadimos el arroz, en este caso uno extra de grano largo, rehogamos un poco, hacemos un majado de sal, ajo, perejil, cúrcuma (por colorante amarillo o azafrán) pimentón y vino blanco, se lo echamos al arroz, al rato buen golpe de coñac o un poco de oloroso, al momento añadimos el caldo-fumet colado y probamos, corregir y equilibrar sabor, añadimos las gambas y a gozar degustando este semi-caldoso-meloso arroz con bogavante.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmcXYf_QbnGr5bRKF86Y3qkFMfD-uXUBG9LQRoqBkYA9sU8kc3WSpK_xg0R6kA7fq1hR-GifJoyl_I_k3Sdo3AtYRHko520pJWKT3_NXNytUEQ-mCFaH2caaCUr1J0PD10D4gNGnah2kMv/s1600/Arroz+semi-caldoso+con+bogavante+%252818%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmcXYf_QbnGr5bRKF86Y3qkFMfD-uXUBG9LQRoqBkYA9sU8kc3WSpK_xg0R6kA7fq1hR-GifJoyl_I_k3Sdo3AtYRHko520pJWKT3_NXNytUEQ-mCFaH2caaCUr1J0PD10D4gNGnah2kMv/s640/Arroz+semi-caldoso+con+bogavante+%252818%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Arroz semi-caldoso de bogavante, dedicado a un buen amigo, Agustín Rivera.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Receta para un arroz de verduras de temporada algo meloso: </b>En paellera o sartén, rehogamos con buen aceite ajitos y cebolla fina, al momento calabacin y zanahoria, minutos después judía redonda tierna y alcachofa en cuartos, enseguida el arroz, de grano entero Guadiarroz extra, rehogamos poco y añadimos un caldo de verduras casero o en pastilla con agua, +/- con este tipo de arroces es siempre el doble y pelin más, por supuesto caliente, los arroces se pueden y deben de mover sobre todo si no los hacemos al horno o en vajilla tapada durante su cocción.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGiFbyn92TUyxDe4Li4Nf1DGGEfK3EBz42V-pl7e_fx6GVPeQ8Usm4NlR4WkdkdzG3m-p6XEFdUhD4q8-dIeXu7nbaSuAmzs-m7Ztlq-VHrTi13Mle-BXlQ0DwN7M6HjB36gtgEC9s-aI-/s1600/Guadiarroz+extreme%25C3%25B1o+con+verduras+%252811%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGiFbyn92TUyxDe4Li4Nf1DGGEfK3EBz42V-pl7e_fx6GVPeQ8Usm4NlR4WkdkdzG3m-p6XEFdUhD4q8-dIeXu7nbaSuAmzs-m7Ztlq-VHrTi13Mle-BXlQ0DwN7M6HjB36gtgEC9s-aI-/s640/Guadiarroz+extreme%25C3%25B1o+con+verduras+%252811%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Arroz de Extremadura, Guadiarroz con ricas verduras de temporada en su punto.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Receta para un glorioso arroz de matanza extremeña: </b>Aunque el arroz más conocido por Extremadura es el que se elabora con conejo-liebre o el arroz de patatas con bacalao, hay una gran variedad de ellos sobre todo en <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">época de matanza,</a> en cada casa eligen las partes que más les gustan del cerdo-gorrino lo que nos lleva a una variedad de arroces. Yo propongo un arroz nuevo, sabroso, muy identificativo con lo nuestro, la receta es parte de lo enseñado por un gran chef, <a href="http://www.joaquinfelipe.info/" target="_blank">Joaquín Felipe Peira</a>, por cierto con dedicatoria para nuestra comarca en su libro sobre "La hamburguesa perfecta".<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKtckSDblK1JdM2aVJVMW8WZFg_V5OkJqYC47yVi9BybIE5uihJN5I-Di6zCjAeuWO_PaRKjH_p1OEBbfcSHGftsFyCe9vK9rBDNXYTudCD2eoxVeGWvKHYcvWWajUzzplP7_5f7hDcHHZ/s1600/Libro+sobre+la+mejor+hamburguesa+de+Joaquin+Felipe.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="215" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKtckSDblK1JdM2aVJVMW8WZFg_V5OkJqYC47yVi9BybIE5uihJN5I-Di6zCjAeuWO_PaRKjH_p1OEBbfcSHGftsFyCe9vK9rBDNXYTudCD2eoxVeGWvKHYcvWWajUzzplP7_5f7hDcHHZ/s400/Libro+sobre+la+mejor+hamburguesa+de+Joaquin+Felipe.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Dedicatoria del Chef Joaquín Felipe, a una Comarca extremeña con encanto, La Siberia.</b></td></tr>
</tbody></table>
Vamos a usar un arroz diferente, tipo arborio que es usado para hacer los risottos, empezamos con un buen aceite extra, de la Coop. La Siberia, hacemos un sofrito con cebolla y ajo muy picado, añadimos tomate natural o de bote, salpimentamos y alguna hierba como orégano y <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">siete especias japonesas</a>, aparte en otra olla o sarten rehogamos chorizo semi-curado picado fino, al rato una buena morcilla patatera, desgrasamos, se suele echar buche ibérico una vez cocido y picado fino, también al final algo de sobrasada ahumada, podríamos hacer un crujiente de chorizo para acompañar, incluso una galleta de queso, en otra ocasión, juntamos sofrito y chorizo-morcilla, añadimos unos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/11/rutas-de-hongos-y-setas-madrid-avila.html" target="_blank">boletus</a> que habremos hidratados, el arroz tipo arborio que tarda en hacerse y tiene ese punto crujiente en el centro, al momento un buen vino blanco, <a href="http://www.fincalaestacada.com/tienda/vinos/47_secua-crianza-lias" target="_blank">Secua,</a> el caldo de los boletus y algo más de agua, probamos y equilibramos sabores, como todos los risottos los últimos minutos fuera y dentro del fuego añadimos un poco mantequilla, movemos, un poco de buen aceite, seguimos moviendo, un poco de chocolate negro, pelin de queso maduro rallado y si conseguimos una sal de humo, añadir también un poco, probamos y rectificamos si hiciera falta, por otro lado salpimentar un solomillo ibérico, marcar en plancha o sartén y terminar en el horno al punto del comensal (con el solomillo hay que preguntar <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/conocimientos-sobre-las-carnes-tratamientos-puntos-de-coccion-elaboraciones-con-solomillo-de-cerdo-blanco-e-iberico-reglamentacion-del-foie-gras-o-higado-de-pato-o-ganso-receta-tahini-receta-de-hummus.html" target="_blank">que punto se desea</a>).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggCI1r4YzVbv3hyySGkV04sCD1vqcm758RcWgk2xtONvnEU4gVCtDI8iKNh8-ySNkCIAISOZfiqbP42gHKwbgN9QpSHD2UzUR1HImr3i_gWy6nARP5iBk73Dk2uNxajLosAA50n3G30AEg/s1600/Arroz+Chaufa+por+el+chef+Roberto+Sihuay+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="216" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggCI1r4YzVbv3hyySGkV04sCD1vqcm758RcWgk2xtONvnEU4gVCtDI8iKNh8-ySNkCIAISOZfiqbP42gHKwbgN9QpSHD2UzUR1HImr3i_gWy6nARP5iBk73Dk2uNxajLosAA50n3G30AEg/s400/Arroz+Chaufa+por+el+chef+Roberto+Sihuay+%25282%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Otro tipo de arroz cojonudo, Chaufa del chef Roberto Sihuay, con panceta y pollo en wok.</b></td></tr>
</tbody></table>
En este blog persigo varios fines, conocer, cocinar, divulgar, todas las recetas tradicionales extremeñas, también esas mismas con detalles en fusión, y de la fusión coger lo que más se adapte a nosotros, a nuestros gustos, guiños constantes a otras culturas, lectura de los productos que se van introduciendo en nuestros recetarios y revalorización de la materia prima autóctona, mientras estamos en ello, desear salud para todas/os. Miguel A. Frías<br />
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Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com1Siruela, 06650, Badajoz, España38.978221192627934 -5.048568807542324138.928837192627931 -5.1292498075423243 39.027605192627938 -4.9678878075423238tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-36126015793920027632016-06-06T19:51:00.000+02:002016-06-06T19:51:22.657+02:00La curación, el arte de conservar las carnes por el uso de sales y otros elementos, receta de tembloroso de panceta extremeña con confitura cítrica<div style="text-align: justify;">
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoXmacPAe4-ITseCak0YuDQtfBv_6d19VEHiBuIayFUoSlqdq4c53osWAOoFUhE7ozekCziepAhH9K9uCt13tc4r1DeuBKTX3oW4XeaMVelj1lDtQaykkG3xWxpPTY3MoW_KVFIO65KGSU/s1600/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%252828%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoXmacPAe4-ITseCak0YuDQtfBv_6d19VEHiBuIayFUoSlqdq4c53osWAOoFUhE7ozekCziepAhH9K9uCt13tc4r1DeuBKTX3oW4XeaMVelj1lDtQaykkG3xWxpPTY3MoW_KVFIO65KGSU/s640/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%252828%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tembloroso de panceta extremeña y siberiana curada en nuevos adobos, y guisada con pensamiento Castúo.</b></td></tr>
</tbody></table>
Continuamos comentando y recordando sobre el tratamiento de los alimentos, en este caso sobre el heredado ancestro de curar las carnes y otros alimentos en sal para su conservación, los egipcios y romanos conocían las técnicas del salado y ahumado de las carnes y pescados como medio de conservación, tanto <b>curadas directamente en seco que se llamaría en salazón,</b> <b>como la de en una salmuera, contenido de sal y líquido</b>, hay otros métodos como la inyección, no todas las carnes se prestan al curado, las que mejor lo admiten en el caso del cerdo son las magras y grasas, en este caso, la panceta (parte de la barriga hasta el costillar), el tocino (cubre el costillar, desde las chuletas de aguja hasta el solomillo), codillo, pies, jamones, etc., si es de vaca, falda, pecho, huesos de costillar, lengua, etc.<br />
<a name='more'></a></div>
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<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/b-iAeSti8cs/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/b-iAeSti8cs?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
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Aconsejan usar una mezcla de sal gruesa y fina con algo de azúcar para favorecer la fermentación, y si nos adentramos en la comercialización habrá que usar la sal de nitro o nitrato de potasio E-252, aditivo autorizado como conservante para carnes y embutidos, también algún antioxidante, el más común el ácido ascórbico, a nivel casero o de restauración, nos interesa jugar con el equilibrio de la sal y azúcar, incluso también con la melaza o miel, si no durante la curación, si en posteriores platos donde intervenga una carne curada.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRzAnkKo-EOBOoZyBBqAUJ4QXEy2jGOMC6H5qKm39ZG08lpczYw5s4dH_WXPuCNM1Ol_FmVJOL18mDHsFk3kK917JVc0QdeeIyHCvV1Rm9W7b5LuUmVo8vn_k73ARt3oRz6CWt6aU6SMDK/s1600/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRzAnkKo-EOBOoZyBBqAUJ4QXEy2jGOMC6H5qKm39ZG08lpczYw5s4dH_WXPuCNM1Ol_FmVJOL18mDHsFk3kK917JVc0QdeeIyHCvV1Rm9W7b5LuUmVo8vn_k73ARt3oRz6CWt6aU6SMDK/s640/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></div>
El salado comienza con piezas lo más frescas posible, no obstante después de congelar y descongelar correctamente una pieza de carne, también es posible, independientemente del método elegido, <b>con la adición de sal conseguimos proteger la carne de malignos microorganismos, deshidratación de las piezas para su correcta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma que definen a los productos curados,</b> estos se suelen hacer en periodos de otoño-invierno, durante su elaboración hay que procurar buscar temperaturas bajas entre 2-7º C; durante su manipulación y curado, en el caso del jamón, la cecina o la mojama, se hace en seco, y viene a durar de 10-15 días, según peso y características de la pieza, normalmente posteriormente pasan por el proceso de oreado y curación o secado, en el caso de las cecinas, no serán inferiores a 6 meses, además estas pasan por un ahumado de varios días, y el del guarrillo blanco 5 meses para la paleta y 9 para el jamón de bodega o cava, en el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a> de 13 de junio, en donde se aprueba la norma de calidad de los derivados cárnicos, nos lo regula y aclara, para los ibéricos habrá que consultar con el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/12/-jamon-iberico-reglamentacion-informacion-diferencias.html" target="_blank">R.D. 4/2014</a> de 10 de enero, por el se aprueba la norma de calidad para las carnes, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.</div>
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOYeb7yKSa4bryClOGipMOCNFJWH9yUP9MuOq5omdWcKa5zUISespMHadKDXRIsTXy7TZMc5Dx7GPBcGpz5DgKiKHzUPhdPbGPPj76yhslbJQCcH_zG-CDcljRzy8Konc6NeBdjiE6dTu1/s1600/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%252814%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOYeb7yKSa4bryClOGipMOCNFJWH9yUP9MuOq5omdWcKa5zUISespMHadKDXRIsTXy7TZMc5Dx7GPBcGpz5DgKiKHzUPhdPbGPPj76yhslbJQCcH_zG-CDcljRzy8Konc6NeBdjiE6dTu1/s640/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%252814%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Gloria en el plato: Tembloroso de panceta siberiana con confitura de cítricos y toque bellotero.</b></td></tr>
</tbody></table>
En el R.D., también nos define salmuera, salazón, curado, etc., <b>del curado nos dice:</b> <b>"</b>Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica<b>".</b> También nos define <b>que es la panceta:</b> <b>"</b>Panceta o tocineta: Hoja de tocino entreverada con magro, con diferentes tratamientos (ahumado, salazón,…)<b>"</b>.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVBgIAJg319upDq2HCYx_tgFzfhdEZpq25MRbKfQsr2jwOZwcNE8inS70otYIRopSIGkOr9XUILCrvDjSdMQrI99sV3eplG6O20bU3DcjFPHTnUmIkZ2H8Ut44FU8Wzdb5Xctn0nm84t0Q/s1600/Tres+tipos+de+curado%252C+adobo+y+marinado+para+panceta+extreme%25C3%25B1a+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVBgIAJg319upDq2HCYx_tgFzfhdEZpq25MRbKfQsr2jwOZwcNE8inS70otYIRopSIGkOr9XUILCrvDjSdMQrI99sV3eplG6O20bU3DcjFPHTnUmIkZ2H8Ut44FU8Wzdb5Xctn0nm84t0Q/s400/Tres+tipos+de+curado%252C+adobo+y+marinado+para+panceta+extreme%25C3%25B1a+%25282%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tres tipos de curado, diferentes resultados y variedad de posibilidades.</b></td></tr>
</tbody></table>
Existen numerosos charcuteros y chef que han avanzado en el tema de la curación, los embutidos, etc., como <a href="http://www.sobrassadesxescreina.com/sobrassades_xesc_reina/Les_sobrassades_den_Xesc_Reina.html" target="_blank">Xecs Reina</a>, un innovador que lleva años haciendo y consolidando productos nuevos en el mercado, <a href="https://www.gourmets.net/entrevista-xesc-reina?utm_source=teenvio&utm_medium=emailmarketing&utm_content=enlace-2&utm_campaign=envio-1375-Revista+Club+de+Gourmets.+Junio+2016." target="_blank">Gourmets.net</a> y D. José C. Capel también hablan de él en su <a href="http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/01/xesc-reina-el-charcutero-que-susurra-a-las-sobrasadas.html" target="_blank">blogs del País</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Elaboración de curado de panceta en salazón rojo: </b>Los ingredientes utilizados son una mezcla de sales para una pieza de kilo y medio, que rodeará a la pieza durante siete días, al segundo cambiamos las sales que estarán muy húmedas y retiramos el agua que ha soltado la panceta, después de los siete días he lavado las piezas, y las he marinado durante dos días en una mezcla de: ajo en polvo, orégano, mejorana, pimienta, aceite Márquez de Prado, hierbabuena, pimentón, tomillo, dos guindillas, romero y semillas de carambola, al cabo de los dos días, la he colgado para que se oree y seque algo más esto lo ha hecho a los diez días, total 19 días en el proceso, de su resultado decir, que podría haber comenzado con una salmuera fuerte y las especias conjuntamente (como así lo haré otra vez), pero la tradición cuenta que el curado por separado puede garantizar un mejor éxito, cosa que dudo, total, esta panceta curada tiende a ponerse dura a los diez días más, por lo que o bien embolsamos al vacío para usar en unas semanas o estando así, mejor congelar tal vez en porciones, de las cualidades organoelépticas decir que si la queremos para otras elaboraciones hay que suavizar las mezcla y los tiempos en sal acortarlos, como carne curada y para comer tal que así, cortada finamente, está buena teniendo en cuenta la parte humilde que es, panceta, para la elaboración del tembloroso he procurado equilibrar le sabor final teniendo en cuenta como está la panceta tratada potentemente.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpxTNKOrks9h17-Ovmuj6W2n8J-htj7XpNLTZhs7YLwo8NRZCDhJ9u4UZl28NEEFLV_5Mw8bxWU3fOrCqw6qgqQcJXBQTiM5uSavEvoL-u0H7I29VXIeXWW7li9JnxpqjU5_U9wpe4sWG0/s1600/Cecina+de+panceta+extreme%25C3%25B1a+con+nuevos+sabores.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpxTNKOrks9h17-Ovmuj6W2n8J-htj7XpNLTZhs7YLwo8NRZCDhJ9u4UZl28NEEFLV_5Mw8bxWU3fOrCqw6qgqQcJXBQTiM5uSavEvoL-u0H7I29VXIeXWW7li9JnxpqjU5_U9wpe4sWG0/s400/Cecina+de+panceta+extreme%25C3%25B1a+con+nuevos+sabores.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Otra forma de degustar la panceta curada, no es jamón... pero se le parece.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Elaboración de curado de panceta en salazón blanco: </b>También mezcla de sales, mismos tiempos, pero el adobo-marinada es con zumo de limón, ajo y jengibre rallado, sal de humo, vinagre de arroz, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">7 especias japonesas</a>, aceite Márquez de Prado y de soja, salvia, comino y pizca de orégano y anís, el resultado mismo análisis, para comer crudo del diez, para freír habrá que suavizarlo y reducir días de curado, para guisos hay que equilibrar sabores con los ya elaborados. En otra ocasión he curado un panceta con el mismo proceso y luego la he procesado para hacer <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/presa-iberica-descripcion-diferencias-entre-carnes-blancas-y-rojas-curado-de-panceta-platos-pensados-en-castuo-con-guinos-a-la-tradicion-y-fusion-nuevas-hierbas-cana-hierro-matalauva-acederas-hinojos-y-esparragos.html" target="_blank">sal de panceta</a>. Si es por producción, el confitar en aceite estas pancetas nos asegura la textura temblorosa por varios días, mejor esta opción que no en guiso y menos en olla exprés.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Au-WHlTqJcw/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Au-WHlTqJcw?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<b>Receta de tembloroso de panceta con confitura de cítricos: </b>Elegimos la primera panceta roja, cortamos un cuadrado grande, recortamos, lo dejamos bonito, en olla exprés vamos a cocinar-guisar el trozo de panceta con vainilla, albahaca, clavo, anís, hinojo, canela en rama, pimienta, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html" target="_blank">cardamomo,</a> pimienta y un caldo vegetal ya preparado, +/- una hora, luego colamos, tiramos especias, y equilibramos sabor con poco de soja, mirin y nata para una deliciosa salsa con la que naparemos el tembloroso, el aspecto y textura blanda lo tenemos el mismo día de la cocción, podremos marcar en la plancha, si dejamos las piezas ya cocidas para otro día, el resultado no es el mismo, tiende a recomponerse y endurecerse, por otro lado, como complemento o por comer trozos con otro sabor, <b>elaboramos una confitura de cítricos: </b>Pelamos y<b> </b>cortamos cáscaras de naranja y limón sin la parte blanca, las cocemos y tiramos el primer y segundo agua (evitamos que amargue), luego preparamos un tpt, que como sabemos es un jarabe a partes iguales azúcar y agua, añadimos las cáscaras cortadas finamente, a los diez minutos +/- añadimos toque bellotero de licor y un poco de otro como el licor de café de la Asociación de Siruela, en la Comarca extremeña de La Siberia, retiramos un poco para hacer una gelatinas con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar </a>y reservamos para acompañar este plato.<br />
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGAB_in88w_X_pZ9uZa7jYPJwE6fpPzy21KfHcYfclTCIeIHMBHgHqax8QG_-W1kGz-FlXa8nOLexqcT32X3lZFaJrf_0qZ3FrSStB-ITaZZH98pa-Mu0OVHFIj-ROwDhI2sJ4i8gpunZv/s1600/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%25287%2529.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGAB_in88w_X_pZ9uZa7jYPJwE6fpPzy21KfHcYfclTCIeIHMBHgHqax8QG_-W1kGz-FlXa8nOLexqcT32X3lZFaJrf_0qZ3FrSStB-ITaZZH98pa-Mu0OVHFIj-ROwDhI2sJ4i8gpunZv/s640/Tembloroso+de+panceta+con+texturas+de+confitura+citrica+%25287%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Temblorosos panceteros con cítricos, gelatinas y puntas de trigueros silvestres.</b></td></tr>
</tbody></table>
<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" target="_blank">La R/evolución</a> gastronómica también está en Extremadura, desde estos lares haremos nuestra pequeña aportación a la nueva restauración, entenderán los actores implicados, que nuestra bandera sean los productos autóctonos, perfectamente y en necesaria compatibilidad con lo nuevo que se incorpora al recetario nacional y personal, sumados a las antiguas y nuevas técnica de cocina, mientras estamos en ello, desear salud para todos/as. Miguel a. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com006670 Herrera del Duque, Badajoz, España39.169645986017827 -5.050308555364608839.15733498601783 -5.070478555364609 39.181956986017823 -5.0301385553646085tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-4696954458529720392016-06-01T19:28:00.001+02:002016-06-22T18:17:24.425+02:00Morcillas extremeñas, morongas o prietas, de sangre, lustre, vientre o mondongo, recetas para hacerlas e ideas para derivadas, como tulipas, crepes, croquetas, canutillos, etc., elaboraciones paralelas para acompañar estos platos.<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWdjkwUYB3XaP1jJxm4vUv-qAc7oRHbpRGypWfDAS3uYxxRPNe9TfieAe3jhGVeUQRl-tdxP4Z3v7MKxR1PIoqgdjhdzOIQ0T-JjYxBmU-I7FGxrbzrxq26ag3GBci7cFksB_F0J0ANz7l/s1600/Morcilla+de+vientre%252C+lustre+o+de+sangre+en+tulipa+%252842%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWdjkwUYB3XaP1jJxm4vUv-qAc7oRHbpRGypWfDAS3uYxxRPNe9TfieAe3jhGVeUQRl-tdxP4Z3v7MKxR1PIoqgdjhdzOIQ0T-JjYxBmU-I7FGxrbzrxq26ag3GBci7cFksB_F0J0ANz7l/s640/Morcilla+de+vientre%252C+lustre+o+de+sangre+en+tulipa+%252842%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>" La Negra Flor " Tulipas de sangre o morcillas de lustre-vientre trabajadas, con compota de tomate encolado, puré de patatas y balsámico bellotero.</b></td></tr>
</tbody></table>
Las morcillas de sangre, lustre o de vientre, forman parte de las primeras elaboraciones que se hacen después de matar al cerdo, en Extremadura se intenta <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">rescatar esta tradición,</a> más enfocada actualmente como enseñanza didáctica, aunque en muchas casas se sigue haciendo la matanza como seña, despensa y necesidad de acopio de productos para el año. En el anexo II del <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a> del 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, dice de la morcilla que es un producto tradicional y con denominación consagrada por el uso, "embutido elaborado con sangre como elemento caracterizante", y que como excepción tenemos la morcilla blanca y la de calabaza, con sangre en su elaboración tenemos la morcilla de cebolla, lustre, rondeña y serrana.<br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/MHf6zqAzqmM/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/MHf6zqAzqmM?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<b><br /></b>
<b>Su elaboración es realmente sencilla, si es durante la matanza es de las primeras elaboraciones,</b> se parte de la sangre fresca del animal, que hay que mover constantemente desde el inicio con un puñado de sal para que no coagule, entre otros detalles como la higiene, más industrialmente, se usan nitritos, la sangre la podremos adquirir en bloques tratados o bien en las casquerías o carnicerías por gramos en estado puro (más difícil de conseguir), pero también podremos comprar las <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/03/recetas.html" target="_blank">morcillas ya elaboradas,</a> por que entiendo que son los que semana tras semana, y durante muchos años que llevan haciéndolas, los que han sabido afinar y dar con las proporciones perfectas, independientemente de las cualidades de los productos ese día, en este caso es la carnicería Hnos. Moreno, situada en Puebla de Alcocer.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgz3ZDHB8-NPE3Ej0bm6FjRaauTn6HRWn_RqD_jDE_WC2obOL5TrImABu3DxO2abSET1RWHdZHtM6ULz_URQZAfHJdazEjcnNG3grI6f3tXZ3WB8_4_PynZ8_ArYK_8ffR1XmxtMoTreYp4/s1600/Croquetas+de+morcilla+moronga+o+de+vientre+%25287%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgz3ZDHB8-NPE3Ej0bm6FjRaauTn6HRWn_RqD_jDE_WC2obOL5TrImABu3DxO2abSET1RWHdZHtM6ULz_URQZAfHJdazEjcnNG3grI6f3tXZ3WB8_4_PynZ8_ArYK_8ffR1XmxtMoTreYp4/s640/Croquetas+de+morcilla+moronga+o+de+vientre+%25287%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Croquetas de morcilla de sangre rellenas con gelatina de tomate y otras con queso de vaca Utrero.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Los ingredientes principales serían, </b>sangre fresca (también la hay en polvo o liofilizada), la sangre roja oscura, se puede volver algo más clara con el batido, el calor hace que se vuelva gris, marrón o ennegrecida, si no en estas, en otro tipo de morcillas se puede corregir algo con el uso de la sal de cura (<a href="http://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/" target="_blank">Gastronomía&Cía</a>), un exceso de sangre, produce una textura granulosa, por otro lado a las morcillas una vez embutidas, se las suele cocer hasta pasteurizarlas, así pues, la elaboración comienza con una buena sangre que se añadirá a la mezcla de manteca y/o gordura, sal, pimentón, ajos y cebolla muy picados, hierbabuena y perejil, se une y amasa, se deja reposar, a continuación se embute en la tripa del cerdo u otro animal como la vaca y finalmente se pinchan durante el proceso de cocción, (cuando deje de salir aceitillo rojo, estarán hechas).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Lk0ipmQ4heI/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Lk0ipmQ4heI?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
En otras recetas añaden tocino o picada, riñones, hígado, lengua, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/sobre-la-liebre-de-campo-iberica-curiosidades-despiece-tratamientos-gastronomicos-y-culinarios-platos-tradicionales-con-liebre-judias-pintas-civet-marinadas.html" target="_blank">bofe en general</a>, pimiento, otras especias y aromáticos como el orégano, apio, acelgas, calabaza, jengibre, azúcar, nuez moscada, uvas pasas, nueces, almendras, otros cereales como el maíz, quinoa, soja, pan, patatas, en otras recetas, suelen secar la cebolla y muchas la cuecen, en algunas regiones y países, se ahúman y por último otros usan sangre no solo de cerdo, vaca, cabra, u ovejas, hasta de pescados y mariscos (en <a href="https://paladar2016.wordpress.com/tag/boudin-noir/" target="_blank">Paladar 2016</a> tiene un buen estudio sobre las morcillas). Dejo enlace con <a href="http://nordicfoodlab.org/blog/2013/9/blood-and-egg" target="_blank">Nordicfoodlab.org</a>, donde tienen editado un post-articulo con criterios de laboratorio, muy interesante sobre la sangre y su posible sustituto para el huevo como agente coagulante entre otras pruebas de cocina, actualmente su uso mayoritario es para piensos de animales.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzqt8lRFupbR6Bb-nzpv7vXvr7inm6s3S6HRdydzXDJewqqLCFvaB7xV_GxaD8_Fio56-NDNAs-kbrAchm3oMz-9SC8C2HXjUEbYuq8gosfmXQz6BZz9T4alGfdewzzg8uBqoqcd1WfhXv/s1600/Morcilla+de+vientre%252C+lustre+o+de+sangre+en+tulipa+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzqt8lRFupbR6Bb-nzpv7vXvr7inm6s3S6HRdydzXDJewqqLCFvaB7xV_GxaD8_Fio56-NDNAs-kbrAchm3oMz-9SC8C2HXjUEbYuq8gosfmXQz6BZz9T4alGfdewzzg8uBqoqcd1WfhXv/s640/Morcilla+de+vientre%252C+lustre+o+de+sangre+en+tulipa+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tulipa de sangre o morcilla extremeña y siberiana, con manzana salteada, gelatina de balsámico bellotero y otros.</b></td></tr>
</tbody></table>
La sangre sola, tiene numerosas recetas implantadas, como las filloas de sangre gallegas o sus lampreas, sangre encebollada, con tomate, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Chanfaina" target="_blank">chanfaina</a> de Fuente de Cantos, parte de un <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/civet-tradicional-de-liebre-ligado-con-xoco-pili-salsas-castuas-para-la-guarnicion.html" target="_blank">civet</a>, etc., a la sangre elaborada y embutidas en morcilla, se podrían comer frescas, mejor estando algo secas y maduras, cocidas, fritas o asadas, la sangre en bloque ya tratado, en mi opinión sería el "<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html" target="_blank">tofu extremeño</a>", por la capacidad de absorber los sabores con los que se la mezcle.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTJvpdDceOkDWIdsJlBAsSN6IrmJBdcePDfaeSGmFzvE_mXNUq4-vj6jwsdANSJuAF0pGLuvtrI63AlObjgAFsupFUxjtepo3Tq8bFQ3jhyUM765-1hhe9xtnYHzDxIQAClmWVibbKPXzG/s1600/Hojaldre+para+platos+con+morcilla+de+vientre+lustre+o+moronga+de+sangre+%252816%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgTJvpdDceOkDWIdsJlBAsSN6IrmJBdcePDfaeSGmFzvE_mXNUq4-vj6jwsdANSJuAF0pGLuvtrI63AlObjgAFsupFUxjtepo3Tq8bFQ3jhyUM765-1hhe9xtnYHzDxIQAClmWVibbKPXzG/s640/Hojaldre+para+platos+con+morcilla+de+vientre+lustre+o+moronga+de+sangre+%252816%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Hojaldre relleno de manzana salteada y tomate encolado con bolita de rica morcilla enriquecida con minis bocados.</b></td></tr>
</tbody></table>
<br />
La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas que la carne, (<a href="http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/sangre_tcm7-315432.pdf" target="_blank">Magrama</a> de la sangre) en Extremadura son famosas las de Guadalupe, Don Benito, Medellín y de comarcas como La Serena y <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/07/30/zonas-de-bano-extremadura-playas-de-agua-dulce-e-interior-naturales-salvajes-exoticas-virgenes-en-la-costa-de-la-comarca-extremena-la-siberia/" target="_blank">La Siberia</a>, en el resto de España, las de León (las que más cebolla llevan), las gallegas, las de Beasain (puerros y sangre) en el País vasco, las asturianas, las de las Castillas y las de Andalucia (morcilla rondeña), dejo enlace con <a href="http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/morcillas-sabrosa-sangre-en-comodas-porciones" target="_blank">Gastronosfera,</a> donde hacen un amplio estudio.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/1y26YrdDTZI/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/1y26YrdDTZI?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<b>La cuestión es sencilla, si voy a comer 2-4 veces la morcilla en un mes, alguna de esas veces, deberíamos de modificar, enriquecer, variar, para tal vez, hacer de este sencillo y tradicional producto un atractivo más en las mesas, si no de casa, si de la nueva restauración,</b> por lo tanto propongo varias formas de prepararlas estando ya embutida o no, empezamos por desgrasar la morcilla un poco, sin que pierda su esencia de embutido, dos formas de desgrasar-desangrar propongo, siempre la pincharemos por varios sitios, dentro de un plato hondo y otro encima en el micro 3-4 minutos, o bien en agua hirviendo (aunque la compremos ya cocida) con un poco de sal y hoja de laurel unos diez minutos, <b>veréis como merece la pena hacer este paso,</b> a partir de aquí, la podremos comer tal cual, o volver a freír o asar, también para el que no le guste con el pellejo-tripa, podremos sacar el relleno para hacer otras elaboraciones, o enriquecerla con más cebolla, puerros, especias, semillas, frutos secos, licores, frutas naturales o tratadas, mezcla con otros productos tanto dulces como salados, etc., la podremos presentar en chupitos sólidos o líquidos, en masas de todo tipo (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/04/hojaldre-relleno.html" target="_blank">pasta filo rellena de morcilla</a>), tortillas, canelones, canapés, seguro que hasta en un dim sum está buena, o en una oblea de arroz con algo verde, etc.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxew0Cop3x05gxfi9SkwENVYEJqp1RilPqKkn12A9Ql1A4lBAQ2DByekr7T9Uy2YvpiwxbKlEKXMcFYJupJYHWZnLkxKHCgbs7yXj9LUfvGUSLEbXWZUA5mVTapmvV9dbPdIzOlkURL_s_/s1600/Creps+de+morcilla+de+sangre+moronga+o+de+vientre+%252824%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxew0Cop3x05gxfi9SkwENVYEJqp1RilPqKkn12A9Ql1A4lBAQ2DByekr7T9Uy2YvpiwxbKlEKXMcFYJupJYHWZnLkxKHCgbs7yXj9LUfvGUSLEbXWZUA5mVTapmvV9dbPdIzOlkURL_s_/s640/Creps+de+morcilla+de+sangre+moronga+o+de+vientre+%252824%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Crepes rellenos y hechos con "esencia de tofu extremeña", sangre de gorrino y tradición actual.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Existen la morcilla envasada</b> <b>y no embutida como la</b> <a href="http://www.morcilladevillada.com/tienda/" target="_blank">Morcilla de Villada</a>, <b>nosotros vamos a hacer algo parecido pero adaptándolo a nuestros gustos,</b> partimos 1/2 l. de sangre líquida de animal, estando bien envasada y viniendo de carnicería de confianza, no deberíamos tener miedo de trabajarnosla, tiende a solidificarse, <b>si quisiéramos unas cucharadas para unos creps, hay que estrujar la sangre en fresco o rodearla con un poco de calor para que se vuelva líquida,</b> si lo que queremos es tener sangre en bloque para otros usos, comento una posible receta.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/ooV_6FQGN_Y/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/ooV_6FQGN_Y?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<b><br /></b>
<b>Receta de morcilla a partir de sangre cruda: </b>Ponemos al fuego un vaso de agua con tres cucharas de sal, añadimos 1/2 l. de sangre que estará algo coagulada, con el tratamiento térmico se pondrá marrón, quitamos impurezas, (por ir dándola un toque he añadido jengibre rallado) la partimos con cucharón ya que tiende a apelmazarse, o mejor trituramos, que cueza entre 13-15 minutos, dejamos reposar, <b>ya la tendríamos preparada para hacer nuestras elaboraciones </b>(como los crepes), por otro lado pochamos seis cebollas picadas en brunoise en buen aceite como el extra de Márquez de Prado, añadimos ajos picados, que rehogue, en mortero con poco de sal machacamos ajos con vino blanco y perejil y le añadimos la mitad, al rato echamos la sangre ya trabajada y preparada anteriormente y mezclamos, añadimos especias al gusto, yo variedad de pimientas asiáticas, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">shichimi togaraschi</a>, pimienta negra, pimentón y orégano, añadimos el otro poco del mortero, tomate frito y unos minutos más al fuego, probamos teniendo en cuenta que cuando repose tendrá más intensificado los sabores, podemos usar, envasar al vacío, congelar en porciones, etc., <b>ya tendríamos nuestra morcilla enriquecida y personalizada sin embutir.</b><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCcVOi_mj8OubZ0aziUyFbgw-9tokdMbvxsacsWJka65eCjo44tWdD1iccHs5v6kEodI8eD-Q_eJybDagqLXxG2dvUfQVTXJQkYXk8v_9B3FhuU_W7dIdpYvtQzonxw9H3_rQCXaDcpmwL/s1600/Creps+de+morcilla+de+sangre+moronga+o+de+vientre+%252826%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCcVOi_mj8OubZ0aziUyFbgw-9tokdMbvxsacsWJka65eCjo44tWdD1iccHs5v6kEodI8eD-Q_eJybDagqLXxG2dvUfQVTXJQkYXk8v_9B3FhuU_W7dIdpYvtQzonxw9H3_rQCXaDcpmwL/s640/Creps+de+morcilla+de+sangre+moronga+o+de+vientre+%252826%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Crepes de morcilla de sangre, de lustre o de vientre con aspic, gelatina de tomate encolado y salteado de manzanas.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Receta para unas ricas tulipas de sangre o de morcilla-moronga extremeña: </b>Versión de la famosa receta de pasta tuile, esta lleva harina de trigo, mantequilla, azúcar glass y clara en mismas proporciones, las tulipas de morcilla llevan, clara mezclada con morcilla enriquecida y triturada con algo de mantequilla, manteca y leche de cabra, podríamos sustituirla por agua perfectamente o prescindir de las grasas (ya aporta la morcilla la suya), parece que se corta, pero no, tamizamos harina de trigo, buscamos una masa no muy espesa, reposo en frigorífico, más tarde en silpat extendemos un par de cucharadas y damos forma de circulo sin dejar calvas, en horno a 180º C. de 3-5-minutos, que no se quemen, sacamos con espátula y al molde de flan para darle forma, secamos con un poco con papel absorbente, aguantan 6-9 días bien conservadas, le acompañan salteado de manzana con pelín de canela, licor y piñones, <b>compota de</b> <b>tomate encolado, que consiste en: </b>rehogar unos tomates pelados con buen aceite como el extra de la Coop. La Siberia, le añadimos especias como ajos, hierbabuena, pimienta, orégano, albahaca, sazonador de tomate, limón en zumo y guindilla, colamos y reservamos, por otro lado hacemos un tpt (jarabe a partes iguales agua-azúcar) y cortamos con chorro de vinagre de vino, mezclamos jarabe y compota, añadimos gelatina en polvo hidratada (líquida) y volvemos a colar, otra elaboración sería un puré de patatas al gusto del personal, y por último, <b>un</b> <b>balsámico bellotero, este consiste en: </b>poner a cocer en cazuela vinagre balsámico, al rato licor de bellota y Pedro Ximenez, antes de que reduzca mucho rallamos jengibre y añadimos gotas de salsa inglesa y soja, movemos, echamos un poco de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">goma guar</a> (como si usásemos fécula de maíz) y al momento <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar-agar,</a> que hierva unos segundos, colamos, vertemos en un plato llano para hacer aros y parte al biberón para desde cierta altura, dejar caer gotas sobre aceite de girasol, en este se conservan bastante tiempo, otro ejemplo con salsa de naranja en <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/sobre-las-marinadas-adobos-encurtidos-escabeches-receta-de-pollo-castuo-con-lingotes-especiados-salsa-de-naranja-mahonesa-de-gelatina-y-otra-con-berenjenas-castuas.html">GastroSiberiaEx.</a><br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/Qi5UrcWNyGk/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/Qi5UrcWNyGk?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<b><br /></b>
<b>Receta para una croquetas de morcilla con relleno: </b>Partimos de una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">bechamel espesa</a> de harina de maíz fría, mezclamos con morcilla enriquecida y algo de leche, movemos, cuando notemos que nos traemos la masa, estará preparada, reposo en frigorífico unas horas, otra forma sería levantar nata y mezclar con morcilla picada, reposar y formar las croquetas. Para los rellenos, calentamos dos cucharadas de compota de tomate encolado con algo más de agua y pimentón, añadimos pelín de agar y gelatina de pescado hidratado, luego a moldes engrasados o mojados, sería nuestra gelatina de tomate encolado, para el relleno de queso, en este caso calentamos nata, rallamos queso de vaca, por ejemplo de la <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/06/queseria-utrero-unica-de-leche-de-vaca-en-extremadura-dentro-de-la-comarca-de-la-siberia-platos-con-queso-utrero-tablas-salsas-mornay-esferas-caviar-croquetas-soufle-chutney-de-arrope-extremeno.html" target="_blank">quesería Utrero</a>, en Puebla de Alcocer, añadimos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">goma guar</a> (ideal para congelar), dejamos que espese una horas, luego damos forma de bola y congelamos, un último acompañamiento para estas elaboraciones con morcilla de sangre es un aspic bellotero de ella, calentamos un poco de agua y buen chorro de licor de bellota, añadimos la morcilla enriquecida y pelín de pimentón, agar y una hoja de gelatina, luego al molde y frigo. Formamos las croquetas inicialmente con un poco de la masa, aplastamos para hacer una mini oblea y metemos un poco de los rellenos, damos forma, untamos con huevo batido y pan rallado, luego en freimos a 165-170º C., o bién congelamos algunas antes de freír.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdYqtdc-WmkPQ75l69fT1A3o4s4bgDQV5CHP3TMynJaDQMzTQlpgv_P7a0HW1Dgg8DJ_n8cv0-zJt8-vlCI1BrO8xlhQpZnUd1IXdoL0u9Gov8ULf5TgPKaihXmLxzKKyaAR8FE8Pzc5-t/s1600/Morcillas+de+sangre+Hnos.+Moreno+%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdYqtdc-WmkPQ75l69fT1A3o4s4bgDQV5CHP3TMynJaDQMzTQlpgv_P7a0HW1Dgg8DJ_n8cv0-zJt8-vlCI1BrO8xlhQpZnUd1IXdoL0u9Gov8ULf5TgPKaihXmLxzKKyaAR8FE8Pzc5-t/s640/Morcillas+de+sangre+Hnos.+Moreno+%25288%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Como más gusta a casi todos, hecha a la plancha, barbacoa, y a la vez un poco desgrasada-desangrada con una rica ensalada para equilibrar "la dieta". </b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Receta crepes de morcilla de sangre, moronga, prieta, de vientre o mondongo: </b>Adaptada a los famosos crepes, sería batir primero un vaso de leche con un huevo, jengibre rallado, poco de azúcar y sal, tamizamos unos 125 gr. de harina de repostería (yo de arroz, pruebas...), opcionalmente ralladura de cítricos, canela, pelín de mantequilla, aceite y/o manteca, yo prescindo por que he añadido cuatro cucharadas de morcilla, mezclamos y que repose unas horas, luego en sarten derretimos un poco de manteca, limpiamos y vertemeos un poco del líquido, le damos la vuelta y si no se nos ha estropeado (lo normal es que la primera siempre se tire, rompo norma), apartar como una más, luego la rellenamos de morcilla enriquecida, gelatina de tomate, de aspic, de manzana salteada, tomate liofilizado, etc., admite todos los gustos y en diferentes estados, tanto dentro del crep, como de acompañamiento.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/luFXKDELvaA/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/luFXKDELvaA?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<b>Platos con morcilla y hojaldre: </b>Partimos de una masa de hojaldre comprada, cortamos tiras y damos forma a canutillos, conos, mojamos para unir, sacamos moldes con formas y todo al horno hasta que se hagan, luego podremos rellenar los conos de manzana, la compota de tomate y dar forma de bola a la morcilla enriquecida y trabajada, los moldes pequeños de hojaldre son un capricho si los rellenamos también.<br />
<b>Reivindico un poco de sangre y grasa de vez en cuando,</b> <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/06/criterios-y-enlaces-para-nuestra-piramide-nutricional-alimentaria-aesan-naos-sociedad-espanola-de-nutricion-comunitaria-dieta-mediterranea-y-vegana.html" target="_blank">ya lo comenta la O.M.S.</a>, rescatar las comidas tradicionales, si es que en Extremadura alguna vez se dejo de hacer... por lo que sin duda el plato preferido (estoy seguro que casi todos también) con relación a la morcilla de sangre, es una simple pero <b>sabrosa tapa de morcilla asada encima de una buena rebanada de pan con el crujiente del pellejo y el sabor extremeño de su interior</b>, pues a disfrutarlo y a gozar con las recetas de siempre, salud para todas/os. Miguel A. Frías</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Helechosa de los Montes, Badajoz, España39.318740080535463 -4.909004252403974539.220441580535464 -5.0703657524039745 39.417038580535461 -4.7476427524039746tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-45938339148056197692016-05-22T21:25:00.001+02:002016-06-06T17:43:01.181+02:00Marinar, macerar, adobar, encurtir, escabechar, aclaración mientras elaboramos unas presas de pollo Castúo con lingotes confitados-especiados y mahonesa de gelatina, también unas berenjenas con nuevos tipos de encurtidos<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivYPJJQ6IeU3QVUOKwbvIZWYJn7e9k7H95N4GVr-GxKRJhpO-vG3xr3iZX3Wf-3v5cH4S5rzS2nA1DDog25dC4tymvihXLe91CySOsUyLOAmwLPHym-ZX82jjxobxEJPrXWW8kxvx3sY03/s1600/Pollo+marinado+con+mahonesa+naranja+y+papas+en+lingote+%25288%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivYPJJQ6IeU3QVUOKwbvIZWYJn7e9k7H95N4GVr-GxKRJhpO-vG3xr3iZX3Wf-3v5cH4S5rzS2nA1DDog25dC4tymvihXLe91CySOsUyLOAmwLPHym-ZX82jjxobxEJPrXWW8kxvx3sY03/s640/Pollo+marinado+con+mahonesa+naranja+y+papas+en+lingote+%25288%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ave en marinada castúa-latina-oriental, con lingotes especiados y mahonesa, gelatina-salsa con sabor anaranjado.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Marinar es un técnica culinaria </b>que consiste es dejar durante un tiempo, desde horas que sería más una <b>maceración</b>, a días, un alimento en una especie de salsa o adobo con el propósito de condimentarlo-aromatizarlo, ablandarlos y/o conservarlos, tal vez en combinación con otros tratamientos como la pasterización, congelación, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/09/reflexion-sobre-el-futuro-oficio-de-afinar-quesos-en-espana-han-nacido-dos-quesos-de-cabra-japo-tomatera-y-de-oveja-gene-garcia-blues-castuo.html" target="_blank">sous vide,</a> ect., como diferencias con <b>el adobo</b>, este está más implantado solo para carnes y donde predomina el vinagre, aceite y pimentón, por ejemplo esta <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/presa-iberica-descripcion-diferencias-entre-carnes-blancas-y-rojas-curado-de-panceta-platos-pensados-en-castuo-con-guinos-a-la-tradicion-y-fusion-nuevas-hierbas-cana-hierro-matalauva-acederas-hinojos-y-esparragos.html" target="_blank">panceta de cerdo blanco</a>, y en otra ocasión unos yakitoris <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/yakitoris-con-marinadas-de-teriyaki-picante-bellotero-agridulce-mangurrino-de-guarnicion-alcachofas-esparragos-silvestres-ensalada-coleslaw-americana-y-fritada-de-taro-malanca-o-toro.html" target="_blank">castúos-belloteros</a> o una ensalada multicolor con <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html" target="_blank">tofu marinado</a>, otra diferencia las encontramos cuando hablamos de <b>escabeches,</b> más habituales en vegetales y pescados, pero que sería una marinada, en donde los ingredientes más habituales son el vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta, un ejemplo lo tenemos en este <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/jurel-en-escabeche-con-vinagreta-concasse-y-ensalada-de-la-ribera-del-zujar-acederas-esparragos-crudos-hinojos-c.html" target="_blank">pescado de jurel</a>, o estos l<a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/03/lomos-de-caballa-en-escabeche-light-con-esparragos-trigueros-silvestres.html" target="_blank">omos de caballa</a>, otro tipo de marinada sería con un ácido, como son las limas en el caso del cebiche peruano, (curar el producto-alimento), otros como los carpacios, también podremos macerar fruta en azúcar para compotas, algunos podremos consumirlos sin necesidad de tratamientos posteriores.<br />
<a name='more'></a><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinetSlRLzJO-qczlE0IBkqdwk1u1tifE542a5Eebw7yvZQHehXxf4ojnrTcJgsgDb0CrMxMwOfegv5YtaDjVTQYKzOdrR7qO57MvQA4SoTdvV8214Lpa2o8tWQr8IVRJEmJwu66BXGlG8u/s1600/Ingredientes+para+pollo+marinado+con+lingotes+de+patatas.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinetSlRLzJO-qczlE0IBkqdwk1u1tifE542a5Eebw7yvZQHehXxf4ojnrTcJgsgDb0CrMxMwOfegv5YtaDjVTQYKzOdrR7qO57MvQA4SoTdvV8214Lpa2o8tWQr8IVRJEmJwu66BXGlG8u/s400/Ingredientes+para+pollo+marinado+con+lingotes+de+patatas.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ingredientes para una rica y sabrosa marinada Castúa en fusión.</b></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Por regla general el marinado se aplica a carnes y pescados, <b>para las verduras, entiendo sería más un encurtido</b> como los que llevan salmuera, vinagre, mostaza, ajo, clavos, etc., en este post comento sobre el curado y aliño de aceitunas, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/03/aceitunas-de-mesa-maneras-de-prepararlas.html" target="_blank">El Afinador de frutos.</a></div>
<div style="text-align: justify;">
Algún detalle más a tener en cuenta, son las temperaturas y grosor de los alimentos a tratar, principalmente por lo que deseemos después hacer con ellos, por otro lado tenemos el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014</a> de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad para los derivados cárnicos, <b>nos define y ordena estos conceptos, por cierto, no hace diferenciación entre marinar y adobar.</b><br />
Recuerdo como en muchos pueblos de La Rioja y Navarra, el embotar algunas verduras se hacia asiduamente para llenar las despensas en las épocas en que no se den unos frutos concretos, por ejemplo los tomates escaldados, embotados y esterilizados, también los pimientos asados, pistos, espárragos, etc., algo parecido ocurre con la <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">tradicional matanza</a> del cerdo en Andalucia, Castilla y Extremadura, siempre con vistas a la natural tradición de las conservas y la subsistencia con ello generada con vistas a todo el año.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdRk4iz42i3AB2akTKzP2acwoc3hrwQesLrhlA5CMcCBJVv9IfpqG2K1GINFQG8cRBBrJxe-jgetczvOHVXLC2xRFtIxocn0JIUCi5Pu8a55Z26lOqPCa15eowc2nv2rQigWH8ET5685qL/s1600/Encurtido+de+berenjenas+en+fusi%25C3%25B3n+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdRk4iz42i3AB2akTKzP2acwoc3hrwQesLrhlA5CMcCBJVv9IfpqG2K1GINFQG8cRBBrJxe-jgetczvOHVXLC2xRFtIxocn0JIUCi5Pu8a55Z26lOqPCa15eowc2nv2rQigWH8ET5685qL/s400/Encurtido+de+berenjenas+en+fusi%25C3%25B3n+%25283%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Berenjenas "marinadas" tradicionalmente con toque oriental, para conservalas en su encurtido final.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Receta para unas berenjenas encurtidas,</b> limpiamos, recortamos y pinchamos unas jóvenes berenjenas, las llevamos al fuego con: buen aceite, guindillas, granos pimienta, laurel, clavo, ajos partidos, sal, pimentón y mezcla de vinagres orientales, añadimos algo de agua, lo suyo es probar, para valorar y con ello equilibrar el sabor, podríamos reducir los vinagres y/o infusionar por separado las hierbas e incorporar todo al guiso final (potenciamos sabores), en unos 25 minutos deberían estar, mejor quedarnos cortos en cocción, luego con las horas el vegetal encurtido adquirirá mayor sabor y si no nos pasamos de cocción, capacidad de aguantar con el tiempo.<br />
<b>Para el pollo marinado</b> necesitamos trozos de ave, en mortero-pilón, vamos a moler-triturar dos o tres ajos, vinagre de arroz u otros, el aceite extra Del Pozo en Puebla de Alcocer, tomillo, pimienta, orégano, sal, soja, golpe de tabasco, chili, chipote y salsa inglesa (lea perrins), untamos y bañamos las piezas de pollo, dejamos reposar-macerar unas horas, por otro lado cortamos patatas con forma de lingotes y confitamos a 60-65ºC, en mezcla de aceite girasol-oliva, hasta que estén blandas (se conservan muchos días en él), elaboramos una <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html" target="_blank">salsa de naranja</a> en gelatina, luego la derivaremos en una mahonesa.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6x9xPyaryOfxLuc0N0n4MfV5wey04Pzg_slQgShh_Pz4dBMQplwt_K3_CADVD3MYGFapj0linvWvVIwqocZcrQyzuSutlDDx9wxWsf3X7S697bDZ1c4ToNbTRfwGD2E1YTJAd7-ODamjm/s1600/Pollo+marinado+con+mahonesa+naranja+y+papas+en+lingote+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6x9xPyaryOfxLuc0N0n4MfV5wey04Pzg_slQgShh_Pz4dBMQplwt_K3_CADVD3MYGFapj0linvWvVIwqocZcrQyzuSutlDDx9wxWsf3X7S697bDZ1c4ToNbTRfwGD2E1YTJAd7-ODamjm/s640/Pollo+marinado+con+mahonesa+naranja+y+papas+en+lingote+%25284%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Marinada de pollo con lingotes confitados y especiados y su salsa de naranja en texturas.</b></td></tr>
</tbody></table>
Pasadas las horas, marcamos las piezas de ave en la plancha, añadimos al rato la marinada y dejamos cocer y reducir el caldo, por otro lado marcamos los lingotes de patatas al fuego y luego los pasamos un par de caras por una chifonada de mezcla de hierbas y otros por mezcla de pimentones y ajis. Para la mahonesa, se podría usar un huevo, pero al parecer la gelatina tiene la misma capacidad de atrapar el aire, al desnaturalizarse con el batido, si usásemos un huevo sería como añadir más agua, humedad al conjunto y no es lo que queremos, trituramos las gelatinas y vamos añadiendo aceite de oliva virgen extra Del Pozo, probamos y rectificamos con sal y pimienta blanca.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/NDdl6fNDgb8/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/NDdl6fNDgb8?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
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<b>No es lo mismo salpimentar y pasar por plancha o sarten, que marinar de vez en cuando nuestras </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/presa-iberica-descripcion-diferencias-entre-carnes-blancas-y-rojas-curado-de-panceta-platos-pensados-en-castuo-con-guinos-a-la-tradicion-y-fusion-nuevas-hierbas-cana-hierro-matalauva-acederas-hinojos-y-esparragos.html" target="_blank">carnes blancas o algunas rojas</a>, por supuesto también los pescados, aunque en estos nos gustan más los escabeches, total, lo cierto es que el resultado es más apetitoso, la cocina se hace más amena y el resultado nos puede dar enormes satisfacciones, entre otras, por que no sabemos si este plato ya se ha elaborado, o somos los primeros en hacerlos al incorporar, mezclar, fusionar lo nuestro con los de otras culturas y regiones, en cualquier caso <b>lo que buscamos principalmente al marinar-adobar, es saabooorrr</b>, y si no lo intentamos, nunca podremos opinar con juicio razonable. Quedan numerosos post con vistas a la tradición y versiones en fusión, guiños a otras culturas, es otra forma de hermanar, de crear sinergias a través de los platos en armonía, mientras lo vamos viendo desear salud para todos/as. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Garlitos, Badajoz, España38.879799467382909 -5.047706644982099538.830363967382908 -5.1283876449821 38.929234967382911 -4.9670256449820993tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-71726923330688805022016-05-22T13:02:00.001+02:002016-05-30T18:00:03.600+02:00Cocina de fusión: nuevos productos con influencias orientales, thai, noddles, espaguettis o fideos de arroz, obleas para rollitos, pasta wontom, dim sum etc. Receta wok Thai-Castúo<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw-S6EkQ3S0vuy_pBLyOEo2wjRRu7H0IE4-mk0X7Yg1-N5zYgkVvCm-AnjtahNwrbYRkSLdtLWqeZbFrCl0PDItDZ9J5-h9AMTma1_EGYf91bvZq4MrFNyucihIpIRetfbnLJaFten6cHz/s1600/Salteado+Thai+y+Cast%25C3%25BAo+con+fideos+de+arroz+%25287%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw-S6EkQ3S0vuy_pBLyOEo2wjRRu7H0IE4-mk0X7Yg1-N5zYgkVvCm-AnjtahNwrbYRkSLdtLWqeZbFrCl0PDItDZ9J5-h9AMTma1_EGYf91bvZq4MrFNyucihIpIRetfbnLJaFten6cHz/s640/Salteado+Thai+y+Cast%25C3%25BAo+con+fideos+de+arroz+%25287%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Wok Thai-Castúo con fideos de arroz, panceta y verduras salteadas.</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Este País vive una auténtica <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/r-evolucion-culinaria-nuevas-tendencias-gastronomicas-palabras-conceptos-de-restauracion-chef-luis-almagro-chef-joaquin-felipe-chef-luis-arevalo-afinador-jose-luis-martin.html" target="_blank">Revolución culinaria</a>, desde todos los sectores relacionados con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/07/gama-de-alimentos-clasificacion-sexta-gama-cocina-cuarentaycinco-horeca-turismo-restauracion.html" target="_blank">la alimentación</a> incluidas las cocinas familiares y de restauración, se intenta innovar, mejorar, superarse con las elaboraciones, conseguir sorprender y por supuesto sorprendernos, evidentemente <b>sin olvidar nuestros raíces, orígenes, y teniendo presente que el mantenimiento de lo creado o existente, ya es una ardua labor en el día a día.</b><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiG0S8hamT-OkzVdn9B7bVZB6lDGyn5uTEci1WUDXTF46p0eI3IYG9BGHnKBasCHzklZhx_XwvKzmAO74IYrgNtcIQ5-dDglt05pM_wlLZQcDgxW_-plAWoHzPf_mkcEKQq1aF-5XIZu6FA/s1600/Carniceria+hermanos+Moreno+en+Puebla+de+Alcocer+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiG0S8hamT-OkzVdn9B7bVZB6lDGyn5uTEci1WUDXTF46p0eI3IYG9BGHnKBasCHzklZhx_XwvKzmAO74IYrgNtcIQ5-dDglt05pM_wlLZQcDgxW_-plAWoHzPf_mkcEKQq1aF-5XIZu6FA/s400/Carniceria+hermanos+Moreno+en+Puebla+de+Alcocer+%25282%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Todo empieza con los productos nacidos, criados y elaborados en la zona, carnicería Hnos. Moreno,<br />
en Puebla de Alcocer, <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/" target="_blank">Siberia extremeña.</a></td></tr>
</tbody></table>
Una de las cocinas que merece conocerse e intentar fusionar algunos ingredientes o métodos de cocinado con lo nuestro, es la <b>cocina tailandesa o thai,</b> de ella cuenta la historia que nació gracias al encuentro de culturas, en este caso de la India y China con algún toque occidental, aromas colores y sabores son su señas de identidad, productos como el jengibre o galanga de diferentes tipos, las frutas tropicales, especias, hierbas aromáticas, salsas, verduras, el arroz (principalmente el glutinoso y jazmín) y sus derivados como las harinas, obleas, fideos, etc., sin duda una de las mejores cocinas veganas, aunque también tienen platos con carnes como el famoso hot pot o jim jum, también llamado la fondue oriental por la forma de cocinar y degustar.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1xC7uItQXWA-5sm-9l0EhmE_-W2P5dTvE9BqVbi87oYNik7nHIB6nrWVpGf8mkrsjINp1GCak_eTClSVHTYkUDA2tBcbGfQLo-zRDh4HdTJn0R_S47_ObwccPkTQbkrTONijTnqgYN54Q/s1600/Salteado+Thai+y+Cast%25C3%25BAo+con+fideos+de+arroz+%25286%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1xC7uItQXWA-5sm-9l0EhmE_-W2P5dTvE9BqVbi87oYNik7nHIB6nrWVpGf8mkrsjINp1GCak_eTClSVHTYkUDA2tBcbGfQLo-zRDh4HdTJn0R_S47_ObwccPkTQbkrTONijTnqgYN54Q/s640/Salteado+Thai+y+Cast%25C3%25BAo+con+fideos+de+arroz+%25286%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">La armonía de las salsas, ingredientes y tratamiento casi al punto de crujiente, son las normas para trabajar en wok.</td></tr>
</tbody></table>
<b>En la cocción del arroz tienen establecido todo un ritual y forma de hacerlo,</b> sobre todo si se termina en wok, llamado arroz frito o salteado (khao pad), consiste en saltear en wok vegetales y carnes, una vez cocido se le añade el arroz blanco precocido al vapor y frío, el arroz habitual para estos platos es el jazmín, aunque también suelen usar uno más glutinoso, a tener en cuenta el punto y tiempos, teniendo en cuenta que sus usos posteriores, lo suyo es cocinarlos "al punto crujiente", con ello conseguiremos que no se desarme con el doble tratamiento, si no lo cocemos al vapor, y lo hacemos en agua, lo ideal es dejar secarlo de un día para otro.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihlgm4hSNYGbhmBxNl3Qx7Q2ux5qBPZ8sUSr2X637YkFvE7Z5TZCjmUhojRg-rFZ4cCISyxnS5f_3xmb82HmlWYqch54da4XOI_tJ1PTrFYeGmMhEWmysSXNOkbD2V8nyy5OiFQp48-ZkO/s1600/Fideos+de+arroz+hidratados+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihlgm4hSNYGbhmBxNl3Qx7Q2ux5qBPZ8sUSr2X637YkFvE7Z5TZCjmUhojRg-rFZ4cCISyxnS5f_3xmb82HmlWYqch54da4XOI_tJ1PTrFYeGmMhEWmysSXNOkbD2V8nyy5OiFQp48-ZkO/s400/Fideos+de+arroz+hidratados+%25284%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/el-arroz-el-de-los-domingos-el-tolerante-para-todos-historia-variedad-denominaciones-en-espana-recetas-usos-consejos-chef-joaquin-felipe-jesus-almagro-roberto-sihuay.html" target="_blank">Del arroz </a>salen numerosos subproductos, harinas, fideos, obleas, de momento los estamos importando...</td></tr>
</tbody></table>
<b>Sobre los fideos orientales, los más habituales son los de arroz,</b> aunque también los hay de trigo y huevo, de almidón, (<b>noodles: udón, ramen y soba</b>) etc., con diferentes grosores, pueden ser secos a los que solo habrá que hidratarlos unos minutos o frescos, según fabricante, uno de los platos más conocidos es el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pad_thai" target="_blank">pad thai</a>, también forman parte del relleno para los rollitos vietnamitas.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Otro ingrediente son las obleas de arroz para los rollitos,</b> se preparan tanto en fresco como fritos o al horno, el relleno puede ser crudo o normalmente cocido, con salsa agridulce como esta de jengibre, soja, ketchup, azúcar y vinagre, <b>otra salsa indispensable es la salsa de pescado y como complementos opcionales el tamarindo en versiones, brotes de soja, etc.</b><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRIeyOtJ_LmcBMQOYBkEzKm0k6ADF05OyLtfBh4Gxa0tNq65x3cXs9bwxZzoHKUnLmkjO575qTALL_OzhOzdP5jJqcWGCAx6SFioyu4gqRoa8sLFx6lLyr11gvagndFXVCd4r1Car4c-3E/s1600/Productos+orientales.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRIeyOtJ_LmcBMQOYBkEzKm0k6ADF05OyLtfBh4Gxa0tNq65x3cXs9bwxZzoHKUnLmkjO575qTALL_OzhOzdP5jJqcWGCAx6SFioyu4gqRoa8sLFx6lLyr11gvagndFXVCd4r1Car4c-3E/s400/Productos+orientales.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Variedad de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">algas tratadas</a>, fideos y obleas de arroz, tapioca, sojas, la fusión siempre estará de moda.</td></tr>
</tbody></table>
Otro plato muy popular son los dim sum (más tradicional de la cocina cantonesa) que viene a ser el equivalente en nuestras tapas, tradicionalmente se sirven en el desayuno o almuerzo, pueden ser rellenos de carne, pollo, alguna gamba o camarón, verduras, etc., se sirven calientes y alguna variedad en frío, pueden ser dulces y la mayoría de tipo salado, los hay con formas de bollos, panecillos, pasteles, cocinados al vapor, estofados, fritos, combinación de ellas, en sopas, etc. pueden y deben de ir acompañados de alguna salsa derivada de la soja con chile, vinagres, aceite de sésamo u otros, la masa-pasta para hacerlo se llama <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Want%C3%A1n" target="_blank">wonton o wantán</a> (iremos fusionando-editando platos).<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTgykkp7o80p2gwcKh0Gytg6cUK9DBz7wX-sEADB_FKyQ24XT3eCHe-O7h27HSendDALs9lsCP1iF4cPBT7xBiB0PbCryNG58i-ZwxlIgj6mlNjM4r4J0VMdZLCUCnueaLXAf90CHXu7mR/s1600/La+Siberia+extreme%25C3%25B1a+para+el+mundo+-+copia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="262" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTgykkp7o80p2gwcKh0Gytg6cUK9DBz7wX-sEADB_FKyQ24XT3eCHe-O7h27HSendDALs9lsCP1iF4cPBT7xBiB0PbCryNG58i-ZwxlIgj6mlNjM4r4J0VMdZLCUCnueaLXAf90CHXu7mR/s640/La+Siberia+extreme%25C3%25B1a+para+el+mundo+-+copia.jpg" width="640" /></a></div>
<b>Receta para un rico salteado en wok con ideas Thai y Castúas, ingredientes: </b>Carne de panceta u otras partes, fideos de arroz, zanahoria, pimiento rojo, cebolleta, alcachofas, para la salsa aceite de la Coop. La Siberia en Talarrubias, ajitos picados, jengibre rallado, aceite sésamo y de soja, salsa teriyaki, soja, poco de miel, de la <a href="http://www.montemiel.es/" target="_blank">Coop. Montemiel</a> en Fuenlabrada de los Montes, golpe de vinagre a ser posible de arroz, golpe de vino blanco y toque de <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/fondos-en-cocina-claros-oscuros-fumet-es-donde-se-encuentran-la-esencia-fundamento-de-la-cocina-caldo-dashi-sopa-miso.html" target="_blank">pasta miso</a> al final. Hidratamos los fideos que no requieren mucha cocción, en un caldo o agua algo salada caliente, los minutos que marque el fabricante, enfriamos, colamos y reservamos.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/72okbyxCc3A/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/72okbyxCc3A?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
Empezamos con el extra de aceite y panceta de cerdo, salteamos, añadimos las demás verduras cortada en juliana, añadimos más tipos de aceites, jengibre, vino y vinagre, que reduzca, teriyaki, soja, seguimos salteando, añadimos los fideos de arroz, salteamos (añadir algo de agua si lo pide) pelín de miel y miso al final desecho en un poco de agua o caldo, fuego fuerte, constantes salteados, y a gozar con los platos en fusión y materia prima autóctona.<br />
Quedan numerosos post y recetas en armonía con los nuevos productos que se incorporan al recetario personal y nacional, reproducción de los platos tradicionales extremeños y alguna idea comparativa con nuevas técnicas, mientras, desear salud para tod@s. Miguel A. Frías<br />
<br /></div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Talarrubias, Badajoz, España39.136253422758415 -5.181171437725424839.086965922758417 -5.261852437725425 39.185540922758413 -5.1004904377254245tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-21617137746345893762016-05-11T18:11:00.001+02:002016-05-30T18:01:01.084+02:00Conocimientos sobre las carnes, reglamentación del foie gras, tratamientos, puntos de cocción, platos con solomillos de cerdo blanco e ibérico y recetas de salsas-pastas para fusionar, como el tahini o hummus<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqHlbwm8RxqjsLw-VlrFhSxoTuZiZsexojISjKckwsYOt9a7ZkguOV_dEfYfBLxFIqJGzggdff0WEq0g_HvxSzpcCu7YbF2N7TZ7UblLvvuDjUCC267CE_YCZRfxTfBDHUx5z63fSUBTXS/s1600/Proyecto+reserva+de+la+Biosfera+en+La+Siberia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqHlbwm8RxqjsLw-VlrFhSxoTuZiZsexojISjKckwsYOt9a7ZkguOV_dEfYfBLxFIqJGzggdff0WEq0g_HvxSzpcCu7YbF2N7TZ7UblLvvuDjUCC267CE_YCZRfxTfBDHUx5z63fSUBTXS/s640/Proyecto+reserva+de+la+Biosfera+en+La+Siberia.jpg" width="640" /></a></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrq5LhP7MFotZnwMuWRMNaPwbNKyY2I8ID1ssrR4If-KdvCwzWd1xCADZYVC80t1l_-e7lNfHEqhz2DYYeYTkrKSmuGBfO3RGcmnJWJT4lY0Ykw4F5m5MvsS1YOOq8qpTnrgcrnuouTLZX/s1600/Ingredientes+solomillo+ib%25C3%25A9rico+con+falso+risoto+%252817%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrq5LhP7MFotZnwMuWRMNaPwbNKyY2I8ID1ssrR4If-KdvCwzWd1xCADZYVC80t1l_-e7lNfHEqhz2DYYeYTkrKSmuGBfO3RGcmnJWJT4lY0Ykw4F5m5MvsS1YOOq8qpTnrgcrnuouTLZX/s640/Ingredientes+solomillo+ib%25C3%25A9rico+con+falso+risoto+%252817%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption"><b>Solomillo ibérico con foie gras caramelizado y falso risotto de salvado con níscalos y verduras al vapor.</b><br />
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-size: small;">Recordar para quien lo desconozca que el solomillo como carne según la nuove cuisine, tiene unas partes concretas, en las que están muy generalizadas su propuesta en mesa, es decir, </span><b style="font-size: medium;">el solomillo </b><span style="font-size: small;">(más el de vacuno que del cerdo) </span><b style="font-size: medium;">consta de Cabeza o</b><b style="font-size: medium;"> Chateaubriand, </b><span style="font-size: small;">incluida sus laterales llamados orejas,</span><span style="font-size: small;"> es un filete grueso para dos comensales de 350-400 gr. asado a la plancha o parrilla, suele acabarse en el horno, </span><b style="font-size: medium;">el Centro o tournedó,</b><span style="font-size: small;"> que puede ir albardado con una loncha de buen beicon, o atado-bridado, su pesa está entre 150-200 gr. para plancha, parrilla o frito, </span><b style="font-size: medium;">la Punta o filet mignon,</b><span style="font-size: small;"> filetes pequeños y delgados que pesan entre 50-70 gr. la pieza, dos o tres por ración, para parrilla, plancha, brochetas, etc., y </span><b style="font-size: medium;">el Rosario o final</b><span style="font-size: small;">, para hacer rillettes, patés, brochetas, lascones, etc.</span><br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
<span style="font-size: small;"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/EIcZ4DBWjYo" width="560"></iframe></span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Solomillo de cerdo blanco marinado con patatas panadera y salsas de hummus y</b> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html" target="_blank">naranja,</a> las patatas las freímos con un poco de ajito picado, añadimos cebolleta y pimientos rojos, estando al 80% las pasamos a fuente de horno con un poco de vino blanco para que se terminen de hacer con el solomillo, el cual lo habremos marcado en la plancha o sarten, antes de que se haga, añadir tomillo u otras especias.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihQj4fU3-WRDcs9gRA_gll3bG3UX4oJXYxmAr5ZMh8r18rwMNqFQOBF7uqwZnHfNDDnsMKd6B1juEFbqQLrjtHirNcUL3rvD4nHkHXMONCQOAf3oo83z_rE02iK0kZpNdufv-u-gHCF7EK/s1600/Solomillo+con+hummus+%252811%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihQj4fU3-WRDcs9gRA_gll3bG3UX4oJXYxmAr5ZMh8r18rwMNqFQOBF7uqwZnHfNDDnsMKd6B1juEFbqQLrjtHirNcUL3rvD4nHkHXMONCQOAf3oo83z_rE02iK0kZpNdufv-u-gHCF7EK/s640/Solomillo+con+hummus+%252811%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Solomillo blanco marinado en fusión, con panaderas y </b><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/05/ensaladas-extremenas-de-primavera-de-colores-nuevas-con-productos-autoctonos-y-guinos-a-la-fusion-con-otras-culturas.html" target="_blank">salsas de naranja</a><b> y hummus.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>La salsa Tahini es una pasta de sésamo</b> que se utiliza para untar el pan o como parte de otras salsas como el Hummus, puré de berenjenas o el faláfel árabe, se tuestan las semillas si no las hemos comprado ya tostadas, en mortero se aplastan con sal, un poco aceite de sésamo u otros de oliva como el de la Coop. La Siberia y un poco de agua. </div>
<div style="text-align: justify;">
<b>El Hummus árabe</b>, podremos versionarlo o tal cual, se compone de garbanzos cocidos con alguna verdura, pasta de tahini, ajo, sal, cominos, perejil, zumo de limón, pimentón, agua y aceite de la Coop. de La Siberia, en Talarrubias, yo además he sustituido el agua normal por agua de setas hidratadas.</div>
<div style="text-align: justify;">
Como recomendación una vez elaborada la carne, conviene que repose, ayuda a que los jugos se restablezcan, se vuelvan a repartir, y al cortarla no perdamos muchos jugos, <b>siempre el corte contrario a la veta.</b></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDzd68JcodCuCi2kSxS6_IR4p0z7QHc6YHFyavY_7U4_26HQsJ-e4X0tJwMZbbfLCm2dziqqMhkVkQ0EEtMm40jniI7SCeFQdF-GjDOOE2UiK6xZrx2mBd4_krtRvVJfxQOUUC3m88NSgz/s1600/Presa+iberica+con+papas+cast%25C3%25BAas.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDzd68JcodCuCi2kSxS6_IR4p0z7QHc6YHFyavY_7U4_26HQsJ-e4X0tJwMZbbfLCm2dziqqMhkVkQ0EEtMm40jniI7SCeFQdF-GjDOOE2UiK6xZrx2mBd4_krtRvVJfxQOUUC3m88NSgz/s400/Presa+iberica+con+papas+cast%25C3%25BAas.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/presa-iberica-descripcion-diferencias-entre-carnes-blancas-y-rojas-curado-de-panceta-platos-pensados-en-castuo-con-guinos-a-la-tradicion-y-fusion-nuevas-hierbas-cana-hierro-matalauva-acederas-hinojos-y-esparragos.html" target="_blank">Presa ibérica</a> <b>a la plancha con patatas de luxe y desglasado con sus jugos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Por otro lado</b> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/sobre-la-liebre-de-campo-iberica-curiosidades-despiece-tratamientos-gastronomicos-y-culinarios-platos-tradicionales-con-liebre-judias-pintas-civet-marinadas.html" target="_blank">el Foie gras </a><b>es un hígado graso fresco de pato o ganso</b> <b>cebado,</b> tiene que pesar mínimo 300 gr. los patos y 400 gr. los gansos, (<a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=DOUE-L-2008-81871" target="_blank">B.O.E. 543/2008</a>), como curiosidad, está prohibido en muchos países, como Alemania, India, Italia, G. Bretaña, Argentina, etc., en el mercado se presenta con diferentes tipos de hígados, según tratamiento térmico o de la mezcla, así pues está el hígado fresco extra con color uniforme, flexible, hígado fresco de primera, con algún defecto y el hígado fresco de segunda un poco peor, podremos escalopar en la sarten u horno, según cocción en vidrio o lata será mi-cuit o semiconserva (cortar con cuchillo caliente) 70-75º C. o en conserva se habrá elaborado con temperatura entorno a 100-110º C., dura hasta 4 años. Otra clasificación más estaría en el % de foie gras: 100%, al 75% de foie-gras llamado parfait o al 50% de foie gras, que podría ser una mousse o gelatina de foie.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhC3Kxq-H7PJFwLdWZRDw4PigWww1KQ-fpnUMc2f04YkyjCvInKhg1FcUKTFbq9FZeqOqaEBugcXy4mKDSIuhWlOHg1j5yqd0LG3J72mMSOox_jgfTZkTX7OrNYAmlKBeWPrJqOginCbk0t/s1600/Solomillo+con+hummus+%252817%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhC3Kxq-H7PJFwLdWZRDw4PigWww1KQ-fpnUMc2f04YkyjCvInKhg1FcUKTFbq9FZeqOqaEBugcXy4mKDSIuhWlOHg1j5yqd0LG3J72mMSOox_jgfTZkTX7OrNYAmlKBeWPrJqOginCbk0t/s400/Solomillo+con+hummus+%252817%2529.jpg" width="400" /></a></div>
<b>Solomillo ibérico de cerdo con foie gras y falso risotto de salvado con verduras al vapor,</b> para el falso risotto rehogamos cebolleta con ajos, tomate, guindillas, níscalos, alcoholes y un poco de foie y queso maduro. El solomillo lo salpimentamos, marcamos en plancha y terminamos en el horno, por otro lado caramelizamos azúcar moreno y ponemos encima trozos de foie gras fresco, terminamos en plato con más azúcar y quemamos, las verduras al vapor, zanahoria y habas de guarnición con el risotto.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Cuando hablamos de tratamiento en carnes nos podemos referir entre otras, a las carnes duras que necesitan más tiempo para fundir el colágeno y convertirlo en gelatina,</b> el músculo animal se contrae con temperaturas altas, puede quedar dura, compacta y seca, si no la damos un tratamiento correcto, existen técnicas para ablandar las carnes que lo necesiten, con ello garantizamos una contracción menor, el uso del mazo plano o con puntas, <b>nos ayudará a romper las fibras y evitar que se contraiga, la cocina </b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/09/reflexion-sobre-el-futuro-oficio-de-afinar-quesos-en-espana-han-nacido-dos-quesos-de-cabra-japo-tomatera-y-de-oveja-gene-garcia-blues-castuo.html" target="_blank">al vacío o sous vide,</a> es otra alternativa actual, tiempos largos, constantes, baja temperatura, poca merma, quedan más melosas y jugosas, otra forma de ablandar las carnes es la maduración que necesitan algunas piezas, normalmente de la canal entera, a tener en cuenta el salado al final, por último una marinada con algún ácido y con partes no muy gruesas también se conseguiría ablandar las carnes.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>En otra ocasión la</b> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/presa-iberica-descripcion-diferencias-entre-carnes-blancas-y-rojas-curado-de-panceta-platos-pensados-en-castuo-con-guinos-a-la-tradicion-y-fusion-nuevas-hierbas-cana-hierro-matalauva-acederas-hinojos-y-esparragos.html" target="_blank">presa ibérica</a>, también marcada y hecha a la plancha con unos gajos de patata de luxe, estas se preparan con varias especias, aceite y ácido dentro de una bolsa, que se unten bien, luego al horno hasta que se tuesten un poco, la presa después de quitarle algo de grasa, salpimentamos y a la plancha o barbacoa, es como mejor está.<br />
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<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/FbcBd149aJY" width="560"></iframe></div>
</div>
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<b>Otra cuestión es el punto deseado por el comensal,</b> principalmente las carnes de vacuno incluidas las hamburguesas, y algunas nuevas del cerdo, de menos hecha a más, que por resumir serían: <b>cruda o sellada,</b> roja sangrienta vuelta y vuelta, unos 45º C., <b>en su punto</b>, algo rosada en su interior y marrón en el exterior, entre 60-65º C., <b>hecha o muy hecha,</b> en su mayoría gris marrón 70º C.. A tener en cuenta el tiempo de permanencia de la carne en el fuego y por parte del cocinero el truco con los dedos tocando la parte interior de la mano por debajo del dedo gordo. (<a href="http://www.cocina.es/2015/01/05/como-saber-el-punto-de-la-carne/" target="_blank">cocina.es</a>)</div>
<div style="text-align: justify;">
El despiece del vacuno requiere de otros post para saber cuales son las partes ideales para guisos, estofados, plancha o parrilla, etc., sobre las razas, las Denominaciones e Indicaciones actuales y numerosas recetas tradicionales y nuevas que se incorporan al recetario nacional y personal, hasta entonces, desear salud para todas/os. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Helechosa de los Montes, Badajoz, España39.310679394067527 -4.903766652569174839.286107894067527 -4.9441071525691749 39.335250894067528 -4.8634261525691747tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-59232049144332951412016-05-10T12:49:00.001+02:002016-05-30T18:01:32.633+02:00Trucha asalmonada con migas tempranas apitarradas, sal de panceta, crujiente pimiento rojo seco y asado, con salteado mundo fungi<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioaDSkCnznz7if5uTUIWs-xrNgluKv55yr3LD7ykD_rySHqBvyKy9O1y4rGFnz5fgZQ5zRMv7gzKqwOwogH1xq8WZIQUccjENBzs-CvSy77PhZFHZItK9xuSfUuc8AZqf7fKigRwLaugv3/s1600/Migas+tempranas+con+truchas+y+salteado+mundo+fungi+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioaDSkCnznz7if5uTUIWs-xrNgluKv55yr3LD7ykD_rySHqBvyKy9O1y4rGFnz5fgZQ5zRMv7gzKqwOwogH1xq8WZIQUccjENBzs-CvSy77PhZFHZItK9xuSfUuc8AZqf7fKigRwLaugv3/s640/Migas+tempranas+con+truchas+y+salteado+mundo+fungi+%25282%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Trucha asalmonada con sal de panceta, migas apitarradas, salteado mundo fungi con trigueros siberianos y crujiente pimiento rojo seco asado.</b></td></tr>
</tbody></table>
Receta sencilla de trucha asalmonada con crujiente sal de panceta y otros guiños extremeños, la nueva revolución culinaria también está en Extremadura, la Comarca La Siberia, es un ejemplo. <b>Elaboración:</b> picamos migas de pan de ayer, rehogamos unos ajos muy picados, reservamos, picamos un poco de chorizo y quitamos grasa, asamos unos pimientos rojos secos, todo un placer el crujiente y sabor de estos pimientos tradicionales, picamos muy fino <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/presa-iberica-descripcion-diferencias-entre-carnes-blancas-y-rojas-curado-de-panceta-platos-pensados-en-castuo-con-guinos-a-la-tradicion-y-fusion-nuevas-hierbas-cana-hierro-matalauva-acederas-hinojos-y-esparragos.html" target="_blank">panceta salada</a> para hacer un crujiente salado para la trucha, vamos salteando las migas y regándolas/pulverizándolas con un poco de agua con pitarra y agua de setas, en ella están solo el chorizo y los ajitos, añadimos pelín de sal y aceite al final, probamos y rectificamos.</div>
<div style="text-align: justify;">
<a name='more'></a><div style="text-align: center;">
<br />
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/CUz-I8Nu5v0" width="560"></iframe></div>
<br />
Con los lomos de trucha, los salpimentamos y hacemos a la plancha a fuego medio-alto.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTysJvTVK0SGRl8sxN4VherXi8OdKBbdB4CJpU-6QYBYIjfRDnnsXmbNGRlW9Tnx5st3Jrgx5gbqtQsG5YKcMOvkw2e2RE2a0Mhyb-mRdiBVs8oEZDs4K4YRFUMjA1GsMnqpRpTodwnNdz/s1600/Migas+tempranas+con+truchas+y+salteado+mundo+fungi+%252815%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhTysJvTVK0SGRl8sxN4VherXi8OdKBbdB4CJpU-6QYBYIjfRDnnsXmbNGRlW9Tnx5st3Jrgx5gbqtQsG5YKcMOvkw2e2RE2a0Mhyb-mRdiBVs8oEZDs4K4YRFUMjA1GsMnqpRpTodwnNdz/s640/Migas+tempranas+con+truchas+y+salteado+mundo+fungi+%252815%2529.JPG" width="640" /></a></div>
Por otro lado hidratamos unos boletus y trompetas de la muerte, cuando estén los salteamos con buen aceite, yo hoy virgen extra Del Pozo, y unas puntas de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">trigueros siberianos</a>, salpimentamos y al plato como una guarnición más.<br />
Quedan numeroso post y recetas tradicionales extremeñas, algunas con guiños a la fusión como un instrumento más de armonía entre culturas, y por que en realidad los nuevos productos que se están introduciendo en nuestras cocinas, están buenos, ricos, sabrosos y dan mucho juego... hasta la próxima, desear salud para tod@s. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com1Villarta de los Montes, Badajoz, España39.214114396001584 -4.79287340305745639.189511896001584 -4.8332139030574561 39.238716896001584 -4.7525329030574559tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-84743820399862149032016-05-10T12:13:00.001+02:002016-05-30T18:02:33.943+02:00" Dee cooloresss, de colores se visten los platos en la primaveraaa..." Ensaladas nuevas para gozar en esta hermosa estación<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu0HoQvDmzOBmjfABobWlJR6gno-ZtRyjFMCHtN36bFe8-EZ9yTW-iJfz7ad9lt03jouiM3YhYKEJq8cULxG6trecx0SCCL1uDunLLeD5-gFr2INsagMczwRUFUK8IJq4ycMUtp9sD0-_6/s1600/Ensalada+siberiana+y+cast%25C3%25BAa+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgu0HoQvDmzOBmjfABobWlJR6gno-ZtRyjFMCHtN36bFe8-EZ9yTW-iJfz7ad9lt03jouiM3YhYKEJq8cULxG6trecx0SCCL1uDunLLeD5-gFr2INsagMczwRUFUK8IJq4ycMUtp9sD0-_6/s640/Ensalada+siberiana+y+cast%25C3%25BAa+%25284%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="font-size: 12.8px;"><b>Ensalada Castúa y siberiana, desde lo alto de sus sierras viene la tranquilidad e inspiración: <i>" Mirando al Zújar "</i>.</b><br />
<div style="text-align: justify;">
<b><br /></b></div>
</td></tr>
</tbody></table>
Hoy propongo varias ensaladas para ir disfrutando de la primavera,<b> alguna con sentido y pensamiento </b><a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/07/30/zonas-de-bano-extremadura-playas-de-agua-dulce-e-interior-naturales-salvajes-exoticas-virgenes-en-la-costa-de-la-comarca-extremena-la-siberia/" target="_blank">lateral Castúo.</a> Empezamos con la más laboriosa, una rica ensalada de huerto, con tofu, algas de mar y dos salsas fusionadas con lo Castúo y Oriental, <b>ensalada multicolor,</b> que lleva los siguientes ingredientes: <b>un bouquet de lechugas variadas</b> (escarola, endivia, loto, lechuga, rúcula, etc) al centro bien apretadas, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html" target="_blank">tofu casero</a> de doble prensado (si lo compramos ya elaborado, tendremos que prensarlo un poco más), dos algas hidratadas, wakame, kombu, esta necesita minutos de cocción, aparte de la hidratación, y una encurtida, el <b>agar</b> junto con un poco de <b>cebolleta fresca, </b>hierbas de campo como hinojo y acedera, alguna <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/quantum-satis-usos-responsables-deaditivos-codigoalimentario-.html" target="_blank">flor comestibles</a> (normalmente las que tienen cuatro o más pétalos), membrillo casero, pepinillos agridulce y flor de zanahoria que también podremos encurtir. <br />
<a name='more'></a><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_LIq-LolyM9PG6X4lHDe2SdYUjhYPvTNuhs2wl6ZBfb9PwToZPzZ_lMYCH-WfoAZgvnHN7M37TP4-5F9ax4RB_HRbCglXAbrXpjyjhkpwlmJtgp_FMyW78sLJwkCLgK7MYqiH-72QtHCH/s1600/A+%252811%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_LIq-LolyM9PG6X4lHDe2SdYUjhYPvTNuhs2wl6ZBfb9PwToZPzZ_lMYCH-WfoAZgvnHN7M37TP4-5F9ax4RB_HRbCglXAbrXpjyjhkpwlmJtgp_FMyW78sLJwkCLgK7MYqiH-72QtHCH/s640/A+%252811%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada multicolor con tofu en marinada Castúa-oriental, membrillo casero, algas de mar, hierbas siberianas con salsas de naranja en versiones.</b> </td></tr>
</tbody></table>
El tofu lo tenemos mínimo de 12 a 20 horas marinando en una <b>salsa japo-castúa,</b> para en el momento de servir, darle un toque de sartén con su salsa y con ello que se caramelice para que penetre más sabor, la salsa comienza con un jarabe tipo tpt, añadimos jengibre y ajo rallado, golpe de soja, salsa inglesa o perrins y licor de bellota extra, pimienta, pelín de sal y gotas de vinagre de arroz u otro, que cueza, podremos reducir para aderezar o acompañar numerosos platos, una vez frío, añadir tres cucharadas de pasta de miso disuelta en la salsa, unimos, que se integre bien ( el miso no debe cocer ).</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/Xseid79KzXM" width="560"></iframe></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Por otro lado hacemos una salsa de naranja-bellotera para aliñar la ensalada multicolor en versión gelatina y perlas,</b> o lo más parecido, empezamos cortando en brunoise ajos, cebolleta y zanahoria, lo rehogamos en buen aceite como el <a href="http://www.industriasdelpozo.es/" target="_blank">virgen extra de Del Pozo</a>, añadimos golpe de vino blanco y licor de bellota (hace las veces del famoso mirin oriental), un poco de agua, añadimos maíz en grano ya cocido, el zumo de dos y la ralladura de una naranja, que reduzca un poco, añadimos nuestras hierbas, mejorana, pimienta, hierbabuena, cúrcuma y clavo, como opción incluir aroma de almendras y aceite de soja, todo ello lo trituramos y colamos, volvemos a poner al fuego y añadimos un espesante, yo <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/02/varias-recetas-caseras-para-hacer-quesos-diferentes-ideas-para-todos-intolerantes-veganos-queso-crudivegano-trampantojos-con-elaboraciones-lacteas-usos-de-gomas-guar-agar-gellan-xantana-cocina-quesera-y-molecular-con-el-afinador-de-queso.html" target="_blank">goma guar</a> (he separado la mitad para otros platos), con la salsa pelín espesa, añadimos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/cocina-molecular-recetas-tomate-agar-e406-cuartagama-codigoalimentario-espana.html" target="_blank">agar agar</a> en polvo, llevamos a ebullición, y en moldes engrasados vertemos parte, gelificar lo hace entre 30-35º C. la otra parte para hacer perlas de salsa de naranja bellotera, en biberón o jeringuilla vamos vertiendo gotas sobre aceite de girasol a cierta altura, luego se conservan en el mismo aceite.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/VlQfq2-mEHQ" width="560"></iframe><br />
<div style="text-align: justify;">
<b>Otra ensalada que propongo es la real o alangostada,</b> por la forma final, con esencias de acedera e hinojo y aceite virgen extra Márquez de Prado, en este caso lleva unas patatas asadas en trozos como base, canónigos, rúcula, alcachofas frescas encurtidas en 1/2 hora, pepinillos, cebolleta y cebollinos, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/fusion-silvestre-con-arroz-thai-esparragos-setas-enoki-alcachofas-confitadas-salsas-pimientos-rojos-mojo-verde.html" target="_blank">seta enoki</a>, poco de hierbabuena e hinojo, tomate en concassé, puntas de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">espárragos trigueros</a> y tijeretas de acederas.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/6agcqhIifvc" width="560"></iframe><br />
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Para el aliño he triturado acederas e hinojo, luego lo he pasado por gasa ( varias tipos de prueba, congelación, temperaturas, estabilidad con otros productos, etc. ) emulsionamos con aceite Márquez de Prado, pelín de miel, sal y pimienta.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixA-PzdWQScIzdw_UStwf-85qy7IJghl9JRfnLU-HUiiyNGJ18_X-SWKm3VjhU8ahXywoVyYEmH2SvEIzCoa5fzIUWvVhnpFUP-Pzi9wi_5AkISrzSSRs2eSBCEGQ1CQFyq2zyrjMYPxGp/s1600/Ensalada+Real+con+enoki+y+esencias+%252813%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixA-PzdWQScIzdw_UStwf-85qy7IJghl9JRfnLU-HUiiyNGJ18_X-SWKm3VjhU8ahXywoVyYEmH2SvEIzCoa5fzIUWvVhnpFUP-Pzi9wi_5AkISrzSSRs2eSBCEGQ1CQFyq2zyrjMYPxGp/s640/Ensalada+Real+con+enoki+y+esencias+%252813%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada real o alangostada con seta enoki, espárragos, marinada de alcachofa, rúcula, canonigos... y esencia siberiana de acedera e hinojo.</b></td></tr>
</tbody></table>
Otras ensaladas que propongo en bol con lechuga romana, rúcula, cherrys rojos y amarillos en bola y forma de pera, aguacate, cebolleta, pipas, nueces y una salsa oriental-extremeña con soja, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/yakitoris-con-marinadas-de-teriyaki-picante-bellotero-agridulce-mangurrino-de-guarnicion-alcachofas-esparragos-silvestres-ensalada-coleslaw-americana-y-fritada-de-taro-malanca-o-toro.html" target="_blank">teriyaki</a>, tabasco, aji, mostaza y mahonesa. El physalis es un fruto parecido a los cherrys, nativo de Sudamérica con orígenes de Perú, aunque ya se cultiva en España, el sabor es dulce y ácido.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhDce_-PWeYHMOZ2ycrEG13fgkhbJLB_QFB6laBFlNo45mftXq_N4Q44Bcgc9v55ACXZYV_WlGrYAqkSos_uisP91a29Nhvzi1NN_Y6Fb24Najieb4bbJpd-6jf7DW32Rnp9qymE2Y4MJi/s1600/ENSALADA+DE+PHYSALIS+CON+AGUACATE+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhDce_-PWeYHMOZ2ycrEG13fgkhbJLB_QFB6laBFlNo45mftXq_N4Q44Bcgc9v55ACXZYV_WlGrYAqkSos_uisP91a29Nhvzi1NN_Y6Fb24Najieb4bbJpd-6jf7DW32Rnp9qymE2Y4MJi/s640/ENSALADA+DE+PHYSALIS+CON+AGUACATE+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada de aguacates y physalis con nueces, pipas y salsa oriental-extremeña.</b></td></tr>
</tbody></table>
Otra muy parecida también con physalis, pero en este caso con <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">chicharrones caseros</a> y queso en trozos con aliño tradicional, más reducción de balsámico.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPlN-ljEiZWBWcnEkzpXxaRBzvBYNkyHwT3iJuosh5jh3DT4Gdk1tJsH-dpyH1GzOtDnc6oqLWIbPUfI2PB7-Eczi5GB-CgyZwnXwaEjx7LDyr-1EiDDPu07ZsgQqG4uo8NOI238BlhS8w/s1600/Ingredientes+salsa+oriental+PARA+ENSALADA+DE+CHICHARRONES+%25288%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPlN-ljEiZWBWcnEkzpXxaRBzvBYNkyHwT3iJuosh5jh3DT4Gdk1tJsH-dpyH1GzOtDnc6oqLWIbPUfI2PB7-Eczi5GB-CgyZwnXwaEjx7LDyr-1EiDDPu07ZsgQqG4uo8NOI238BlhS8w/s640/Ingredientes+salsa+oriental+PARA+ENSALADA+DE+CHICHARRONES+%25288%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada primavera de physalis con chicharrones caseros, queso y aliños tradicional con balsámico.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
Una ensalada más, dedicada a una <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2015/07/30/zonas-de-bano-extremadura-playas-de-agua-dulce-e-interior-naturales-salvajes-exoticas-virgenes-en-la-costa-de-la-comarca-extremena-la-siberia/" target="_blank">Comarca extremeña</a> con encanto, gozando del entorno y mirando desde sus sierras a uno de los ríos que la atraviesan, sería algo así: <b><i>" Mirando al Zújar "</i></b>.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Dejo vídeo de fotos para el recuerdo de estas ensaladas.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/tvg4F4czi3k" width="560"></iframe></div>
<div style="text-align: center;">
<div style="text-align: justify;">
Una última, como se suele decir en muchas casas y sobre todo en restaurantes, <b>cocina de aprovechamiento,</b> de poquitos que hemos de consumir antes de que caduquen, propongo una ensalada vegana para todos, con pasta, queso tofu marinado, cherrys, maíz, espárragos blancos y trigueros silvestres con una tapenade a la nuez que con algo más de buen aceite, nos valdrá de aliño.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDmnM4vhIzfllxZWawe9JSoapJiY0r0_vSOPJyPZbU-s_5TyLiLE6FtXN5XYBWLGcRoXYWb8BTuVfw41NQVOEepXf8VNmKGqKPCTSUn22TQvuAtb3DPrnYiNtYjM4Xj9ZaIhEGKJid_67Z/s1600/Ensalada+de+espirales+con+tofu+y+tapenade+a+al+nuez+%252810%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDmnM4vhIzfllxZWawe9JSoapJiY0r0_vSOPJyPZbU-s_5TyLiLE6FtXN5XYBWLGcRoXYWb8BTuVfw41NQVOEepXf8VNmKGqKPCTSUn22TQvuAtb3DPrnYiNtYjM4Xj9ZaIhEGKJid_67Z/s640/Ensalada+de+espirales+con+tofu+y+tapenade+a+al+nuez+%252810%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada de espirales con tofu casero, espárragos dos versiones, cherrys, maíz, lechugas varias, con una tapenade a la nuez.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>El tapenade proviene de la cultura francesa,</b> de la zona de la provenza, es una pasta que lleva aceitunas verdes o negras, alcaparras, anchoas, aceite de oliva, ajos, balsámico, tomate seco, algunas especias, zumo de limón y/o brandy, nos puede valer como un paté, para complementar unos vegetales, carnes, pescados, para unas tostas, tapas, etc., también lo podremos versionar y adaptar a los gustos de cada uno o lugar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/YDdRwZImwTE" width="560"></iframe></div>
<b>Tapenade a la nuez,</b> trituramos o turbinamos aceitunas con tomate seco hidratado, albahaca, menta, orégano, sal, pimienta, aceite de oliva extra La Siberia, nueces y golpe de pimentón.<br />
Quedan numerosos post dedicados a la nueva cocina extremeña, con respeto a la tradición e intentando variar en algunas elaboraciones o platos y con el deseo de que la fusión sea un instrumento más para las relaciones y el entendimiento con otras culturas, mientras desear salud para todos. Miguel A. Frías</div>
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Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Baterno, 06659, Badajoz, España38.956835037805419 -4.911511426325887438.950661037805418 -4.9215964263258876 38.963009037805421 -4.9014264263258873tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-54410568753004465312016-05-06T13:58:00.003+02:002016-05-30T17:35:28.344+02:00En el fondo es donde se encuentra la esencia de las salsas más tradicionales y nuevas como el caldo dashi y su sopa base miso<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><div style="text-align: justify;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjx4wfDk8oCxyC2AbdHoBTtNxUMUqIyu2NvuV2AkOyCzHB-U2laOl9Q7DBgSLLOfwIGGjErb5ZTGbdUoSPIIJUNpvZIzy3SnRmhuWtvP8c2cTm6O4Fid1z9C31uoAfSdEIjkwSn9C1XHMN2/s1600/Sopa+de+miso+shiru+con+tofu+wakame+y+cebolleta+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjx4wfDk8oCxyC2AbdHoBTtNxUMUqIyu2NvuV2AkOyCzHB-U2laOl9Q7DBgSLLOfwIGGjErb5ZTGbdUoSPIIJUNpvZIzy3SnRmhuWtvP8c2cTm6O4Fid1z9C31uoAfSdEIjkwSn9C1XHMN2/s640/Sopa+de+miso+shiru+con+tofu+wakame+y+cebolleta+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></div>
</td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Caldo-fondo dashi para una rica sopa de miso (misoshiro) con tofu, alga wakame y cebolleta fresca.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<b>Los fondos en cocina son los fundamentos,</b> se obtienen de llevar a ebullición alimentos o materia prima como carnes, huesos, verduras y pescados en el caso de un fumet, este nombre también se asigna a caldos claros independientemente del producto usado, también se suelen añadir alguna hierba o <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/empanadas-consejos-elaboracion-historia-conocimientos-masas-para-dos-tipos-de-universales-empanadas-extremena-castua-de-yogur-y-al-vino.html" target="_blank">bouquet garni</a> casi al final del proceso, que acabarán de definir el tipo de fondo-caldo que andamos buscando. Como regla general se suele echar por ejemplo, dos kilos de materia prima, por el doble del peso en agua, en este caso 4 l., <b>podemos elaborar fondos simples</b> (fondo primario), <b>fondos dobles</b> (fondo primario y más materia en nueva cocción), <b>fondo reducido y fondo concentrado o extracto de carne.</b><br />
<a name='more'></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUEdb94NZQQLESIUvv3bqnE0hAESAuP0EYp5ppfMXAUvScupWzz3TMmAvI6BqMgkoLuqy94O_UU7iqnqjwp3CQYw2wL8vX-6JpJrwV423dVBpOmZ7afQSdbEKhV8uqbz0nIOau79ZjBnFT/s1600/ALGAS+ORIENTALES+PARA+DASHI+Y+OTRAS+ELABORACIONES+%25282%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="237" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUEdb94NZQQLESIUvv3bqnE0hAESAuP0EYp5ppfMXAUvScupWzz3TMmAvI6BqMgkoLuqy94O_UU7iqnqjwp3CQYw2wL8vX-6JpJrwV423dVBpOmZ7afQSdbEKhV8uqbz0nIOau79ZjBnFT/s400/ALGAS+ORIENTALES+PARA+DASHI+Y+OTRAS+ELABORACIONES+%25282%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Algas para fusionar con lo nuestro, kombu, wakame, agar, nori, eagoble y copos de bonito ( katsuobushi ).</b></td></tr>
</tbody></table>
La forma de elaborarlos dependerá de su fin, como norma implantada, <b>los fondos claros son en crudo, </b>la cocción empieza desde frío y suavemente, se blanquean y retira el primer agua, se espuman y desgrasa (de pollo, huesos de jamón, etc.) <b>los oscuros pasan primero por horno con alguna verdura</b> y se <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/sobre-la-liebre-de-campo-iberica-curiosidades-despiece-tratamientos-gastronomicos-y-culinarios-platos-tradicionales-con-liebre-judias-pintas-civet-marinadas.html" target="_blank">desglasa con liquidos</a>, vinos u olorosos, también ayuda para ligar y dar color la harina tostada de almidón o fécula, las gelatinas, la proteína de origen animal (huevos, sangre, nata) y/o la salsa París (<a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/02/el-azucar-puntos-identificacion-caracteristicas-variedad.aplicaciones-jarabes-almibares-caramelos-manuel-quevedo.html" target="_blank">caramelo requemado</a> liquido, una gotas) los tiempos de cocción suelen ser largos, excepto los simples y el fumet, a todos los tipos de fondo se les puede añadir una claras batidas al final para atrapar los restos y parte turbia del caldo-fondo.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrxAfQaT-lGrLH67aJHrfcHUcn2DPpIMYg9QcdepBcnoUEB2djmAUU0eALoR6itDgXkShw8oZDxzG8rZpomlatRC8VBpfiwa4v43tp4yds8H36aQKNUZsZZAyig6ZC64a_nqH6f4uCGdVP/s1600/Ingredientes+para+elaborar+sopa+de+miso.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrxAfQaT-lGrLH67aJHrfcHUcn2DPpIMYg9QcdepBcnoUEB2djmAUU0eALoR6itDgXkShw8oZDxzG8rZpomlatRC8VBpfiwa4v43tp4yds8H36aQKNUZsZZAyig6ZC64a_nqH6f4uCGdVP/s400/Ingredientes+para+elaborar+sopa+de+miso.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ingredientes para sopa de miso o misoshiro.</b></td></tr>
</tbody></table>
Todos ellos nos darán un liquido más o menos con sabor, aunque en algunas elaboraciones terminaremos de afinar añadiendo alguna materia más, <b>hay fondos claros y oscuros de: Vacuno, cordero, caza, ave, verdura, fumet,</b> son los necesarios para cocinar arroces, sopas, consomés, salsas de todo tipo como la velouté, española o demiglace y sus derivadas, etc. (dejo enlace con <a href="http://www.csi-f.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_52/JOSE_REQUENA_2.pdf" target="_blank">Csi-f sobre fondos</a>, para la consulta).</div>
<div style="text-align: justify;">
Hoy vamos elaborar un fondo-caldo base de otras culturas como la japonesa, uno de los conocidos es el fondo-caldo dashi ( <span style="box-sizing: border-box;">だし</span><span style="color: #333333; font-family: "open sans" , sans-serif;"><span style="background-color: white; box-sizing: border-box; font-size: 14px; line-height: 21px;">)</span></span>, usado como potenciador de platos orientales, es un caldo claro de pescado que se elabora con alga kombu y lascas o copos de bonito seco (katsuobushi), a su vez parte necesaria para elaborar sopas como la de miso o miso-shiru, <a href="http://www.recetasjaponesas.com/2015/05/tamago-nigiri.html" target="_blank">tortilla tamago</a>, o <a href="http://japonismo.com/blog/receta-de-tamagoyaki-tortilla-japonesa-enrollada" target="_blank">tamagoyaki</a>, et., existe una versión en polvo del dashi, parecido a nuestros concentrados, pero no es lo mismo (<a href="http://japonismo.com/blog/receta-de-sopa-de-miso" target="_blank">Japonismo.com</a>)<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXF13Ygv9h7d6ehRD1W8fJ_Y3sdFv9PtcVdxcxJQFvIWG-zs20JrnbETJCFI_dUaMWoowBSWHfkp1G9qyS2kB-YL8f1aI-GY4ybEnWvJN8D5I6hi6DEhY0Ed-SEpQyjjkFRrkMBQ45ePC9/s1600/Sopa+de+miso+shiru+con+tofu+wakame+y+cebolleta+%25288%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXF13Ygv9h7d6ehRD1W8fJ_Y3sdFv9PtcVdxcxJQFvIWG-zs20JrnbETJCFI_dUaMWoowBSWHfkp1G9qyS2kB-YL8f1aI-GY4ybEnWvJN8D5I6hi6DEhY0Ed-SEpQyjjkFRrkMBQ45ePC9/s400/Sopa+de+miso+shiru+con+tofu+wakame+y+cebolleta+%25288%2529.jpg" width="400" /></a></div>
<b>Elaboración del fondo base Dashi.- </b>limpiamos con paño húmedo o bajo el grifo 20 gr. de alga kombu (<a href="http://www.botanical-online.com/algas_tipos_kombu.htm" target="_blank">botanical</a>), la hidratamos en 600gr de agua, durante 15-20', pasado este tiempo la ponemos al fuego suave en el mismo agua, antes de que empiece a hervir las retiramos, vale para otro dashi o ensaladas, añadimos los copos de bonito, despumar, fuego bajo, a los pocos minutos se posarán en el fondo, apagamos, reposamos y colamos con gasa o estameña, estos copos junto con el kombu, también nos valen para otro dashi (niban-dashi), el caldo claro resultante es nuestro dashi casero, con los ingredientes en primera cocción (ichiban-dashi), aguanta 3-5 días en refrigeración, mejor congelar en porciones.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/2ond3keX0rE/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/2ond3keX0rE?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<b>Sobre el miso y sus cualidades.- </b>Originario de China son los japoneses quienes más lo usan y quienes han evolucionado con él, forma parte de la dieta tradicional, en cocina sería un potenciador de sabor, de hecho su traducción es fuente de sabor, <b>de sabor umami por su alto contenido en glutamato monosódico.</b> Se obtiene de la soja fermentada en sal marina sola o con otros ingredientes ( arroz, cebada, centeno, etc.) de fermentación láctica que puede durar unos meses o años, estos son mucho más intensos. Los más conocidos son: <b>Kome miso,</b> es el más suave apto para celíacos, <b>mugi miso</b> fermentado con cebada y con muchas proteínas, <b>hatcho miso</b>, el más bajo en hidratos de carbono, <b>shiro miso</b> o miso blanco, el más suave, y el <b>aka miso o rojo,</b> de sabor más fuerte ya que ha fermentado durante años, todos ellos tienen una textura compacta, uniforme y algunos con trocitos más o menos gruesos de pasta. En el mercado los podremos encontrar pasteurizados o sin pasteurizar. Las propiedades del miso son muy beneficiosas, favorece la flora intestinal, ayuda a disolver el colesterol, equilibran las hormonas femeninas, poder antioxidante, cuidado con los más fuertes por el contenido en sal. En cocina tiene numerosos usos, para adobos y marinadas, salsas o guisos que contengan tomate, para sopas, arroces y pasta, encurtidos, etc., existe una sopa básica con el miso y agua simplemente ( no cocer ), nos podemos también orientar por el color, a más blanco ideales para sopas, pescados. Una salsa clásica con miso sería la que acompaña o combina con azúcar, miel o mirin, ajo, jengibre, soja, zumo limón, de naranja, tahin, mantequilla, aceite oliva, mahonesa y/o dashi, cualquier combinación entre ellos casa con la pasta de miso. Una idea más es deshidratar la pasta de miso extendida en papel y hacer polvo para aderezar numerosas recetas.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/5U8bwRYOtkY/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/5U8bwRYOtkY?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<b>Elaboración sopa de miso o misoshiro.- </b>Partimos del fondo de dashi, ponemos al fuego, añadimos en pequeñas porciones trozos de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2016/05/leches-zumos-bebidas-o-aguas-vegetales-de-soja-elaboracion-casera-de-queso-tofu-recetas-y-platos.html#more" target="_blank">queso tofu</a> de nuestra cosecha, que cueza a fuego suave unos minutos, añadimos otro tipo de alga llamada wakame, otros minutos, probamos textura, aparte picamos un poco de cebolleta fresca que pondremos ya en el cuenco, por otro lado deshacer con un poco de caldo tres o cuatro cucharadas de pasta de miso, añadimos junto al dashi, wakame y tofu, movemos probamos y rectificamos o añadimos más pasta de miso, no cocer nunca el miso, <b>mejor estando apagado el fuego es cuando deberíamos añadir el miso,</b> verter sobre la taza con la cebolleta y degustar, podríamos añadir pelín de jengibre, gotas de soja, seguro que un buen fino va perfecto, etc.<br />
Una pequeña reflexión sobre los nuevos productos y materia prima que se van introduciendo en nuestro recetario, la cuestión es sencilla, probar, combinar, fusionar, con criterios culinarios y gastronómicos, ir probando, rectificando y con ello equilibrando sabores y texturas, a tener en cuenta las propiedades beneficiosas, adaptarlos con lo nuestro nos puede dar satisfacciones en futuras recetas, mientras estamos en ello, desear salud para tod@s. Miguel A. Frías</div>
<br />Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Talarrubias, Badajoz, España39.085292043684277 -5.302635356783866939.060641043684278 -5.342975856783867 39.109943043684275 -5.2622948567838668tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-75486854066141451192016-04-24T23:34:00.002+02:002016-05-30T18:04:14.309+02:00Presa Ibérica, descripción, diferencias y tipos de carnes rojas y blancas, con platos pensados en Castúo y guiños a la tradición<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgytgtgMakSyoLDB3c3CuOIQYbdpx-rpisFYLBLfexAQS6IQFNRGFDjTmpGbqzlGoF09K-daAQX915Rz7oDMQDB7uDw4roD43OJPT5A3NPxpDTsrPFJzRK6J1RSKbWRaaBoEPzuRSoQonMT/s1600/La+Siberia+extreme%25C3%25B1a+para+el+mundo+-+copia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgytgtgMakSyoLDB3c3CuOIQYbdpx-rpisFYLBLfexAQS6IQFNRGFDjTmpGbqzlGoF09K-daAQX915Rz7oDMQDB7uDw4roD43OJPT5A3NPxpDTsrPFJzRK6J1RSKbWRaaBoEPzuRSoQonMT/s400/La+Siberia+extreme%25C3%25B1a+para+el+mundo+-+copia.jpg" width="400" /></a></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUOYpECRWeNglNVNhNSThX5LY9PVWBHT_CR9-ps32sdyj2qe1-twmq2ChLzW9rDlXgTldmbAji3JYok_4AhBlUrfDKvH_cuZMxiuqMeY1qgLQpFbVgDCS9-KBe9AjInJRo2aT_S1uZa0_U/s1600/Presa+ib%25C3%25A9rica+con+sal+de+panceta+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUOYpECRWeNglNVNhNSThX5LY9PVWBHT_CR9-ps32sdyj2qe1-twmq2ChLzW9rDlXgTldmbAji3JYok_4AhBlUrfDKvH_cuZMxiuqMeY1qgLQpFbVgDCS9-KBe9AjInJRo2aT_S1uZa0_U/s640/Presa+ib%25C3%25A9rica+con+sal+de+panceta+%25284%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Presa Ibérica al punto con crujiente sal de panceta, espárragos trigueros crudos, patatas y salsas en texturas.</b></td></tr>
</tbody></table>
Dependiendo del país donde se despiece un cerdo, saldrán más partes o simplemente otras, en España se lleva unos años añadiendo a la gastronomía y restauración, otras partes exquisitas del cerdo no muy conocidas por todos, tales como el lagarto, presa, pluma, abanico, secreto, etc., <b>existiendo actualmente una tendencia a rescatar y con ello divulgar tradiciones,</b> entre ellas la <a href="https://elbloguerosiberiano.wordpress.com/2016/03/10/la-matanza-tradicional-y-actual-didactica-del-cerdo-en-extremadura-sus-pueblos-y-comarcas-la-siberia-iii-edicion-en-siruela-fiesta-la-jara-en-flor-puebla-de-alcocer/" target="_blank">matanza tradicional del cerdo,</a> enfocada hoy día a valores más didácticos.<br />
<a name='more'></a><b>Vamos a cocinar con presa ibérica</b> que se encuentra en la escápula-paleta del gorrino, y forma parte del cabecero de lomo, es parte de embutidos selectos como el lomito, tiene forma ovalada, de cada animal salen dos piezas de entre 500-600 gr., como muchas partes del <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/12/-jamon-iberico-reglamentacion-informacion-diferencias.html" target="_blank">cerdo ibérico</a>, es una pieza que contiene mucha grasa intermuscular, lo que hace que sea jugosa y sabrosa, sobre todo si no nos pasamos en el tiempo de elaboración principalmente (normalmente a la parrilla, barbacoa de leña o horno), siempre nos quedará tierna y con su sabor característico al ibérico, <b>la presa ibérica aunque hay discrepancias, es considerada carne roja</b> ( <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/06/criterios-y-enlaces-para-nuestra-piramide-nutricional-alimentaria-aesan-naos-sociedad-espanola-de-nutricion-comunitaria-dieta-mediterranea-y-vegana.html" target="_blank">pirámide nutricional</a> ) <b>entre otros criterios por su color rojo-rosado</b>, aunque es una pieza algo más saludable, es muy diferente a la presa u otras partes como el solomillo del cerdo blanco, que también en este caso se considera carne roja, ( <a href="http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/" target="_blank">O.M.S.</a> ) ello es así por detalles como la raza, la alimentación, tipo y parte del animal, etc.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiygwZTq-euxYO_MVQ8SkIgmRVm2WK670MZssNpddElnksL9xr-SjvJYwX4V_k9wbvuv0WFdCg77-ajO1-08eRnCcdJFPOZdgzMoWvGE9wY5yotnfFmJ7EbpJ24O1KeGTnf2upGtzEmEJXA/s1600/Partes+del+cerdo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="167" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiygwZTq-euxYO_MVQ8SkIgmRVm2WK670MZssNpddElnksL9xr-SjvJYwX4V_k9wbvuv0WFdCg77-ajO1-08eRnCcdJFPOZdgzMoWvGE9wY5yotnfFmJ7EbpJ24O1KeGTnf2upGtzEmEJXA/s400/Partes+del+cerdo.jpg" width="400" /></a></div>
También por curiosidad, recordar que hay <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/12/el-jamon-iberico-rutas-dehesa-extremadura-.html" target="_blank">cerdos blancos</a> que han comido bellota y cerdos ibéricos que son de cebo y de cebo de campo, que habrán o no comido bellota, en cualquier caso, siempre habrá que escuchar y dejarse asesorar por el que nos lo vende, y echar un vistazo al etiquetado por curiosear ( <a href="http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/etiquetado.aspx" target="_blank">Magrama</a> información y etiquetado ). Sobre las carnes, incluidas algunas del cerdo, actualmente existe una tendencia a degustar, si no cruda del todo, si en versión tipo carpaccio, steak tartar, algún sushi, etc., o en su defecto, parte de la pieza con poco tratamiento térmico, <b>que por cierto, si los tamaños son algo grueso, conviene preguntar al comensal el punto deseado, como se hace con las de vaca y buey,</b> aparte de que hay cortes de carne del cerdo que son rojas y otras que se consideran blancas como el lomo, así pues las carnes rojas son normalmente de mamíferos, incluidas las de caza, con el ciervo, <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/sobre-la-liebre-de-campo-iberica-curiosidades-despiece-tratamientos-gastronomicos-y-culinarios-platos-tradicionales-con-liebre-judias-pintas-civet-marinadas.html" target="_blank">la liebre,</a> o perdiz, <b>y</b> <b>en general se consideran carnes blancas a las de aves, pollo, pavo u otros como el conejo, </b>como excepción, otra clasificación más viene dada por la edad y alimentación del animal como es el caso del cordero y el cerdo, cordero pascual o lechal y ovino mayor o ternasco. Resumiendo sobre las carnes rojas, habrá que hacer caso de las recomendaciones como la de la Sociedad Española de la Alimentación Comunitaria (<a href="http://www.nutricioncomunitaria.org/es/" target="_blank">SENC</a>), y comer o degustar carnes rojas moderadamente y de forma ocasional.<br />
<br /></div>
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<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/KV4Urs_oGrE/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/KV4Urs_oGrE?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
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Elaboración de presa ibérica con guarnición de texturas de patatas y otros como salteado de crujientes <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">espárragos trigueros salvajes:</a> cocemos o mejor asamos unas patatas, sueltas o en papillote con gotas de oliva, hervimos unos tallarines de almidón de patata, con algún caldo que aporte sabor, la textura de estos tallarines es pegajosa y tiende a pegarse, aunque se podría hacer también algún salteado, hacemos tres salsas y sus tierras:</div>
<ul>
<li><b>Salsa de pimientos rojos:</b> rehogamos cebolla, ajitos, y pelín de tomate, aderezamos con jugos como algo de vino, soja, especias, azúcares etc., y añadimos al final unos pimientos de piquillo, rehogamos, trituramos y ponemos al fuego con nata, espesamos y enfriamos.</li>
<li><b>Salsa de mojo verde:</b> sin tratamiento térmico, trituramos perejil y cilantro fresco, con algo de agua, pelín de comino, orégano, vinagre, aceites de albahaca y yo hoy de oliva virgen extra de la almazara Márquez de Prado ubicada en Talarrubias, emulsionamos y reservamos en biberón ( típico canario ).</li>
<li><b>Masilla de ajoblanco:</b> lo suyo es hacerla en mortero-pilón, en casa y muchas partes de Extremadura, no nos gusta la textura de las almendras en este plato, por lo que sería opcional, machacamos unos ajos con sal, podemos añadir y siempre con movimientos circulares y constantes desde le principio una yema y/o empezar añadiendo en hilo el aceite de oliva suave, pero podemos mezclar con girasol u otro vegetal para suavizar el sabor final, también desde el principio podremos añadir un poco de miga del día anterior ( ayuda a cuajar y que no se corte, algunas recetas las mojan en leche ) al rato algo de pimienta y vinagre y siempre más aceite, probamos, rectificamos, y ya estaría preparado para si quisiéramos añadir agua muy fría, elaborar nuestro gazpacho de ajoblanco que podremos acompañar con pepinos, tomates, tostones, como acompañamiento de asados, tortillas, mariscos, etc. hoy solo la masilla que también es muy contundente y tradicional comerla sola en una buena rebanada de pan, o como es el caso, para aderezar unas papas. </li>
</ul>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVlWfuAMg2RLjDoQQaP6kd9v8YvP_olIZ0WCLBq1YNTE06Tb_COtt14Zhpby26vbEvyFoXJyIKIxZGUM_WiPHNIvSnsizudnqa92UnaUG8v_tYXaA8bbVUyu-x-Wj4KTvJTYMI8j2oWPaq/s1600/PRESA+IBERICA+CON+CRUJIENTE+SAL+DE+PANCETA-CECINA+%25282%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVlWfuAMg2RLjDoQQaP6kd9v8YvP_olIZ0WCLBq1YNTE06Tb_COtt14Zhpby26vbEvyFoXJyIKIxZGUM_WiPHNIvSnsizudnqa92UnaUG8v_tYXaA8bbVUyu-x-Wj4KTvJTYMI8j2oWPaq/s640/PRESA+IBERICA+CON+CRUJIENTE+SAL+DE+PANCETA-CECINA+%25282%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Hinojos y acederas rojas, caña-hierro, matalauva, espárragos trigueros silvestres y ricas salsas, rojo, verde y masilla de ajoblanco, patatas en texturas y sal de panceta-cecina... para una rica y jugosa Presa Ibérica.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div>
<b>Para las tierras he usado el emulsionente, secuestrante, humectante y espesante aditivo, llamado maltodextrina,</b> que es un polisacárido dulce que se obtiene de la hidrólisis del almidón, normalmente del maíz, pero también del trigo, cebada, patata o yuca, un par de cucharadas de aceite oliva y vamos añadiendo maltodextrina ( casi misma proporción ), moviendo con una cuchara o los dedos hasta darle forma de tierra, lo mismo con el mojo verde y para el rojo he añadido un poco, como no hizo efecto por contener demasiada grasa o por el conjunto, lo he horneado, secado y después triturado. </div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/foFfO0jJSA0/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/foFfO0jJSA0?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
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<b>Acompañan más detalles como el curado de la panceta o cecina por otras latitudes</b>, esta la he elaborado primero quemando los pelillos de la corteza que siempre quedan, luego en sal gruesa bien cubierta sin alteración de temperaturas ni de luz durante ocho días ( depende del grosor y uso, pero con 1-4 días bastaría ), vamos quitando el agua que soltará, pasados los días, limpiamos de sal, una noche oreando no le viene mal, luego hacemos nuestras mezclas, yo hoy pimentón y especias picantes asiáticas, ajo en polvo, esencia de humo y aceite Márquez de Prado, lo colgamos para que seque, se oree, y termine de curarse y madurar, de su lectura decir que si la hacemos salada, habrá que cortarla muy fina para degustarla en crudo, no nos valdrá para torreznos por que con el tratamiento térmico, potenciamos el salado, y es incomible, en cambio aprovechando esta cualidad, he elaborado una sal crujiente de panceta del diez, freír suave, retirar grasa, volver a darle tratamiento de calor sin que se pase del todo y secar en papel, reservar en zona templada.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiToPHQ9Naui9hwazIMCU0lpBOKlfBN6ZuHkeurh4O-_4ej1Li6oQWdSm_dijfqYEVNWBWSx8L6h7zZyV873JOW5m5EVzv8atSbkJ54sQw-mdOM4Uc-w72ZVAkkIUvRP0hk1I-GJlvmbsEi/s1600/Presa+iberica+al+aroma+del+campo+con+esp%25C3%25A1rragos+silvestres%252C+tierras+y+mojo+rojo+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiToPHQ9Naui9hwazIMCU0lpBOKlfBN6ZuHkeurh4O-_4ej1Li6oQWdSm_dijfqYEVNWBWSx8L6h7zZyV873JOW5m5EVzv8atSbkJ54sQw-mdOM4Uc-w72ZVAkkIUvRP0hk1I-GJlvmbsEi/s640/Presa+iberica+al+aroma+del+campo+con+esp%25C3%25A1rragos+silvestres%252C+tierras+y+mojo+rojo+%25284%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Presa Ibérica con saltado de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">e</a></b><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">spárragos silvestres</a><a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">,</a><b> tierra de aceites y mojo rojo y verde.</b></td></tr>
</tbody></table>
<div>
Otros acompañamientos que dan color y gustan a algunos, son unas puntas crudas de espárragos trigueros salvajes y en otros salteados, acederas e hinojo rojo y verde, caña-hierro, matalauva y alguna flor comible como la del eneldo. <b>Seguiremos apuntando más posibilidades sobre el sus scrofa doméstico,</b> también sobre numerosos detalles de todo tipo en cocina, experiencias, notas, conclusiones de inicios de investigación ( a veces lo nuevo empieza entre fogones...), reprodución de platos tradicionales principalmente extremeños, con la doble inteción de darle unas vueltas constantes, revalorización de lo nuestro como propuesta culinaria, analisis y tratamientos de la materia prima existente y nueva que se va incorporando al recetario nacional y personal, mientras, desear salud para todos. Miguel A. Frías</div>
</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Helechosa de los Montes, Badajoz, España39.308003360817963 -4.865226745605468839.301860360817962 -4.8753117456054689 39.314146360817965 -4.8551417456054686tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-76962012768015063882016-04-22T18:25:00.001+02:002016-05-30T18:04:41.888+02:00Yakitoris para todos con marinadas-adobos de Picante-Bellotero, Agridulce-Mangurrino y la original Teriyaki<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6YF1LXxIGxOy1yFNtkScPl0hLwAHH07BxR2JqjVFt01FFcdEGynoTxkUicxWAT4RuENJRAocCAMHU7JSwPTtvZaD9pDswTlwUODvHtG02hWALpZeI2-1zjNCea8LX311osiud5RTVJizR/s1600/Yakitoris+de+pollo+con+marinados+cast%25C3%25BAos+y+teriyaki+%25284%2529.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6YF1LXxIGxOy1yFNtkScPl0hLwAHH07BxR2JqjVFt01FFcdEGynoTxkUicxWAT4RuENJRAocCAMHU7JSwPTtvZaD9pDswTlwUODvHtG02hWALpZeI2-1zjNCea8LX311osiud5RTVJizR/s640/Yakitoris+de+pollo+con+marinados+cast%25C3%25BAos+y+teriyaki+%25284%2529.JPG" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Yakitoris-brochetas de pollo, tradicional de teriyaki y dos más con pensamiento Castúo y guarnición de temporada.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Yakitori o kushiyaki es un tipo de brocheta-pincho-anticucho de pollo y de verduras originario del Japón</b>, aunque actualmente se ha extendido a cualquier tipo de carne, <b>el original es servido con sal o salsa teriyaki,</b> "teri" se refiere al brillo de la salsa y "yaki" al método de cocinado, ésta a su vez es una técnica de cocción japonesa, donde los alimentos son asados al horno o a la parrilla previa marinada-adobo en salsa dulce, también durante su cocción le viene bien el untar con las salsas, esta salsa teriyaki se vende ya elaborada, pero no es lo mismo, nosotros hoy vamos ha elaborar la original japonesa y dos brochetas-yakitoris más, pensando en Castúo y fusionando con ingredientes latinos y orientales.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-Gh0K4Qy6tARnY0KFocWH_7v_3cbK2ktstHszfwzUBeDmybSWWGnVJWBcuo2cfcyDcEDciy6-aXsSZqB7aSX9juziru_3_Fgr8C3ydTs7me4rVeDO47NJrWWDokaR-QROfmSdQMxEHV26/s1600/Guarnici%25C3%25B3n+para+yakitori+de+pollo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-Gh0K4Qy6tARnY0KFocWH_7v_3cbK2ktstHszfwzUBeDmybSWWGnVJWBcuo2cfcyDcEDciy6-aXsSZqB7aSX9juziru_3_Fgr8C3ydTs7me4rVeDO47NJrWWDokaR-QROfmSdQMxEHV26/s400/Guarnici%25C3%25B3n+para+yakitori+de+pollo.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Guarnición para los yakitoris, entre ellos el tubérculo taro, malanga, edo, toro o ñame de Canarias.</b></td></tr>
</tbody></table>
<a name='more'></a><b>Las guarniciones también son importantes, resaltar siempre las de temporada,</b> es seguir haciendo guiños al huerto, hoy <b>alcachofas fritas, espárragos salteados, ensalada coleslaw</b> ( ensalada de col, americana ), <b>patata normal y un nuevo tubérculo</b> que se incorpora de vez en cuando al recetario nacional y sobre todo de fusión, <b>el taro, edo, malanca, toro o ñame de canarias</b> ( que no nos extrañe, ya que otros como el chayote, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/01/quantum-satis-usos-responsables-deaditivos-codigoalimentario-.html" target="_blank">patata voladora</a> o de árbol ya se planta en España ), es una planta herbácea, las hojas y el tallo son tóxico, la flor es espectacular, la patata-tubérculo es de piel marrón, rugosa y peluda, contiene mucho almidón, al corte se parece en sabor y textura a la yuca, pero solo eso, ya que suelta un líquido viscoso, luego hay que estar bajo el grifo, de ella dice Arzak que suele cocerse, en China lo hacen al vapor, luego se tritura y se hacen unas bolitas rellenas para freír, forma parte del Sancocho de Venezuela y Panamá, un guiso derivado del cocido español.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii4lpx19x_zJOK4KcH-2RxE7DeBP-vjPz9ZNXi8pkmGNGkzlveYIoPDEUrc8Ip5nQ34ZJMbggDZ7dOUXbSCKlyuyMKqSfwUfNImi3M-RzIRN3iLn9F0e2VeOO4It-GNu9MINv4Ljc4XYDt/s1600/Tres+marinadas-adobos-salsas+para+yakitoris+de+pollo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii4lpx19x_zJOK4KcH-2RxE7DeBP-vjPz9ZNXi8pkmGNGkzlveYIoPDEUrc8Ip5nQ34ZJMbggDZ7dOUXbSCKlyuyMKqSfwUfNImi3M-RzIRN3iLn9F0e2VeOO4It-GNu9MINv4Ljc4XYDt/s400/Tres+marinadas-adobos-salsas+para+yakitoris+de+pollo.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Tres marinadas-adobos para yakitoris de pollo, teriyaki, y Castúas bellotera y mangurrina.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Salsa-marinada Teriyaki,</b> lo habitual viene a ser por ejemplo 10 cucharadas grandes de soja, cinco de sake ( vino de arroz, tal vez valdría un jerez ), casi cuatro de mirín ( vino dulce de arroz o un buen licor de bellota ), dos de azúcar mejor moreno, y un poco de jengibre picado y ajo en polvo, marinamos directamente en el pollo cortado, o reducimos para que espese, bien antes de marinar o después del marinado para acompañar a las brochetas-yakitoris y sobre todo para untar mientras están en la plancha o parrilla, esta salsa nos valdrá para otras carnes, pescados, verduras, arroz, etc. en otras recetas añaden sésamo, miel, ralladuras de limón o naranja, ajo en polvo, etc., todos casan y le van perfectamente a esta dulce salsa.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-pHz-v5k-JH_F0zzePSSmFEJ0asfurUoYTCPwUFTxZAN8l3fHbwCTIXMCdv-STWHavioI0jVtJ5e_tnsZ3Yii393CcHASpZENW9YvTWhghwWmSeIYnarsugPeI_647rqwCT1nmGlzs-Ec/s1600/Yakitoris+de+pollo++con+diferentes+marinadas+%25288%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-pHz-v5k-JH_F0zzePSSmFEJ0asfurUoYTCPwUFTxZAN8l3fHbwCTIXMCdv-STWHavioI0jVtJ5e_tnsZ3Yii393CcHASpZENW9YvTWhghwWmSeIYnarsugPeI_647rqwCT1nmGlzs-Ec/s400/Yakitoris+de+pollo++con+diferentes+marinadas+%25288%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Yakitoris para todos con guarnición de temporada o huerto.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Salsa, marinada-adobo Picante o Bellotero, </b>en un bol echamos vinagre de arroz y otros tipos de vinagres rojos (vino tinto, arroz rojo), aceite de <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/11/los-tipos-de-cuajos-y-su-influencia-en-el-resultado-del-queso-queseria-los-nogales-candelilla-la-casa-de-los-dulces-recetas-montemiel.html" target="_blank">achiote</a> (marinada en sus semillas), aceite de sésamo, y de virgen extra, yo hoy de la <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/sobre-la-liebre-de-campo-iberica-curiosidades-despiece-tratamientos-gastronomicos-y-culinarios-platos-tradicionales-con-liebre-judias-pintas-civet-marinadas.html" target="_blank">Coop. La Siberia, en Talarrubias</a>, sal, pimienta, golpe de pimentón de la Vera, shichimi togarashi ( siete especias japonesas, que no pican tanto ) y un poco de cilantro, guindillas, ajitos y perejil picado. Trituramos todo menos el ajo, perejil y pizca de cilantro, marinamos mínimo un par de horas el pollo, dependerá también del corte, al igual que con la salsa teriyaki, podremos reducirla antes o después del marinado para acompañar al plato, sea como fuere en la plancha volver a untar-mojar durante su elaboración seria lo correcto.</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUicLe0vgx5WhcW-Dp9KYP13Gqg6LpD09_hRL-80SWB-3mwjIUUMkpmG05yGzOqJzMkYS3da-xzWvvypeSlKuwcPVhpLRU3wUaW0n22cMIQ-s13pk0VQ4tjWJpG0gXpb9GNr76CMLRBdVr/s1600/Yakitoris+de+pollo+con+colslaw+y+patas+como+la+taro+o+%25C3%25B1ame+canaria+%25285%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUicLe0vgx5WhcW-Dp9KYP13Gqg6LpD09_hRL-80SWB-3mwjIUUMkpmG05yGzOqJzMkYS3da-xzWvvypeSlKuwcPVhpLRU3wUaW0n22cMIQ-s13pk0VQ4tjWJpG0gXpb9GNr76CMLRBdVr/s400/Yakitoris+de+pollo+con+colslaw+y+patas+como+la+taro+o+%25C3%25B1ame+canaria+%25285%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Ensalada coleslaw con salsa americana y unos ricos yakitoris de teriyaki y Castúos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Salsa-marinada de Yogurt o Mangurrino, </b>en un bol o fuente echamos medio yogurt de limón, el zumo y la ralladura de un limón, orégano ( recién secado, es una pasada ), tomillo y mejorana, ajo, sal, pimienta, mostaza, pelín de soja y miel, aceite de albahaca y de virgen extra de la Coop. La Siberia, todo ello triturado y emulsionado, podremos reducirlo antes o después para una rica salsa.</div>
<div style="text-align: justify;">
<b>Guarnición para los Yakitoris extremeños:</b> patatas y flor de alcachofa fritas, taro pelado y frito, lo mismo con los <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/sobre-el-esparrago-triguero-hilachos-blanco-verde-morado-rutas-zonas-de-recogida-historia-tipos-variedades-zonas-rutas-recogida-las-siberia-extremena-fiesta-jara-en-flor-siruela.html" target="_blank">espárragos trigueros silvestres</a>, y una rica ensalada de col o americana, también llamada coleslaw, acompaña o complementa perfectamente con el cerdo en todas sus versiones, con una buena hamburguesa de ternera, con pescados y con estas ricas brochetas-yakitoris. Dejo vídeo-fotos de las elaboraciones.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" class="YOUTUBE-iframe-video" data-thumbnail-src="https://i.ytimg.com/vi/k0Yle3NXBow/0.jpg" frameborder="0" height="266" src="https://www.youtube.com/embed/k0Yle3NXBow?feature=player_embedded" width="320"></iframe></div>
<br />
<b>Ensalada americana o coleslaw, </b>lleva col, cebolla, zanahoria <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/empanadas-consejos-elaboracion-historia-conocimientos-masas-para-dos-tipos-de-universales-empanadas-extremena-castua-de-yogur-y-al-vino.html" target="_blank">cortada en juliana</a> fina, y bastones de manzana algo más gruesos, todo ello junto con una salsa compuesta por: <b>créma fraiche,</b> se venden ya elaboradas, pero es fácil hacerla, consiste por ejemplo en 250ml. de nata y un par de cucharadas de mantequilla mezcladas a temperatura ambiente varias horas, entre 12-24 h., bien tapada en bote de cristal, añadimos a esta salsa otros como mahonesa, mostaza, medio zumo de limón, azúcar, sal y pimienta, el resultado es una salsa agridulce deliciosa, se remueve y mezcla, estará mejor pasadas las horas, además soltará agua, puedes retirarla o integrarla.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6b67DMKpxAw5tZ_WazPnz3ieAYFcWTH6oegrrJI7T86ijns1n0eql1FBCKbgVJtBA4GPN2kxA2tIcE5cTng-pSfK2AAceeKg_wCarQN4e4j47R17P1mwbteCFceoQYHW4TlRFmCxM-6GM/s1600/Yakitoris+Cast%25C3%25BAos+y+oriental+teriyaki.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg6b67DMKpxAw5tZ_WazPnz3ieAYFcWTH6oegrrJI7T86ijns1n0eql1FBCKbgVJtBA4GPN2kxA2tIcE5cTng-pSfK2AAceeKg_wCarQN4e4j47R17P1mwbteCFceoQYHW4TlRFmCxM-6GM/s400/Yakitoris+Cast%25C3%25BAos+y+oriental+teriyaki.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Yakitoris según la tradición nipona con teriyaki en fusión-armonía con marinada bellotera-mangurrina.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>La diferencia de la créma fraiche con la crema agria</b> es que esta está más ácida, ya que se sustituye la mantequilla por limón y al contener mayor proteínas no tolera las altas temperaturas, apariencia cortada, las dos se elaboran con nata y bactérias del tipo ácido láctico y son ideales para elaborar platos dulces y salados. Seguiremos aportando al blog y en cierta forma al recuerdo pasado y futuro, mientras desear salud y dar saludos para todos los lectores. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com006680 Castilblanco, Badajoz, España39.2861251 -5.089804299999968939.2738351 -5.1099742999999691 39.2984151 -5.0696342999999686tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-3797594469721878262016-04-20T19:43:00.000+02:002016-05-30T18:05:34.779+02:00La Liebre ibérica, descripción, curiosidades, reglamentos, forma de despiece, tratamiento y platos tradicionales con toques actuales.<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs8ywnUroxSK-lB7gC0QyNIhTD39ngCdscf2heTtX7ZFi6g9UFyHkxmxp0KFq5I1l24D5Mvn4n2TRUwE-Aj60a7Yer_M2bk8zG-4u6Emp3BwkWH12H-czyqAuLhFSyIOzCOzxe1nOUb5VP/s1600/Legumbres+con+liebre%252C+pintas+y+judi%25C3%25B3n+%25283%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img class="redondeado" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjs8ywnUroxSK-lB7gC0QyNIhTD39ngCdscf2heTtX7ZFi6g9UFyHkxmxp0KFq5I1l24D5Mvn4n2TRUwE-Aj60a7Yer_M2bk8zG-4u6Emp3BwkWH12H-czyqAuLhFSyIOzCOzxe1nOUb5VP/s640/Legumbres+con+liebre%252C+pintas+y+judi%25C3%25B3n+%25283%2529.jpg" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Cuchara de pintas y plato de judías con muslo de liebre ibérica, elaborado con/sentido tradicional.</b></td></tr>
</tbody></table>
De la liebre (<a href="http://www.vertebradosibericos.org/mamiferos/lepgra.html" target="_blank">Lepus granatensis</a>) sabemos que es una especie cinegética, un mamífero muy veloz, tímido y solitario, vive en las llanuras y no suele hacer madrigueras, es recelosa y cautelosa, usa tácticas de despiste, su vida transcurre desde el atardecer y durante la noche, tiene muy desarrollado la vista y el olfato, las crías-lebratos a las pocas horas ya se valen por si solas, <b>la liebre más conocida por Castilla, Andalucía y Extremadura es la liebre ibérica</b> (<a href="http://www.magrama.gob.es/es/biodiversidad/temas/inventarios-nacionales/ieet_mami_lepus_granatensis_tcm7-21980.pdf" target="_blank">Magrama</a> de la liebre), de constitución y características atléticas, músculos muy desarrollados con gran contenido en hemoglobina, lo que le da el característico color rojo oscuro a sus carnes, estando en libertad suele vivir entre 7-9 años, en cautividad hasta los 12 años, la alimentación suele ser a base de gramíneas, raíces, bulbos,<br />
<a name='more'></a>semillas, frutos silvestres y alguna carroña en tiempos de escasez (<a href="http://www.cienciaycaza.org/especies-cinegeticas/liebre-iberica/56" target="_blank">Ciencia y caza</a>).<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjkv1wZ_EMa9O1PP6Oh170HLf977-rDG4vRprD19gagdKdmvBCS5CaS0MQ6-X8JyJSA_txKk25HUmfM_LHld9J8ZUZHd0bavzrIdOzkZeFulhRqvd022pLTAznd0rcbJ-jWV8doCvjgWUJ/s1600/Despiece+de+la+liebre+de+campo+para+varias+elaboraciones.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="235" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjkv1wZ_EMa9O1PP6Oh170HLf977-rDG4vRprD19gagdKdmvBCS5CaS0MQ6-X8JyJSA_txKk25HUmfM_LHld9J8ZUZHd0bavzrIdOzkZeFulhRqvd022pLTAznd0rcbJ-jWV8doCvjgWUJ/s400/Despiece+de+la+liebre+de+campo+para+varias+elaboraciones.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="font-size: 12.8px;"><b>Lomos y aletas de costillar, muslos y huesos, paletillas y plato con bofe para añadir al guiso final.</b></span></td></tr>
</tbody></table>
La principal enfermedad que puede tener, es un bacteria llamada "Francisella tularensis", se podría detectar por tener sangre espumosa en la nariz. <b>Como en casi todas las carnes rojas</b> ( <a href="http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/" target="_blank">O.M.S.</a> ), más si el animal tiene algún año o como es el caso de la liebre por tiempo de vida, a los dos años +/-, ya sería adulto,<b> se recomienda dejarlos reposar colgados, para ablandar su carne,</b> en el caso de la liebre con uno o dos días sería suficiente, además hay que tener en cuenta la diferenciación con <b>el conejo de monte, este tiene la carne de color más gris,</b> por otra parte, existe la ley de caza 4 de abril de 1970, donde se aprueba el reglamento a través del <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1971-444" target="_blank">Decreto 506/1971 de 25 de marzo</a>, también está editado el Código de Caza, última modificación en septiembre del 2015 ( <a href="http://www.boe.es/legislacion/codigos/codigo.php?id=095_Codigo_de_Caza" target="_blank">BOE en Pdf</a>. ), otros que habría que tener en cuenta el <a href="https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-6435" target="_blank">R.D. 474/2014 del 13 de junio</a>, por el que se aprueba la norma de calidad de las carnes, donde entre otras nos guía en el tratamiento de las carnes sin calor, es decir, derivados cárnicos curados, oreados, marinados-adobados (no hace diferenciación), salmuerizados y los derivado cárnicos no tratados (steak tartare, longanizas, salchichas, productos fresco, etc). También nos enumera los ingredientes que pueden llevar, el etiquetado, etc., como curiosidad, en el artículo 20 que trata sobre las reglas para los derivados tratados por calor, nos indica entre otros detalles las denominaciones para nombrar al foie gras, entero y bloc de foie gras, parfait de foie, los patés y patés de foie, <b>para los curado maduros como jamones y paletillas,</b> ( para los ibéricos guiarse por el <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2014/12/-jamon-iberico-reglamentacion-informacion-diferencias.html" target="_blank">R.D. 4/2014</a> ) <b>dice:</b><br />
<table class="tabla" style="background-color: white; border-collapse: collapse; border-spacing: 0px; color: #333333; font-family: verdana, arial, sans-serif; font-size: 12.8px; margin: 2em auto; padding: 0px;" summary="Tabla de datos"><tbody>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
<br /></div>
</td><th style="background: url("../imagenes/bkgTh1.gif") 0% 0% repeat; border: 1px solid rgb(160, 176, 192); font-size: 0.9em; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cabeza_tabla" style="font-size: 11.52px;">
Mención facultativa</div>
</th><th style="background: url("../imagenes/bkgTh1.gif") 0% 0% repeat; border: 1px solid rgb(160, 176, 192); font-size: 0.9em; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cabeza_tabla" style="font-size: 11.52px;">
Periodo mínimo de elaboración</div>
<div class="cabeza_tabla" style="font-size: 11.52px;">
–</div>
<div class="cabeza_tabla" style="font-size: 11.52px;">
Meses</div>
</th></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td rowspan="3" style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Jamones.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Bodega o cava.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
9</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Reserva o añejo.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
12</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Gran Reserva.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
15</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td rowspan="3" style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Paletas.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Bodega o cava.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
5</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Reserva o añeja.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
7</div>
</td></tr>
<tr style="margin: 0px; padding: 0px;"><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_izq" style="font-size: 11.52px;">
Gran Reserva.</div>
</td><td style="border: 1px solid rgb(160, 176, 192); margin: 0px; padding: 0.2em 0.4em;"><div class="cuerpo_tabla_centro" style="font-size: 11.52px; text-align: center;">
9</div>
<div>
<br /></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<b>y sobre todo el Anexo II donde nos comenta sobre los productos tradicionales y con denominaciones consagradas por el uso,</b> donde tenemos editados todo lo nuestro, <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com/2015/08/recetas-elaboracion-de-manteca-cachuelas-caldillo-zurrapas-pringue-manteca-colora-molletes-extremenos-desayunos-tradicionales-de-andalucia-y-extremadura.html" target="_blank">las cachuelas,</a> el botillo, callos, chistorra, variedades de chorizos, farinato, lacón, morteruelo, zarajos, etc.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2tbKZYg8Wf8C3fQu-Z8MMKgbx3edDnybYAh-kh_AlljT_860UtLv-THEGEwXTPohJAPnpxBPLt29CuHnZ_ocP2zVMy3zw84sXAH88lbm9zOP9m1o0V5mqXGyr-6aaPjQByKGn7C4STYxG/s1600/Civet+de+paletillas+de+liebre+con+sus+salsas+Siberianas.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2tbKZYg8Wf8C3fQu-Z8MMKgbx3edDnybYAh-kh_AlljT_860UtLv-THEGEwXTPohJAPnpxBPLt29CuHnZ_ocP2zVMy3zw84sXAH88lbm9zOP9m1o0V5mqXGyr-6aaPjQByKGn7C4STYxG/s400/Civet+de+paletillas+de+liebre+con+sus+salsas+Siberianas.JPG" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Civet de paletillas con ligado de xoco-pili y sus salsas para el arroz thai con enoki y trigueros siberianos.</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Los platos tradicionales sobre la liebre son los guisos, estofados, civet, rablé, legumbres, terrina de liebre, arroces,</b> <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/03/platos-extremenos-y-siberianos-version-del-plato-regiona-de-escarapuche-de-peloche.html" target="_blank">escarapuche de liebre</a>, etc., algunas partes como el lomo, parte magra de las costillas y otras si el animal es joven, se pueden hacer a la plancha, barbacoa, <b>ya que</b> <b>estas carnes son muy aromáticas y sabrosas,</b> por lo que no necesitarían mucho tratamiento, las demás requieren tiempos más largos y casi necesario marinado-adobo para ablandar su carne, principalmente, por que no podemos quitar todas las telillas y cuero que contiene entre sus músculos, sobre todo en la parte de muslos y paletillas. Suele ser habitual en algunas provincias su venta diaria y en fresco, durante la época de otoño-invierno, más tarde lo normal es obtenerlos congelados, que también es una buena opción, a la liebre se la considera de caza menor, incluida en la familia del conejo, su carne rica en hierro, fósforo y proteínas de alto valor biológico, vitaminas B y entre ellas la B3 y B12, bajo contenido en sodio, como todas las carnes de caza, tiene un alto contenido en purina, perjudicial para los que tengan hiperuricemia-gota, por su capacidad de aumentar los niveles de ácido úrico en sangre, ahora bien, a los anémicos les viene ideal.<br />
<br />
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/vSMlJhK2PCo" width="560"></iframe></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<div style="text-align: justify;">
<b>A la hora de despiezarlos, la liebre y el conejo los podemos dividir en cuatro partes,</b> empezando por las patas donde más suele apoyar, que son <b>los muslos</b> (larga cocción), <b>el lomo</b> (poco tratamiento), <b>las costillas</b> (asadas, plancha) <b>y las paletillas,</b> para escabeches, guisos, barbacoa, arroces, etc., ese sería su corte más habitual, luego, podremos subdividir dependiendo de la elaboración, si la hubiésemos desollado nosotros, lo suyo es que termináramos de desengrar una vez cortada las piezas, en agua con sal y poco vinagre, pero como tiene poca o casi nada, con papel es suficiente, también las telillas exteriores (el cuero entre carnes se ha quedado), con los muslos he elaborado un guiso con alubias y cuchara con pintas, los lomos a la plancha incluido la parte baja del costillar, con sus aletas, las paletillas y el costillar he elaborado un <a href="http://gastrosiberiaex.blogspot.com.es/2016/04/civet-tradicional-de-liebre-ligado-con-xoco-pili-salsas-castuas-para-la-guarnicion.html" target="_blank">civet con toque de xoco-pili</a>, en otra ocasión a las costillas las bajaré la carne de las puntas para envolverla con la parte que contiene de lomo y cortarlas como si de chuletillas de cordero se trataran, también el costillar te permite extraer los huesos con más o menos facilidad y poder hacer un pequeño relleno.</div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLQPQZJh9T2n3o6fHDVV2yD_He7TbzMOcwyVQBlGO0XH9a8tYP8O_aRZBSEQfuyktcLBGc0zujmv7BaOv-m825B4-fPc3G8_oIuLt_Yln1rFIAyzs_sYuRoa-3iCMeDMPLzV1IGIgZfHNt/s1600/Fondo+de+liebre+con+demiglass+%25284%2529.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLQPQZJh9T2n3o6fHDVV2yD_He7TbzMOcwyVQBlGO0XH9a8tYP8O_aRZBSEQfuyktcLBGc0zujmv7BaOv-m825B4-fPc3G8_oIuLt_Yln1rFIAyzs_sYuRoa-3iCMeDMPLzV1IGIgZfHNt/s400/Fondo+de+liebre+con+demiglass+%25284%2529.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Fondo oscuro con los huesos de liebre, verduras e hierbas, luego más cocción para obtener la esencia.</b></td></tr>
</tbody></table>
Con los huesos del espinazo, cabeza y otros, he elaborado un fondo, los he asado, a la 1/2 hora he añadido verduras como cebolla, tomate, zanahoria, ajos, pimiento rojo y aceite, casi al final he añadido las hierbas, laurel, tomillo y romero, antes de sacarlo le he puesto vino blanco y con ello hemos desglasado, luego he llevado a cazuela y al fuego para nuestro fondo, unos 50' a fuego fuerte y bajo al final, colamos y reservamos.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirA-Ik3gnjtKS_PBGOhHrhmPYQEcQhXDQ7jMXdH_bF6tTr9r4lF0YdPj8mNYtE7i9CCh9bwop0kwH4W1DU3_Ap0sdyEEzBxtQbP1Fp9qsy8_jArGRUlQ1CF4NEGBvLdiwlJajLEJ4ur_ah/s1600/Guisos+con+liebre+ib%25C3%25A9rica+de+monte%252C+uso+del+aceite+La+Siberia+en+Talarrubias.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="230" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirA-Ik3gnjtKS_PBGOhHrhmPYQEcQhXDQ7jMXdH_bF6tTr9r4lF0YdPj8mNYtE7i9CCh9bwop0kwH4W1DU3_Ap0sdyEEzBxtQbP1Fp9qsy8_jArGRUlQ1CF4NEGBvLdiwlJajLEJ4ur_ah/s400/Guisos+con+liebre+ib%25C3%25A9rica+de+monte%252C+uso+del+aceite+La+Siberia+en+Talarrubias.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Cooperativa de aceite virgen extra La Siberia extremeña, situada en Talarrubias ( Badajoz ).</b></td></tr>
</tbody></table>
<b>Primero sellamos en sarten o cazo los muslos con gotas de aceite, salpimentamos un poco, los añadimos a la olla y cocemos las pintas y/o judías blancas ya hidratadas unas 8 h., con parte del fondo anterior</b> (el otro poco de fondo para la marinada de las paletillas, el civet.) y agua la necesaria durante +/- 45 minutos en olla expres, a diez minutos del final, le vamos a<b> añadir un majado con el bofe de la liebre y unas verduras,</b> normalmente se nombra bofe solo a los pulmones, pero se suele añadir al conjunto, los dos riñones, el corazón y el hígado, al conjunto se le reconoce por bofe, este guiso empieza por limpiar bien de sangre, nervios y telillas estas partes, podríamos marinarlo y/o blanquear un minuto y con ello quitar su primera espuma, pero para este guiso no hace falta, una vez limpio y picado, salpimentamos, rehogamos en buen aceite, yo hoy de la <a href="http://talarrubias.hoy.es/actualidad/2014-02-04/excelente-campana-aceituna-2118.html" target="_blank">Coop. La Siberia extremeña</a> en Talarrubias, añadimos <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/empanadas-consejos-elaboracion-historia-conocimientos-masas-para-dos-tipos-de-universales-empanadas-extremena-castua-de-yogur-y-al-vino.html" target="_blank">bresa</a> (tomates, pimientos, bastante cebolla y ajitos), rehogamos, un pelin de pimentón, vino blanco, al rato coñac, reducimos, templamos y trituramos, añadimos pelín de agua y aprovechamos jugos, al rato lo añadimos al guiso a unos 10 minutos del final, probamos y rectificamos de sal, yo he tenido que añadir tomate ya frito, por no añadir el suficiente en <a href="http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2015/04/empanadas-consejos-elaboracion-historia-conocimientos-masas-para-dos-tipos-de-universales-empanadas-extremena-castua-de-yogur-y-al-vino.html" target="_blank">la bresa</a>, total, tratamos de equilibrar sabores, tal vez un poco menos de este majado final (menos bofe), hubiera sido más acertado.<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8IyI1CMYCdpp3YQM8BQYEPP4begJQahMfmarHuTXaS9DUZXNkVysDo4eDZFkeKI-HMdL9ipjce_n6YLbxgVlrRQFPWv4pvPJWZXxBfQDUraf6f4b0RvMzv_ZEZGG9RahLEIkg-B2lBwl8/s1600/Lomos+de+liebre+con+gurnici%25C3%25B3n+caprichosa.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="220" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8IyI1CMYCdpp3YQM8BQYEPP4begJQahMfmarHuTXaS9DUZXNkVysDo4eDZFkeKI-HMdL9ipjce_n6YLbxgVlrRQFPWv4pvPJWZXxBfQDUraf6f4b0RvMzv_ZEZGG9RahLEIkg-B2lBwl8/s400/Lomos+de+liebre+con+gurnici%25C3%25B3n+caprichosa.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><b>Lomitos de liebre ibérica a la plancha y en su punto, con sal negra de espárragos silvestres y otros.</b></td></tr>
</tbody></table>
Sobre la liebre quedan numerosas elaboraciones que hacer y experimentar, siempre bajo criterios culinarios y de tratamiento de la materia prima, que dependerán de sus partes principalmente, en Extremadura de siempre ha sido un animal muy apreciado en la mesa, siendo el plato más representativo el elaborado con arroz. Dicen que somos lo que comemos, este tipo de carne al ser roja y potente, los nutricionistas y médicos aconsejan que solo lo hagamos en ocasiones y con cantidades moderadas, pues a hacerles caso, saludos y salud para todas/os. Miguel A. Frías</div>
Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com006620 Galizuela, Badajoz, España38.9611333 -5.241351000000008838.9580468 -5.2463935000000088 38.9642198 -5.2363085000000087tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-51455068033729449242016-04-15T19:47:00.003+02:002016-05-30T18:06:03.500+02:00Civet tradicional de liebre, ligado con xoco-pili y sus salsas para la guarnición<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjS1TFVdoBOH89BtVHUxZQUWEbSs4lU26yhMEtwVCFeIrsuOjnOoLuDmbyq8WQFU7FVj9KuZqRu6XA1U3Q9M2-xHiebw4MkLYBqHc8eMTKSCkLhJ6AbcpFHKUgOWPBbI1GZYpuSPXPC8m2B/s1600/Civet+de+paletillas+de+liebre+con+sus+salsas+Siberianas.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjS1TFVdoBOH89BtVHUxZQUWEbSs4lU26yhMEtwVCFeIrsuOjnOoLuDmbyq8WQFU7FVj9KuZqRu6XA1U3Q9M2-xHiebw4MkLYBqHc8eMTKSCkLhJ6AbcpFHKUgOWPBbI1GZYpuSPXPC8m2B/s640/Civet+de+paletillas+de+liebre+con+sus+salsas+Siberianas.JPG" width="640" /></a></div>
<br />Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com013110 Bohonal, Badajoz, España39.325832615261184 -4.777421951293945339.322761615261186 -4.7824644512939454 39.328903615261183 -4.7723794512939453tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-80323125784789467922016-04-15T19:26:00.000+02:002016-05-30T18:06:43.170+02:00Fusión silvestre con arroz Thai, espárragos, setas enoki y alcachofas confitadas con salsas de pimientos y mojo verde<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZ1zPAS_w1wfizkYwJpYsdAacSlA_sL8YsKKYyr6s79R6MM_LZp1krsc8ZvFpEx46vVBv7GBjqHFA5N9hHO1uW_WLOfG_BLv-Cu_WkGsPLZPXNtvbZ3vUhCdMqNIijnNxdNw1piPnqumeN/s1600/Fusi%25C3%25B3n+silvestre+con+arroz+Thai%252C+enoki%252C+alcachofas+confitadas+y+salsas+de+pimientos+y+mojo+verde.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZ1zPAS_w1wfizkYwJpYsdAacSlA_sL8YsKKYyr6s79R6MM_LZp1krsc8ZvFpEx46vVBv7GBjqHFA5N9hHO1uW_WLOfG_BLv-Cu_WkGsPLZPXNtvbZ3vUhCdMqNIijnNxdNw1piPnqumeN/s640/Fusi%25C3%25B3n+silvestre+con+arroz+Thai%252C+enoki%252C+alcachofas+confitadas+y+salsas+de+pimientos+y+mojo+verde.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Herrera del Duque, Badajoz, España39.164141047687451 -5.053710937538.96722204768745 -5.3764344375 39.361060047687452 -4.7309874375tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-56841053521742571612016-04-04T23:27:00.001+02:002016-05-30T18:07:36.978+02:00Jurel en escabeche con vinagreta concaseé y el verde del Zújar ( acederas, espárragos crudos, hinojo y caña-hierro )<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHPoJWIH22gfFeLGxRUOsSSmyKRcOHwmJLVwgdmqiqIl_PNSzu3qZhEYBzYWkbdsTwgtkQcFGBdoSLP1GFmLx_iA9xQH74EIx0DuCntQ3pQsPIsW-dFB2KSP8g-YwFinq0Gt0d_qP-RxON/s1600/Jurel+en+escabeche+con+vinagreta+concass%25C3%25A9+y+verde+del+Z%25C3%25BAjar.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="354" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHPoJWIH22gfFeLGxRUOsSSmyKRcOHwmJLVwgdmqiqIl_PNSzu3qZhEYBzYWkbdsTwgtkQcFGBdoSLP1GFmLx_iA9xQH74EIx0DuCntQ3pQsPIsW-dFB2KSP8g-YwFinq0Gt0d_qP-RxON/s640/Jurel+en+escabeche+con+vinagreta+concass%25C3%25A9+y+verde+del+Z%25C3%25BAjar.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Siruela, Badajoz, España38.980228994165444 -5.05233764648437538.930862494165446 -5.1330186464843752 39.029595494165441 -4.9716566464843748tag:blogger.com,1999:blog-1052056133360056980.post-3420202722889233882016-03-29T19:47:00.001+02:002016-05-30T18:07:53.982+02:00Recetas tradicionales y de temporada, buñuelos en tempura con bacalao skrei, sencillo y sabrosón<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIMflUB-ZeFuGovwfSABXbKdtpnVQFN5iM53Sb0WcIqKDh7jm5H4FVX95QX_LSCXB4Y6_nmU9uvXCrTRl2hx2K1bgKX2BmziYB4eGXaPmu8ZKTllYZAu-jNkQE7Up5wAo_ObyAdfKau9Vx/s1600/Bu%25C3%25B1uelos+de+bacalao+a+la+extreme%25C3%25B1a+siberiana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIMflUB-ZeFuGovwfSABXbKdtpnVQFN5iM53Sb0WcIqKDh7jm5H4FVX95QX_LSCXB4Y6_nmU9uvXCrTRl2hx2K1bgKX2BmziYB4eGXaPmu8ZKTllYZAu-jNkQE7Up5wAo_ObyAdfKau9Vx/s640/Bu%25C3%25B1uelos+de+bacalao+a+la+extreme%25C3%25B1a+siberiana.jpg" width="640" /></a></div>
<br />Miguel A. Fríashttp://www.blogger.com/profile/05466220439997176948noreply@blogger.com0Sancti-Spíritus, Badajoz, España38.924961953015163 -5.147266387939453138.91260845301516 -5.1674363879394534 38.937315453015167 -5.1270963879394529